一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法技术

本发明专利技术涉及一种肉肠，具体涉及一种发酵肉肠的制作方法。将斩拌后的猪肉，依次经超声处理、加入盐制剂、加入以下谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白和无磷保水剂配料、在肉料中接种混合发酵菌后灌肠，在25～30℃温度范围内发酵后在温度为15～20℃范围内成熟后得到发酵肉肠。本发明专利技术发将谷氨酰胺转氨酶酶、大豆分离蛋白、超声波技术和无磷复合保水剂结合应用于发酵肉肠的制备中，有效缓解传统发酵肉肠因蛋白质降解而导致的凝胶强度下降等现象，突破TG酶在发酵肉制品中应用的技术瓶颈。

【技术实现步骤摘要】
一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法
本专利技术涉及一种肉肠，具体涉及一种发酵肉肠的制作方法。
技术介绍
发酵肉肠是指在人工控制或自然条件下，利用微生物发酵作用产生的具有发酵香味且拥有较长货架期的肉制品。产品风味独特、营养价值高，受到广大消费者的喜爱。在加工过程中，由于渗透压作用，导致肉制品的细胞破裂内源组织蛋白酶释放，同时在酸化的作用下，酶原的中间体形式被切割，形成酶活状态；而组织蛋白酶又是导致肉制品肌纤维蛋白降解的主要原因。上述现象严重影响发酵肉肠的凝胶品质，成为制约发酵肉肠类产品发展的重要瓶颈。文献“鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶特性的影响”指出，发酵期间，内源性组织蛋白酶总酶活上升，导致蛋白质降解，交联能力减弱，降低凝胶强度。现有技术中，为提高肉制品的凝胶品质，添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是重组肉类加工中的一种重要添加剂，可以催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间发生酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的网络结构，从而提高肉制品的凝胶强度。在肉制品中，TG本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：/nS1超声处理：将斩拌后的猪肉，超声处理；/nS2腌制：将超声处理后的猪肉加入盐制剂，搅拌均匀；/nS3混料：向腌制好的猪肉中加入配料混合均匀并斩拌后得到肉料；配料包括以下组分：谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；/nS4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；/nS5发酵：将肉肠在25～30℃温度下发酵后得到生肉肠；/nS6成熟：将生肉肠在温度为15～20℃下放置成熟后得到发酵肉肠。/n

【技术特征摘要】
1.一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1超声处理：将斩拌后的猪肉，超声处理；
S2腌制：将超声处理后的猪肉加入盐制剂，搅拌均匀；
S3混料：向腌制好的猪肉中加入配料混合均匀并斩拌后得到肉料；配料包括以下组分：谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；
S4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；
S5发酵：将肉肠在25～30℃温度下发酵后得到生肉肠；
S6成熟：将生肉肠在温度为15～20℃下放置成熟后得到发酵肉肠。


2.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S1中，超声处理的频率为200～500W，超声处理的时间为15～20min。


3.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S2中，盐制剂的加入量为猪肉重量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪聪亮，郑启麟，汤海生，
申请(专利权)人：福建其亮食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35