用于含有脂解酶的烘焙产品的组合物及其用途制造技术

本发明专利技术涉及改善烘焙产品性质的组合物和方法，所述烘焙产品结合了具有限定比例的磷脂酶A1活性与磷脂酶A2活性的脂解酶。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于含有脂解酶的烘焙产品的组合物及其用途
本专利技术涉及用于改进包含一种或多种脂解酶(lipolyticenzyme)的烘焙产品的新型组合物和方法。
技术介绍
在烘焙中，面粉脂质虽然占面粉质量的2％，但却起着重要的技术作用，因为它们与面团(dough)或面糊(batter)中的蛋白质和淀粉相互作用，影响面团或面糊的流变性质，以及烘焙产品的质量。脂质可分为游离脂质和结合脂质，两种部分均含有极性或非极性脂质。大约一半的脂质是极性的，且极性与非极性脂质的比例在面包制作中非常重要，因为它与面包体积密切相关。极性脂质部分主要由溶血磷脂、磷脂和半乳糖脂组成。重要的是要注意脂质位于面团或面糊中的不同位置。大多数极性脂质在淀粉颗粒内部。一些游离脂质将自发地迁移到水气界面，一些在表面上或在淀粉颗粒内部或附着于面筋分子，而一些只在淀粉糊化后可用。通常，脂质的主要功能是它们对气体细胞稳定性和面筋强化的影响。而且，特别地，极性脂质具有减少淀粉回生的能力。来自酵母发酵的气泡稳定化导致更大的烘焙产品体积。强化面筋网络导致面团的稳定性更好，并且增强面包屑柔软度和质地，因此延长贮存期。然而，由于面粉中少量的脂质，面粉的天然磷脂部分本身不足以对面团或面糊的性质和烘焙产品的质量产生显著影响。此外，存在的一些磷脂分子对面团性质没有积极影响或甚至有负面影响。因此，外源性磷脂和/或乳化剂用于确保烘焙产品的均一质量和贮存期稳定性。解决该问题的另一种方法是使用脂解酶(lipolyticenzyme)(例如，磷脂酶(phospholipase)和脂肪酶(lipase))并对甘油三酯、磷脂和半乳糖脂进行原位修饰以释放相应的溶血脂类。与原始分子相比，溶血脂类具有更好的乳化性质，并且在面包和蛋糕制作过程中作为润湿剂更具功能性。此外，具有优异乳化性质的更多溶血脂类的释放导致改善的面团或面糊流变性质。特别地，在蛋糕制作中，这种改进的释放增强了空气在乳沫类或海绵蛋糕中的水相中的掺入，并改善了烘焙脂肪在层状蛋糕(layercake)面糊中的分散。由于脂质不均匀地分布在面团和面糊体系中的事实，它们并不总是可被脂肪酶和磷脂酶水解。通过改变pH条件、在不同温度下的离子强度和/或糖浓度，将改变这些脂质的可用性。在这种情况下，需要在这些不同温度和条件下具有活性并具有所需特异性的酶。另一方面，过度水解底物会产生对烘焙产品质量特性有负面影响的分子。虽然已经描述了一些脂肪酶和/或磷脂酶在烘焙产品的制备中的积极性质，但由于它们的不同特异性、它们的不同水解产物、它们的潜在协同作用或工艺条件或底物，它们的使用结果是高度不可预测的。因此，至今仍然需要组合物和方法来进一步改善烘焙产品的性质，例如面团或面糊耐受性、体积和/或新鲜度。
技术实现思路
专利技术人已经发现，在烘焙应用中，特别是在面包制作中，使用脂解酶和特定磷脂酶的组合对面团耐受性具有协同效应。因此，在第一方面，本专利技术涉及一种组合物，其包含：-至少一种具有磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比为0.01至100的范围内，优选地为0.01至80的范围内，更优选地为0.01至50的范围内，甚至更优选地为1至50的范围内，甚至更优选地为2至50的范围内，甚至更优选地为0.01至25的范围内，甚至更优选地为1至25的范围内，且甚至更优选地为2至25的范围内的第一酶；和-至少一种具有磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比为5000至60000的范围内，优选地为10000至50000的范围内，更优选地为15000至50000的范围内的第二酶；且磷脂酶A1活性/脂肪酶活性比为500或更高。在一个具体实施方式中，本文公开的组合物提供：所述第一酶选自具有来自嗜热毛壳菌(Chaetomiumthermophilum)的磷脂酶活性的脂解酶，具有来自红色亚栖热菌(Meiothermusruber)的磷脂酶活性的脂解酶，具有来自西尔瓦诺斯亚栖热菌(Meiothermussilvanus)的磷脂酶活性的脂解酶，具有来自紫红链霉菌(Streptomycesviolaceoruber)的磷脂酶活性的脂解酶和/或具有来自黄色镰刀菌(Fusariumculmorum)的磷脂酶活性的脂解酶，优选地为具有来自红色亚栖热菌(Meiothermusruber)的磷脂酶活性的脂解酶和/或具有来自西尔瓦诺斯亚栖热菌(Meiothermussilvanus)的磷脂酶活性的脂解酶，更优选地为具有来自西尔瓦诺斯亚栖热菌(Meiothermussilvanus)的磷脂酶活性的脂解酶。在一个具体实施方式中，本文公开的组合物提供：所述第一酶与SEQIDNO1、SEQIDNO2、SEQIDNO3、SEQIDNO4和/或SEQIDNO5中的任一个具有至少85％的序列同一性，优选地与SEQIDNO1、SEQIDNO2和/或SEQIDNO3中的任一个具有至少85％的序列同一性，更优选地与SEQIDNO2和/或SEQIDNO3具有至少85％的序列同一性，且甚至更优选地与SEQIDNO3具有至少85％的序列同一性。在一个具体实施方式中，本文公开的组合物提供：所述第一酶特征在于在等于或高于45℃的温度下具有最佳的磷脂酶活性。在一个具体实施方式中，本文公开的组合物提供：所述第一酶在50℃下温育30分钟后保留其大于50％的磷脂酶活性。在一个具体实施方式中，本文公开的组合物提供：所述第二酶选自具有来自疏棉状嗜热丝孢菌(Thermomyceslanuginosus)的磷脂酶和脂肪酶活性的脂解酶或具有来自腐皮镰刀菌(Fusariumsolani)的磷脂酶和脂肪酶活性的脂解酶。在一个具体实施方式中，本文公开的组合物提供：所述第二酶与SEQIDNO6和/或SEQIDNO7中的任一个具有至少85％的序列同一性或选自来自Novozymes(诺维信)的Max或来自ABenzymes的HyperbakeT。此外，在另一方面，本专利技术涉及本文公开的组合物在烘焙应用中的用途。在一个具体实施方式中，提供了本文公开的组合物在面包改良剂中的用途。在一个具体实施方式中，提供了本文公开的组合物在面包或糕点(patisserie)产品，优选为蛋糕、面包、法式长棍面包(baguettes)或面包卷(rolls)中的用途。此外，在另一方面，本专利技术涉及包含本文公开的组合物的面包改良剂。此外，在另一方面，本专利技术涉及一种制备烘焙产品的方法，其包括在烘焙之前将以下酶添加到面团或面糊中的步骤：-至少一种具有磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比为0.01至100的范围内，优选地为0.01至80的范围内，更优选地为0.01至50的范围内，甚至更优选地为1至50的范围内，甚至更优选地为2至50的范围内，甚至更优选地为0.01至25的范围内，甚至更优选地为1至25的范围内，且甚至更优选地为2至25的范围内的第一酶；和-至少一种具有磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比为5000至60000的范围内，优选地为10000至50000的范围内，更优选地为15000至50000的范围内的第二酶；且磷脂酶A1活性/脂肪酶活性比为500或更高。在一个具体实施方式中，本文公开的方法提供：所述面团或面糊包含5000至100000PmU/100kg面粉，优选为7000至50000PmU/100kg面粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种组合物，包含：‑至少一种第一酶，具有在0.01至100的范围内、优选地0.01至80的范围内、更优选地0.01至50的范围内、更优选地1至50的范围内、甚至更优选地2至50的范围内、甚至更优选地0.01至25的范围内、甚至更优选地1至25的范围内、甚至更优选地2至25的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比；和‑至少一种第二酶，具有在5000至60000的范围内、优选地10000至50000的范围内、更优选地15000至50000的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比；且磷脂酶A1活性/脂肪酶活性比为500或更高。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.04.29 BE 2016/5307;2016.05.18 BE 2016/53461.一种组合物，包含：-至少一种第一酶，具有在0.01至100的范围内、优选地0.01至80的范围内、更优选地0.01至50的范围内、更优选地1至50的范围内、甚至更优选地2至50的范围内、甚至更优选地0.01至25的范围内、甚至更优选地1至25的范围内、甚至更优选地2至25的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比；和-至少一种第二酶，具有在5000至60000的范围内、优选地10000至50000的范围内、更优选地15000至50000的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比；且磷脂酶A1活性/脂肪酶活性比为500或更高。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述第一酶选自具有来自嗜热毛壳菌(Chaetomiumthermophilum)的磷脂酶活性的脂解酶、具有来自红色亚栖热菌(Meiothermusruber)的磷脂酶活性的脂解酶、具有来自西尔瓦诺斯亚栖热菌(Meiothermussilvanus)的磷脂酶活性的脂解酶、具有来自紫红链霉菌(Streptomycesviolaceoruber)的磷脂酶活性的脂解酶和/或具有来自黄色镰刀菌(Fusariumculmorum)的磷脂酶活性的脂解酶。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述第一酶与SEQIDNO1、SEQIDNO2、SEQIDNO3、SEQIDNO4和/或SEQIDNO5中的任一个具有至少85％的序列同一性，优选地与SEQIDNO1、SEQIDNO2和/或SEQIDNO3中的任一个具有至少85％的序列同一性，更优选地与SEQIDNO2和/或SEQIDNO3中的任一个具有至少85％的序列同一性，甚至更优选地与SEQIDNO3具有至少85％的序列同一性。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述第一酶的特征在于在等于或高于45℃的温度下具有最佳磷脂酶活性。5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述第二酶选自具...

【专利技术属性】
技术研发人员：雅克·格奥里斯，瓦莱里·多尔格奥，奥克萨纳·舍盖，蒂埃里·多夫林，艾维利恩·阿加切，阿涅丝·杜特龙，菲利佩·阿尔诺特，
申请(专利权)人：焙乐道有限责任公司，
类型：发明
国别省市：比利时,BE