一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法技术

本发明专利技术公开了一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，包括以下步骤：S1、制备模拟白酒体系，以仅添加香气化合物溶液作为对照组，以添加香气化合物和不同浓度没食子酸的混合溶液作为实验组，采用Alpha M·O·S HERACLES II电子鼻检测特征香气化合物的释放峰面积变化；S2、根据香气化合物的释放峰面积倒数和气液体积比的线性关系，利用Origin2021软件进行线性拟合，通过分配系数变化，以此来研究没食子酸对香气化合物释放的影响；S3、以仅添加香气化合物溶液作为对照组，以添加香气化合物和不同浓度没食子酸的混合溶液作为实验组，利用紫外‑可见光分光光度计检测它们在不同温度下的紫外‑可见吸收图谱，通过计算的热力学参数来判断二者之间的相互作用力类型。根据本发明专利技术，通过超快速气相色谱电子鼻仪器分析及紫外‑可见光分光光度计即可获得没食子酸对香气化合物释放影响直观效果及作用机理，方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品风味化学的，特别涉及一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法。

技术介绍

1、酒精饮料是指供人们饮用的且乙醇含量在0.5％vol以上的饮料，我国是世界酒精饮料的生产和消费大国。其中，白酒是中国的民族酒精饮料，也是世界六大著名蒸馏饮料之一。长期以来，白酒已经成为中国人庆祝、宴会和日常生活中不可或缺的饮料，被认为是中国的国酒，在中国的食品工业中占有重要的地位。

2、多年来，大量研究集中在酒精饮料香气的定性和定量特征上，但酒精饮料的风味不仅取决于香气化合物的贡献，非挥发性化合物也发挥着重要作用。非挥发性化合物除了有助于口感外，还可以与挥发性化合物相互作用，影响香气化合物的释放和感知，改变和协调白酒的香气特征。酚类化合物广泛存在于大量消费的植物性食品中，比如茶、咖啡、浆果和葡萄酒，以其重要的促进健康的活性而闻名。没食子酸作为天然的抗氧化剂具有抗菌、神经保护、抗癌、抗炎、抗黑色素生成、抗过敏、保肾和保肝等作用。同时可以作为葡萄酒存储期间萜烯消失的有效抑制剂，减少香气在存储期间的挥发。目前，还没有关于通过调节没食子酸含量来改善白酒香本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，步骤S1中通过去离子水和乙醇配制成一定酒精含量的溶液为基质来模拟白酒体系。

3.如权利要求2所述的一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，步骤S1中香气化合物的浓度为此化合物在酒精中的定量浓度，没食子酸为定量浓度的1倍、10倍、50倍、100倍和1000倍。

4.如权利要求1所述的一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，步骤S2中分配系数变化记为该式中，...

【技术特征摘要】

1.一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，步骤s1中通过去离子水和乙醇配制成一定酒精含量的溶液为基质来模拟白酒体系。

3.如权利要求2所述的一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，步骤s1中香气化合物的浓度为此化合物在酒精中的定量浓度，没食子酸为定量浓度的1倍、10倍、50倍、100倍和1000倍。

4.如权利要求1所述的一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，步骤s2中分配系数变化记为该式中，为对照组(没食子酸浓度为0)的分配系数，为实验组的分配系数；

5.如权利要求1所述的一种酒精饮料中没食子酸对香气释放影响的研究方法，其特征在于，步骤s3中通过测量香气化合物在定量浓度下紫外最大吸收波长所对应的吸光值a0，将为定量浓度10倍、50倍、100倍和1000倍的没食子酸与定量浓度下的香...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛云蔚，杨玉玲，肖作兵，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：