一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法。由于高粱中的单宁和不溶性膳食纤维含量过多，限制了高粱的食用品质。本发明专利技术采用蒸汽热处理技术即通过高温、高压、短时处理高粱原料，可以有效降低单宁和不溶性膳食纤维含量，并能显著提高高粱中多酚和抗性淀粉等物质的含量。通过蒸汽热处理高粱原料并制成高粱全粉，按高粱全粉的添加量占1%~50%的比例（蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比）添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头，适口性和连食性得到极大改善。本发明专利技术中采用的蒸汽热处理高粱全粉添加到面粉制品中可以很好的补充小麦因加工精度过高而造成的营养损失，拓宽了高粱在主食加工中的应用。

【技术实现步骤摘要】
一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法。
技术介绍
馒头是我国的传统主食，深受我国居民的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的营养均衡越来越关注。但由于小麦面粉的加工精度过高，导致小麦皮层大量的膳食纤维和功能成分流失，如果长期食用，会引起人体内的营养素不平衡，不能满足现代人群对馒头营养价值新的需要。高粱是我国重要的杂粮作物之一，具有较高的营养价值。除了含有蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等营养元素外，高粱中含有大量的膳食纤维以及丰富的黄酮、多酚等功能成分，这类化合物对癌症与心血管疾病有较好的预防和改善作用，对人体有重要的营养及保健功能。尽管高粱具有较好的营养价值和功能价值，但由于高粱中含有较多的不溶性膳食纤维和有涩味的单宁，妨碍人体消化吸收，降低了高粱的食用品质，导致高粱制品食味性较差，且容易引起便秘，所以加工过程中一般降低单宁和不溶性膳食纤维的含量。中国专利技术专利CN105053821A公布了一种高粱酒香馒头及其制备方法，中国专利技术专利CN103651678B公布了一种高粱麸皮保健馒头及其制备方法，中国专利技术专利CN105614249A、CN102450565A、CN103039844A公布了粗粮馒头的制作工艺，中国专利技术专利CN103082191B公布了一种全杂粮馒头预混合粉，都在小麦面粉中直接添加高粱粉，并未对高粱粉进行改性处理。未从根本上降低单宁和不溶性膳食纤维含量，改善高粱的适口性和连食性不足的问题。>本专利技术采用蒸汽热处理技术对高粱原料进行处理，可以很好的降低单宁和不溶性膳食纤维的含量，从而提高高粱制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理高粱全粉添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头，可以很好的补充小麦因加工精度过高而造成的营养损失，拓宽了高粱在主食加工中的广泛应用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，用于解决现有小麦馒头营养不均衡，高粱制品适口性和连食性较差等的问题。本专利技术采用的技术方案是：这种蒸汽热处理高粱全粉馒头由按质量比计的高粱粉5%~50%、酵母粉1%、小麦面粉50%~95%、水40%~60%混合加工制成。上述方案中蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法为：（1）蒸汽热处理高粱全粉的制作方法为：将颗粒饱满的高粱籽粒用蒸馏水浸泡0.5~3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2MPa，维压时间0.1~10min后快速泄压。（2）将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40~80℃，旋转速度为3~12rpm，真空度为10³~104Pa。（3）将干燥的蒸汽热处理高粱采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为4.5×10-3t/h~6t/h，制得粗粉的目数为20~60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.1t/h~6t/h，空气压力0.4MPa~12MPa，制得高粱全粉。将高粱全粉经振动筛分级，得到70目~300目的高粱全粉。（4）将不同目数的蒸汽热处理高粱全粉分别添加到小麦面粉制备混合粉。70目~150目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~25%，150目~200目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~35%，200目~300目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为1%~50%。（5）蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法为：和面（适量混合粉、酵母1%、水40%~60%）；面团发酵（30~40℃，相对湿度60%~80%，40~90min）；将发酵好的面团放于操作台（盖上湿布，防止面团干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；醒发（20~30℃，相对湿度75%~95%，10~20min）；蒸制（20min）；冷却（60min）。本专利技术具有以下特点和优势：高粱营养和功能成分丰富，将其添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头，可以很好的补充小麦因加工精度过高而造成的营养损失；本专利技术中高粱经蒸汽热处理处理后，高粱中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低15.96%~54.63%，单宁含量下降13.58%~30%，抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量分别提高109.35%、39.01%、18.92%以上。其中，黄酮与多酚类物质作为重要的功能成分，具有良好的清除自由基能力。而抗性淀粉是高膳食纤维食品的良好原料，具有预防结肠癌、糖尿病、治疗腹泻、提高人体免疫能力等功效。本专利技术中少量添加蒸汽热处理高粱全粉有益于延缓馒头老化，馒头的硬化速率显著降低，其食用品质较好，可以为开发食用品质更好高粱制品提供参考。附图说明图1小麦馒头与蒸汽热处理高粱全粉馒头的内部结构品质比较。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步说明。实施例（1）蒸汽热处理高粱全粉的制备将颗粒饱满的高粱籽粒用蒸馏水浸泡1.5h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8MPa，维压时间5min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40℃，旋转速度为3rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理高粱采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5t/h，空气压力0.4MPa，制得高粱全粉。将高粱全粉经振动筛分级，得到70目~300目的高粱全粉。高粱经蒸汽热处理后，高粱中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低33.96%，单宁含量下降13.58%，抗性淀粉含量提高109.35%，总多酚含量提高39.01%，总黄酮含量提高18.92%。见表1。表1蒸汽热处理高粱全粉主要功能成分变化高粱单宁/mg/g不溶性膳食纤维/mg/g抗性淀粉/mg/g总黄酮/mg/g总多酚/mg/g未处理11.271.595.1674.050.74蒸汽热处理9.741.0510.8175.630.88（2）蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作将蒸汽热处理高粱全粉添加到小麦面粉制备混合粉。其中，70目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为25%，150目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为35%，200目蒸汽热处理高粱全粉占混合粉的质量比为50%。蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法为：和面（适量混合粉、酵母1%、水48%）；面团发酵（32℃，相对湿度75%，45min）；将发酵好的面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于：（1）高粱经过蒸汽热处理，干燥，粉碎后制成蒸汽热处理高粱全粉；（2）按不同的添加量添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头。/n

【技术特征摘要】
1.一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于：（1）高粱经过蒸汽热处理，干燥，粉碎后制成蒸汽热处理高粱全粉；（2）按不同的添加量添加到小麦面粉中制成蒸汽热处理高粱全粉馒头。


2.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于，所述蒸汽热处理的方法为：将颗粒饱满的高粱籽粒用蒸馏水浸泡0.5~3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2MPa，维压时间0.1~10min后快速泄压，收集从卸料口排出的高粱。


3.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于，所述干燥的方法为：将权利要求2所述的高粱置于真空回转干燥器中，以旋转的方式进行加热干燥，干燥器夹套水温为40~80℃，旋转速度为3~12rpm，真空度为10³~104Pa。


4.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理高粱全粉馒头的制作方法，其特征在于，所述粉碎的方法为：将干燥的蒸汽热处理高粱采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为4.5×10-3t/h~6t/h...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：廊坊承泰能食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：河北;13