一种调理鸭胸肉的护色方法技术

本发明专利技术公开了一种调理鸭胸肉的护色方法，包括：1）将冷冻的鸭胸肉置于空气中解冻，用切片机切成厚度均匀的片状，剔除表面明显的脂肪和结缔组织，然后将其修整成大小均一的块状；2）将提前配好的腌制液与切片鸭胸肉一起滚揉30 min，随后将样品放入4℃下静腌16 h；3）将上述腌制后的鸭胸肉置于‑20℃冻库冷冻20 h，使其中心温度降至‑18℃，最终将样品置于‑10℃冰箱中贮藏。本发明专利技术使用不同浓度的迷迭香提取物、生姜提取物作为护色剂，发现该条件下制作的调理鸭胸肉在贮藏过程中红度值的稳定性较如今工业化生产有显著性提高；脂肪氧化速率显著性下降，可以更好的保持贮藏期内鸭胸肉品质，有效保持了产品的消费价值。

【技术实现步骤摘要】
一种调理鸭胸肉的护色方法
本专利技术属于调理禽肉制品护色
，尤其涉及一种调理鸭胸肉的护色方法。
技术介绍
辣椒红素是国际上公认的安全天然色素，具有颜色鲜艳、着色力强、安全卫生等优点，也是现代工业化生产调理禽肉中使用最广泛的一类色素。但由于辣椒红素具有高度不饱和双键系统，其应用到调理禽肉中极易发生氧化而使产品出现褪色现象，大大降低产品的消费价值。迷迭香提取物是禽肉制品中研究最多的一种天然抗氧化剂。欧盟于2010年授权迷迭香提取物可以作为新食品添加剂，并且该指令指定的应用包括肉类，它以天然替代物形式逐渐取缔合成抗氧化剂，开启“天然食品”新趋势。迷迭香提取物中含有迷迭香酸、鼠尾草酸及其他咖啡酸衍生物等物质，可以有效稳定自由基和阻断氧化链。而生姜是一种重要的香辛调味料，其主要功效成分姜辣素和黄酮等都属于酚类化合物，它是自由基捕获剂和金属螯合剂，能有效抑制肉制品的氧化活性。
技术实现思路
专利技术目的：以调理鸭胸肉为主要原料，以不同浓度的迷迭香提取物、生姜提取物作为护色剂，研究其对调理鸭胸肉颜色和脂肪氧化稳定性的影响，从为加强工业化生产的调理鸭胸肉颜色和脂肪氧化稳定性提供工艺参考和理论性依据。本专利技术的目的是提供一种调理鸭胸肉的护色方法。技术方案，为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案为：一种调理鸭胸肉的护色方法，包括以下步骤：1）将冷冻的鸭胸肉置于空气中解冻，用切片机切成厚度均匀的片状，剔除表面明显的脂肪和结缔组织，然后将其修整成大小均一的块状；2）将提前配好的腌制液与切片鸭胸肉一起滚揉30min，随后将样品放入4℃下静腌16h；3）将上述腌制后的鸭胸肉置于-20℃冻库冷冻20h，使其中心温度降至-18℃，最终将样品置于-10℃冰箱中贮藏；步骤1）中，所述的解冻终止条件为鸭胸肉的中心温度降至-6±2℃后，切片厚度为1cm，切块大小为1×5×5cm；步骤2）中，所述的滚揉条件为：温度20℃，真空度为80%，转速为30rpm，转筒倾角为45°，滚揉时间为30min，采取的是连续式滚揉；步骤2）中，调理鸭胸肉的配方为：鸭胸肉1kg；水250g；白砂糖35g；玉米淀粉30g；食盐14g；大豆分离蛋白10g；复合磷酸盐3g；色拉油1g；辣椒红素1g。有益效果：与现有技术相比，本专利技术通过添加迷迭香提取物、生姜提取物对调理鸭胸肉进行腌制，研究发现该工艺条件下制作的调理鸭胸肉在贮藏过程中红度值的稳定性较如今工业化生产有显著性提高；脂肪氧化速率显著性下降，可以更好的保持贮藏期内鸭胸肉品质，有效保持了产品的消费价值。附图说明图1是迷迭香添加量对辣椒红调理鸭胸肉红度值的影响；该图表示平均数±标准差，n=10。C表示不添加抗氧化剂的空白对照组；R1、R2、R3、R4、R5分别表示添加量为0.06、0.12、0.18、0.24、0.3g/kg；同一贮藏天数不同字母表示差异显著，P<0.05。图2是迷迭香添加量对辣椒红调理鸭胸肉TBARS值的影响；该图表示平均数±标准差，n=10。C表示不添加抗氧化剂的空白对照组；R1、R2、R3、R4、R5分别表示添加量为0.06、0.12、0.18、0.24、0.3g/kg；同一贮藏天数不同字母表示差异显著，P<0.05。图3是生姜提取物对辣椒红调理鸭胸肉红度值的影响；该图表示平均数±标准差，n=10。C表示不添加抗氧化剂的空白对照组；G1、G2、G3、G4、G5分别表示添加量为0.06、0.12、0.18、0.24、0.3g/kg；同一贮藏天数不同字母表示差异显著，P<0.05。图4是生姜提取物添加量对辣椒红调理鸭胸肉TBARS值的影响；该图表示平均数±标准差，n=10。C表示不添加抗氧化剂的空白对照组；G1、G2、G3、G4、G5分别表示添加量为0.06、0.12、0.18、0.24、0.3g/kg；同一贮藏天数不同字母表示差异显著，P<0.05。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。以下实施例中所使用的测定方法，具体如下：1）色泽测定：使用CR-400（D65光源）色差仪测定调理鸭胸肉表面的色泽。测定前，色差仪使用标准色差板进行校准，在室内光照条件下测定样品表面的色泽，每个处理组选取10份大小一致、着色均匀的鸭胸肉，每份鸭胸肉上随机取5个点测其L*、a*、b*、C*、h*值（分别代表亮度值、红度值、黄度值、色饱和度、色相角），颜色的测定在同一温度、同一光源的环境下进行；2）硫代巴比妥酸（TBARS）值的测定：称取5g绞碎的鸭胸肉于80mL离心管中，加入25mL7.5%三氯乙酸溶液，冰浴匀浆(转速为9000rpm)2×20s，间隔10s，匀浆的混合液置于冷冻离心机中离心10min(12000g，4℃)，取2mL上清液加入等比例的0.02M的TBA(硫代巴比妥酸)并涡旋混匀，空白组为2mL的蒸馏水加2mL的TBA，置于100℃沸水中水浴40min，待混合液冷却至室温后测其在532nm处的吸光度。用1，1，3，3-四乙氧基丙烷制作标准曲线，根据标曲的公式计算样品的TBARS值，结果表示为每kg肉中所含的MDA（丙二醛）的mg量；3）单因素设计：将不同浓度的天然抗氧化剂添加到腌制液中搅拌均匀（迷迭香提取物：0.6、1.2、1.8、2.4、3.0g/kg肉重；生姜提取物：0.6、1.2、1.8、2.4、3.0g/kg；同时设置不添加抗氧化剂的对照组），分别与修整好的鸭胸肉进行滚揉、静腌、单个冷冻后置于-10℃下贮藏，找出贮藏期间颜色和脂肪氧化变化较缓慢的处理组；4）响应面优化分析试验设计：综合单因素的试验结果，根据CentralCompositeDesign试验设计原理，以迷迭香提取物和生姜提取物的添加量为自变量，调理鸭胸肉的红度值和脂肪氧化指标为响应值，设计2因素5水平共12个试验点的响应面分析试验，考察迷迭香提取物和生姜提取物添加量对调理鸭胸肉颜色和脂肪氧化的影响，确定两种添加剂保持颜色和脂肪氧化稳定性的最佳复配比，试验因素和水平见表1；表1响应面优化试验设计因素与水平6）优化工艺的验证：将单因素试验和响应面试验确定的最佳工艺分别加入到腌制液中与鸭胸肉按比例放入滚揉机内进行滚揉、静腌等，比较和分析鸭胸肉的颜色和脂肪氧化值；7）统计分析：颜色指标测定重复10次，脂肪氧化测定重复5次，数据结果表示为平均值±标准差。数值的显著性分析采用SAS9.2中Duncan’smultiple-rangetest；所有图形的绘制用Origin9.0制作；Design-Export8.0.6软件用来设计响应面试验并分析。实施例1一种调理鸭胸肉的护色方法，步骤如下：1）将冷冻鸭胸肉解冻至中心温度为-6±2℃，然后剔除表面明显的脂肪和结缔组织，修整成1×5×5cm的块状；2）腌制液中包含水250g；白砂糖35g；玉米淀粉30g；食盐14g；大豆分离蛋白10g；复合磷酸盐3g；色拉油1g；辣椒红素1g；迷迭香提取物0.6g/kg；3）将腌制液与修整好的鸭胸肉一起放入滚揉机中，连续性滚揉30min，滚揉后将样品置于4℃下冷库中静腌16h；4）将腌制后的鸭胸肉置于-20℃冻库冷冻20h，使其中心温度降至-18℃，最终将样品置于-10℃冰箱中贮藏；按上述步骤储藏的调理鸭胸肉的红度值本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调理鸭胸肉的护色方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将冷冻的鸭胸肉置于空气中解冻，用切片机切成厚度均匀的片状，剔除表面明显的脂肪和结缔组织，然后将其修整成大小均一的块状；2）将提前配好的腌制液与切片鸭胸肉一起滚揉30 min，随后将样品放入4℃下静腌16 h；3）将上述腌制后的鸭胸肉置于‑20℃冻库冷冻20 h，使其中心温度降至‑18℃，最终将样品置于‑10℃冰箱中贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种调理鸭胸肉的护色方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将冷冻的鸭胸肉置于空气中解冻，用切片机切成厚度均匀的片状，剔除表面明显的脂肪和结缔组织，然后将其修整成大小均一的块状；2）将提前配好的腌制液与切片鸭胸肉一起滚揉30min，随后将样品放入4℃下静腌16h；3）将上述腌制后的鸭胸肉置于-20℃冻库冷冻20h，使其中心温度降至-18℃，最终将样品置于-10℃冰箱中贮藏。2.根据权利要求1所述的调理鸭胸肉的护色方法，其特征在于，步骤1）中，所述切片厚度为1cm，修整切块大小为1×5×5cm。3.根据权利要求2所述的调理鸭胸肉的护色方法，其特征在于，步骤2）中...

【专利技术属性】
技术研发人员：周兴虎，黄明，李向前，黄继超，翟洋，杨静，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32