一种鲜味发酵调味料的制备方法技术

本发明专利技术提供一种鲜味发酵调味料的制备方法，采用复合蛋白酶和中性蛋白酶对动物蛋白源进行酶解，获得酶解产物；然后采用谷氨酸棒状杆菌和/或枯草芽孢杆菌对水解产物进行发酵，获得发酵产物。本发明专利技术工艺简单，环保，成本低，味道醇厚，营养价值高，安全性好，为发酵调味品的开发提供了一条新的途径。

A preparation method of fresh fermented seasoning

The invention provides a preparation method of fresh fermentation seasoning, which adopts compound protease and neutral protease to enzymolysis animal protein source to obtain the enzymolysis product; then Corynebacterium glutamicum and / or Bacillus subtilis are used to ferment the hydrolysis product to obtain the fermentation product. The invention has the advantages of simple process, environmental protection, low cost, mellow taste, high nutritional value and good safety, and provides a new way for the development of fermented condiment.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜味发酵调味料的制备方法
本专利技术属于微生物发酵领域，具体涉及一种由产谷氨酸及核苷酸的菌种发酵动物蛋白源(如虾肉酶解液)，在优化的培养条件下获得富含谷氨酸、核苷酸、呈味肽的发酵液，该发酵液适用于食品领域，作为基料或辅料用于制作香精香料或调味品等产品。
技术介绍
早在1985年，研究人员从人体口腔味蕾中发现接受鲜味物质的味觉受体，使鲜味成为继酸、甜、苦、咸四种味觉之后的第五类味觉。但是人们对于鲜味的追求自古至今从未停止，为满足人们生活的需求，鲜味调味品应运而生，以其“味觉记忆鲜明+生活必须”的特点在行业中拥有旺盛的需求。鲜味调味品经历了四代变革。20世纪初，日本化学家池田菊苗教授从海带中提取出的谷氨酸钠，史称第一代鲜味调味品——味精；20世纪中期，科学家从柴鱼中提取肌苷酸盐，从酵母中获取鸟苷酸盐；谷氨酸钠与核苷酸盐复配使鲜味效果成倍增大，史称第二代鲜味调味品——强力味精；二十世纪八十年代，开发的鲜味调味品是在牛、鸡肉、蟹肉等肉制品基础上添加味精制备出风味型鲜味调味剂，史称第三代鲜味调味品——复合型味精；在第三代鲜味调味剂的基础上，添加氨基酸、维生素、中草药等成分开发了第四代营养强化型调味品。综上，自从池田菊苗教授从海带中提取出的鲜味成分谷氨酸钠的100多年时间里，四代调味品为餐桌上的美味食品发挥了不可替代的作用。但是，味精厂从发酵液中提取谷氨酸时，一般直接从含有菌体和蛋白质的发酵液中分离、提取谷氨酸，在转化为谷氨酸钠，结晶的分离得到味精，导致生产中产生的大量高浓度的废水的生产和部分营养成分的丢失，因此存在着原料浪费、副产物污染环境等问题。目前在国内外市场上，第三代风味型鲜味调味品的销量大大超过味精。第四代鲜味调味品能够补充人体所必需的氨基酸、小分子肽、维生素和微量元素等营养成分，具有巨大的发展潜力，同时，我们也发现不论是哪代产品，他们的生产均是采用微生物发酵或酶解等方法获得粗品，再经复杂的分离、纯化过程得到较纯的风味成分，最后不同成分的复配获得最终的产品，因此生产过程复杂、成本高，同时受原料本身的影响可能存在特殊的气味，如酵母抽提物具有特殊酵母臭味，影响产品的调味效果。因此，在第四代鲜味调味品的基础上，亟须采用新技术改善其品质，开发一种新型的鲜味替代品来解决以上问题。
技术实现思路
本专利技术采用酶解原料蛋白，然后利用产鲜味物质的微生物直接发酵酶解产物，获得天然发酵调味料。工艺简单，环保，成本低，味道醇厚，营养价值高，安全性好，为发酵调味品的开发提供了一条新的途径。谷氨酸棒状杆菌、枯草芽孢杆菌类被认为是具有代谢积累谷氨酸、核苷酸能力的特定菌种，在发酵培养基中添加生物素、NH+、Mn2+、Mg2+等菌体代谢所需的必须因子，并控制发酵条件，如温度、pH、发酵时间等因素可使菌体代谢产生谷氨酸、核苷酸等产物。与工业化生产的鲜味调味剂相比，通过菌种发酵产生的鲜味成分具有食品天然味感，作为鲜味剂能最大限度地保持食品的天然味道，安全性好，还具有一定的营养价值。因此，本专利技术的方案为采用动物蛋白源(包括其水解产物)为底物，通过接种谷氨酸棒状杆菌或枯草芽孢杆菌发酵而获得富含谷氨酸、核苷酸、呈味肽等鲜味成分以及特殊发酵风味的发酵液或冻干粉，可作为调味料使用。本专利技术鲜味发酵调味料的制备方法，包括下述步骤：S1：采用复合蛋白酶(AF)和中性蛋白酶(AM)对动物蛋白源进行酶解，获得酶解产物(水解液或酶解液)；S2：采用谷氨酸棒状杆菌和/或枯草芽孢杆菌对水解产物进行发酵，获得发酵产物(发酵液)。本专利技术的上述先酶解后发酵的方式，能够有效提高鲜味成分和风味强度。首先经过酶解获得的水解产物具有丰富的营养成分，包含氨基酸、多肽等小分子成分，一方面能够提供一定的风味成分，另一方面能够为在后的发酵过程中菌体代谢提供营养物质。谷氨酸棒状杆菌这类菌体产蛋白酶的能力不如米曲霉、酵母等真菌以及产酶细菌，直接发酵动物蛋白难以充分利用蛋白质，以添加复合酶优先酶解大分子蛋白质可提高蛋白利用率，有效提高蛋白的水解度，为发酵做好充分准备。虽然经酶解获得的水解产物中也含有一定的氨基酸、多肽、糖类、蛋白等成分，可以作为最终产物中呈味成分的一部分，但其鲜味成分含量和风味不足。发酵过程中酶解蛋白为次要目的，主要目的是使菌体代谢积累核苷酸和谷氨酸，并进一步积累呈味肽，能够大大提高鲜味成分和风味强度，是最终产物中鲜味成分的主要来源，与未被利用的剩余氨基酸、多肽、糖类、蛋白等成分起到良好的调和效果，天然味感和鲜味风味尤佳。其中，所述酶解产物中氨基态氮含量不低于0.3g/100mL；采用谷氨酸棒状杆菌进行发酵的发酵产物中，谷氨酸的浓度大于其在清水中的阈值(0.3g/L)；采用枯草芽孢杆菌进行发酵的发酵产物中，鸟苷酸的浓度大于其在清水中阈值(0.125g/L)；优选的，采用发酵菌株(谷氨酸棒状杆菌或枯草芽孢杆菌)发酵后的目标产物(谷氨酸或鸟苷酸)浓度相较于发酵前提高10倍以上。酶解产物中氨基态氮含量的优化能够把控酶解产物的水解程度，发酵产物中目标产物浓度的优化能够把控鲜味风味成分的积累程度，使得最终产物能够达到目标鲜味的感官要求。其中，所述动物蛋白源优选为呈味良好的虾肉，但不限于此，也可选用诸如鸡肉、牛肉、鱼肉等动物蛋白源。动物蛋白源经清洗、沥干，打浆，以肉质细腻的肉浆形式备用。其中，所述酶解过程中酶解条件为：10～25LAPU复合蛋白酶(AF)50LAPU/g、0.05～0.075AU中性蛋白酶(AM)0.15AU/g，pH6.0～7.0，50℃恒温水浴中酶解1～4h。其中，所述复合蛋白酶(AF)和中性蛋白酶(AM)为来自诺维信(中国)生物技术有限公司的谷氨酸棒状杆菌1276和枯草芽孢杆菌1354。其中，所述酶解产物在进行发酵前，还添加有复合营养物，所述复合营养物组成为：葡萄糖80；玉米浆3-12；K2HPO42-14；KH2PO40-4；MgSO4·7H2O0-1.5；MgCl2·6H2O0-1.5；MnSO4·7H2O0.04-0.06；FeSO4·7H2O0.0010-0.0020；CaCl2·2H2O0-0.01；CuSO4·5H2O0-0.015；L-半胱盐酸盐0-0.0020；(NH4)2SO45-20；酵母提取物(食品级)0-10；单位：g/L。其中，所述发酵过程中发酵条件为：32℃～38℃的恒温条件，液体培养基震荡培养24～40h，中间间隔添加适量氨水和生物素，用于维持发酵体系pH、同时提供NH4+、并提供菌体生长的必须因子。其中，所述发酵过程进行前，还包括对发酵菌种进行活化的步骤：30～32℃恒温震荡培养发酵剂，130～150rpm/min，8～12h，液体培养基连续培养2-3次，将菌种活化，于4℃条件下保存；活化后进行发酵的菌活数在107～108CFU/mL范围。本专利技术采用上述优化的工艺参数、试剂、和条件，使得菌体能够最大限度地在产物中积累谷氨酸、核苷酸、呈味肽等鲜味成分，保持食品的天然味道和醇厚风味，营养价值均衡。获得的产品无需提取，由于其本身包含糖、盐、有机酸、谷氨本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜味发酵调味料的制备方法，包括下述步骤：/nS1：采用复合蛋白酶和中性蛋白酶对动物蛋白源进行酶解，获得酶解产物；/nS2：采用谷氨酸棒状杆菌和/或枯草芽孢杆菌对水解产物进行发酵，获得发酵产物。/n

【技术特征摘要】
1.一种鲜味发酵调味料的制备方法，包括下述步骤：
S1：采用复合蛋白酶和中性蛋白酶对动物蛋白源进行酶解，获得酶解产物；
S2：采用谷氨酸棒状杆菌和/或枯草芽孢杆菌对水解产物进行发酵，获得发酵产物。


2.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述酶解产物中氨基态氮含量不低于0.3g/100mL；采用谷氨酸棒状杆菌进行发酵的发酵产物中，谷氨酸的浓度大于其在清水中的阈值0.3g/L；采用枯草芽孢杆菌进行发酵的发酵产物中，鸟苷酸的浓度大于其在清水中阈值0.125g/L；优选的，采用发酵菌株发酵后的目标产物浓度相较于发酵前提高10倍以上。


3.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述动物蛋白源为虾肉、鸡肉、牛肉或鱼肉；动物蛋白源经清洗、沥干，打浆，以肉质细腻的肉浆形式备用。


4.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述酶解过程中酶解条件为：10～25LAPU复合蛋白酶50LAPU/g、0.05～0.075AU中性蛋白酶0.15AU/g，pH6.0～7.0，50℃恒温水浴中酶解1～4h。


5.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶为来自诺...

【专利技术属性】
技术研发人员：王艳萍，马媛，周涛，耿伟涛，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12