一种提升鱼的鲜味豉油制备方法技术

本发明专利技术涉及食品制备领域，其具体是一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，通过将饱含游离谷氨酸及天门冬氨酸含量得松口蘑制粉，可使产品带有清香、鲜嫩的口感，通过用松口蘑粉、食盐和海水鱼原料混合发酵，其蛋白质分解过程快，蛋白质分解度高，其制得的滤液A鱼鲜味丰富、风味好；通过将大豆处理混入辅料萃取液，一来可以减轻大豆原料的涩味，还可以使产品具备多种芳香味，通过将大豆原料、小麦粉发酵后混入白砂糖、焦糖色等，使滤液B成品的鲜味失足，通过将滤液A、滤液B成品按配比使用，可有效提升食品得鲜味，尤其可提升鱼制品得鲜味。

A method of preparing fresh soy sauce to enhance fish taste

The invention relates to the field of food preparation, in particular to a method for improving the fresh soy oil of fish. By pulverizing Tricholoma matsutake with the content of free glutamic acid and aspartic acid, the product can have a fresh and tender taste. Through the mixed fermentation of Tricholoma matsutake powder, salt and sea water fish raw materials, the protein decomposition process is fast, the protein decomposition degree is high, and the filtrate a produced by the method is fast The fish has rich flavor and good flavor. By mixing the soybean processing with the auxiliary material extraction liquid, the astringency of the soybean raw material can be reduced, and the product can also have a variety of aromatic fragrance. By mixing the soybean raw material and wheat flour with white sugar and caramel color after fermentation, the fresh taste of the filtrate B product can be lost. By using the filtrate A and filtrate B product in proportion, the fresh taste of the food can be effectively improved In particular, it can enhance the freshness of fish products.

【技术实现步骤摘要】
一种提升鱼的鲜味豉油制备方法
本专利技术涉及食品制备领域，其具体是一种提升鱼的鲜味豉油制备方法。
技术介绍
蒸鱼豉油是用来蒸鱼用的一种豉油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料，一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵而成。现有蒸鱼豉油普遍用高温发酵的方式，该方式相比传统的天然发酵可以大大缩减发酵周期，然而其风味、鲜味也大打折扣。如何在丰富、提升起产品鲜味的同时降低发酵周期是本专利技术要解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，通过将滤液A、滤液B成品按配比使用，可有效提升食品得鲜味，尤其可提升鱼制品得鲜味。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其包括：S1，将松口蘑清洗干净用锡箔纸包好置于烧烤架上烘烤3～8min，取出将松口蘑粉碎过100～150目的筛制得松口蘑粉；S2，按配比加入S1制得的松口蘑粉、食盐和海水鱼原料，高温一级发酵5～10d；S3，在一级发酵物中倒入啤酒，倒入啤酒量至少高出发酵物高度的三本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，其包括：/nS1，将松口蘑清洗干净用锡箔纸包好置于烧烤架上烘烤3～8min，取出将松口蘑粉碎过100～150目的筛制得松口蘑粉；/nS2，按配比加入S1制得的松口蘑粉、食盐和海水鱼原料，高温一级发酵5～10d；/nS3，在一级发酵物中倒入啤酒，倒入啤酒量至少高出发酵物高度的三分之一，混入米曲霉，调节温度至30～50℃发酵20～40d得到陈化的发酵醪，将发酵醪经压滤机过滤后得滤液A；/nS4，选取优质大豆浸水后进行干蒸，温度为95～100℃，干蒸15～30min，取出将大豆碾碎加入大豆质量7～10％的辅料萃取液得大豆一级原料；/nS5，将大豆一级原料...

【技术特征摘要】
1.一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，其包括：
S1，将松口蘑清洗干净用锡箔纸包好置于烧烤架上烘烤3～8min，取出将松口蘑粉碎过100～150目的筛制得松口蘑粉；
S2，按配比加入S1制得的松口蘑粉、食盐和海水鱼原料，高温一级发酵5～10d；
S3，在一级发酵物中倒入啤酒，倒入啤酒量至少高出发酵物高度的三分之一，混入米曲霉，调节温度至30～50℃发酵20～40d得到陈化的发酵醪，将发酵醪经压滤机过滤后得滤液A；
S4，选取优质大豆浸水后进行干蒸，温度为95～100℃，干蒸15～30min，取出将大豆碾碎加入大豆质量7～10％的辅料萃取液得大豆一级原料；
S5，将大豆一级原料放入蒸煮罐中经150～250℃高温蒸煮20～35min后混入烘焙后的小麦粉，大豆一级原料与小麦粉的质量比为5～7:1～3；
S6，将S5制得的混合物冷却至室温时，将发酵曲种混入搅拌均匀，发酵曲种接种量为混合物总量的2～5％，采用间歇通风培养进行初级发酵，发酵温度为30～35℃，发酵时间为48～76h，湿度为60～85％；
S7，将经S6发酵处理的成曲物料放入深度发酵罐内，加入其质量比为10～20％的盐水制成发酵醪，天然发酵60～120d，抽取发酵罐内的上清液进行过滤，杀菌制得滤液B；
S8，按滤液B30～50份、白砂糖0.5～3份、焦糖色0.05～1份、5′-黄苷酸二钠0.05～0.5份进行调配，然后于95～110℃煮5～10min，经杀菌制得滤液B成品；
S9，将滤液A、滤液B成品按配比使用得终成品。


2.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S2中，所述松口蘑粉、食盐和海水鱼原料按照重量比3～5：0.5～2：5～10混入，高温发酵温度为70～100℃。


3.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈杰，陈金德，
申请(专利权)人：广东粤师傅调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44