一种鸡膏的微生物发酵工艺制造技术

本发明专利技术提供一种鸡膏的微生物发酵工艺,具体涉及食品调味料加工技术领域。本发明专利技术采用螺肉与鸡肉作为鸡膏的原料，为鸡膏增添了螺肉的鲜甜，使用蒸汽闪爆技术，使鸡肉和螺肉中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，这样在之后进行的发酵酶解中，能够与香蕉酵素菌和纳豆芽孢杆菌进行充分发酵酶解，产生易被机体吸收的小分子肽类、氨基酸、糖分和呈味呈香前体物，随后进行的加热提香，使呈味呈香前体物发生美拉德反应，获得最终的呈味呈香物质，让得到的鸡膏香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感，在阴凉处存放3个月未见菌落总数出现明显增长、未检出有致病菌。本发明专利技术操作简单、易于实现、适于规模化生产。

Microbial fermentation of chicken paste

The invention provides a microbial fermentation process of chicken paste, in particular to the technical field of food seasoning processing. The invention uses snail meat and chicken as the raw materials of chicken paste, adds the fresh sweetness of snail meat to the chicken paste, and uses the steam flash explosion technology to extract more effective components such as protein, sugar, fat and so on in the chicken and snail meat, so that in the subsequent fermentation enzymolysis, it can fully ferment and enzymolysis with banana enzyme bacteria and Bacillus natto, which is easy to be absorbed by the body The small molecular peptides, amino acids, sugars and flavoring precursors were collected, and then heated for fragrance extraction, so that Maillard reaction took place on the flavoring precursors, and the final flavoring substances were obtained, so that the aroma of the chicken paste was rich and lasting, with soft and full taste, sweet and sweet taste, no fishy smell and bitter astringency, and no significant increase in the total number of colonies was found after storage in the shade for 3 months No pathogenic bacteria were detected. The invention is simple in operation, easy to realize and suitable for large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡膏的微生物发酵工艺
本专利技术涉及食品调味料加工
，具体涉及一种鸡膏的微生物发酵工艺。
技术介绍
鸡膏是以新鲜鸡肉、肉骨提取物等作为主要原料，经蒸煮、抽提、酶解或不酶解等数道工序加工制成，其成分含有多肽、多种氨基酸等鲜味物质，加上特色的美拉德反应，又具有浓郁的鸡肉香气，常用作鸡精的生产原料之一，也被广泛用于火锅底料、方便面、肉制品的生产加工之一，是一种消费之喜闻乐见的家常调味剂。目前，鸡膏由于采用鸡肉作为主要原料，往往带有鸡肉腥味，是部分消费者敬而远之，同时由含有大量的氨基酸、糖类成分，容易滋生有害微生物，影响食用安全，再者鸡肉中通常含有较多钙离子、镁离子，在鸡膏加工过程中会生产具有苦涩味的卤化盐类，影响鸡膏口感。以下是关于鸡膏的制备工艺相关文献。中国专利公开号为CN106473082A、名为一种纯鸡膏及其制备方法的专利文献公开了一种采用高压蒸煮、胶体磨研磨、高压均质制备鸡膏的方法，虽然降低了食盐含量，保证了合理的食盐摄入量，但缺少微生物发酵酶解过程，使鸡膏的呈味呈香效果大大折扣，且加入了山梨酸钾、双乙酸钠、柠檬酸作为化学防腐剂，具有一定的食用安全风险；中国专利公开号为CN107259385A、名为一种麻辣鸡膏及其制备方法的专利文献，公开了一种采用磨浆、酶解和热反应为主的鸡膏制备工艺，但仅使用了较为单一的蛋白酶，不能将鸡肉中的其他营养物质进行有效分解，对鸡膏的呈香呈味造成了一定的限制，影响了鸡膏的品质；中国专利公开号为CN107095265A、名为一种海鲜鸡精调味料及其制备方法，公开了一种采用酶解制备鸡肉提取液的方法，然后将提取液与海鲜汁进行简单物理混合，没有真正发挥鸡肉与海鲜相互作用的加成效果，且没有对鸡膏容易滋生有害微生物、带有苦涩味和鸡肉腥味进行关注和解决。综上所述，有必要开发一种能长期保存、口感柔和饱满的鸡膏的微生物发酵工艺。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对鸡膏带有鸡肉腥味、苦涩味、容易滋生微生物的问题，提供一种鸡膏的微生物发酵工艺。本专利技术制备工艺得到的鸡膏香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感，在阴凉处存放3个月未见菌落总数出现明显增长、未检出有致病菌。本专利技术操作简单、易于实现、适于规模化生产。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种鸡膏的微生物发酵工艺，包括以下步骤：a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉10-20份、螺肉7-15份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆2-5次；b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3000-5000转/分钟下研磨3-7分钟，得基础料；c.发酵酶解：取基础料、鱼露65-95份、香蕉酵素菌0.1-1份、纳豆芽孢杆菌0.1-0.5份、果糖1-3份、果胶0.5-1.5份和果胶甲酯酶0.03-0.12份，在30-40℃下发酵酶解48-72小时，得酶解液；d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3-7份、绿豆粉0.5-1.5份，在120-140MPa下高压均质4-8次，得均质物；e.加热提香：取酶解清液，在120-130℃下反应50-80分钟，然后降温至60-80℃，保温搅拌20-30分钟，得提香液；f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1.5-3.5份、褐藻胶1-3份、二氢杨梅素0.1-0.5份、芦荟汁2-5份，混合均匀，得鸡膏。优化的，步骤a中所述闪爆器参数设置为：蒸汽压5-10MPa、温度150-180℃、保压时间100-200秒、瞬间卸压时间0.05-0.25秒。进一步优化的，步骤c中所述鱼露加入前经过除腥处理，所述除腥处理方法为：按重量份比，取鸡蛋清1-5份，打发后，加入啤酒花粉末25-45份，混合均匀，在90-110℃下干燥35-65分钟，然后加入鱼露在50-60℃下加热10-20分钟，过滤，即得。更进一步优化的，所述啤酒花粉末的粒径为80-100nm。再更进一步优化的，步骤c中所述香蕉酵素菌的制备方法为：按重量份比，取香蕉3-7份、水12-26份，研磨成浆液，然后进行高压蒸汽灭菌，接着通入氮气密封发酵48-72小时，取上清液，得香蕉酵素菌。再更进一步优化的，步骤d中所述荷叶提取液的制备方法为：取新鲜荷叶，加入液氮浸泡90-120秒，然后取出待回复到室温，加入蒸锅中蒸煮10-20分钟，接着加入荷叶质量5-10倍的水，超声处理20-40分钟，过滤，得荷叶提取液。再更进一步优化的，步骤d中所述绿豆粉的制备方法为：取绿豆加入锅中，在100-120℃下加热翻炒10-20分钟，然后进行打粉，接着过80-120目筛网，收集通过筛网的部分得绿豆粉。再更进一步优化的，步骤a中所述螺肉选自田螺肉或石螺肉。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1.本专利技术采用螺肉与鸡肉作为鸡膏的原料，为鸡膏增添了螺肉的鲜甜，使用蒸汽闪爆技术，使鸡肉和螺肉中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，这样在之后进行的发酵酶解中，能够与香蕉酵素菌和纳豆芽孢杆菌进行充分发酵酶解，产生易被机体吸收的小分子肽类、氨基酸、糖分和呈味呈香前体物，随后进行的加热提香，使呈味呈香前体物发生美拉德反应，获得最终的呈味呈香物质，让得到的鸡膏香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感，在阴凉处存放3个月未见菌落总数出现明显增长、未检出有致病菌。本专利技术操作简单、易于实现、适于规模化生产。2.本专利技术采用蒸汽闪爆技术使鸡肉和螺肉细胞在加压至瞬间卸压的过程中出现破裂，使其中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分容易在研磨粉碎的过程中解离出细胞外部，更好地发生发酵酶解反应。3.本专利技术的发酵酶解反应中加入了鱼露，通过发酵过程，可以有效淡化鸡肉的腥味，并形成一加一大于二的加成效应，使得到的鸡膏口感更饱满鲜甜。本专利技术的鱼露采用的是传统发酵工艺，会带有一些鱼腥味，因此本专利技术通过加入鸡蛋清和啤酒花粉末进行除腥处理，既保留了鱼露特有的鲜甜，又去除了鱼腥味。啤酒花中的鞣质和树脂成分经鸡蛋清包覆干燥后，可以吸附鸡肉中的醛、酮类腥味成分而形成沉淀除去。本专利技术的发酵酶解反应中还加入了果糖、香蕉酵素菌和纳豆芽孢杆菌，使酶解反应中的有益菌种类多样化，在以果糖为糖源的基础下更好地将鸡肉、螺肉和鱼露中的多糖、脂类等非蛋白类大分子降解为易于吸收的小分子物质和呈味呈香前体物，为后续的加热提香形成浓郁香气和饱满口感提供物质基础。同时，纳豆芽孢杆菌又有促进益生菌生长、抑制有害微生物的作用，是一种绿色生物防腐剂，与香蕉酵素菌配合使用，起到协调增效作用。本专利技术的发酵酶解反应中同时又加入了果胶、果胶甲酯酶，能够将果胶转化成甲氧基果胶，与原料中存在的苦味成分氯化钙、氯化镁形成凝胶络合物，去除苦涩味。4.本专利技术在浓缩后加入了羧甲基纤维素钠、褐藻胶进行增稠和助悬，可以使物料在鸡膏中形成超细微本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡膏的微生物发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：/na.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉10-20份、螺肉7-15份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆2-5次；/nb.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3000-5000转/分钟下研磨3-7分钟，得基础料；/nc.发酵酶解：取基础料、鱼露65-95份、香蕉酵素菌0.1-1份、纳豆芽孢杆菌0.1-0.5份、果糖1-3份、果胶0.5-1.5份和果胶甲酯酶0.03-0.12份，在30-40℃下发酵酶解48-72小时，得酶解液；/nd.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3-7份、绿豆粉0.5-1.5份，在120-140MPa下高压均质4-8次，得均质物；/ne.加热提香：取酶解清液，在120-130℃下反应50-80分钟，然后降温至60-80℃，保温搅拌20-30分钟，得提香液；/nf.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1.5-3.5份、褐藻胶1-3份、二氢杨梅素0.1-0.5份、芦荟汁2-5份，混合均匀，得鸡膏。/n...

【技术特征摘要】
1.一种鸡膏的微生物发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉10-20份、螺肉7-15份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆2-5次；
b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3000-5000转/分钟下研磨3-7分钟，得基础料；
c.发酵酶解：取基础料、鱼露65-95份、香蕉酵素菌0.1-1份、纳豆芽孢杆菌0.1-0.5份、果糖1-3份、果胶0.5-1.5份和果胶甲酯酶0.03-0.12份，在30-40℃下发酵酶解48-72小时，得酶解液；
d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3-7份、绿豆粉0.5-1.5份，在120-140MPa下高压均质4-8次，得均质物；
e.加热提香：取酶解清液，在120-130℃下反应50-80分钟，然后降温至60-80℃，保温搅拌20-30分钟，得提香液；
f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/5-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1.5-3.5份、褐藻胶1-3份、二氢杨梅素0.1-0.5份、芦荟汁2-5份，混合均匀，得鸡膏。


2.根据权利要求1所述的一种鸡膏的微生物发酵工艺，其特征在于，步骤a中所述闪爆器参数设置为：蒸汽压5-10MPa、温度150-180℃、保压时间100-200秒、瞬间卸压时间0.05-0.25秒。


3.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾益洪，范晓静，
申请(专利权)人：广西味豪食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45