一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法技术

本公开提供了一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法。加工方法为：将去皮后的罗汉参放入至一级护色液中浸渍处理后，沥水后再放入至二级护色液中浸渍处理，然后进行真空、灭菌处理；一级护色液为一级护色剂加水配置形成，一级护色剂，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；二级护色液为二级护色剂加水配置形成，二级护色剂，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。本公开能够抑制加工过程中的酶促褐变和非酶促褐变，从而提高罗汉参产品的感官品质。

A kind of Arhat ginseng color-protecting agent, Arhat ginseng ready-to-eat soft packaging can and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法
本公开涉及一种农产品的综合利用，具体涉及一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法。
技术介绍
这里的陈述仅提供与本公开有关的背景信息，而不必然构成现有技术。罗汉参(俗称香芋)，主要种植于鲁西南平原地区，为多年蔓生草本植物，块根呈圆球形或不规则长圆形，长3-5cm，表皮呈土黄色，上有断续的环状纹理，肉质洁白细嫩。罗汉参在我国已有较长的栽培历史，中医药典上记载，罗汉参性平味甘，具消肿解毒、祛痰止咳的功能，主治百日咳、咽喉肿痛、乳痈、疮疖、毒蛇咬伤。资料报道罗汉参的营养成分：罗汉参干物质中含淀粉38.2％、粗蛋白17.3％、还原糖4.2％，且含有较多的粗纤维，钾、锌、铁、钙、镁、硒、铜、锰等16种矿物质，微量元素等。罗汉参是全员营养食品，对人体健康有很高的食用价值，具有广阔的开发前景。目前，市场上的罗汉参主要是以鲜品销售为主，鲜品保质期较短，附加值低。利用罗汉参开发常温保藏、保质期长、食用方便并最大限度保持罗汉参原有风味与营养物质的即食产品对促进罗汉参产业的发展具有重要意义。罗汉参肉质颜色纯白，加工过程中发生的酶促褐变与非酶促褐变(美拉德反应、焦糖化反应)均会导致其颜色加深，导致产品成棕褐色，感官品质差。为避免香芋类产品在蒸煮和高压杀菌过程中的高温处理导致褐变，据本公开专利技术人了解，近年来出现一些利用微波加热开发香芋产品，该类方法虽然避免了传统蒸煮易褐变的弊端，但加工方法复杂，设备投入大、能耗多、生产成本高。此外，市场上的香芋产品多以脆片类产品为主，软包装罐头类产品较少。传统的果蔬产品加工多采用亚硫酸护色，然而，亚硫酸的添加易导致产品中残留SO2。
技术实现思路
为了解决现有技术的不足，本公开的目的是提供一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法，利用多种无硫护色剂复配联合抑制罗汉参在蒸煮和高杀菌过程中的酶促褐变和非酶促褐变，能够提高产品的感官品质。为了实现上述目的，本公开的技术方案为：第一方面，一种罗汉参护色剂，包括一级护色剂和二级护色剂；所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。本公开提供的一级护色剂将EDTA-2Na、植酸、抗坏血酸进行组合后，发现能够对抑制罗汉参的酶促褐变。提供的二级护色剂将氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇进行组合，发现该组合能够抑制罗汉参的非酶促褐变，从而抑制了罗汉参在加过过程中的颜色加深，提高了罗汉参即食罐头的感官品质。第二方面，一种罗汉参的加工方法，将去皮后的罗汉参放入至一级护色液中浸渍处理后，捞出沥水后再放入至二级护色液中浸渍处理，然后进行真空、灭菌处理；所述一级护色液为一级护色剂加水配置形成，所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；所述二级护色液为二级护色剂加水配置形成，所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。第三方面，一种上述罗汉参的加工方法获得的罗汉参即食软包装罐头。本公开的有益效果为：本公开是将罗汉参清洗去皮后，利用EDTA-2Na、植酸、抗坏血酸配成的一级护色液进行保温护色，抑制加工过程中的酶促褐变。EDTA-2Na作为一种抗氧化剂，具有极强的金属离子螯合能力，抑制多价金属离子对酶促反应的催化作用，降低多酚氧化酶的活性。植酸降低体系的pH，并且与多酚氧化酶里的铜离子螯合，抑制多酚氧化酶活性。抗坏血酸作为一种还原剂可以抑制氧化反应并具有漂白色素的作用。采用适宜的温度下进行护色，可以抑制多酚氧化酶活性，并避免高温导致罗汉参发生软烂。二级护色主要是为了抑制非酶促褐变，利用氯化钙的钙离子与氨基酸发生沉淀反应抑制美拉德反应，同时钙离子与细胞壁的果胶酶作用形成果胶酸钙，增加罗汉参的硬度，防止高温杀菌后产品软烂。柠檬酸与乙酸复配降低体系pH，既抑制了美拉德反应，又降低杀菌强度，抑制焦糖化反应对产品色泽的影响。脱氧乙酸钠作为抗氧化剂并具有抑制霉菌生长的作用。木糖醇既可以作为甜味剂改善产品口味，又可以避免还原糖的加入导致美拉德反应加剧，同时与蔗糖相比不易发生焦糖化反应。该工艺的主要特点是提高罗汉参产品加工过程中的颜色稳定性，提高产品的感官品质，促进现有的罗汉参资源高值化利用，拉伸罗汉参产业链发展，并且满足市场需求，其操作简单，技术含量高，产品具有极高的经济价值。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本公开提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本公开所属
的普通技术人员通常理解的相同含义。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本公开的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。鉴于罗汉参在加工过程中发生的酶促褐变与非酶促褐变导致颜色加深的不足，为了解决如上的技术问题，本公开提出了一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法。本公开的一种典型实施方式，提供了一种罗汉参护色剂，包括一级护色剂和二级护色剂；所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。本公开提供的一级护色剂将EDTA-2Na、植酸、抗坏血酸进行组合后，发现能够对抑制罗汉参的酶促褐变。提供的二级护色剂将氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇进行组合，发现该组合能够抑制罗汉参的非酶促褐变，从而抑制了罗汉参在加过过程中的颜色加深，提高了罗汉参即食罐头的感官品质。经本公开专利技术人研究发现，采用上述一级护色剂和二级护色剂配合使用后，才能抑制罗汉参在加过过程中的颜色加深。该实施方式的一种或多种实施例中，一级护色剂与水配置成一级护色液。方便护色使用。该系列实施例中，一级护色液中，乙二胺四乙酸二钠的质量分数为0.005％～0.025％，植酸的质量分数为0.2％～0.5％，抗坏血酸的质量分数为0.1％～0.5％。该实施方式的一种或多种实施例中，二级护色剂与水配置成二级护色液。该系列实施例中，二级护色液中，氯化钙的质量分数为0.05％～0.6％，柠檬酸的质量分数为0.1％～0.5％，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种罗汉参护色剂，其特征是，包括一级护色剂和二级护色剂；所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。

【技术特征摘要】
1.一种罗汉参护色剂，其特征是，包括一级护色剂和二级护色剂；所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。2.如权利要求1所述的罗汉参护色剂，其特征是，一级护色剂与水配置成一级护色液；优选的，一级护色液中，乙二胺四乙酸二钠的质量分数为0.005％～0.025％，植酸的质量分数为0.2％～0.5％，抗坏血酸的质量分数为0.1％～0.5％。3.如权利要求1所述的罗汉参护色剂，其特征是，二级护色剂与水配置成二级护色液；优选的，二级护色液中，氯化钙的质量分数为0.05％～0.6％，柠檬酸的质量分数为0.1％～0.5％，乙酸的质量分数为0.1％～0.5％，脱氧乙酸钠的质量分数为0.01％～0.05％，木糖醇的质量分数为10％～15％。4.一种罗汉参的加工方法，其特征是，将去皮后的罗汉参放入至一级护色液中浸渍处理后，捞出沥水后再放入至二级护色液中浸渍处理，然后进行真空、灭菌处理；所述一级护色液为一级护色剂加水配置形成，所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：史亚萍，张绵松，刘新，贾爱荣，刘昌衡，刘雪，白新峰，
申请(专利权)人：山东省科学院生物研究所，
类型：发明
国别省市：山东,37