富蛋白质食品以及制备富蛋白质食品的方法技术

能够作为低热量、无麸质、高蛋白质替代品来代替面粉食品的富蛋白质食品及其制备方法。

Protein rich foods and methods of preparing protein rich foods

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】富蛋白质食品以及制备富蛋白质食品的方法相关申请的交叉引用本国际专利申请要求于2017年9月6日提交的美国专利申请序列No.62/554,597、2017年3月13日提交的美国专利申请序列No.62/470,709和2016年11月4日提交的美国专利申请序列No.62/417,679的权益，所述申请通过引用整体并入本文。
本公开内容一般地涉及富蛋白质食品，并且更具体地涉及旨在代替面粉食品(flourfoodproduct)的富蛋白质食品。
技术介绍
肥胖和糖尿病是慢性疾病。肥胖和糖尿病的治疗和预防包括健康饮食和积极生活。健康饮食包括降低热量摄入。经加工的面粉食品提高了碳水化合物的摄入并且是廉价的。提高健康饮食的一个策略是降低面粉食品的消费。然而，面粉食品的许多替代品对于许多人来说日常消费是昂贵的，并且许多没有品尝出或具有人们在面粉食品中发现的吸引人的特征。存在对于健康、无麸质、低碳水化合物和/或低热量的食品替代品的需求。因此，提供蛋白质食品作为面粉食品的替代品将是有益的。
技术实现思路
本公开内容提供了食品，其包含高蛋白质含量并且旨在代替面粉食品，例如饼皮(tortilla)、披萨外皮(pizzacrust)、意式面食(pasta)和其他面粉食品。本公开内容还提供了用于制备富蛋白质食品的方法。在一个实施方案中，制备富蛋白质食品的方法包括：提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物；使所述蛋白质混合物充气(aerating)以制备密度小于所述蛋白质混合物的起泡物(whip)；使所述起泡物成形为具有第一厚度的团块；以及加热所述团块，至少直至所述第一厚度塌缩至小于所述第一厚度的第二厚度。在一些实施方案中，根据包括以下的方法制备富蛋白质食品：提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物；使所述蛋白质混合物充气以制备密度小于所述蛋白质混合物的起泡物；使所述起泡物成形为具有第一厚度的团块；以及加热所述团块，至少直至所述第一厚度塌缩至小于所述第一厚度的第二厚度。在一些实施方案中，富蛋白质食品包含水和蛋白质，其中水和蛋白质形成蛋白质混合物，并且其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计多于10％且少于27％。附图说明图1示出了用根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质饼皮制备的卷饼(wrap)的透视图；图2示出了图1的富蛋白质饼皮(未卷起)的俯视图；图3示出了图2的富蛋白质饼皮的侧视图；图4示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质薄饼(pancake)的透视图；图5示出了图4的富蛋白质薄饼的另一个透视图；图6示出了图5的富蛋白质薄饼的横截面图；图7示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质小面包(bun)的透视图，中间夹有肉和干酪；图8a至8d示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质意式面食的透视图，其具有细长形状；图9示出了根据本公开内容的实施方案制备的另一种富蛋白质意式面食的透视图，其具有方形形状；图10示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质意式面食的透视图，其具有折叠或填充的意大利饺(ravioli)形状；图11示出了根据本公开内容的实施方案制备的具有填充内部的富蛋白质封闭袋状食品(enclosedpocket)的透视图；图12示出了图11的富蛋白质封闭袋状食品的透视图，其中一部分被移除以示出其填充的内部；图13示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质片状食品(chip)的透视图；图14示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质披萨外皮的透视图；图15示出了根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质面包状食品(bread)的透视图；图16是制备图1至15中所示的富蛋白质食品的方法的流程图；图17是模具的示意图，示出了其中起泡物的团块；图18是图17的模具的示意图，示出了处于塌缩状态的起泡物的团块；图19是根据本公开内容的实施方案制备的富蛋白质饼皮的微观横截面图；以及图20是根据本公开内容的实施方案制备的香味(savory)富蛋白质饼皮的微观横截面图。具体实施方式为了有利于理解本公开内容的原理，现在将参考以下描述的附图中示出的实施方案。以下公开的实施方案并非旨在穷举，或将本公开内容限制于在以下详细描述中公开的确切形式。相反，选择和描述了实施方案，使得本领域其他技术人员可以利用其教导。类似于面粉的蛋白质食品(在本文中也称为富蛋白质食品)可基本上由蛋白质和水组成。蛋白质可以是卵清(albumen)、乳清、大豆或其他蛋白质。富蛋白质食品可包含黏合剂、稳定剂和添加剂(下文定义)。制备富蛋白质食品的方法包括：提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物，对蛋白质混合物进行搅打发泡以形成起泡物或糊状物，以及加热起泡物直至其塌缩。有利地，如本文中所述制备的富蛋白质食品具有与等同的面粉食品类似的织构、颜色、气味和结构功能，因此可用作面粉食品的直接替代品。不受理论的约束，认为对具有合适的水和蛋白质含量的蛋白质混合物进行搅打发泡在经搅打发泡混合物中产生了气泡。气泡的大小可由蛋白质的特征和量来确定。加热起泡物导致气泡中的空气膨胀，气泡破裂产生穿过起泡物的通道并使起泡物由于空气和蒸汽的释放而塌缩。图19和20中分别示出了富蛋白质饼皮230和香味富蛋白质饼皮231的微观横截面图，示出了饼皮基质232、开敞空间或气泡234、成分236(图20)、籽238(图20)、破裂膜240和由多个破裂膜240产生的空气逸出通道242。参考下表1和2描述了相应的富蛋白质饼皮的成分和添加剂。蒸汽和热空气也熟制起泡物的内部体积。一些气泡将保持完整。完整和破裂的气泡以及在气泡之间形成的膜提供与面粉食品类似的柔韧性和表面织构。蛋白质与水的比例限定了膜的纤维状结构，并且因此限定了柔韧性和表面织构。以所描述的方式熟制富蛋白质食品防止了含硫氨基酸(例如半胱氨酸和蛋氨酸)释放硫化氢，从而允许产生不会闻起来像鸡蛋的富蛋白质食品。这些物质组成和工艺因素的组合产生了外观出乎意料地类似于面粉食品但由于用蛋白质代替了经加工的碳水化合物而显著更健康的富蛋白质食品。在多种实施方案中，富蛋白质食品包含蛋白质和水。在其变体中，富蛋白质食品基本上由蛋白质和水组成。在一些变体中，蛋白质基本上由卵清蛋白(也称为卵白蛋白)组成。在一些变体中，蛋白质基本上由卵清和乳清蛋白组成。在本专利技术变体的一个实例中，蛋白质基本上由至少60％的卵清和其余部分的乳清蛋白组成。在另一些变体中，蛋白质包含卵清，以及乳清蛋白、大豆蛋白和任何其他类型的蛋白质中的一种或更多种。在另一个实例中，富蛋白质食品中的固体由至少70wt.％蛋白质组成。在另一个实例中，富蛋白质食品中的固体由至少80wt.％蛋白质组成。富蛋白质食品可包含非蛋白质成分。如果蛋白质含量太低，则起泡物将不能产生具有足够拉伸强度的产品。另一方面，如果蛋白质含量过太高，则产品是韧性且对消费者无吸引力。在多种实施方案中，蛋白质混合物可包含多于10.75wt.％但少于29wt.％的脱水或粉末卵清，使得蛋白质混合物包含多于10wt.％但少于27wt.％来自卵清的固体。在多种实施方案中，例如产生薄饼的实施方案中，蛋白质混合物可包含约18wt.％至27wt.％的来自卵清的固体，而在另一些实施方案中，例如产生饼皮或卷饼的实施方案中，蛋白质混合物可包含约12wt.％至20w本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.制备富蛋白质食品的方法，所述方法包括：提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物；使所述蛋白质混合物充气，以制备密度小于所述蛋白质混合物的起泡物；使所述起泡物成形为具有第一厚度的团块；以及加热所述团块，至少直至所述第一厚度塌缩至小于所述第一厚度的第二厚度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.11.04 US 62/417,679;2017.03.13 US 62/470,709;1.制备富蛋白质食品的方法，所述方法包括：提供蛋白质和水以形成蛋白质混合物；使所述蛋白质混合物充气，以制备密度小于所述蛋白质混合物的起泡物；使所述起泡物成形为具有第一厚度的团块；以及加热所述团块，至少直至所述第一厚度塌缩至小于所述第一厚度的第二厚度。2.权利要求1所述的方法，其中使所述蛋白质混合物充气包括对所述蛋白质混合物进行搅打发泡经足以形成所述起泡物的时间。3.权利要求2所述的方法，其中所述起泡物的密度为0.20克/cm3或更小。4.权利要求3所述的方法，其中所述起泡物的密度为0.10至0.20克/cm3并且包括端值。5.权利要求4所述的方法，其中所述起泡物的密度为0.10至0.15克/cm3并且包括端值。6.权利要求1所述的方法，其中使所述起泡物成形包括将所述起泡物定位在第一压板与第二压板之间，其中所述第一压板与第二压板以等于或大于所述第一厚度的距离间隔开。7.权利要求6所述的方法，其中所述定位包括将所述起泡物放置在所述第一压板上并将所述第二压板置于所述起泡物上方与所述第一压板相对。8.权利要求6所述的方法，其中加热所述团块包括加热所述第一压板。9.权利要求8所述的方法，其中加热所述团块包括在将所述起泡物放置在所述第一压板上之前加热所述第一压板和第二压板。10.权利要求1所述的方法，其中所述第二厚度等于或小于所述第一厚度。11.权利要求1所述的方法，其中所述第二厚度与所述第一厚度的比为至少3。12.权利要求1至11中任一项所述的方法，其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计多于10％且少于27％。13.权利要求12所述的方法，其中所述蛋白质混合物中的固体占所述蛋白质混合物的按重量计12％至20％。14.权利要求13所述的方法，其中所述第二厚度小于3毫米。15.权利要求12所述的方法，其中所述蛋白质混合物中的固体占所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：佩吉·D·约翰斯，
申请(专利权)人：玫瑰地产农场有限公司，
类型：发明
国别省市：美国,US