素肉的制作方法技术

本发明专利技术提供一种素肉的制作方法。此制作方法包括(a)：提供包括蛋白质原料的混合物；(b)将混合物放入素肉制作装置，其中素肉制作装置包含具有夹层的壳体，其中夹层具有中空结构；以及设置于壳体内的可转动内筒，且可转动内筒具有中空结构；(c)通过素肉制作装置的可转动内筒的转动提供剪力，且在可转动内筒的中空结构及夹层的中空结构中通入热媒加热，之后于可转动内筒的中空结构及夹层的中空结构中通入冷媒冷却，使混合物形成素肉组织于可转动内筒上；以及(d)将可转动内筒从壳体移出，从可转动内筒收集素肉组织。

The method of making meat

【技术实现步骤摘要】
素肉的制作方法
本专利技术涉及一种素肉的制作方法，且特别涉及一种通过剪力制作素肉的方法。
技术介绍
由于世界人口不断地增加，素肉组织的制作技术研究一直是许多科学家有兴趣的研究方向。此外，近年来由于健康意识的抬头，因此有许多食品厂也投入素肉在食品工业应用的研究。以双轴挤压的方式来制作的高单价素肉，在素肉市场上一直占有很重要的地位，因为这种素肉的纤维构造棉密顺滑，吃起来的口感比较像动物肉。近年来，在以双轴挤压机制作湿式素肉的研究方面，大多偏向于提高水分含量的研究。通常以双轴挤压机制作块状的湿式素肉，其肉块的厚度大约在5mm至10mm之间，太厚的素肉块的纤维结构比较差，其口感比较不像动物肉块。目前，业界所现有的技术为，利用双轴挤压机配合后段的冷却模具的工艺。理论基础为，挤压机提供热量与机械力，将植物性原料完全糊化变性后，通过冷却模具，植物性原料因冷却作用而形成层流式流场，而产生速差，进而生成粗纤维的层状结构的植物性蛋白质产品。但最近，消费者对于粗纤维的层状结构的口感已无法满足。因此，具有更像真实熟化肉类的湿润与软嫩咬感本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种素肉的制作方法，包括：/n(a)提供包括一蛋白质原料的一混合物；/n(b)将该混合物放入一素肉制作装置，其中该素肉制作装置包括：/n一壳体，具有一夹层，其中该夹层具有一中空结构；以及/n一可转动内筒，设置于该壳体内，且具有一中空结构；/n(c)通过该素肉制作装置的该可转动内筒的转动提供一剪力，且在该可转动内筒的该中空结构及该夹层的该中空结构中通入一热媒加热，之后于该可转动内筒的该中空结构及该夹层的该中空结构中通入一冷媒冷却，使该混合物形成一素肉组织于该内筒上；以及/n(d)将该可转动内筒从该壳体移出，从该可转动内筒收集该素肉组织。/n

【技术特征摘要】
20180810 TW 1071279941.一种素肉的制作方法，包括：
(a)提供包括一蛋白质原料的一混合物；
(b)将该混合物放入一素肉制作装置，其中该素肉制作装置包括：
一壳体，具有一夹层，其中该夹层具有一中空结构；以及
一可转动内筒，设置于该壳体内，且具有一中空结构；
(c)通过该素肉制作装置的该可转动内筒的转动提供一剪力，且在该可转动内筒的该中空结构及该夹层的该中空结构中通入一热媒加热，之后于该可转动内筒的该中空结构及该夹层的该中空结构中通入一冷媒冷却，使该混合物形成一素肉组织于该内筒上；以及
(d)将该可转动内筒从该壳体移出，从该可转动内筒收集该素肉组织。


2.如权利要求1所述的素肉的制作方法，该素肉制作装置还包括多个刻痕，形成于该可转动内筒的一外表面上。


3.如权利要求1所述的素肉的制作方法，其中该蛋白质原料包括一植物蛋白质。

【专利技术属性】
技术研发人员：曾琳祥，黄三龙，黄宝鸿，黄立彬，
申请(专利权)人：财团法人食品工业发展研究所，
类型：发明
国别省市：中国台湾;71