The invention discloses a high resistant starch vermicelli belonging to the field of food processing and a preparation method thereof. The raw material arrow pea starch was pasted with water to prepare the thickener. The proportion of starch used in the thickener to raw starch was 5%, and the concentration of starch milk was 10% (w / W). The starch was completely pasted to transparent paste in boiling water bath under agitation, and the proportion of secondary water added was 40% to raw starch. The starch was mixed evenly until smooth, and then the vermicelli was made into vermicelli. The vermicelli were boiled to maturity, and then aged at 4 \u2103, After that, it is transferred to the cold storage for freezing, then thawed and re boiled, sliced, rolled into vermicelli rolls, dried in the oven until the moisture content is 10 \u2011 15%, packaged as a product. The starch raw material adopted by the invention is arrow pea starch, which has higher content of resistant starch than common pea starch, and the vermicelli product is more crystal clear; the content of resistant starch is more than 30% higher than the market vermicelli.
【技术实现步骤摘要】
一种高抗性淀粉粉丝及制备方法
本专利技术属于食品加工领域,特别涉及一种高抗性淀粉粉丝及其制备方法。
技术介绍
粉丝作为中国传统特产之一,是一种以淀粉为原料加工制成的干燥的丝状制品,具有筋道感强、久煮不糊、口感细腻爽滑的特点,一直广受消费者的喜爱。粉丝因其生产加工的原料不同而种类繁多,传统的粉丝加工原料有豆类和薯类,如绿豆、豌豆、红薯、马铃薯等,不同原料淀粉制作的粉丝品质也有差别,其中以绿豆和豌豆为淀粉来源生产的粉丝质量最佳。箭筈豌豆(ViciasativaL.)又称荒野豌豆、大野豌豆,是一种常见的野生豌豆品种。箭筈豌豆与豌豆种子营养成分相似,种子内粗蛋白以及粗淀粉含量较高,含有的多元酚和黄酮类物质是大豆的3-5倍。箭筈豌豆淀粉颜色洁白、质地较细,较普通豌豆淀粉直链淀粉含量高,具有更高的热粘度、凝胶透明度以及凝胶强度,容易老化回生,且出粉率高(箭筈豌豆30%,普通豌豆23%),因此多用于加工淀粉和粉丝、粉条类制品。种子虽含有氢氰酸、生物碱和氰苷等有毒物质,但将水豆按适宜比例浸泡24h便可去毒。作为一种回生淀粉制品,不同原料制备出的粉丝均含有一定含量的抗消化淀粉,即抗性淀粉。抗性淀粉作为低热量组分在食物中存在,具有降低餐后血糖水平、促进肠道有益菌生长繁殖以及减少血液中胆固醇含量等多种生理功效。粉丝的生产加工原理是淀粉的糊化老化作用,在其制作过程中生成的老化淀粉即为抗性淀粉一种。有研究表明,粉丝中含有的抗性淀粉,其含量明显高于人们常食用的普通食品,且与原料淀粉相比,对应的粉丝制品其抗性淀粉的含量也明 ...
【技术保护点】
1.一种高抗性淀粉粉丝的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:/n1)原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊;/n2)向步骤1)所得芡糊中加入箭筈豌豆淀粉与水,揉制粉团;/n3)将步骤2)所得粉团进行漏粉,制成粉丝初产品,并煮至熟化;/n4)将步骤3)所得粉丝初产品进行冷却,并冷冻老化;/n5)将步骤4)所得粉丝进行干燥,得到成品粉丝。/n
【技术特征摘要】
1.一种高抗性淀粉粉丝的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
1)原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊;
2)向步骤1)所得芡糊中加入箭筈豌豆淀粉与水,揉制粉团;
3)将步骤2)所得粉团进行漏粉,制成粉丝初产品,并煮至熟化;
4)将步骤3)所得粉丝初产品进行冷却,并冷冻老化;
5)将步骤4)所得粉丝进行干燥,得到成品粉丝。
2.根据权利要求1所述一种高抗性淀粉粉丝的制备方法,其特征在于,所述步骤1)中,芡糊淀粉用量占和面生淀粉比例为5wt%,加水成淀粉乳的浓度为10%(w/w),搅拌下沸水浴完全糊化至透明糊状,但时间不宜过久,否则淀粉糊水分散失,会产生块状物影响后续粉团品质。
3.根据权利要求1所述一种高抗性淀粉粉丝的制备方法,其特征在于,所述步骤2)中,加水量占和面生淀粉比例为40%,混合均匀至顺滑为止。
4.根据权利要求1所述一种高抗性淀粉粉丝的制备方法,其特征在于,所述步骤4)中,将粉丝置于4℃环境下...
【专利技术属性】
技术研发人员:程永强,曹卫东,杨舒莹,朱崇阳,贾鑫,
申请(专利权)人:中国农业大学,中国农业科学院农业资源与农业区划研究所,
类型:发明
国别省市:北京;11
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