一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺制造技术

本发明专利技术实施例公开了一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，具体涉及豆豉加工工艺领域，具体包括以下制备步骤：S1、准备纯种米曲霉、阳江黑豆和食盐；S2、采用米曲霉作为发酵菌种，经电热恒温培养箱接种培养得到深绿至墨绿色的孢子，后经无菌水洗脱孢子，震荡后得到孢子悬浮液；S3、将黑豆经浸泡→磨浆→调节pH→水解→离心→上清液等六个步骤依次进行处理，得到黑豆水解液。本发明专利技术利用纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉，添加黑豆水解液、发酵步骤中加盐水，黑豆发酵过程中，抗氧化活性逐渐增强，黑豆水解液诱导法纯种发酵制备豆豉的抗氧化活性比传统工艺纯种发酵豆豉的抗氧化活性强，低盐发酵的豆豉抗氧化活性效果较强。

Technology of Yangjiang Douchi produced by pure Aspergillus oryzae

【技术实现步骤摘要】
一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺
本专利技术实施例涉及豆豉加工工艺领域，具体涉及纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺。
技术介绍
豆豉作为一种传统发酵豆制品，在我国有两千多年的制作和食用历史。根据原料不同，可分为黄豆豉和黑豆豉；根据制曲菌种类型，豆豉可以分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等；根据口味，豆豉可以分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，并富含异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽等生物活性物质。豆豉不仅能调味，还可以入药，具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助；豆豉中富含的抗氧化成分，可以清除体内自由基，提高机体抵抗癌症、冠心病和老年性疾病的能力。我国豆豉产地较多：广西黄姚、四川永川、湖南浏阳、广东阳江等。国外以细菌型豆豉—日本纳豆为代表。阳江豆豉作为广东传统特产广为人知，已有数百年的生产历史，畅销国内市场及东南亚、欧美和大洋洲30多个国家和地区。但是，现有技术中利用传统工艺纯种发酵豆豉，得到的豆豉抗氧化成分较低，其有效物质不能得到更好利用。
技术实现思路
为此，本专利技术实施例提供一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，通过利用纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉，添加黑豆水解液、发酵步骤中加盐水，黑豆发酵过程中，抗氧化活性逐渐增强，黑豆水解液诱导法纯种发酵制备豆豉的抗氧化活性比传统工艺纯种发酵豆豉的抗氧化活性强，低盐发酵的豆豉抗氧化活性效果较强，以解决现有技术中由于传统工艺纯种发酵豆豉导致的问题。为了实现上述目的，本专利技术实施例提供如下技术方案：一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，具体包括以下制备步骤：S1、准备纯种米曲霉、阳江黑豆和食盐；S2、纯种米曲霉孢子悬浮液的制备：采用米曲霉作为发酵菌种，经电热恒温培养箱接种培养得到深绿至墨绿色的孢子，后经无菌水洗脱孢子，震荡后得到孢子悬浮液；S3、黑豆水解液的制备：将黑豆经浸泡→磨浆→调节pH→水解→离心→上清液等六个步骤依次进行处理，得到黑豆水解液；S4、使用黑豆水解液诱导纯种米曲霉发酵豆豉：采用黑豆原料经筛选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→加盐水→后期发酵→成品等十个步骤依次处理；其中，将黑豆水解液加入至冷却和接种的步骤之间，将食盐水加入至发酵步骤中，最终得到豆豉成品。进一步地，所述步骤S2中纯种米曲霉孢子悬浮液的具体制备步骤如下：S2.1、从保存的菌种斜面培养基中挑取少量纯种米曲霉孢子，接种于灭菌冷却后的新鲜斜面培养基，至斜面培养基表面长出大量深绿至墨绿色的孢子；S2.2、向培养成熟米曲霉的试管中注入无菌水，轻轻刮取米曲霉孢子洗入无菌水，再转入包含玻璃珠已经灭菌的锥形瓶，重复上述操作3次，洗脱斜面的孢子；S2.3、振荡锥形瓶打散孢子，使其均匀分布于水中，在生物显微镜下使用血球计数板对锥形瓶内的孢子悬浊液进行计数，适量向锥形瓶中滴加无菌水，得到的孢子悬浮液当天制备当天使用。进一步地，所述步骤S2.1中，纯种米曲霉孢子接种培养的温度为26℃-30℃，培养时间为6-8天。进一步地，所述步骤S2.3中，制备的孢子悬浮液中孢子浓度为C＝105-109个/mL。进一步地，所述步骤S3中黑豆水解液的具体制备步骤如下：S3.1、浸泡：称取已挑选的无虫蚀、无霉变的黑豆粒于离心管中，加入黑豆3倍体积的蒸馏水，室温浸泡12h；S3.2、均质：用均质器进行均质，均质液用三层纱布过滤，收集滤液；S3.3、调节pH：向滤液中缓慢滴加盐酸，调节滤液的pH；S3.4、水解：采用数显恒温水浴锅将调节pH后的滤液水浴加热；S3.5、离心：使用高速冷冻离心机在5000rpm、4℃离心10min，移出上层清液到锥形瓶，得到的黑豆水解液，即制即用。进一步地，所述步骤S3.3中，滴加的盐酸浓度为0.1M，采用酸度计检测pH值，直至滴加盐酸至调节滤液pH为5-6。进一步地，所述步骤S3.4中，滤液置于45-55℃水浴中水解50min。进一步地，所述步骤S4中，使用黑豆水解液诱导纯种米曲霉发酵豆豉的具体制备步骤如下：S4.1、筛选：挑选无虫蚀、无霉烂、新鲜完整饱满的黑豆粒足量，用水冲洗干净黑豆表面的灰尘；S4.2、浸泡：加入3倍黑豆体积的自来水，在干净的容器内浸泡14h，盖住容器，以避免污染；S4.3、蒸煮：取浸泡过的黑豆，用筛子沥干水分，置于烧杯内，用三层纱布盖住杯口，在立式自动电热压力蒸汽灭菌器内121℃处理20min；S4.4、冷却：将蒸煮后的黑豆冷却，向冷却的黑豆中加入质量比为3％的新鲜黑豆上清液，轻轻搅拌混匀，尽量使装黑豆的容器底部没有明显的流动状液体；S4.5、接种：待冷却后的黑豆晾干后，豆粒表面水分快蒸发干时，在无菌操作台中，用事先准备好的菌种孢子悬浊液与豆粒搅拌混匀，搅拌时，注意不要太过用力，以不破坏黑豆表皮为宜；S4.6、制曲：将拌好的黑豆放入31℃的生化培养箱中培养制曲；S4.7、洗曲：用蒸馏水把豆粒表面的霉菌菌丝与孢子冲洗干净，去除霉味与苦涩味；S4.8、发酵：洗好的曲分装到适合的干净的容器内，加入刚好能没过曲表面的盐水，密封容器的开口，放入培养箱中发酵；S4.9、成品：将发酵好的豆豉从烧杯中倒出，去掉汁液，即为一般成品；或将去掉汁液的豆豉置于55℃的鼓风干燥机中干燥4h，使水分降至20％左右，即为干豆豉成品。进一步地，所述步骤S4.6制曲过程中，每12h翻曲一次，制曲时间为4-6天。进一步地，所述步骤S4.8发酵过程中，培养箱内保持36℃恒温，发酵时间为24-26天。本专利技术实施例具有如下优点：本专利技术利用纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉，添加黑豆水解液、发酵步骤中加盐水，黑豆发酵过程中，抗氧化活性逐渐增强，黑豆水解液诱导法纯种发酵制备豆豉的抗氧化活性比传统工艺纯种发酵豆豉的抗氧化活性强，低盐发酵的豆豉抗氧化活性效果较强，因此制备的阳江豆豉具备更高的抗氧化成分，对清除体内自由基，提高机体抵抗癌症、冠心病和老年性疾病的能力更高。附图说明为了更清楚地说明本专利技术的实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是示例性的，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图引伸获得其它的实施附图。本说明书所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本专利技术可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本专利技术所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本专利技术所揭示的
技术实现思路
得能涵盖的范围内。图1为本专利技术实施例2提供的清除DPPH自由基作用图；图2为本专利技术实施例2提供的清除羟基自由基作用图；图3为本专利技术实施例2提供本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：具体包括以下制备步骤：/nS1、准备纯种米曲霉、阳江黑豆和食盐；/nS2、纯种米曲霉孢子悬浮液的制备：采用米曲霉作为发酵菌种，经电热恒温培养箱接种培养得到深绿至墨绿色的孢子，后经无菌水洗脱孢子，震荡后得到孢子悬浮液；/nS3、黑豆水解液的制备：将黑豆经浸泡→磨浆→调节pH→水解→离心→上清液等六个步骤依次进行处理，得到黑豆水解液；/nS4、使用黑豆水解液诱导纯种米曲霉发酵豆豉：采用黑豆原料经筛选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→加盐水→后期发酵→成品等十个步骤依次处理；其中，将黑豆水解液加入至冷却和接种的步骤之间，将食盐水加入至发酵步骤中，最终得到豆豉成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：具体包括以下制备步骤：
S1、准备纯种米曲霉、阳江黑豆和食盐；
S2、纯种米曲霉孢子悬浮液的制备：采用米曲霉作为发酵菌种，经电热恒温培养箱接种培养得到深绿至墨绿色的孢子，后经无菌水洗脱孢子，震荡后得到孢子悬浮液；
S3、黑豆水解液的制备：将黑豆经浸泡→磨浆→调节pH→水解→离心→上清液等六个步骤依次进行处理，得到黑豆水解液；
S4、使用黑豆水解液诱导纯种米曲霉发酵豆豉：采用黑豆原料经筛选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→加盐水→后期发酵→成品等十个步骤依次处理；其中，将黑豆水解液加入至冷却和接种的步骤之间，将食盐水加入至发酵步骤中，最终得到豆豉成品。


2.根据权利要求1所述的一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：所述步骤S2中纯种米曲霉孢子悬浮液的具体制备步骤如下：
S2.1、从保存的菌种斜面培养基中挑取少量纯种米曲霉孢子，接种于灭菌冷却后的新鲜斜面培养基，至斜面培养基表面长出大量深绿至墨绿色的孢子；
S2.2、向培养成熟米曲霉的试管中注入无菌水，轻轻刮取米曲霉孢子洗入无菌水，再转入包含玻璃珠已经灭菌的锥形瓶，重复上述操作3次，洗脱斜面的孢子；
S2.3、振荡锥形瓶打散孢子，使其均匀分布于水中，在生物显微镜下使用血球计数板对锥形瓶内的孢子悬浊液进行计数，适量向锥形瓶中滴加无菌水，得到的孢子悬浮液当天制备当天使用。


3.根据权利要求2所述的一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：所述步骤S2.1中，纯种米曲霉孢子接种培养的温度为26℃-30℃，培养时间为6-8天。


4.根据权利要求2所述的一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：所述步骤S2.3中，制备的孢子悬浮液中孢子浓度为C＝105-109个/mL。


5.根据权利要求1所述的一种纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉的工艺，其特征在于：所述步骤S3中黑豆水解液的具体制备步骤如下：
S3.1、浸泡：称取已挑选的无虫蚀、无霉变的黑豆粒于离心管中，加入黑豆3倍体积的蒸馏水，室温浸泡12h；
S3.2、均质：用均质器进行均质，均质液用三层纱布过滤，收集滤液；
S3.3、调节pH：向滤液中缓慢滴加盐酸，调节滤液的pH；
S3.4、水解：采用数显恒温水浴锅将调节pH后的滤...

【专利技术属性】
技术研发人员：周伟光，李天宝，曾丽珠，张昊，
申请(专利权)人：周伟光，
类型：发明
国别省市：广东;44