一种微生物发酵鸡精及其制备工艺制造技术

本发明专利技术提供一种微生物发酵鸡精及其制备工艺，具体涉及食品调味料加工技术领域。本发明专利技术采用螺肉与鸡肉作为基本原料，使用蒸汽闪爆技术，使其中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，而能够与香蕉酵素菌进行充分发酵酶解，产生营养物质和呈味呈香前体物，随后进行加热提香，使发生美拉德反应获得呈味呈香物质，接着加入羧甲基纤维素钠、褐藻胶、胶体微晶纤维素和玉米朊解决吸潮结块问题，最终获得香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮的优质鸡精，且存放20个月未见吸潮结块。本发明专利技术的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

A kind of chicken essence fermented by microorganism and its preparation process

The invention provides a microbial fermented chicken essence and a preparation process thereof, in particular to the technical field of food seasoning processing. The invention uses snail meat and chicken as the basic raw materials, uses the steam flash explosion technology, so that the effective ingredients such as protein, sugar, fat and so on can be extracted more, and can be fully fermented and enzymolysis with banana enzyme bacteria, to produce nutrients and taste and aroma precursors, and then carry out heating and aroma extraction, so that the Maillard reaction can obtain taste and aroma substances, and then add Add sodium carboxymethylcellulose, alginate, colloidal microcrystalline cellulose and corn gluten to solve the problem of moisture absorption and caking, and finally obtain the high-quality chicken essence with strong fragrance, soft and full taste, sweet and sweet taste, no fishy and bitter taste, not easy to absorb moisture, and no moisture absorption and caking after 20 months of storage. Another object of the invention is to provide a preparation process of microbial fermented chicken essence, which is simple in operation, easy to realize and suitable for large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种微生物发酵鸡精及其制备工艺
本专利技术涉及食品调味料加工
，具体涉及一种微生物发酵鸡精及其制备工艺。
技术介绍
鸡精是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨粉末或其浓缩提取物(又称鸡膏)及其它辅料为原料经混合加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调料。与味精相比，鸡精更具营养价值，且更耐高温、不串味、吃了不口干，虽然在中国只有近二十年的发展历史，但是已经走进了千家万户，成为了消费者心目中健康、无污染的绿色食品。虽然鸡精在目前大受欢迎，但仍然存在带有苦涩味、容易吸潮结块、有鸡肉腥味的问题。关于鸡精的相关研究有以下文献资料。中国专利公开号为CN107095265A、名为一种海鲜鸡精调味料及其制备方法的专利文献，公开了一种采用酶解制备鸡肉提取液，然后将提取液与海鲜汁进行简单物理混合的制备鸡精的方法，没有真正发挥鸡肉与海鲜相互作用的加成效果，使鸡味与海鲜味没有得到真正融合，且没有对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味进行关注和解决。中国专利公开号为CN103371351A、名为鸡精粉及其生产方法的专利文献公开了一种采用鸡肉加入碱性蛋白水解酶和中性蛋白水解酶进行酶解，然后加入赋形剂进行喷雾干燥制备鸡精的方法，同样也没有对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味进行关注和解决。因此，急需开发一种不易结块、无苦涩味、口感柔和饱满的微生物发酵鸡精及其制备工艺。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味的问题，提供一种微生物发酵鸡精及其制备工艺。本专利技术的鸡精香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮，在温度为35℃、湿度为70％的条件下存放20个月未见吸潮结块。本专利技术的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种微生物发酵鸡精的制备工艺，包括以下步骤：a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉22-42份、螺肉15-31份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆3-5次；b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500-5500转/分钟下研磨3-8分钟，得基础料；c.发酵酶解：取基础料、鱼露120-180份、香蕉酵素菌0.2-2.2份、果糖0.5-2.5份、果胶0.6-1.6份和果胶甲酯酶0.03-0.11份，在35-45℃下发酵酶解46-72小时，得酶解液；d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3.5-7.5份，在125-145MPa下高压均质3-8次，得均质物；e.加热提香：取酶解清液，在125-135℃下反应55-85分钟，然后降温至65-85℃，保温搅拌25-35分钟，得提香液；f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/6-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1-3份、褐藻胶1.5-3.5份、二氢杨梅素0.1-0.6份、芦荟汁2-6份，混合均匀，得鸡膏；g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.03-0.15份、胶体微晶纤维素0.2-0.9份、玉米朊2-6份，加入体积分数为65％-85％的乙醇水溶液30-40份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在50-70℃下干燥30-40分钟，然后进行压片和粉碎，最后过10-20目筛网，收集通过筛网的粉末，再过40-60目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。优化的，步骤a中所述闪爆器参数设置为：蒸汽压6-11MPa、温度155-175℃、保压时间105-205秒、瞬间卸压时间0.07-0.25秒。进一步优化的，步骤c中所述鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清1.5-5.5份，打发后，加入啤酒花粉末20-40份，混合均匀，在95-115℃下干燥30-60分钟，然后加入鱼露在55-65℃下加热15-25分钟，过滤，即得。更进一步优化的，步骤c中所述香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉2-7份、水14-26份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵46-70小时，取上清液，得香蕉酵素。再更进一步优化的，步骤d中所述荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡95-125秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮13-23分钟，接着加入荷叶质量4-10倍的水，超声处理24-44分钟，过滤，得荷叶提取液。再更进一步优化的，步骤g中所述喷雾干燥的进料温度为85-95℃、空气进口温度为140-160℃、空气出口温度为70-80℃、进样泵流速为120-170ml/小时。再更进一步优化的，步骤a中所述螺肉选自田螺肉或石螺肉。一种上述制备工艺得到的微生物发酵鸡精。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1.本专利技术采用螺肉与鸡肉作为基本原料，使增添螺肉的鲜甜口感，使用蒸汽闪爆技术，使鸡肉和螺肉中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，这样在之后进行的发酵酶解中，能够与香蕉酵素菌进行充分发酵酶解，产生易被机体吸收的小分子肽类、氨基酸、糖分和呈味呈香前体物，随后进行的加热提香，使呈味呈香前体物发生美拉德反应获得的呈味呈香物质，接着加入羧甲基纤维素钠、褐藻胶、胶体微晶纤维素和玉米朊进行内外配合解决吸潮结块问题，最终获得香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮的优质鸡精，该鸡精在温度为35℃、湿度为70％的条件下存放20个月未见吸潮结块。本专利技术的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。2.本专利技术采用蒸汽闪爆技术使鸡肉和螺肉细胞在加压至瞬间卸压的过程中出现破裂，使其中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分容易在研磨粉碎的过程中解离出细胞外部，更好地发生发酵酶解反应。3.本专利技术的发酵酶解反应中加入了鱼露，通过发酵过程，可以有效淡化鸡肉的腥味，并形成一加一大于二的加成效应，使得到的鸡精口感更饱满鲜甜。本专利技术的鱼露采用的是传统发酵工艺，会带有一些鱼腥味，因此本专利技术通过加入鸡蛋清和啤酒花粉末进行除腥处理，既保留了鱼露特有的鲜甜，又去除了鱼腥味。啤酒花中的鞣质和树脂成分经鸡蛋清包覆干燥后，可以吸附鸡肉中的醛、酮类腥味成分而形成沉淀除去。本专利技术的发酵酶解反应中还加入了果糖、香蕉酵素菌，使酶解反应中的有益菌种类多样化，在以果糖为糖源的基础下更好地将鸡肉、螺肉和鱼露中的多糖、脂类等非蛋白类大分子降解为易于吸收的小分子物质和呈味呈香前体物，为后续的加热提香形成浓郁香气和饱满口感提供物质基础。本专利技术的发酵酶解反应中同时又加入了果胶、果胶甲酯酶，能够将果胶转化成甲氧基果胶，与原料中存在的苦味成分氯化钙、氯化镁形成凝胶络合物，去除苦涩味。4.本专利技术在浓缩后加入了羧甲基纤维素钠、褐藻胶进行增稠和助悬，可以使物本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：/na.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉22-42份、螺肉15-31份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆3-5次；/nb.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500-5500转/分钟下研磨3-8分钟，得基础料；/nc.发酵酶解：取基础料、鱼露120-180份、香蕉酵素菌0.2-2.2份、果糖0.5-2.5份、果胶0.6-1.6份和果胶甲酯酶0.03-0.11份，在35-45℃下发酵酶解46-72小时，得酶解液；/nd.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3.5-7.5份，在125-145MPa下高压均质3-8次，得均质物；/ne.加热提香：取酶解清液，在125-135℃下反应55-85分钟，然后降温至65-85℃，保温搅拌25-35分钟，得提香液；/nf.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/6-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1-3份、褐藻胶1.5-3.5份、二氢杨梅素0.1-0.6份、芦荟汁2-6份，混合均匀，得鸡膏；/ng.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；/nh.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.03-0.15份、胶体微晶纤维素0.2-0.9份、玉米朊2-6份，加入体积分数为65％-85％的乙醇水溶液30-40份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在50-70℃下干燥30-40分钟，然后进行压片和粉碎，最后过10-20目筛网，收集通过筛网的粉末，再过40-60目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。/n...

【技术特征摘要】
1.一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉22-42份、螺肉15-31份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆3-5次；
b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500-5500转/分钟下研磨3-8分钟，得基础料；
c.发酵酶解：取基础料、鱼露120-180份、香蕉酵素菌0.2-2.2份、果糖0.5-2.5份、果胶0.6-1.6份和果胶甲酯酶0.03-0.11份，在35-45℃下发酵酶解46-72小时，得酶解液；
d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3.5-7.5份，在125-145MPa下高压均质3-8次，得均质物；
e.加热提香：取酶解清液，在125-135℃下反应55-85分钟，然后降温至65-85℃，保温搅拌25-35分钟，得提香液；
f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/6-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1-3份、褐藻胶1.5-3.5份、二氢杨梅素0.1-0.6份、芦荟汁2-6份，混合均匀，得鸡膏；
g.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；
h.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.03-0.15份、胶体微晶纤维素0.2-0.9份、玉米朊2-6份，加入体积分数为65％-85％的乙醇水溶液30-40份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在50-70℃下干燥30-40分钟，然后进行压片和粉碎，最后过10-20目筛网，收集通过筛网的粉末，再过40-60目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾益洪，范晓静，
申请(专利权)人：广西味豪食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45