一种霍山石斛发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种霍山石斛发酵酒，涉及霍山石斛精深加工技术领域，本发明专利技术主要由以下重量份数的原料制成：霍山石斛10‑15份、刺梨20‑30份、桑葚15‑25份、玫瑰10‑20份、桃仁5‑10份、糖源10‑20份、菌粉0.10‑0.15份，所述霍山石斛为霍山石斛茎或霍山石斛滤渣。本发明专利技术还公开上述霍山石斛发酵酒的制备方法。本发明专利技术的有益效果在于：采用上述重量份数的原料制备的发酵酒滋味醇和，舒顺谐调，酒体完整，具有独特的风格，有霍山石斛复合玫瑰香气，产品酒精度在6‑12％(vol)、总酸在4‑8g/L、总糖为50‑300g/L，入口醇和柔顺，回味甘甜。

A kind of Huoshan Dendrobium fermentation wine and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种霍山石斛发酵酒及其制备方法
本专利技术涉及霍山石斛精深加工
，具体涉及一种霍山石斛发酵酒及其制备方法。
技术介绍
《神农本草经》记载霍山石斛“味甘，平；主伤中，除痹，下气，补五脏虚劳、羸瘦，强阴；久服，厚肠胃，轻身延年”，众多古籍记载霍山石斛具有：补肾积精、健脾益胃、清肝明目、宁心安神、润肺止咳、舒经活络、养阴生津、轻身延年等功效；而现代医学研究也表明霍山石斛具有抗氧化、抗糖基化、增强免疫力、健康血液、润肺清咽等功效。发酵是生物技术的主要基础，有三千多年的历史。发酵技术在中医药、日化产品、食品饮料等均有广泛的应用；发酵技术符合消费者对于“天然、健康、高效”产品的期待，发酵是纯生物的过程，中间没有任何化工成分的添加，同时能产生大量的小分子活性物质，分子更小，活性更强；目前在食品饮料领域涉及到的主要产品有发酵饮料、发酵酒、酵素等产品，每种产品在市场上的需求都呈现出上升的趋势。中国的酒文化源远流长，在历史长河中具有浓墨重彩的意义。从酒行业来看，2017年1到12月份，全国酿酒行业规模以上的企业完成的酿酒总产量为7077.41万千升，同比增长3.31％，其中饮料酒产量为6050.13万千升，同比增长0.97％，基本保持稳定；发酵酒精1027.29万千升，增幅较大，为19.63％。整个行业发展潜力更明显的是一些配制酒、露酒和保健酒。专利CN201810813963.1公开一种石斛酒的制备方法，其将紫皮石斛原粉与基酒A混合后，经过回流提取、浓缩、纯化、配制、澄清、提香、稳定性处理步骤之后制得所述石斛酒。本专利技术的目的是提供一种以紫皮石斛为原料，采用回流提取工艺，有效成分提取充分，便于大规模的应用于工业化生产的石斛酒的制备方法，没有对霍山石斛及其他原料进行发酵获得霍山石斛发酵酒。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题之一在于提供一种霍山石斛发酵酒。本专利技术通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：一种霍山石斛发酵酒，主要由以下重量份数的原料制成：霍山石斛10-15份、刺梨20-30份、桑葚15-25份、玫瑰10-20份、桃仁5-10份、糖源10-20份、菌粉0.10-0.15份，所述霍山石斛为霍山石斛茎或霍山石斛滤渣。有益效果：霍山石斛在发酵过程中可大量转化生成小分子多糖类活性物质，选取霍山石斛提取过滤后的滤渣，可以利用废弃资源，增加霍山石斛的利用价值，丰富霍山石斛的产品类型。采用上述重量份数的原料制备的发酵酒滋味醇和，舒顺谐调，酒体完整，具有独特的风格，有霍山石斛复合玫瑰香气，产品酒精度在6-12％(vol)、总酸在4-8g/L、总糖为50-300g/L，入口醇和柔顺，回味甘甜。糖源的量直接影响发酵效果，量太少达不到发酵效果，量太大影响发酵后产品口感。刺梨的重量份数为20-30份，可以使产品酸度适中，桑葚与玫瑰色泽深红或暗红，用量过大产品颜色会偏深，用量过低则影响产品色泽；桃仁含苦杏仁甙，具有活血化瘀、改善微循环的功效，其气味独特，上述原料的用量即满足功效需求，又不影响产品风味。优选的，所述糖源为糯米或蔗糖。优选的，所述菌粉为乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉。优选的，所述霍山石斛发酵酒的制备方法包括以下步骤：(1)将霍山石斛、刺梨、桑葚、玫瑰、桃仁混合后，采用粉碎机进行粉碎，过10-20目筛；(2)将步骤(1)中过筛后的原料利用饱和蒸汽进行灭菌，灭菌温度为100-150℃，灭菌时间为60-90s，灭菌后冷却至常温；(3)将灭菌后的原料加入消毒后的发酵罐中，加入煮沸冷却后的蒸馏水，搅拌后，加入糖源，搅拌后加入菌粉，进行发酵，发酵温度为21-28℃，发酵时间为10-20d；(4)发酵结束后，过滤发酵液，将发酵液于2-4℃静置18-24h，将静置后的发酵液经过硅藻土过滤；(5)将经过硅藻土过滤的发酵液进行灭菌处理，灭菌温度为70-80℃，灭菌时间为30-60min，灭菌后冷却至10-15℃，灌装后制得霍山石斛发酵酒。有益效果：发酵温度低于21℃时，菌种活力低，发酵速度慢，但温度高于28℃，发酵速度快速提高，容易影响口感风味；发酵时间同样是影响发酵产品品质的关键因素之一，发酵时间太短，酸甜比失调，口感差，随着发酵时间的延长，酸度和酒精度不断增加，产品的香气逐渐浓郁，酸甜适中，酒味适宜，但发酵时间太长，酒精度增加快速，影响整体风味和口感。优选的，所述酵母菌菌粉和乳酸菌菌粉的重量比为2-5:1。有益效果：菌种种类及配比不同，其发酵产物也不一样，直接影响口感风味；经研究酵母菌和乳酸菌复配效果更好，复配使用时，当乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉重量份数之比大于2-5:1时，发酵酒的总酸含量高，风味过酸，口感粗糙且略刺激，当乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉重量份数之比小于2-5:1时，发酵酒的色泽偏黄较深，酸度不足，酒味偏重，口感不柔和。优选的，所述步骤(1)中采用粉碎机粉碎的温度为15-20℃。有益效果：低温粉碎可最大程度保留原料的有效成分，随着温度升高，黄酮、多酚类成分的氧化损耗会显著增加。优选的，所述步骤(3)中的发酵罐采用沸水热烫消毒，所述热烫时间为10-15min。优选的，所述步骤(3)中蒸馏水添加的重量分数为150-200份。优选的，所述步骤(4)中硅藻土的细度为400-500目。有益效果：硅藻土过滤时，细度太低，达不到澄清效果；但细度太高，过滤速度慢，效率低，通过实验说明当硅藻土的细度为400-500目适用于本专利技术发酵液的过滤。本专利技术所要解决的技术问题之二在于提供一种霍山石斛发酵酒的制备方法。本专利技术通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：一种霍山石斛发酵酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将霍山石斛、刺梨、桑葚、玫瑰、桃仁混合后，采用粉碎机进行粉碎，过10-20目筛；(2)将步骤(1)中过筛后的原料利用饱和蒸汽进行灭菌，灭菌温度为100-150℃，灭菌时间为60-90s，灭菌后冷却至常温；(3)将灭菌后的原料加入消毒后的发酵罐中，加入煮沸冷却后的蒸馏水，搅拌后，加入糖源，搅拌后加入菌粉，进行发酵，发酵温度为21-28℃，发酵时间为10-20d；(4)发酵结束后，过滤发酵液，将发酵液于2-4℃静置18-24h，将静置后的发酵液经过硅藻土过滤；(5)将经过硅藻土过滤的发酵液进行灭菌处理，灭菌温度为70-80℃，灭菌时间为30-60min，灭菌后冷却至10-15℃，灌装后制得霍山石斛发酵酒。有益效果：发酵温度低于21℃时，菌种活力低，发酵速度慢，但温度高于28℃，发酵速度快速提高，容易影响口感风味；发酵时间同样是影响发酵产品品质的关键因素之一，发酵时间太短，酸甜比失调，口感差，随着发酵时间的延长，酸度和酒精度不断增加，产品的香气逐渐浓郁，酸甜适中，酒味适宜，但发酵时间太长，酒精度增加快速，影响整体风味和口感。优选的，所述糖源为糯米或蔗糖。优选的，所述菌粉为乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉。优选的，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种霍山石斛发酵酒，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：霍山石斛10-15份、刺梨20-30份、桑葚15-25份、玫瑰10-20份、桃仁5-10份、糖源10-20份、菌粉0.10-0.15份，所述霍山石斛为霍山石斛茎或霍山石斛滤渣。/n

【技术特征摘要】
1.一种霍山石斛发酵酒，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：霍山石斛10-15份、刺梨20-30份、桑葚15-25份、玫瑰10-20份、桃仁5-10份、糖源10-20份、菌粉0.10-0.15份，所述霍山石斛为霍山石斛茎或霍山石斛滤渣。


2.根据权利要求1所述的霍山石斛发酵酒，其特征在于：所述糖源为糯米或蔗糖。


3.根据权利要求1所述的霍山石斛发酵酒，其特征在于：所述菌粉为乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉。


4.根据权利要求1-3中任一项所述的霍山石斛发酵酒，其特征在于：所述霍山石斛发酵酒的制备方法包括以下步骤：
(1)将霍山石斛、刺梨、桑葚、玫瑰、桃仁混合后，采用粉碎机进行粉碎，过10-20目筛；
(2)将步骤(1)中过筛后的原料利用饱和蒸汽进行灭菌，灭菌温度为100-150℃，灭菌时间为60-90s，灭菌后冷却至常温；
(3)将灭菌后的原料加入消毒后的发酵罐中，加入煮沸冷却后的蒸馏水，搅拌后，加入糖源，搅拌后加入菌粉，进行发酵，发酵温度为21-28℃，发酵时间为10-20d；
(4)发酵结束后，过滤发酵液，将发酵液于2-4℃静置18-24h，将静置后的发酵液经过硅藻土过滤；
(5)将经过硅藻土过滤的发酵液进行灭菌处理，灭菌温度为70-80℃，灭菌时间为30-60min，灭菌后冷却至10-15℃，灌装后制得霍山石斛发酵酒。


5.根据权利要求4所述的霍山石斛发酵酒，其特征在于：所述菌粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：王升贵，田小军，马荣锋，
申请(专利权)人：九仙尊霍山石斛股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34