【技术实现步骤摘要】
一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺
本专利技术实施例涉及豆豉加工工艺领域，具体涉及纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺。
技术介绍
豆豉作为一种传统发酵豆制品，在我国有两千多年的制作和食用历史。根据原料不同，可分为黄豆豉和黑豆豉；根据制曲菌种类型，豆豉可以分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等；根据口味，豆豉可以分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，并富含异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽等生物活性物质。豆豉不仅能调味，还可以入药，具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助；豆豉中富含的抗氧化成分，可以清除体内自由基，提高机体抵抗癌症、冠心病和老年性疾病的能力。我国豆豉产地较多：广西黄姚、四川永川、湖南浏阳、广东阳江等。国外以细菌型豆豉—日本纳豆为代表。阳江豆豉作为广东传统特产广为人知，已有数百年的生产历史，畅销国内市场及东南亚、欧美和大洋洲30多个国家和地区。但是，现有技术中利用传统工艺纯种发酵豆豉，得到的豆豉抗氧化成分较低，其有效物质...
【技术保护点】
1.一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：具体包括以下制备步骤：/nS1、准备纯种米曲霉、阳江黑豆和食盐；/nS2、纯种米曲霉孢子悬浮液的制备：采用米曲霉作为发酵菌种，经电热恒温培养箱接种培养得到深绿至墨绿色的孢子，后经无菌水洗脱孢子，震荡后得到孢子悬浮液；/nS3、黑豆水解液的制备：将黑豆经浸泡→磨浆→调节pH→水解→离心→上清液等六个步骤依次进行处理，得到黑豆水解液；/nS4、使用黑豆水解液诱导纯种米曲霉发酵豆豉：采用黑豆原料经筛选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→加盐水→后期发酵→成品等十个步骤依次处理；其中，将黑豆水解液加入至冷却和接种的步骤之间，将...
【技术特征摘要】
1.一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：具体包括以下制备步骤：
S1、准备纯种米曲霉、阳江黑豆和食盐；
S2、纯种米曲霉孢子悬浮液的制备：采用米曲霉作为发酵菌种，经电热恒温培养箱接种培养得到深绿至墨绿色的孢子，后经无菌水洗脱孢子，震荡后得到孢子悬浮液；
S3、黑豆水解液的制备：将黑豆经浸泡→磨浆→调节pH→水解→离心→上清液等六个步骤依次进行处理，得到黑豆水解液；
S4、使用黑豆水解液诱导纯种米曲霉发酵豆豉：采用黑豆原料经筛选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→加盐水→后期发酵→成品等十个步骤依次处理；其中，将黑豆水解液加入至冷却和接种的步骤之间，将食盐水加入至发酵步骤中，最终得到豆豉成品。
2.根据权利要求1所述的一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：所述步骤S2中纯种米曲霉孢子悬浮液的具体制备步骤如下：
S2.1、从保存的菌种斜面培养基中挑取少量纯种米曲霉孢子，接种于灭菌冷却后的新鲜斜面培养基，至斜面培养基表面长出大量深绿至墨绿色的孢子；
S2.2、向培养成熟米曲霉的试管中注入无菌水，轻轻刮取米曲霉孢子洗入无菌水，再转入包含玻璃珠已经灭菌的锥形瓶，重复上述操作3次，洗脱斜面的孢子；
S2.3、振荡锥形瓶打散孢子，使其均匀分布于水中，在生物显微镜下使用血球计数板对锥形瓶内的孢子悬浊液进行计数，适量向锥形瓶中滴加无菌水，得到的孢子悬浮液当天制备当天使用。
3.根据权利要求2所述的一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：所述步骤S2.1中，纯种米曲霉孢子接种培养的温度为26℃-30℃，培养时间为6-8天。
4.根据权利要求2所述的一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：所述步骤S2.3中，制备的孢子悬浮液中孢子浓度为C＝105-109个/mL。
5.根据权利要求1所述的一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：所述步骤S3中黑豆水解液的具体制备步骤如下：
S3.1、浸泡：称取已挑选的无虫蚀、无霉变的黑豆粒于离心管中，加入黑豆3倍体积的蒸馏水，室温浸泡12h；
S3.2、均质：用均质器进行均质，均质液用三层纱布过滤，收集滤液；
S3.3、调节pH：向滤液中缓慢滴加盐酸，调节滤液的pH；
S3.4、水解：采用数显恒温水浴锅将调节pH后的滤...
【专利技术属性】
技术研发人员：周伟光，李天宝，曾丽珠，张昊，
申请(专利权)人：周伟光，
类型：发明
国别省市：广东;44
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