一种白色红曲酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种白色红曲酸奶及其制备方法，属于乳制品领域。白色红曲酸奶的制备步骤包括：1、红曲浸提液的制备：将糯米蒸熟后配制成培养基装入三角瓶中，灭菌后接入红曲菌悬液进行发酵培养，将发酵产品烘干，粉碎过筛，得到红曲米粉，充分浸提，最终获得红曲浸提液。2、白色红曲酸奶的制备：在洗净灭菌的容器中分别依次加入全脂奶粉，甜味剂和水搅匀后充分溶解，得酸奶发酵基料，将红曲浸提液与酸奶发酵基料混合，加入酸奶发酵菌粉，搅拌均匀，将容器恒温保温发酵，放入冷藏室内进行冷藏后，即可得到红曲酸奶。本发明专利技术制备的红曲酸奶，具有产品颜色呈现白色、具有改善血脂降低血糖的作用，可应用于保健食品的开发。

A white red starter yoghurt and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种白色红曲酸奶及其制备方法
本专利技术涉及一种白色红曲酸奶及其制备方法，属于乳制品领域。
技术介绍
红曲(Monascus)是由一种真菌寄生在谷物上发酵而来，最早发现于中国，至今已有一千多年的历史。红曲霉能够产生多种具有生理活性的次级代谢产物，如MonacolinK，麦角固醇，黄酮，不饱和脂肪酸和γ-氨基丁酸等，其产物不仅营养丰富，而且具有抗氧化、抗衰老、降血压、降胆固醇、参与机体代谢和免疫调节等生理功效，因此在食品、医药等领域有着重要的应用价值。目前国外对红曲的功能性、安全性、药用价值应用等方面的研究处于世界领先地位，尤其是日本、美国、欧洲国家有众多学者专家在进行红曲研究，目前市售产品中的红曲MonacolinK产量较低，仅为3.0～4.0mg(MonacolinK)/g(红曲)。此外，由于红曲在发酵过程中会产生红色的红曲色素，虽然能够作为安全的食品色素，但是同时也限制了产品的颜色，添加范围受到了较大的限制。酸奶是以全脂乳或脱脂乳作为发酵基料，经过添加乳酸菌或其他益生菌发酵而成的酸性凝乳状饮料，具有营养丰富、易于消化吸收等特点，是一种可以提高人体免疫力，降低血液中的胆固醇，调节肠道菌群平衡的健康食品。目前关于红曲酸奶发酵工艺的研究，国内外的文献报道较少，并且目前制得的红曲酸奶也全部呈现为红色，在一定程度会影响消费者的购买欲望。这些红曲酸奶制备方法没有对红曲米进行预先处理，制备的酸奶中十分容易产生红曲沉淀，严重影响口感，并且如果发酵时添加的红曲米量过少，大部分的营养物质无法融入酸奶之中，对酸奶的整体品质影响较小，而当红曲米添加量过大时，酸奶又易分层、口感不佳难以入口。目前，国内还没有一款呈现乳白色的红曲酸奶。因此，提供一种呈现乳白色、口感好、品质佳的红曲酸奶制备方法，有很高的市场价值。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种白色红曲酸奶及其制备方法。本专利技术提供了一种白色红曲酸奶的制备方法，包括将红曲浸提液与全脂奶粉、水混合发酵以制备白色红曲酸奶。在一种实施方式中，所述红曲浸提液的制备方法为：将米蒸熟后配制成培养基装瓶，灭菌后接入红曲菌悬液进行发酵培养，然后将发酵产品烘干粉碎过筛，充分浸提，最终获得红曲浸提液。在一种实施方式中，所述的红曲菌悬液制备所用菌株为红曲霉白色变种3001-18(Monascussp.var.white3001-18)，其保藏编号为CGMCCNO.0517，已公开于公开日为2002年10月9日，公开号为CN1373208A的专利中，记载于说明书第2页第1行。在一种实施方式中，所述用于发酵白色红曲酸奶的组分还包括甜味剂和酸奶发酵菌粉。在一种实施方式中，所述白色红曲酸奶的制备方法，按重量份数计，将全脂奶粉100～150份，甜味剂60～80份，水700～900份，混合溶解后得酸奶发酵基料；将红曲浸提液100～300份与所述酸奶发酵基料混合，加入酸奶发酵菌粉，酸奶发酵菌粉接种量每千克总重量接种1克。在一种实施方式中，所述白色红曲酸奶制备方法的具体工艺步骤如下：1、制备红曲浸提液1)红曲菌悬液的制备：将红曲菌接种于斜面上，静置于30℃条件下培养48h；斜面培养后挑取红曲菌转移到平板上进行活化，静置于30℃条件下培养24h；活化培养后以10％接种体积比，将红曲菌再接入到种子培养基中，100rpm，30℃，摇瓶发酵2～3天，即获得红曲菌悬液；发酵培养基的制备：将50g米加水没过米粒表面3～5厘米，室温用水浸泡12～15小时，沥干再用清水洗净，常压蒸煮后晾至室温，加入12.5mL的含有20％葡萄糖，3％酵母膏和1％NaNO3的营养液，再加入20％豆饼粉，搅拌均匀装入500mL三角瓶中，灭菌；2)发酵培养：接入10％培养好的红曲菌悬液后摇匀，32℃静置培养3～5天，每天翻动两次适当摇瓶，然后温度调节至28℃培养12～15天。3)将发酵产品步骤2)得到的发酵产品80℃干燥3～5小时，粉碎，过60目筛，得到红曲米粉；然后在红曲米粉中加入20倍体积的蒸馏水，在超声装置中超声60min充分浸提，离心收集上清液，即得到红曲浸提液。2、在洗净灭菌的容器中分别依次加入全脂奶粉100～150份，甜味剂60～80份，水700～900份，搅匀后充分溶解后得酸奶发酵基料。3、将红曲浸提液100～300份与酸奶发酵基料混合，加入接种量为1g/1kg的酸奶发酵菌粉，搅拌均匀使菌种均匀分布于容器中；并将容器置于38℃～42℃保温发酵8h～12h后，放入冷藏室内进行冷藏后20～24h，即可得到红曲酸奶。本专利技术中所述的米可为本领域常用的米类，包括籼米，粳米，糯米，其中以糯米为最佳。本专利技术中所述的全脂奶粉是市场上销售的全脂奶粉。本专利技术中所述的白砂糖是市场上销售的白砂糖。本专利技术中所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括较佳的蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，更佳的为精制或优级白砂糖。本专利技术中所述的酸奶发酵菌粉为市售，其中包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种。本专利技术的有益效果：本专利技术提出了一种白色红曲发酵酸奶的制备方法，该方法以米为原料通过红曲白色变种进行发酵培养，获得白色的红曲米，该红曲米不同于传统红曲米在食物添加中呈现红色，并且能够生成远高于市售含量为3.0mg/g～4.0mg/g的胆固醇合成抑制剂MonacolinK。添加红曲浸提液的酸奶色泽均匀一致，呈乳白色，具有发酵乳特有的气味和香味，组织细腻均匀，同时，含有能够抑制胆固醇合成的MonacolinK。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进一步说明，实施例只用于对本专利技术进行进一步的说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，本领域的技术人员根据上述本专利技术的内容做出的一些非本质的改进和调整也属于本专利技术保护的范围。(一)培养基斜面培养基：葡萄糖50g；蛋白胨20g；NaN032g；MgSO4·7H2O1g；琼脂20g，定容1000mL，pH自然。115℃灭菌20min。平板培养基：葡萄糖50g；蛋白胨20g；NaN032g；MgSO4·7H2O1g；琼脂20g，定容1000mL，pH自然。115℃灭菌20min。种子培养基：葡萄糖50g；蛋白胨20g；NaN032g；MgSO4·7H2O1g，定容1000mL，pH自然。115℃灭菌20min。(二)MonacolinK含量的检测：采用Waters-1525液相色谱仪测定。色谱条件：色谱柱：SupersilODS2(4.6mm×250mm)，粒径5μm；流动相：甲醇:0.1％H3PO4＝77.5:22.5(V/V)；流速：1.0mL/min；检测波长：273nm；流速：1.0ml/min；检测灵敏度：0.01AUFS；进样量：20μL。MonacolinK含量的计算公式：MonacolinK的质量(mg)/红曲米本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白色红曲酸奶的制备方法，其特征在于，包括将红曲浸提液与全脂奶粉、水混合发酵以制备白色红曲酸奶。/n

【技术特征摘要】
1.一种白色红曲酸奶的制备方法，其特征在于，包括将红曲浸提液与全脂奶粉、水混合发酵以制备白色红曲酸奶。


2.根据权利要求1所述的白色红曲酸奶制备方法，其特征在于，红曲浸提液的制备方法为：将米蒸熟后配制成培养基装瓶，灭菌后接入红曲菌悬液进行发酵培养，然后将发酵产品烘干粉碎过筛，充分浸提，最终获得红曲浸提液。


3.权利要求2所述的红曲菌悬液制备所用菌株为红曲霉白色变种3001-18(Monascussp.var.white3001-18)，其保藏编号为CGMCCNO.0517。


4.根据权利要求2所述的白色红曲酸奶制备方法，其特征在于，发酵培养基的制备方法为：将米加水没过米粒表面3～5厘米，室温浸泡12～15小时，沥干再用清水洗净，常压蒸煮后晾至室温，加入干米总重25％的营养液，再加入20％豆饼粉，搅拌均匀装入500mL三角瓶中，灭菌。


5.根据权利要求2所述的白色红曲酸奶制备方法，其特征在于，发酵培养的条件为：灭菌后的培养基接入10％培养好的红曲菌悬液后摇匀，32℃静置培养3～5天，每天翻动摇瓶，然后温度调节至...

【专利技术属性】
技术研发人员：诸葛斌，赵宽，宗红，陆信曜，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32