改良的焙烤组合物制造技术

已经发现，酶的组合，特别是嗜热丝氨酸蛋白酶和脂肪酶的组合，能够改善焙烤产品的松软性。本文提供了包含这些酶的组合物、酶的这种组合的用途、以及使用嗜热丝氨酸蛋白酶和脂肪酶的组合制备焙烤产品的方法。

Modified baking composition

It has been found that the combination of enzymes, especially thermophilic serine protease and lipase, can improve the softness of baked products. Compositions containing these enzymes, uses of such combinations of enzymes, and methods for preparing baked products using combinations of thermophilic serine proteases and lipases are provided.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】改良的焙烤组合物
本专利技术涉及焙烤产品(bakeryproduct，烘焙产品)的松软性(shortbite)的改良。
技术介绍
当购买焙烤产品时，消费者考虑一系列参数，诸如外观、柔软性、湿度或香味。焙烤产品可以食用的方式也是必要的，焙烤产品应该例如容易被咬下，而不必广泛咀嚼它，因为该特定方面被认为是产品新鲜度的特性。消费者还更喜欢购买具有最低可能(标记的)添加剂的面包。在老化期间，焙烤产品的特性改变。特别地，香型改变，产品变得更硬、更干燥，并且变得更难以咀嚼，因此焙烤产品被认为是“不太新鲜的”。焙烤产品的松软性可以被定义为咬入或撕掉一片焙烤产品的容易度。这通过破坏样品所需的力和将样品嚼碎至准备吞咽的黏稠度的咀嚼次数来反映。在某种程度上，松软性与咀嚼性相反。此外，松软性与柔软性非常不同。实际上，面包的柔软性通过压缩样品直至某一变形所需的力来反映。柔软性也与硬度相反。因此，面包在没有松软性的同时可以是柔软的，反之亦然。目前已经提出了一些方法来改善焙烤产品的松软性。EP0776604描述了不饱和甘油单酯用以产生具有松软性的可微波松脆面包卷的用途。WO2009138447描述了中间热稳定或热稳定丝氨酸或金属蛋白酶用以改善焙烤产品的松软性的用途。然而，已经观察到这些方法具有它们的局限性。在欧洲，添加甘油单酯或其它乳化剂需要对焙烤产品特异性标记E号码，其中的一些防止了一些消费者购买该产品。使用中间热稳定或热稳定的丝氨酸或金属蛋白酶在某种程度上改良了焙烤产品的松软性，但是这种松软性的改良以某种方式受限，因为高含量的酶往往对其他焙烤产品性质(例如，易碎性和回弹性)有害。因此，需要进一步改善松软性的新方法和产品。
技术实现思路
专利技术人已经发现，在焙烤应用，特别是在面包制作中使用在高于70℃的温度下具有最佳活性的嗜热(thermophilic，喜温)丝氨酸蛋白酶以及脂肪酶的组合对松软性具有协同效应。因此，在第一方面，本专利技术涉及一种组合物，该组合物包含：-至少一种第一酶，其中所述第一酶是在高于70℃的温度下，优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；和-至少一种第二酶，其中所述第二酶是脂肪酶。在特定实施方式中，本文所公开的组合物提供了所述第一酶是嗜热丝氨酸蛋白酶，其中最佳温度下的蛋白酶活性与25℃下的蛋白酶活性之间的比率高于10，优选高于15。在特定实施方式中，本文所公开的组合物提供了所述第一酶是中性或碱性嗜热丝氨酸蛋白酶。在特定实施方式中，如本文所公开的组合物提供了所述第一酶是优选从水生栖热菌(Thermusaquaticus)中分离的Taq蛋白酶，优选为水细胞溶解酶(aqualysin，水合细胞溶素，水溶素)I或水细胞溶解酶II，更优选为水细胞溶解酶I，甚至更优选为从水生栖热菌LMG8924中分离的水细胞溶解酶I。在特定实施方式中，本文所公开的组合物提供了所述第一酶以100至1200单位/100kg面粉，优选200至900单位/100kg面粉，更优选350至700单位/100kg面粉的量存在。在特定实施方式中，如本文所公开的组合物提供了所述第二酶是由酶条目(entry)EC3.1.1.3定义的三酰基甘油脂肪酶或三酰基甘油酰基水解酶，优选选自从疏棉状嗜热丝孢菌(Thermomyceslanuginosus)、米根霉(Rhizopusoryzae)和米黑根毛霉(Rhizomucormiehei)获得的脂肪酶。在特定实施方式中，本文所公开的组合物提供了所述第二酶按以下量存在：5至100LU来自疏棉状嗜热丝孢菌的脂肪酶/100kg面粉；0.023至0.360LU来自米根霉的脂肪酶/100kg面粉；和50至200LU来自米黑根毛霉的脂肪酶/100kg面粉。因此，在又一方面，本专利技术涉及本文所公开的组合物在焙烤应用中的用途。在特定实施方式中，本文所公开的组合物用于面包改良剂中。在特定实施方式中，本文所公开的组合物用于软焙烤产品和硬皮焙烤产品，优选面包、软面包卷、甜甜圈、小圆面包、可微波的小圆面包、丹麦甜糕饼、羊角面包、汉堡包卷、比萨饼和皮塔饼以及蛋糕。因此，在又一方面，本专利技术涉及一种包含本文所公开的组合物的面包改良剂。因此，在又一方面，本专利技术涉及一种用于制备烘焙产品的方法，包括在烘焙之前向面团(dough)或面糊(batter)添加下述的步骤：-至少一种第一酶，其中所述第一酶是在高于70℃的温度下、优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；和-至少一种第二酶，其中所述第二酶是脂肪酶。在特定实施方式中，本文所公开的方法提供了所述烘焙产品显示出改良的松软性，优选地其中，与不使用所述第一酶或第二酶制备的参考烘焙产品相比，破坏使用至少一种第一酶和使用至少一种第二酶制备的烘焙产品所需的最大力降低至少15％，至少一种第一酶是在高于70℃的温度下、优选高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶，至少一种第二酶是脂肪酶。因此，在特定实施方式中，本文所公开的组合物用于制备具有改良松软性的烘焙产品，其中优选地，与不使用所述第一酶或第二酶制备的参考烘焙产品相比，破坏所制备的烘焙产品所需的最大力降低至少15％。在特定实施方式中，如本文所公开的方法提供了没有观察到对面团流变性、面包屑结构和所得焙烤产品的体积的不利影响。因此，在又一方面，本专利技术涉及一种由包含如本文所公开的组合物的面团或面糊制备的烘焙产品。附图说明图1(A到C)表示借助于质地分析仪(textureanalyser)进行松软性的评估的不同方面。图1A表示配备有比萨饼拉伸装备(具有销的2个探针的质地分析仪。图1B表示实际测量设定，其中小圆面包附接至比萨饼拉伸装备，并且其中上探针以恒定速度向上移动直到小圆面包破裂。图1C示出了测量的典型图，其中以克(g)表示的所需力是以时间(s)的函数测量的。具体实施方式在描述本专利技术的当前产品、组合物、用途和方法之前，应理解，本专利技术不限于所描述的特定产品、组合物、用途和方法或组合，因为这些产品、组合物、用途和方法以及组合当然可以变化。还应当理解的是，本文中使用的术语不旨在是限制性的，因为本专利技术的范围将仅由所附权利要求限定。如本文所使用，单数形式“一个”、“一种”和“该”既包括单数对象又包括复数对象，除非上下文明确另外指出。本文所使用的术语“包含”、“含”和“由…组成”与“包括”、“包括有”或“含有”、“具有”是同义的，并且是包含性的或开放式的，并且不排除另外未列举的构件、元件或方法步骤。应当理解的是，本文所使用的术语“包含”、“含”和“由…组成”包括术语“由…组成(consistingof)”、“由…组成(consists)”和“由…组成(consistsof)”。由端点表述的数值范围包括归入相应范围内的所有数字和分数，以及所述的端点。当提及可测量值诸如参数、量、持续时间等时，如本文所使用的术语“约”或“大约”是指涵盖指定值的+/-10％或更小、优选+/-5％或更小、更优选+/-1％或更小、还更优选+/-0.1％或更小的变化，在适当情况下，这样的变化适于执行所公开的专利技术。应当理解的是，修饰语“约”或“大约”所引用的值本身也是特别地并且优选地公开的。虽然术语“一个或多个”或“至少一个”，诸如一组成员中的一个或多个或至少一个成员本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种组合物，包含：‑至少一种第一酶，其中，所述第一酶是在高于70℃的温度下、优选在高于75℃的温度下、并且更优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；以及‑至少一种第二酶，其中，所述第二酶是脂肪酶。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.07.11 BE 2016/55791.一种组合物，包含：-至少一种第一酶，其中，所述第一酶是在高于70℃的温度下、优选在高于75℃的温度下、并且更优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；以及-至少一种第二酶，其中，所述第二酶是脂肪酶。2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述第一酶是嗜热丝氨酸蛋白酶，其中，最佳温度下的蛋白酶活性与25℃下的蛋白酶活性之间的比率高于10，优选高于15。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述第一酶是中性或碱性嗜热丝氨酸蛋白酶。4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中，所述第一酶是优选从水生栖热菌(Thermusaquaticus)中分离的Taq蛋白酶，优选为水细胞溶解酶I或水细胞溶解酶II，更优选为水细胞溶解酶I，甚至更优选为从水生栖热菌LMG8924中分离的水细胞溶解酶I。5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中，所述第一酶以100至1200单位/100kg面粉、优选200至900单位/100kg面粉、更优选350至700单位/100kg面粉的量存在。6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中，所述第二酶是由酶条目EC3.1.1.3定义的三酰基甘油脂肪酶或三酰基甘油酰基水解酶，优选地选自从疏棉状嗜热丝孢菌(Thermomyceslanuginosus)、米...

【专利技术属性】
技术研发人员：布拉姆·德韦尔泰，
申请(专利权)人：焙乐道有限责任公司，
类型：发明
国别省市：比利时,BE