一种低乙缩醛玉米白酒制作方法技术

本发明专利技术涉及一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺，玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg，粮糟1：3.5至4，加稻壳23％至27％；蒸粮蒸酒后，加浆85℃以上热水45‑50％，接种曲种(酵母菌，酯化红曲)、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的绵柔醇厚，柔和协调，绵甜爽净，余味悠长的玉米白酒。

A production method of corn liquor with low acetal

【技术实现步骤摘要】
一种低乙缩醛玉米白酒制作方法
本专利技术涉及一种食品加工领域，具体涉及玉米加工副产品制作低乙缩醛玉米白酒的方法。
技术介绍
玉米加工过程中会产生大量的麸皮，目前麸皮的应用主要是作为饲料，附加值不高。粗麸皮加过工过程中，会得到粗玉米粉，这些粗玉米粉并没有得到很好的利用。已缩醛是白酒中一种香气成分，但含量过高，饮用后会造成上头，即头疼的问题。本专利技术利用玉米加工副产物生产玉米白酒，同时优化工艺条件降低白酒中乙缩醛含量。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种制备方法简单，香型独特的玉米白酒工艺，弥补和克服现有技术中玉米白酒乙缩醛含量高的缺陷。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种玉米白酒酿酒工艺，其特征工艺步骤如下：1)酒醅出窖：将窖顶泥去掉，并且清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分55至59％，酸度3.0至3.5，淀粉7至9％，酒精度3.5至6％vol；2)配料：玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg。粮糟比1∶3.5至4，加稻壳23％至27％；3)蒸馏：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、勾、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在30分钟以内，流酒温度为25至28℃，流酒速度控制在5至5.5kg/分钟，每甑掐酒头2kg，入库酒精度在60％vol至65％vol之间，断花摘酒后，取酒尾50至60kg，酒精度为13至18％vol，单独入库储存，做调味酒使用；4)入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；5)蒸料：蒸馏完成后，圆汽计时蒸料50至60分钟；6)加浆：出甑后加热浆85℃以上热水45-50％，边加边出，翻拌均匀；7)加曲：鼓风降温至14℃至18℃时加曲：麸皮5％、生香酵母15％、酯化红曲液5％和中高温大曲10％，拌勾；8)堆积生香：收堆起始温度14至17℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较紧实，防止升温过快，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积16-20小时，即可入窖；9)入窖：堆积生香完成后，加中温大曲3％，翻一遍，入窖，入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55％至56％，温度18至25℃，酸度1.6至2.0mol/100mL，淀粉15至18％；10)封窖及发酵管理：酒糟入窖完后，踩窖，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达10cm以上，发酵期间加强窖池管理，每天对窖池测温，要求发酵最高温度达30至35℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期15天。本专利技术具有如下的积极效果：本专利技术酿酒工艺充分利用玉米加工过程中副产物，结合现代化微生物发酵技术，以玉米、大米、高粱、小米、为原料，经蒸煮、接种曲种(酵母菌，酯化红曲)、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酯香浓郁、绵甜回甘、回味悠长的白酒。附图说明图1为本专利技术工艺流程示意图。具体实施方式：下面通过具体实施例对本专利技术的技术方案做进一步说明：实施例11)酒醅出窖：将窖顶泥去掉，并且清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分55至59％，酸度3.0至3.5，淀粉7至9％，酒精度3.5至6％vol；2)配料：玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg/然后加配糟1∶3.5至4，加稻壳23％至27％；3)蒸馏：取出酒醅用小斗推车运至甑旁，拌入30kg熟稻壳然后上甑，上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、勾、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在30分钟以内，流酒温度为25至28℃，流酒速度控制在5至5.5kg/分钟，每甑掐酒头2kg，最后单独入库储存；入库酒精度在60％vol至65％vol之间，断花摘酒后，取酒尾50至60kg/甑，酒精度为13至18％vol，单独入库储存，做调味酒使用；4)入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；5)蒸料：蒸馏完成后，圆汽计时蒸料60至70分钟；6)加浆：出甑后加热浆80℃以上热水45-50％，边加边出，迅速翻拌均匀；7)加曲：鼓风降温至14℃至18℃时加曲：麸皮5％、生香酵母15％、酯化红曲液5％和中高温大曲10％，拌勾；8)堆积生香：收堆起始温度14至17℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较紧实，防止升温过快，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积16小时，即可入窖；9)入窖：堆积生香完成后，加中温大曲3％，翻一遍，入窖，入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55％至56％，温度18至25℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18％；10)封窖及发酵管理：酒糟入窖完后，踩窖，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达10cm以上，发酵期间加强窖池管理，每天对窖池测温，要求发酵最高温度达30至35℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期15天具体工艺设备要求：发酵窖池采用底部人工老窖泥垫底，尺寸深1.8m、长2.2m、宽1.5m。呈倒梯形。蒸馏设备使用全不锈钢材质甑桶、冷却器(定制)。摊凉设备使用全不锈钢材质通风板。摘酒容器使用全不锈钢材质容器。操作用工具使用全不锈钢材质锨。转运工具使用全不锈钢材质小斗子推车。贮存用原始贮存方式，陶坛贮存、不锈钢罐贮存。原料要求：用水符合GB5749生活饮用水卫生标准，玉米糁符合GB1353要求，高粱符合GB/T8231要求，小米符合GB/T11766要求大米符合GB/T1354要求。感官标准滋味绵柔醇厚，柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。无肉眼可见外来杂质。理化指标，酒精度60至65％vol入库，总酸＞0.25g/L，总酯＞1.10g/L，固形物＜0.60g/L，甲醇a＜0.40g/L，铅(以Pb计)＜0.50mg/L，氰化物(以HCN计)＜8.0mg/L.表1中对比例1为常规白酒的制作方法，测试结果如下：乙缩醛含量/g/L传统工艺0.9±0.07实施例10.45±0.05由表1实验数据可知，本专利技术玉米白酒制作方法，通过传统工艺对比实施例1，能够看出本专利技术玉米白酒中乙缩醛的含量有明显下降。以上显示和描述了本专利技术的基本原理和主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺，其工艺特征在于：/n1)酒醅出窖：将窖顶窖泥去掉，清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分55-59％，酸度3.0-3.5，淀粉7-9％，酒精度3.5-6％vol；/n2)配料：玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg粮母比1∶3.5至4，加稻壳23％至27％；/n3)蒸馏：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、勾、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在30分钟以内，流酒温度为25至28℃，流酒速度控制在5至5.5kg/分钟，每甑掐酒头2kg，入库酒精度在60％vol至65％vol之间，断花摘酒后，取酒尾50至60kg，酒精度为13至18％vol，单独入库储存，做调味酒使用；/n4)入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；/n5)蒸料：蒸馏完成后，圆汽计时蒸料50至60分钟；/n6)加浆：出甑后加热浆85℃以上热水45-50％，边加边出，迅速翻拌均匀；/n7)加曲：鼓风降温至14℃至18℃时加曲：麸皮5％、生香酵母15％、酯化红曲液5％和中高温大曲10％，拌勾；/n8)堆积生香：收堆起始温度14至17℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较紧实，防止升温过快，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积16-20小时，即可入窖；/n9)入窖：堆积生香完成后，加中温大曲3％，翻一遍，入窖，入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55％至56％，温度18至25℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18％；/n10)封窖及发酵管理：酒糟入窖完后，踩窖，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达15cm以上，发酵期间加强窖池管理，每天对窖池测温，要求发酵最高温度达30至35℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期15天。/n...

【技术特征摘要】
1.一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺，其工艺特征在于：
1)酒醅出窖：将窖顶窖泥去掉，清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分55-59％，酸度3.0-3.5，淀粉7-9％，酒精度3.5-6％vol；
2)配料：玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg粮母比1∶3.5至4，加稻壳23％至27％；
3)蒸馏：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、勾、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在30分钟以内，流酒温度为25至28℃，流酒速度控制在5至5.5kg/分钟，每甑掐酒头2kg，入库酒精度在60％vol至65％vol之间，断花摘酒后，取酒尾50至60kg，酒精度为13至18％vol，单独入库储存，做调味酒使用；
4)入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏泉增，肖付刚，孙军涛，
申请(专利权)人：许昌学院，
类型：发明
国别省市：河南;41