一种卷心菜复合烫漂护色剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种卷心菜复合烫漂护色剂及其应用。所述卷心菜复合烫漂护色剂包括以下以质量百分比计的氯化钙0.05～0.15％，L‑半胱氨酸0.1～0.2％，柠檬酸0.1～0.3％，产朊假丝酵母β‑D葡聚糖0.04～0.1％及余量的水。所述应用为：烫漂前将卷心菜浸泡于卷心菜复合烫漂护色剂中，在卷心菜烫漂时直接添加卷心菜复合烫漂护色剂或在卷心菜烫漂后喷淋卷心菜复合烫漂护色剂以防止卷心菜褐变。本发明专利技术综合了单一护色剂的优点，最大程度地抑制酶促褐变，保持产品的自然色泽，同时本护色剂使用量少，安全无害，是用于卷心菜烫漂处理时理想的护色剂。

A Compound Blanching and Coloring Protective Agent for Cabbage and Its Application

【技术实现步骤摘要】
一种卷心菜复合烫漂护色剂及其应用
本专利技术涉及一种卷心菜复合烫漂护色剂及其应用，属于果蔬护色

技术介绍
卷心菜原产地中海北岩，现在为世界性栽培的蔬菜。其性甘、平、无毒，具有重要的医学保健作用，是一种天然的防癌药物。卷心菜含有丰富的维生素C、维生素E、维生素U、胡萝卜素、钙、锰、钼以及纤维素，对人体有很好的保健作用。中医认为卷心菜有和胃、健脾止痛功效，新鲜的卷心菜汁对胃和十二指肠溃疡有止痛，促进愈合的作用。有研究表明，卷心菜中还含有能分解亚硝胺的酶和多酚类的吲哚物质，前者能消除亚硝胺的突变作用，后者对癌细胞有很强的抑制作用，故卷心菜具有一定的抗癌作用。在卷心菜的加工和储藏过程中，经常会出现色泽劣变等问题，严重的影响了产品的感官品质，降低了消费者购买欲，制约了其经济效益的增长。因此，如何保持较好的产品色泽品质，是卷心菜加工过程中急需解决的关键问题。研究表明，卷心菜的褐变主要是由于多酚氧化酶和过氧化物酶的酶促反应和一些氧气参与的非酶促反应引起的，沸水烫漂可钝化卷心菜组织中的多种酶，从而降低后期的加工褐变。烫漂法操作简单，且效果明显，所以卷心菜深加工前进行烫漂操作是很有必要的。但是单一的烫漂操作并不能很好的保护卷心菜的色泽，所以通常在加工预处理时添加护色剂来稳定卷心菜的色泽。现有技术中关于果蔬的护色进行了大量的研究。如中国专利CN101658200A公开了一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方，采用柠檬亚锡二钠、柠檬酸、维生素C为原料配制成护色剂，该护色剂能安全有效地取代含硫护色剂。专利CN108029933A公开了一种蔬菜护色剂及其制备方法和应用，采用碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙和乙二胺四乙酸二钠为原料配制成护色剂，该护色剂可最大程度上保证蔬菜的品质。基于这些研究成果，本专利技术选用氯化钙、L-半胱氨酸、柠檬酸和产朊假丝酵母β-D葡聚糖等按照一定的比例配制成护色剂，将其应用于卷心菜的烫漂操作中，其有效的稳定了卷心菜色泽，抑制了卷心菜抗氧化活性损失，最大程度上保持卷心菜的品质。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：卷心菜在加工过程中变色的问题。为了解决上述问题，本专利技术采用如下技术方案：一种卷心菜复合烫漂护色剂，其特征在于，包括以下以质量百分比计的组份：优选地，包括以下以质量百分比计的组份：本专利技术还提供了上述卷心菜复合烫漂护色剂的应用，其特征在于，采用以下三种方法中的至少一种以防止卷心菜褐变：方法一：烫漂前将卷心菜浸泡于卷心菜复合烫漂护色剂中；方法二：在卷心菜烫漂时直接添加卷心菜复合烫漂护色剂；方法三：在卷心菜烫漂后喷淋卷心菜复合烫漂护色剂。优选地，所述方法一中的浸泡时间为10～15分钟。优选地，所述方法二中的烫漂温度为100℃，烫漂时间为4～5分钟。优选地，所述卷心菜复合烫漂护色剂的加入量为：每100g卷心菜加入400～500mL卷心菜复合烫漂护色剂。本专利技术中的L-半胱氨酸是一种含硫的非必需氨基酸，可以与多酚氧化酶结合生成无色硫氢化合物，有效地防止多酚氧化酶引起的酶促褐变，提高产品质量。本专利技术中的氯化钙可以保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止底物与多酚氧化酶的接触，延缓褐变的发生，同时具有一定的护脆效果。本专利技术中的柠檬酸在植物的物质代谢和能量代谢中具有重要的作用，同时也是影响果实品质的重要因素之一。柠檬酸能有效抑制植物的生理生化代谢，多酚氧化酶和过氧化物酶的活性均有所下降，具有优良的防褐变效果。本专利技术中的产朊假丝酵母β-D葡聚糖是实验室经细胞获取、诱导自溶、高温浸提、高压微射流、复合酶解、脱脂、冷冻干燥等工艺步骤制备所得，具有较好的保湿性和抗氧化性，是一种多糖新食品原料。现有技术也证实了酵母β-葡聚糖的护色效果。本专利技术采用氯化钙、L-半胱氨酸、柠檬酸和产朊假丝酵母β-D葡聚糖的协同作用，护色效果明显。在卷心菜的烫漂处理中加入复合护色剂，综合了单一护色剂的优点，最大程度地抑制酶促褐变，保持产品的自然色泽，同时本护色剂使用量少，安全无害，是用于卷心菜烫漂处理时理想的护色剂。具体实施方式为使本专利技术更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。实施例1一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：实施例2一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：实施例3一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：实施例4一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：实施例5一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：实施例6一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：实施例7一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：实施例8一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：实施例9一种卷心菜复合烫漂护色剂，由以下质量百分比计的组分组成：将实施例1-9的复合烫漂护色剂复配后，进行四因素三水平正交试验，因素水平表如表1所示，护色试验结果如表2所示。表1正交试验因素与水平表2正交试验结果表注：试验号1-9行中A-D的值为对应表1中物质浓度所对应的数字；K1、K2、K3为常规正交试验中的平均值，其计算方式为公知常识；△E为色差，以未烫漂护色处理的卷心菜制得的浊汁作为对照，利用高精度激光测色仪测量不同护色处理后的卷心菜制得浊汁的亮度L、红绿偏向a、有色物质的黄蓝偏导率b，按下式计算色差△E：式中：△L为样品亮度与对照物亮度的差值，即L样-L标；△a为样品红绿偏向与对照物红绿偏向的差值，即a样-a标；△b为样品中有色物质的黄蓝偏导率与对照物中有色物质的黄蓝偏导率的差值，即b样-b标。由表2可见，从极差R分析可知，极差R越小，护色效果越好，各护色液对护色效果影响因子的大小顺序为L-半胱氨酸>产朊假丝酵母β-D葡聚糖>柠檬酸>氯化钙。复合护色剂的最佳配方为：氯化钙0.15％；L-半胱氨酸0.15％；柠檬酸0.2％；产朊假丝酵母β-D葡聚糖0.07％。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卷心菜复合烫漂护色剂，其特征在于，包括以下以质量百分比计的组份：

【技术特征摘要】
1.一种卷心菜复合烫漂护色剂，其特征在于，包括以下以质量百分比计的组份：2.如权利要求1所述的卷心菜复合烫漂护色剂，其特征在于，包括以下以质量百分比计的组份：3.权利要求1或2所述的卷心菜复合烫漂护色剂的应用，其特征在于，采用以下三种方法中的至少一种以防止卷心菜褐变：方法一：烫漂前将卷心菜浸泡于卷心菜复合烫漂护色剂中；方法二：在卷心菜烫漂时直接添加卷心菜复合烫漂护...

【专利技术属性】
技术研发人员：马霞，朱碧云，刘长虹，秦博文，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，上海禾文农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31