素肉的制作方法技术

本发明专利技术提供一种素肉的制作方法。此制作方法包括(a)：提供包括蛋白质原料的混合物；(b)将混合物放入素肉制作装置，其中素肉制作装置包含具有夹层的壳体，其中夹层具有中空结构；以及设置于壳体内的可转动内筒，且可转动内筒具有中空结构；(c)通过素肉制作装置的可转动内筒的转动提供剪力，且在可转动内筒的中空结构及夹层的中空结构中通入热媒加热，之后于可转动内筒的中空结构及夹层的中空结构中通入冷媒冷却，使混合物形成素肉组织于可转动内筒上；以及(d)将可转动内筒从壳体移出，从可转动内筒收集素肉组织。

The method of making meat

【技术实现步骤摘要】
素肉的制作方法
本专利技术涉及一种素肉的制作方法，且特别涉及一种通过剪力制作素肉的方法。
技术介绍
由于世界人口不断地增加，素肉组织的制作技术研究一直是许多科学家有兴趣的研究方向。此外，近年来由于健康意识的抬头，因此有许多食品厂也投入素肉在食品工业应用的研究。以双轴挤压的方式来制作的高单价素肉，在素肉市场上一直占有很重要的地位，因为这种素肉的纤维构造棉密顺滑，吃起来的口感比较像动物肉。近年来，在以双轴挤压机制作湿式素肉的研究方面，大多偏向于提高水分含量的研究。通常以双轴挤压机制作块状的湿式素肉，其肉块的厚度大约在5mm至10mm之间，太厚的素肉块的纤维结构比较差，其口感比较不像动物肉块。目前，业界所现有的技术为，利用双轴挤压机配合后段的冷却模具的工艺。理论基础为，挤压机提供热量与机械力，将植物性原料完全糊化变性后，通过冷却模具，植物性原料因冷却作用而形成层流式流场，而产生速差，进而生成粗纤维的层状结构的植物性蛋白质产品。但最近，消费者对于粗纤维的层状结构的口感已无法满足。因此，具有更像真实熟化肉类的湿润与软嫩咬感产品是目前重要的课题。
技术实现思路
根据一些实施例，本专利技术提供一种素肉的制作方法。此制作方法包括：(a)提供包括蛋白质原料的混合物；(b)将混合物放入素肉制作装置，其中素肉制作装置包含具有夹层的壳体，其中夹层具有中空结构；以及设置于壳体内的可转动内筒，且可转动内筒具有中空结构；(c)通过素肉制作装置的可转动内筒的转动提供剪力，且在可转动内筒的中空结构及壳体的夹层中通入热媒加热，之后于可转动内筒的中空结构及壳体的夹层中通入冷媒冷却，使混合物形成素肉组织于可转动内筒上；以及(d)将可转动内筒从壳体移出，从可转动内筒收集素肉组织。为了让本专利技术的特征、和优点能更明显易懂，下文特举出一些实施例，并配合附图，作详细说明如下。附图说明为了让本专利技术的各个观点能更明显易懂，以下配合附图作详细说明。应该注意，根据工业中的标准范例，各个装置和设备未必按比例绘制。实际上，为了清楚的讨论，各种装置和设备的尺寸可以被任意增大或减小。图1示出根据本专利技术的一些实施例的素肉的制作方法的流程图。图2示出根据本专利技术的一些实施例的素肉制作装置进料时的示意图。图3示出根据本专利技术的一些实施例的素肉制作装置的局部放大图。图4示出根据本专利技术的一些实施例的素肉制作装置运转时的示意图。图5示出根据本专利技术的一些实施例的素肉制作装置出料时的示意图。图6示出根据本专利技术的一些实施例所制得的素肉组织的离散状纤维的外观。图7示出为图6的素肉组织的对照图，亦即不具有离散状纤维的素肉组织。符号说明10制作方法；100素肉制作装置；110壳体；115进料口；120支架；130基座；140转盘；150可转动内筒；155空间；160刻痕；170O型环；180a、180b转动轴；190夹层；200流体管；210流体存储槽；220第一阀；230第一控制器；240第二阀；240a上开口；240b右开口；240c左开口；245排气阀；250轴联器；260轴承；270流体旋转接头；280第三阀；290第二控制器；300平台；310滚轮；320马达；L1、L2长度；R1内半径；R2半径；S1、S2、S3、S4步骤。具体实施方式以下说明本专利技术的素肉的制作方法的一些实施例。然而，可轻易了解本专利技术实施例提供许多合适的专利技术概念而可实施于广泛的各种特定背景。所公开的特定实施例仅用于说明以特定方法使用本专利技术，并非用以局限本专利技术的范围。除非另外定义，在此使用的全部用语(包括技术及科学用语)具有与本专利技术所属
中技术人员所通常理解的相同涵义。能理解的是这些用语，例如在通常使用的字典中定义的用语，应被解读成具有与相关技术及本专利技术的背景或上下文一致的意思，而不应以理想化或过度正式的方式解读，除非在此特别定义。在此，“约”、“大约”的用语通常表示在一给定值或范围的+/-20％之内，优选是+/-10％之内，且更优选是+/-5％之内，或+/-3％之内，或+/-2％之内，或+/-1％之内，或+/-0.5％之内。在此给定的数量为大约的数量，亦即在没有特定说明“约”、“大约”的情况下，仍可隐含“约”、“大约”的含义。在此，“大抵上”、“实质上”的用语通常表示在一给定值或范围的90％之内，且例如是95％之内，或98％之内，或99％之内。再者，此处可能使用空间上的相对用语，例如“在……之下”、“在……下方”、“下方的”、“在……上方”、“上方的”和其他类似的用语可用于此，以便描述如图所示的一元件或部件与其他元件或部件之间的关系。此空间上的相关用语除了包含附图示出的方位外，也包含使用或操作中的装置的不同方位。当装置被转至其他方位时(旋转90度或其他方位)，则在此所使用的空间相对描述可同样依旋转后的方位来解读。除非另外定义，在此使用的全部用语(包括技术及科学用语)具有与本专利技术所属
中技术人员所通常理解的相同涵义。能理解的是这些用语，例如在通常使用的字典中定义的用语，应被解读成具有与相关技术及本专利技术的背景或上下文一致的意思，而不应以理想化或过度正式的方式解读，除非在此特别定义。请参阅图1，其示出根据本专利技术的一些实施例的素肉的制作方法10的流程图，并搭配图2，其示出根据本专利技术实施例的素肉制作装置100进料时的示意图。素肉制作装置100主要包含壳体110、进料口115、支架120、基座130、多个转盘140、可转动内筒150、多个刻痕160、多个O型环170、转动轴180a和180b、夹层190、流体管200、流体存储槽210、第一阀220、第一控制器230、第二阀240、轴联器250、轴承260、流体旋转接头270、第三阀280、第二控制器290、平台300、滚轮310和马达320。在一些实施例中，壳体110为不可转动的，且具有进料口115，其中进料口115可为漏斗状或是壳体的开口，但不限于此，只要能够让包含蛋白质原料的混合物通过即可。在一些实施例中，进料方法可采取螺旋输送、气压输送、油压输送或任何合适的方法。壳体110下方设置支架120，用以支撑并固定壳体110。支架120再与基座130连接。在一些实施例中，基座130具有轨道。多个转盘140可旋转地设置于壳体110内。在一些实施例中，壳体110具有内半径R1，且多个转盘140具有半径R2，其中内半径R1大抵上等于半径R2。在另一些实施例中，内半径R1稍微大于半径R2。因此，多个转盘140可在壳体110内转动或是移动。可转动内筒150设置在多个转盘140之间且可拆卸地设置于壳体110中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种素肉的制作方法，包括：/n(a)提供包括一蛋白质原料的一混合物；/n(b)将该混合物放入一素肉制作装置，其中该素肉制作装置包括：/n一壳体，具有一夹层，其中该夹层具有一中空结构；以及/n一可转动内筒，设置于该壳体内，且具有一中空结构；/n(c)通过该素肉制作装置的该可转动内筒的转动提供一剪力，且在该可转动内筒的该中空结构及该夹层的该中空结构中通入一热媒加热，之后于该可转动内筒的该中空结构及该夹层的该中空结构中通入一冷媒冷却，使该混合物形成一素肉组织于该内筒上；以及/n(d)将该可转动内筒从该壳体移出，从该可转动内筒收集该素肉组织。/n

【技术特征摘要】
20180810 TW 1071279941.一种素肉的制作方法，包括：
(a)提供包括一蛋白质原料的一混合物；
(b)将该混合物放入一素肉制作装置，其中该素肉制作装置包括：
一壳体，具有一夹层，其中该夹层具有一中空结构；以及
一可转动内筒，设置于该壳体内，且具有一中空结构；
(c)通过该素肉制作装置的该可转动内筒的转动提供一剪力，且在该可转动内筒的该中空结构及该夹层的该中空结构中通入一热媒加热，之后于该可转动内筒的该中空结构及该夹层的该中空结构中通入一冷媒冷却，使该混合物形成一素肉组织于该内筒上；以及
(d)将该可转动内筒从该壳体移出，从该可转动内筒收集该素肉组织。


2.如权利要求1所述的素肉的制作方法，该素肉制作装置还包括多个刻痕，形成于该可转动内筒的一外表面上。


3.如权利要求1所述的素肉的制作方法，其中该蛋白质原料包括一植物蛋白质。

【专利技术属性】
技术研发人员：曾琳祥，黄三龙，黄宝鸿，黄立彬，
申请(专利权)人：财团法人食品工业发展研究所，
类型：发明
国别省市：中国台湾;71