一种无矾红薯粉条/粉丝及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种无矾红薯粉条/粉丝及其制作方法。该无矾红薯粉条/粉丝以红薯淀粉和复配组合物为原料制备而成，其中，复配组合物的原料包括瓜尔胶5％‑10％，黄原胶40‑50％，魔芋胶10％‑20％和卡拉胶20％‑30％。本发明专利技术的无矾红薯粉条/粉丝的断条率和糊汤度低，且采用微波与自然干燥相结合的工艺，可使得到的无矾红薯粉条/粉丝表面光滑，无龟裂。

A kind of sweet potato vermicelli without alum and its production method

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to an alum free sweet potato stick / vermicelli and a production method thereof. The non alum sweet potato powder / vermicelli is prepared from sweet potato starch and composite composition, wherein the raw materials of composite composition include guar gum 5% - 10%, xanthan gum 40% - 50%, konjac gum 10% - 20% and carrageenan 20% - 30%. The method has the advantages of low breaking rate and low paste degree of the non alum sweet potato noodles / vermicelli, and the surface of the non alum sweet potato noodles / vermicelli can be smooth and free of crazing by the process of combining microwave with natural drying.

【技术实现步骤摘要】
一种无矾红薯粉条/粉丝及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无矾红薯粉条/粉丝及其制作方法。
技术介绍
红薯粉条是我国的一种传统食品，在我国传统粉条生产工艺中，为了增强粉条的韧性，减少断条，降低糊汤率，通常在粉条制作过程中添加明矾来改善粉条品质。但铝对人体免疫、循环和神经系统的影响显著，长期摄入含有较高浓度铝的食品会影响肠道中矿物质元素的吸收，导致骨质疏松症，同时也会影响神经系统传导，引发老年痴呆，严重降低了粉条的安全性。因此，研制无明矾红薯粉条，开发安全、营养、健康的明矾替代物具有重要的现实意义。常见的用于改善红薯粉条质量的添加剂有魔芋胶、沙蒿胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、CMC、卡拉胶、甘油、大豆蛋白、食盐、复合磷酸盐等，也有通过向甘薯淀粉中掺入性能更好的绿豆淀粉、马铃薯淀粉等以降低红薯粉条的断条率和糊汤率的技术方案公开。《甘薯粉丝生产中添加剂对甘薯淀粉回生的影响》(谭洪卓等，《食品科学》，2008(29)6，P133-137)的研究表明，在红薯淀粉中掺入1％沙蒿胶的样品制成的红薯粉丝的断条率与加入等量明矾的红薯淀粉以及纯绿豆淀粉制成的红薯粉丝的断条率相当，加入1％魔芋胶的红薯淀粉制成的红薯粉丝的断条率较高，分别加入1％黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶的红薯淀粉制成的红薯淀粉的断条率均高于魔芋胶和沙蒿胶。但由于沙蒿胶的成本较高，会使制成的粉丝略带黄色；而魔芋胶则会使粉丝制品稍带异味。该文献进一步筛选出的最佳复配比例为魔芋胶：沙蒿胶＝0.95:0.05，复配后加入甘薯淀粉中，总添加量为甘薯淀粉量的1％，制得的粉丝黄色、异味均褪去。但该研究在采用魔芋胶作为甘薯粉丝的添加剂时，还需要添加魔芋胶量5％的Na2CO3。也有多篇文献报道了采用包括多种成分的组合物替代明矾制作得到了断条率低的红薯粉条/粉丝，但需要添加大量的非红薯源成分，影响红薯粉丝/粉条本身的风味。例如，CN106942705A公开了一种无矾红薯粉丝，该无矾红薯粉丝的主要原料为：红薯淀粉80-100份、蚕豆粉10-20份、第一添加剂8-15份和第二添加剂0.5-1份，其中第一添加剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶和黄蒿籽胶；第二添加剂包括可得然胶、黄原胶、魔芋胶、食盐和碳酸氢钠，经测试，该无矾红薯粉丝的断条率为2.8％-3.4％，烹煮损失率4％以上；该文献进一步公开了按照相同的加工工艺，添加等量明矾的红薯粉丝的断条率为7.2％，烹煮损失率为10.3％；CN107125719A公开了一种开胃消食红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉60-80份、绿豆淀粉10-20份、胡萝卜粉5-10份、藕粉3-8份、黄原胶0.1-0.25份、沙蒿胶0.1-0.2份、聚丙烯酸钠0.1-0.3份、海藻酸钠0.1-0.3份、壳聚糖1-2份、脱氢醋酸钠0.01-0.03份和生姜粉0.2-0.5份。经测试，该开胃消食红薯粉丝的断条率为1.2％，烹煮损失率为1.75％，不糊汤；CN107279962A公开了一种耐煮红薯粉，该红薯粉按照重量计由以下成分制成：红薯淀粉70-80份、玉米淀粉20-30份、木薯淀粉15-18份、蚕豆淀粉10-12份、聚丙烯酸钠0.4-0.5份、羧甲基纤维素钠0.3-0.4份、黄原胶0.2-0.3份、魔芋胶0.1-0.2份、天然防腐剂0.05-0.08份、营养强化剂0.04-0.06份，其中营养强化剂由果胶分解物、琼脂低聚糖、茶多酚、聚赖氨酸和蜂胶组成。经测试，该耐煮红薯粉的断条率为0.1％左右，煮沸损失率0.76％以上。综上，现有技术中的无矾红薯粉条/粉丝还存在一些问题，有待进一步改进。
技术实现思路
本专利技术提供一种用于改善红薯淀粉性能的复配组合物，该复配组合物可作为明矾的替代物，用于制作红薯粉条/粉丝。本专利技术还提供了一种无矾红薯粉条/粉丝，该无矾红薯粉条/粉丝不含明矾且断条率和糊汤率低。本专利技术还提供了一种无矾红薯粉条/粉丝的制作方法。本专利技术的复配组合物采用如下技术方案：一种用于制作红薯粉条/粉丝的复配组合物，按重量份计，所述复配组合物包括瓜尔胶5％-10％，黄原胶40-50％，魔芋胶10％-20％和卡拉胶20％-30％。一种无矾红薯粉条/粉丝，所述无矾红薯粉条/粉丝的原料包括红薯淀粉和如上所述的复配组合物。优选的，所述复配组合物的用量为所述红薯淀粉用量的0.5％-1％。如上所述的无矾红薯粉条/粉丝的制作方法，采用如上所述的复配组合物和红薯淀粉制作红薯粉条。优选的，所述的无矾红薯粉条/粉丝的制作方法，包括如下步骤：(1)打芡，取少量红薯淀粉调成透明糊状粉芡；(2)和面，将所述透明糊状粉芡、复配组合物和剩余红薯淀粉混合均匀，加入适量水揉搅成软面团；(3)漏粉成型，对所述软面团进行漏粉处理，得到成型品；(4)冷却，待所述成型品在90-99℃热水中浮起并保持1-3min后，取出，放入5-20℃水中冷却；(5)冷冻；(6)将经步骤(5)冷冻处理后得到的产物置于500-800W功率下微波干燥25s-70s；(7)将经步骤(6)处理后的产物自然晾晒至水分含量13％-15％。优选的，和面时先将所述复配组合物与所述透明糊状粉芡混合混匀，再加入水和剩余红薯淀粉揉搅成软面团，所述剩余红薯淀粉与水的质量比为4:3。优选的，所述步骤(1)中所用红薯淀粉和步骤(2)中所用红薯淀粉的质量比为3:20，所述红薯淀粉为过60目筛得到的红薯淀粉。优选的，所述漏粉熟化是指将步骤(2)制得的软面团漏粉至90-99℃热水中，凝固成型。优选的，所述冷冻是指将经步骤(4)处理后的成型品置于－15℃～－20℃冷冻3h～6h。本专利技术的有益效果是：本专利技术的复配组合物可与红薯淀粉混合，用于制作红薯粉条/粉丝。在红薯淀粉中添加红薯淀粉总量0.5-1％的所述复配组合物即可达到与明矾相同的效果。本专利技术的无矾红薯粉条/粉丝断条率和糊汤度小。本专利技术的红薯粉条/粉丝的制作方法，在晾干时，先采用微波处理25s-70s，微波处理可直接作用于介质分子，转换成热能，微波穿透性强，能使介质内外同时加热，不需要热传导，可起到加速分子的运动从而加快分子扩散达到干燥的目的，具有效率高、时间短、加热均匀、营养成分破坏小等优点。可有效防止粉条表面的龟裂，使得制得的粉条外观光滑，有光泽。且微波处理可显著缩短粉条晾晒的时间。具体实施方式下面将结合具体实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。一、制作红薯粉条实施例1(1)配制复配组合物：取瓜尔胶10％、黄原胶45％、魔芋胶15％和卡拉胶30％混合均匀，备用；(2)红薯淀粉预处理：将红薯淀粉过60目筛，去除块状物；(3)打芡：取3重量份红薯淀粉，先用50℃的水调成糊状，再用沸水边冲边搅拌至得到透明糊状本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制作红薯粉条/粉丝的复配组合物，其特征在于，所述复配组合物包括瓜尔胶5％-10％，黄原胶40-50％，魔芋胶10％-20％和卡拉胶20％-30％。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于制作红薯粉条/粉丝的复配组合物，其特征在于，所述复配组合物包括瓜尔胶5％-10％，黄原胶40-50％，魔芋胶10％-20％和卡拉胶20％-30％。


2.一种无矾红薯粉条/粉丝，其特征在于，所述无矾红薯粉条/粉丝的原料包括红薯淀粉和如权利要求1所述的复配组合物。


3.根据权利要求2所述的无矾红薯粉条/粉丝，其特征在于，所述复配组合物的用量为所述红薯淀粉用量的0.5％-1％。


4.根据权利要求2或3所述的无矾红薯粉条/粉丝的制作方法，其特征在于，采用所述复配组合物和红薯淀粉制作红薯粉条。


5.根据权利要求4所述的无矾红薯粉条/粉丝的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)打芡，取少量红薯淀粉调成透明糊状粉芡；(2)和面，将所述透明糊状粉芡、复配组合物和剩余红薯淀粉混合均匀，加入适量水揉搅成软面团；(3)漏粉成型，对所述软面团进行漏粉处理，得到成型品；(4)冷却，待所述成型品在90-99℃热水中浮起并保持1-3min后，取出，放入5...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙军涛，张智超，肖付刚，王德国，张永清，王晶，李学进，
申请(专利权)人：许昌学院，
类型：发明
国别省市：河南;41