一种发酵诺丽果酒及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品发酵技术领域，涉及一种发酵诺丽果酒及其制备方法。该发酵诺丽果酒的制备方法包括获得诺丽果汁清汁、调整含糖量及pH、接种酵母发酵、后发酵、调配、灭菌等步骤。本发明专利技术通过限定最佳的发酵条件，结合碳酸钙和碳酸氢钾的联合降酸及其它步骤，制得的果酒没有碱味，风味和口感好；能够显著降低甲醇和杂醇油含量，不会使身体产生不适；并且在没有使用有安全隐患的稳定剂SO

【技术实现步骤摘要】
一种发酵诺丽果酒及其制备方法
本专利技术属于食品发酵
更具体地，涉及一种发酵诺丽果酒及其制备方法。
技术介绍
诺丽又称海巴戟天，因其成熟时会散发一种独特的丁酸气味，具有刺激性和催呕性，也有人将其称为“呕吐果”。在科学研究中发现，诺丽中含有莨菪亭、钾、维生素C、萜类化合物、生物碱、蒽醌、甲基醚、谷甾醇、胡萝卜素、维生素A、黄酮、亚油酸、茜素、氨基酸等多种对人体有益的化学成分，具有抗氧化、抗癌、消炎等保健作用。可见，诺丽具有很高的食用和药用价值，本领域技术人员也在积极研究开发诺丽在食用、保健等方面的应用。如中国专利申请CN104630005A公开了一种诺丽果保健酒原料和诺丽果保健酒及其制备方法，该诺丽果保健酒主要由酒精度≥50°的白酒、诺丽果粉、枸杞、大枣和冰糖制成，将诺丽果粉用白酒渗漉得到的渗漉液与枸杞、大枣的超声提取浓缩液混合，加入其它辅料制备得到，制备方法简单，口感良好，还具有很好的保健功能。但是简单的用白酒对诺丽进行渗漉，还是难以去掉诺丽特殊的催吐性气味，并且仅能对提取得到的有效成分进行利用，无法完全利用诺丽的有效成分，容易造成资源的浪费。进一步地，本领域技术人员在研究中发现，采用发酵法制备诺丽果酒，一方面，可以通过发酵去除诺丽的特殊催吐性气味；另一方面，通过微生物发酵的方法可以更好的利用诺丽的营养、保健成分。如中国专利申请CN105505680A公开了一种诺丽复合果酒及其制备方法，通过限定关键因素pH不小于6，解决了诺丽含有的抑菌物质使得发酵程序无法启动的技术问题，并通过对糖度、发酵温度、SO2抑菌、酵母类型等条件的进一步限定，发酵5-12天制得了色泽美观、澄清透明；果香浓郁、无异味；酒体丰满，醇厚协调、回味绵长的诺丽复合果酒。但是申请人在实践中发现，诺丽果汁的pH在3-4左右，将其pH调整到不小于6，需要添加大量的碱性试剂碳酸氢钾，造成制备得到的诺丽果酒具有明显的碱味，极大的影响了食用口感；另外的，其添加的用于抑菌抗氧化提高稳定性的SO2对人体具有一定的慢性毒性，可能会出现过敏、胃部组织病变等不良反应；再加上制备步骤繁琐复杂，所需时间长，不适合大规模产业化生产。因此，迫切需要提供一种安全性高、风味和口感好、制备方法简单的发酵诺丽果酒及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有发酵诺丽果酒添加大量碱性试剂存在的碱味、抗氧化剂SO2对人体的慢性毒性、制备方法复杂且耗时长的缺陷和不足，提供一种安全性高、稳定性强、风味和口感好、制备方法简单的发酵诺丽果酒及其制备方法。本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：一种发酵诺丽果酒的制备方法，包括以下步骤：S1、将诺丽果制成果汁清汁；S2、调整步骤S1所得果汁清汁的含糖量为100-220g/L，用碳酸钙和碳酸氢钾分两步降酸，调整果汁清汁的pH>5.5；S3、将步骤S2调整后的果汁清汁在60-80℃巴氏杀菌20-30min，待温度冷却至35-40℃，接种活化后的酵母，24-28℃发酵5-10天；S4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得。进一步地，所述步骤S1中将诺丽果制成果汁清汁包括以下步骤：挑选软硬适中的诺丽果，后熟3-5天后机械破碎，将破碎后的果泥与果汁混匀，水囊压榨，得果汁清汁。更进一步地，所述步骤S2中用碳酸钙和碳酸氢钾分两步降酸的方法为：于果汁清汁中添加5-15g/L碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1-2天，虹吸上清液添加2-8g/L碳酸氢钾，混合溶解后，检测pH>5.5，放置过夜，即可。进一步地，所述步骤S2中果汁清汁的含糖量为100-200g/L，pH＝6.0-7.5。优选的，所述步骤S2中果汁清汁含糖量为200g/L，pH＝7.0。更进一步地，所述步骤S2中还需添加0.5-3g/L硫酸铵。优选的，所述步骤S2中还需添加1-3g/L硫酸铵。更优选的，所述步骤S2中还需添加1g/L硫酸铵。进一步地，所述步骤S3中酵母的接种量为350-500mg/L。优选的，所述步骤S3中酵母的接种量为400-450mg/L。更优选的，所述步骤S3中酵母的接种量为450mg/L。更进一步地，所述步骤S3中的酵母选自LV酵母、安琪高活性干酵母中的一种或两种。进一步地，所述步骤S4中二氧化碳协同超高压灭菌的方法为：使二氧化碳与果酒的体积比为0.80-1.50，设置压力100-1000MPa，温度10-35℃，灭菌1-60min。另外的，本专利技术还提供了一种所述制备方法制得的发酵诺丽果酒。进一步地，所述发酵诺丽果酒酒精度为6-13°。另外的，本专利技术还提供了一种所述制备方法制得的发酵诺丽复合果酒，步骤S1所得诺丽果果汁清汁先与其他果汁混合得到混合果汁清汁，再进行后续操作。优选的，所述其它果汁可以为山葡萄汁、三华李汁或桃汁中的一种或几种。进一步地，所述诺丽果汁和其他果汁的混合体积比为1:(1-4)。优选的，所述诺丽果汁和其他果汁的混合体积比为1:(1-3)。更优选的，所述诺丽果汁和其他果汁的混合体积比为1:2。本专利技术通过大量的研究探索，考察了pH值、发酵温度、果汁清汁含糖量和酵母接种量对果酒酒精度的影响，考虑各因素，确定了最佳的发酵条件。但在调整pH值时，需要添加大量的碱性试剂，单纯用一种碱性试剂，如大量添加碳酸钙或酒石酸钾，果酒中的钙离子会大量增加，影响果酒的稳定性，残留量过高时还会抑制酵母的发酵；如大量添加碳酸氢钾，则会对果酒的香气和滋味产生一定的影响，造成香味寡淡、品尝时含有碱味。申请人在实践中惊喜的发现，先用碳酸钙对果汁清汁进行降酸处理，沉淀1-2天，再虹吸上清液添加碳酸氢钾作进一步的降酸，放置过夜后再进行后续的接种、发酵等步骤，制备的诺丽果酒安全性高、稳定性强、风味和口感好。实验例2可以证明，第1-4组将碱性试剂一次性添加的酸度调节方式制备的果酒，存在不同程度的碱味，感官评分低，且含有较高的甲醇+杂醇油含量，安全性低；3-6月果酒就出现沉淀和显著的变色、变味，稳定性差。第6-8组采用不同碱性试剂分步添加，但诺丽果特有的香气寡淡，口感及风味差，9月果酒就出现沉淀和显著的变色、变味，稳定性也不高。而第5组参照实施例1制备的果酒，甲醇+杂醇油含量低，不会使人体产生不适症状，风味和口感好，稳定性好。申请人认为，可能是通过碳酸钙和碳酸氢钾进行分步降酸时，可以通过沉淀、过夜去除掉部分的果胶类物质，从而减少发酵时分解果胶产生的甲醇和杂醇油。本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术通过限定最佳的发酵条件，结合碳酸钙和碳酸氢钾的联合降酸及其它步骤，制得的果酒没有碱味，风味和口感好；甲醇及杂醇油含量低，在保持诺丽的原有风味的同时，又不会使身体产生不适；并且在没有使用有安全隐患的稳定剂SO2前提下，也能使果酒保持较强的稳定性，安全性高。(2)本专利技术提供的另一发酵诺丽复合果酒，通过添加其它果汁与诺丽果汁一本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵诺丽果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、将诺丽果制成果汁清汁；/nS2、调整步骤S1所得果汁清汁的含糖量为100-220g/L，用碳酸钙和碳酸氢钾分两步降酸，调整果汁清汁的pH>5.5；/nS3、将步骤S2调整后的果汁清汁在60-80℃巴氏杀菌20-30min，待温度冷却至35-40℃，接种活化后的酵母，24-28℃发酵5-10天；/nS4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵诺丽果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将诺丽果制成果汁清汁；
S2、调整步骤S1所得果汁清汁的含糖量为100-220g/L，用碳酸钙和碳酸氢钾分两步降酸，调整果汁清汁的pH>5.5；
S3、将步骤S2调整后的果汁清汁在60-80℃巴氏杀菌20-30min，待温度冷却至35-40℃，接种活化后的酵母，24-28℃发酵5-10天；
S4、发酵结束后，经过后发酵、过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，即得。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中用碳酸钙和碳酸氢钾分两步降酸的方法为：于果汁清汁中添加5-15g/L碳酸钙，混合均匀后，自然沉降1-2天，虹吸上清液添加2-8g/L碳酸氢钾，混合溶解后，检测pH>5.5，放置过夜，即可。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中果汁清汁的含糖量为100-200g/L。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟君，曾新安，李晓娟，蔡锦林，
申请(专利权)人：华南理工大学，株洲千金药业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44