一种陈皮腊肠及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，公开了一种陈皮腊肠，按重量份计，主要组成为：猪肉40‑80份、第一腌料4‑16份、第二腌料0.5‑3.5份，所述第一腌料包含食盐、糖、白酒、玫瑰露酒、五香粉、白胡椒；所述第二腌料以猪骨、当归、生姜、党参、香茅草、陈皮、植物油、蜂蜜为原料，制备得到。所述陈皮腊肠在不添加色素的情况下，色泽光润，呈枣红色，且口感醇香；通过在腊肠中加入陈皮以及采用玫瑰露酒代替了传统酱油，使得腊肠含盐量低、亚硝酸盐残留量低，且保质期长、营养价值丰富。

A kind of preserved sausage and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种陈皮腊肠及其制备方法
本专利技术属于食品领域，特别涉及一种陈皮腊肠及其制备方法。
技术介绍
腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经成熟，干制成的中国特色肉制品，其种类丰富，深受人们的喜爱。腊肠属于腌制肉制品，受其加工工艺的影响，以及对保质期的要求，腊肠中通常加入大量的食盐、酱油，从而降低其水分活性，达到延长保质期和形成其独特风味的效果。因此腊肠存在含食盐量高，口味较清淡的人无法接受其味道的问题。人体对钠的安全摄入量为1000-2500毫克，食盐中含40％的钠，因此每人每日只能摄入2.5-6克食盐，世界卫生组织(WHO)建议，食盐的摄入量每人每天应在6克以下。摄入高食盐含量的食品会增加钠的摄入量，导致高血压，从而增加罹患栓塞、梗塞和其他心血管疾病的风险。同时，为了腊肠的外观更诱人，传统制作中会加入大量的色素，以及护色剂亚硝酸盐，长期食用，会影响健康。因此提供一种含食盐量低，营养健康，口感丰富，且保质期长的腊肠很有必要。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术提出一种陈皮腊肠及其制备方法，能够在含盐量较低的情况下，仍然口感丰富，保质期长。一种陈皮腊肠，按重量份计，其主要组成为：所述第一腌料包含食盐、糖、白酒、玫瑰露酒、五香粉、白胡椒；所述第二腌料以猪骨、当归、生姜、党参、香茅草、陈皮、植物油、蜂蜜为原料，制备得到。优选的，所述第一腌料，以重量百分数计，由以下组分组成：玫瑰露酒5％-15％、五香粉0.1％-1％、白胡椒粉0.1％-1％、食盐5％-10％、糖50％-70％、白酒为余量。进一步优选的，所述第一腌料，以重量百分数计，由以下组分组成：玫瑰露酒5％-10％、五香粉0.3％-0.8％、白胡椒粉0.3％-0.8％、食盐5％-8％、糖55％-70％、白酒为余量。所述玫瑰露酒以玫瑰花瓣、金银花、果葡糖浆、白酒、水为原料，制备得到。所述陈皮腊肠的含盐量低于1.3g/100g。优选的，制备所述第二腌料的材料，按重量份计，由以下组分组成：猪骨0.5-3份、陈皮0.1-0.5份、当归0.02-0.1份、生姜0.01-0.05份、党参0.02-0.1份、香茅草0.02-0.1份、植物油0.05-0.3份、蜂蜜0.1-0.5份。进一步优选的，制备所述第二腌料的材料，按重量份计，由以下组分组成：猪骨1-3份、陈皮0.2-0.5份、当归0.05-0.1份、生姜0.02-0.04份、党参0.05-0.1份、香茅草0.05-0.1份、植物油0.05-0.2份、蜂蜜0.1-0.3份。所述陈皮的保存时间为3-7年。所述猪肉包括肥肉和瘦肉，所述瘦肉与所述肥肉的质量比为(7-10):3，优选的，所述瘦肉与所述肥肉的质量比为7:3。所述陈皮腊肠中还可以含有防腐剂，如亚硝酸盐。一种陈皮腊肠，由以下组分组成：瘦肉45份、肥肉15份，第一腌料8份，第二腌料2份，亚硝酸盐0.003份；其中第一腌料包括玫瑰露酒0.8份、五香粉0.08份、白胡椒粉0.008份、食盐0.64份、白糖5.6份、白酒0.872份；第二腌料以猪骨1份、陈皮0.2份、当归0.1份、生姜0.02份、党参0.08份、香茅草0.1份、植物油0.1份、蜂蜜0.4份为原料，制备得到。一种腊肠的制备方法，包括以下步骤：(1)制作第二腌料：按配方称取猪骨、当归、生姜、党参、香茅草份，切段，加水煮，过滤，浓缩，制得混合物a；称取陈皮，放入植物油，蒸煮，炼制，加入蜂蜜制得混合物b，将所述溶液物a与混合物b混合，即得到所述第二辅料；(2)腌制：将猪肉切块、绞碎，用第一腌料腌制，再用第二腌料腌制，制得腌制品；(3)将步骤(2)所得腌制品灌入肠衣中，结扎，烘干，即制得所述陈皮腊肠。优选的，步骤(1)中所述混合物a的密度为1.05-1.30g/m3。优选的，步骤(2)中第一腌料腌制过程是于5-30℃下腌制20-30min；步骤(2)中第二腌料腌制过程是于4℃下腌制1-2h。优选的，步骤(3)中烘干过程为：先于45-50℃下烘烤5-6h，再于55-60℃下烘烤8-12h，最后于40-45℃下烘烤3-4h。具体的，一种腊肠的制备方法，包括以下步骤：(1)制作第二腌料：按配方称取猪骨、当归、生姜、党参、香茅草份，去除杂质，切成2-5cm小段加入水用中文火煮1.5-2h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤出过滤液，将所述滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.30g/m3的溶液，得混合物a；称取陈皮，用清水浸泡，去除附着在陈皮上的内膜，切碎，放入植物油中慢火蒸煮20-30min后高温再炼制1-2h，放凉后加入蜂蜜搅拌，得混合物b，将所述溶液物a与混合物b混合，即得到所述第二辅料；(2)腌制：选取新鲜猪肉，清洗干净，切成3-5cm厚的粒状肉，放入绞肉机中绞碎，加入第一腌料，搅伴5-10分钟后，于5-30℃下腌制20-30min；再加入第二腌料腌制，混合搅拌20-25分钟后，于4℃下腌制1-2h，得腌制品；(3)将步骤(2)所得腌制品灌入肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，将肠身的底和面均匀打针扎孔，针距6-8mm，孔深1-2mm；然后于45-50℃下烘烤5-6h，初步去除腊肠内的水份，再升温烘房温度至55-60℃，烘烤8-12h，最后于40-45℃下烘烤3-4h，冷却至常温，剪肠，即制得所述陈皮腊肠。相对于现有技术，本专利技术的有益效果如下：(1)通过在陈皮腊肠中加入玫瑰露酒，利用玫瑰露酒的色泽，使腊肠在不添加色素的情况下，腊肠色泽光润，呈枣红色，且口感醇香。(2)通过在腊肠中加入陈皮以及采用玫瑰露酒代替了传统酱油，在含盐量低的情况下，腊肠仍然口感丰富，不会味淡；且在含盐量低的情况下仍然保质期长。(3)腊肠制备过程中，采用含有玫瑰露酒的第一腌料与以陈皮、当归、生姜、党参、香茅草为原料熬制而成的第二腌料，对猪肉进行腌制，再进行烘干，腊肠在成熟过程中，因腌料中各种成分的作用，抑制亚硝酸盐的产生，在添加相同量亚硝酸盐的情况下，所得陈皮腊肠的亚硝酸盐含量更低，亚硝酸盐含量仅为传统腊肠的四到五分之一。(4)第二腌料采用猪骨、当归、生姜、党参、香茅草以及陈皮熬制而成，利用陈皮镇咳、止呕、健胃、利尿等功效，与当归、生姜、党参、香茅草的功效相结合，加上猪骨汤益力气、补虚弱之效，使陈皮腊肠不仅口感更好，更是营养价值丰富。具体实施方式为了让本领域技术人员更加清楚明白本专利技术所述技术方案，现列举以下实施例进行说明。需要指出的是，以下实施例对本专利技术要求的保护范围不构成限制作用。实施例1一种陈皮腊肠，按重量份计，由以下组分组成：瘦肉56份、肥肉24份，第一腌料5份，第二腌料3.5份，亚硝酸盐0.003份。其中第一腌料包括玫瑰露酒1份、五香粉0.05份、白胡椒粉0.05份、食盐0.5份、白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种陈皮腊肠，其特征在于，按重量份计，主要组成为：/n猪肉 40-80份/n第一腌料 4-16份/n第二腌料 0.5-3.5份/n所述第一腌料包含食盐、糖、白酒、玫瑰露酒、五香粉、白胡椒；/n所述第二腌料以猪骨、当归、生姜、党参、香茅草、陈皮、植物油、蜂蜜为原料，制备得到。/n

【技术特征摘要】
1.一种陈皮腊肠，其特征在于，按重量份计，主要组成为：
猪肉40-80份
第一腌料4-16份
第二腌料0.5-3.5份
所述第一腌料包含食盐、糖、白酒、玫瑰露酒、五香粉、白胡椒；
所述第二腌料以猪骨、当归、生姜、党参、香茅草、陈皮、植物油、蜂蜜为原料，制备得到。


2.根据权利要求1所述的陈皮腊肠，其特征在于，所述第一腌料，以重量百分数计，由以下组分组成：玫瑰露酒5％-15％、五香粉0.1％-1％、白胡椒粉0.1％-1％、食盐5％-10％、糖50％-70％、白酒为余量。


3.根据权利要求2所述的陈皮腊肠，其特征在于，所述玫瑰露酒以玫瑰花瓣、金银花、果葡糖浆、白酒、水为原料，制备得到。


4.根据权利要求1所述的陈皮腊肠，其特征在于，所述陈皮腊肠的含盐量低于1.3g/100g。


5.根据权利要求1所述的陈皮腊肠，其特征在于，制备所述第二腌料的材料，按重量份计，由以下组分组成：猪骨0.5-3份、陈皮0.1-0.5份、当归0.02-0.1份、生姜0.01-0.05份、党参0.02-0.1份、香茅草0.02-0.1份、植物油0.05-0.3份、蜂蜜0.1-0.5份。


6.根据权利要求5所述的陈皮腊肠，其特征在于，所述陈皮的保存时间为3-7年。


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【专利技术属性】
技术研发人员：梁基壮，曾俊霞，
申请(专利权)人：珠海市斗门区基壮农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44