一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法技术

本发明专利技术属于腊肠制作技术领域，公开了一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法，鲟鱼脆骨风味腊肠包括：广式腊肠、五香腊肠、川味腊肠三种；制作方法包括：将猪肉，鱼肉切块及漂洗，装盘备用；按比例加入原辅料，搅拌后加入品质改良剂及保水剂，低温腌制；将肉恢复到室温后加入发酵菌种，搅拌后灌装进肠衣，并用针板进行针刺排气；将半成品整齐挂在挂肠杆上发酵，结束后烘干。本发明专利技术采用营养更加全面的鱼肉来替代猪肉，以改善常见腊肠营养不均衡，风味单一的现状。鲟鱼脆骨风味腊肠营养均衡，风味醇厚的新型食品，在原有的猪肉腊肠基础上加入鲟鱼，既保留了我国传统的腊味香肠的质地和口感，又具备鲟鱼肉及软骨的独特风味。

A kind of sausages with sturgeon crispy bone flavor and its production method

【技术实现步骤摘要】
一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法
本专利技术属于腊肠制作
，尤其涉及一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法。
技术介绍
腊肠类制品是世界上三大肉类制品(腊肠、火腿、培根)之一，属于灌制品的一类。灌制品的分类方法很多，人们习惯把中国传统的方法生产的产品叫中式腊肠(也称腊肠)。我国比较著名的中式腊肠有广东腊肠、武汉腊肠、川式腊肠、哈尔滨风干肠等。目前市面上常见腊肠使用的主要加工肉类是猪肉，人们在长期食用此类腊肠时，难免由于其口味单一久而久之减少对腊肠制品的选购。众所周知，常见腊肠往往加入大量的盐以延长产品的保质期，导致了腊肠制品高盐高脂肪的特点，造成腊肠一定程度上的营养不均衡。随着社会的发展，人类健康营养学得以飞速发展，日常饮食的合理搭配与营养均衡得到了社会各界前所未有的关注。鲟鱼是一种具有很高经济价值的淡水鱼，以营养价值高的鲟鱼鱼子酱闻名世界，其优良的品质无骨肉，也深受消费者喜爱。鲟鱼鱼子酱被称为“黑色黄金”，价格昂贵，是国际上的名贵高档食品。鲟鱼肉营养丰富，拥有高含量的蛋白质，满足人类日常对蛋白质的需求，所含的八种必需氨基酸评分均超过了WHO推荐的成人氨基酸需求模式。鲟鱼肉含有多种对人体有益的脂肪酸，如饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，还含有丰富的矿物质和维生素，如钙(Ca)、镁(Mg)、锌(Zn)、铬(Cr)和维生素B12等。近年来，鲟鱼养殖产业发展较快，但鲟鱼的加工利用仍处于较低水平。除了鱼子酱，鲟鱼其他部位的利用较少，尤其是鲟鱼肉产品的开发处于刚刚起步阶段。因此鲟鱼的充分开发利用是鲟鱼行业亟需解决的问题。综上所述，现有技术存在的问题是：目前腊肠口味单一久而久之减少对腊肠制品的选购；加入大量的盐以延长产品的保质期，导致腊肠制品高盐高脂肪的特点，造成腊肠营养不均衡。解决上述技术问题的难度是开发出一种可以代替纯猪肉的风味独特，营养全面的腊肠复合肉制品，在漂洗、腌制、发酵等新工艺和凝胶特性的优化，从而确定出最佳工艺和最佳物料比。解决上述技术问题的意义是该技术打破了以猪肉为主的传统腊肠产业生产模式，使其内容丰富，增强人民大众对于腊肠产品的消费兴趣，掀起鱼肉腊肠新浪潮。同时填补了我国鲟鱼利用方面的空白，使其肉制品高值化利用，增加市场份额。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种鲟鱼脆骨风味腊肠及其制作方法。本专利技术是这样实现的，一种鲟鱼脆骨风味腊肠，所述鲟鱼脆骨风味腊肠包括：广式腊肠、五香腊肠、川味腊肠三种中的一种。其中调味料比例是按照市面上出售的腊肠比例并进行适当改进，原料鲟鱼肉和猪肉的复配比例是通过前期预实验优化，并进行感官评价得到结果。所述广式腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉30.8％(包括鲟鱼骨15％)、瘦猪肉30.8％、肥猪肉26.4％、白糖5.75％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、生抽1.2％、胡椒粉0.75％和鱼露5mL/200g组成。所述五香腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％(包括鲟鱼骨15％)、瘦猪肉31.85％、肥猪肉27.3％、白糖2.4％、米酒1.8％、低钠盐1.8％、老抽0.5％、胡椒粉0.3％、姜汁0.9％、十三香0.8％和鸡精0.5％组成。所述川味腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％(包括鲟鱼骨15％)、瘦猪肉31.85％、肥猪肉27.3％、白糖1.0％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、辣椒粉2.2％、花椒粉1.0％和味精0.5％组成。本专利技术的另一目的在于提供一种所述鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法，所述鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法包括以下步骤；第一步，将猪肉，鱼肉切块及漂洗，装盘备用；第二步，按比例加入原辅料，搅拌后加入品质改良剂及保水剂，低温腌制；第三步，将肉恢复到室温后加入发酵菌种，搅拌后灌装进肠衣，并用针板进行针刺排气；第四步，将半成品整齐挂在挂肠杆上发酵，结束后烘干。进一步，所述漂洗水漂洗1次，盐水漂洗1次。漂洗可去除鱼肉中的一些水溶性蛋白质和不溶性物质(脂质、色素、腥味物质以及无机离子)，从而提高鲟鱼肉制品外观本质，降低营养流失率，调节蛋白质结构比例。进一步，所述盐的质量分数为0.25％，漂洗时间为1min。进一步，所述抗冻腌制加入0.25％的三聚磷酸钠。磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉制品在低温腌制过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。进一步，在5℃的条件下低温腌制24h。进一步，所述发酵的菌种接种量是4％。进一步，在42℃的条件下发酵18h。发酵使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。综上所述，本专利技术的优点及积极效果为：①用鲟鱼肉以一定比例替代猪瘦肉，既保留了传统腊肠的质地和口感，又具备营养均衡，无硝生产的特点；②特别添加鲟鱼软骨，其富含硫酸软骨素，具有较高的抗癌活性，同时增强了腊肠的咀嚼趣味；③采用实验最新优化的鱼肉漂洗工艺，显著提高了持水力(P<0.01)和水分受到的束缚力，改善了鱼肉蛋白质的比例且减少流失，另外还去除了大部分杂质，增加了鱼肉的白度值，提升了产品的外观品质。本专利技术包括原料前处理、称量、腌制、接菌、灌肠、针刺排气、发酵、烘干；以鲟鱼鱼肉为主要，添加少量猪肉后通过加入植物蛋白、食盐、氯化钾、蔗糖、葡萄糖、胡椒粉等辅料采用复配发酵剂混合发酵，是具有鲟鱼特殊风味腊肠，在保证腊肠风味及口感的同时，增强其营养性，填补了我国鲟鱼利用方面的空白，打破以猪肉为主的腊肠产业生产，掀起鱼肉腊肠新浪潮。本专利技术采用营养更加全面的鱼肉来替代猪肉，以改善常见腊肠营养不均衡，风味单一的现状。鲟鱼脆骨风味腊肠是一款创意独特，营养均衡，风味醇厚的新型食品，运用先进的工艺技术和营养理念对其加以改良，在原有的猪肉腊肠基础上加入鲟鱼，既保留了我国传统的腊味香肠的质地和口感，又具备鲟鱼肉及软骨的独特风味。附图说明图1是本专利技术实施例提供的鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法流程图。图2是本专利技术实施例提供的鲟鱼肉漂洗前后蛋白质的组成示意图。图3是本专利技术实施例提供的鲟鱼腊肠主成分分析示意图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。针对现有技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲟鱼脆骨风味腊肠，其特征在于，所述鲟鱼脆骨风味腊肠为广式腊肠、五香腊肠、川味腊肠中一种；/n所述广式腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉30.8％、瘦猪肉30.8％、肥猪肉26.4％、白糖5.75％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、生抽1.2％、胡椒粉0.75％和鱼露5mL/200g组成；/n所述五香腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％、瘦猪肉31.85％、肥猪肉27.3％、白糖2.4％、米酒1.8％、低钠盐1.8％、老抽0.5％、胡椒粉0.3％、姜汁0.9％、十三香0.8％和鸡精0.5％组成；/n所述川味腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％、瘦猪肉31.85％、肥猪肉27.3％、白糖1.0％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、辣椒粉2.2％、花椒粉1.0％和味精0.5％组成。/n

【技术特征摘要】
1.一种鲟鱼脆骨风味腊肠，其特征在于，所述鲟鱼脆骨风味腊肠为广式腊肠、五香腊肠、川味腊肠中一种；
所述广式腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉30.8％、瘦猪肉30.8％、肥猪肉26.4％、白糖5.75％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、生抽1.2％、胡椒粉0.75％和鱼露5mL/200g组成；
所述五香腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％、瘦猪肉31.85％、肥猪肉27.3％、白糖2.4％、米酒1.8％、低钠盐1.8％、老抽0.5％、胡椒粉0.3％、姜汁0.9％、十三香0.8％和鸡精0.5％组成；
所述川味腊肠按照质量百分数由鲟鱼肉31.85％、瘦猪肉31.85％、肥猪肉27.3％、白糖1.0％、米酒2.3％、低钠盐2.0％、辣椒粉2.2％、花椒粉1.0％和味精0.5％组成。


2.一种如权利要求1所述鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法，其特征在于，所述鲟鱼脆骨风味腊肠的制作方法包括以下步骤；
第一步，将猪肉，鱼肉切块及漂洗，装盘备用；
第二步，按比例加入原辅料，...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵元晖，冯一农，栾天乐，高瑞昌，白帆，李钰金，仁娇艳，王康，曾名湧，薛长湖，王子华，王靖雅，石珍，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37