一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法技术

本发明专利技术公开一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法，包括以下步骤：S1：椰菜的预处理；S2：制备腌制液：淘米水煮沸后，加入淘米水质量1％的食盐，溶解、冷却后，再加入白酒至腌制液酒精度为1～1.5％vol，得到腌制液；S3：初步酒精发酵：椰菜与腌制液混合，接种酿酒酵母菌，通入空气，20℃扩大培养18～24h,严格密封，25℃厌氧发酵4～5d；S4：二次乙酸发酵：再接种好氧型醋酸杆菌和地衣芽孢杆菌，30～35℃有氧发酵6～10d；S5：三次乳酸发酵：再接种布氏乳杆菌和短乳杆菌，30℃厌氧发酵15～20d,最终得到pH≤4.5、总酸含量为1.2～1.6％的酸椰菜。本发明专利技术方法发酵周期短、成功率高，通过人工接种进行发酵，发酵过程易于控制，生产出的酸菜具有特殊酱香味、淡酒香味及浓郁酸味。

A Method of Stepwise Fermentation of Sauerkraut with Broccoli as Raw Material

【技术实现步骤摘要】
一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法
本专利技术属于酸菜加工
，具体涉及一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法。
技术介绍
椰菜又叫卷心菜，学名结球甘蓝，别名圆白菜，包菜，也叫包心菜、疙瘩白、猪肝心菜，大头菜等，属于十字花科芸苔属，营养相当丰富，富含维生素C、β胡萝卜素、纤维素、碳水化合物及钙、磷、钾等矿物质，除此之外，椰菜还含有维生素U，维生素U是抗溃疡因子，具有分解亚硝酸胺的作用。目前，酸菜的制作方法主要有自然发酵法和乳酸菌纯种发酵法：自然发酵法即传统腌制法，主要依赖蔬菜原料自带的有益微生物(主要是乳酸菌)进行发酵产酸及其它风味物质，但自然发酵周期较长，生产效率低，发酵工艺不易控制，容易污染杂菌，同时，由于长时间浸泡发酵，破坏蔬菜纤维结构，使蔬菜软烂、发粘，影响外观和口感，此外，自然发酵法一般采用高盐高渗透压的方式抑制有害杂菌的生长繁殖，盐分较高，不符合现代人追求的“健康饮食”理念；乳酸菌纯种发酵法即人工接种乳酸菌进行强化发酵，能有效缩短发酵周期，提高生产效率、发酵成功率和食品安全性，但是，乳酸菌纯种发酵法所用菌种单一，发酵出的酸菜风味物质种类较少、含量较低，因此，成品酸菜香气单一、不够浓郁，风味欠佳。此外，传统酸菜一般以芥菜作为原料进行发酵，由于芥菜的食用部分主要为叶片，因此，口感绵软，不够清脆爽口。
技术实现思路
针对现有技术的不足之处，本专利技术的目的在于提供一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法。本专利技术的技术方案概述如下：一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法，包括以下步骤：S1：椰菜的预处理：选择质地紧实、颜色翠绿、无腐烂的新鲜椰菜，去除根部，晾晒2～3d，使椰菜失水变软，洗净，对半切开备用；S2：制备腌制液：淘米水煮沸后，加入淘米水质量1％的食盐，溶解、冷却后，再加入白酒至腌制液酒精度为1～1.5％vol，得到腌制液；S3：初步酒精发酵：将预处理后椰菜堆放进发酵缸中，注入腌制液，没过椰菜8～10cm为宜，接种酿酒酵母菌，通入空气，20℃扩大培养18～24h,严格密封，25℃厌氧发酵4～5d；S4：二次乙酸发酵：向S3所得发酵体系中，接种好氧型醋酸杆菌和地衣芽孢杆菌，通入空气，30～35℃有氧发酵6～10d；S5：三次乳酸发酵：向S4所得发酵体系中接种布氏乳杆菌和短乳杆菌，严格密封，30℃厌氧发酵15～20d,最终得到pH≤4.5、总酸含量为1.2～1.6％的酸椰菜。优选的是，所述白酒酒精度为60～65％vol。优选的是，所述酿酒酵母菌接种量为椰菜质量的0.08～0.22％。优选的是，所述好氧型醋酸杆菌选自纹膜醋酸杆菌、氧化醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌、氧化醋酸单胞菌中的一种或多种。优选的是，所述好氧型醋酸杆菌接种量为椰菜质量的0.05～0.20％。优选的是，所述地衣芽孢杆菌接种量为椰菜质量的0.01～0.05％。优选的是，所述布氏乳杆菌接种量为椰菜质量的0.08～0.30％。优选的是，所述短乳杆菌接种量为椰菜质量的0.05～0.15％。本专利技术的有益效果：1、本专利技术分三阶段发酵酸椰菜，依次为厌氧酒精发酵、有氧乙酸发酵、厌氧乳酸发酵，在酒精发酵初期，酿酒酵母菌通过有氧呼吸方式代谢糖源，达到快速增殖的目的，当酿酒酵母菌开启厌氧呼吸模式，消耗糖源，开始代谢产生乙醇和CO2，赋予酸菜浓郁的酒香味，进入乙酸发酵阶段，醋酸杆菌开始代谢发酵体系中的乙醇(一部分乙醇来源于腌制液，另一部分则是酒精发酵阶段产生的)和糖类物质，产生醋酸，赋予酸菜清爽酸味，随着醋酸杆菌发酵作用的增强，发酵体系pH不断下降，抑制酿酒酵母菌和有害杂菌的生长和存活，避免酵母菌的过度发酵和繁殖，此阶段，地衣芽孢杆菌发酵产生酱香风味物质，赋予酸菜特殊的酱香味，同时，降解酸菜发酵过程中产生的亚硝酸盐，提高食品安全性，最后，进入乳酸发酵阶段，在严格厌氧的环境中，好氧型醋酸杆菌不再发酵产酸，布氏乳杆菌和短乳杆菌开始作用，产生乳酸，最终，生产出具有特殊酱香味、淡酒香味、浓郁酸味的酸菜。2、本专利技术以椰菜为原料，相比于传统芥菜发酵出的酸菜，更加清脆爽口，口感更佳。3、由于淘米水中含有大量淀粉，还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，本专利技术以淘米水代替普通自来水配制腌制液，能为发酵微生物生长、繁殖提供充足的营养，促进微生物的代谢活动，加速发酵，缩短发酵周期。4、本专利技术方法发酵周期短、成功率高，通过人工接种进行发酵，发酵过程易于控制，可通过控制菌种接种量、不同发酵阶段的时间调控酸菜风味，适合大规模工业化生产。附图说明图1为本专利技术以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法流程图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。实施例1一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法，包括以下步骤：S1：椰菜的预处理：选择质地紧实、颜色翠绿、无腐烂的新鲜椰菜，去除根部，晾晒2d，使椰菜失水变软，洗净，对半切开备用；S2：制备腌制液：淘米水煮沸后，加入淘米水质量1％的食盐，溶解、冷却后，再加入酒精度为65％vol白酒至腌制液酒精度为1％vol，得到腌制液；S3：初步酒精发酵：将预处理后椰菜堆放进发酵缸中，注入腌制液，没过椰菜8cm为宜，接种酿酒酵母菌，接种量为椰菜质量的0.08％，通入空气，20℃扩大培养18h,严格密封，25℃厌氧发酵4d；S4：二次乙酸发酵：向S3所得发酵体系中，接种好氧型醋酸杆菌和地衣芽孢杆菌，好氧型醋酸杆菌接种量为椰菜质量的0.05％，地衣芽孢杆菌接种量为椰菜质量的0.01％，通入空气，30℃有氧发酵6d；所述好氧型醋酸杆菌为氧化醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌组成的混合菌，混合质量比为1：1；S5：三次乳酸发酵：向S4所得发酵体系中接种布氏乳杆菌和短乳杆菌，布氏乳杆菌接种量为椰菜质量的0.08％，短乳杆菌接种量为椰菜质量的0.05％，严格密封，30℃厌氧发酵15d。实施例2一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法，包括以下步骤：S1：椰菜的预处理：选择质地紧实、颜色翠绿、无腐烂的新鲜椰菜，去除根部，晾晒3d，使椰菜失水变软，洗净，对半切开备用；S2：制备腌制液：淘米水煮沸后，加入淘米水质量1％的食盐，溶解、冷却后，再加入酒精度为65％vol白酒至腌制液酒精度为1.5％vol，得到腌制液；S3：初步酒精发酵：将预处理后椰菜堆放进发酵缸中，注入腌制液，没过椰菜10cm为宜，接种酿酒酵母菌，酿酒酵母菌接种量为椰菜质量的0.15％，通入空气，20℃扩大培养21h,严格密封，25℃厌氧发酵5d；S4：二次乙酸发酵：向S3所得发酵体系中，接种好氧型醋酸杆菌和地衣芽孢杆菌，好氧型醋酸杆菌接种量为椰菜质量的0.10％，地衣芽孢杆菌接种量为椰菜质量的0.03％，通入空气，32℃有氧发酵8d；所述好氧型醋酸杆菌为纹膜醋酸杆菌、氧化醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌组成的混合菌，混合质量比为1：2：1；S5：三次乳酸发酵：向S4所得发酵体系中接种布氏乳杆菌和短乳杆菌，布氏乳杆菌接种量为椰菜质量的0.20％，短乳杆菌接种量为椰菜质量的0.10％，严格密封，30℃厌氧发酵18d。实施例3一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法，包括以下步骤：S1：椰菜的预处理：选择质地紧实、颜色翠绿、无腐烂的新鲜椰菜，去除根部，晾晒3d，使椰菜失水变软，洗净，对半切开备用；S2：制备腌制液：淘米水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：椰菜的预处理：选择质地紧实、颜色翠绿、无腐烂的新鲜椰菜，去除根部，晾晒2～3d，使椰菜失水变软，洗净，对半切开备用；S2：制备腌制液：淘米水煮沸后，加入淘米水质量1％的食盐，溶解、冷却后，再加入白酒至腌制液酒精度为1～1.5％vol，得到腌制液；S3：初步酒精发酵：将预处理后椰菜堆放进发酵缸中，注入腌制液，没过椰菜8～10cm为宜，接种酿酒酵母菌，通入空气，20℃扩大培养18～24h,严格密封，25℃厌氧发酵4～5d；S4：二次乙酸发酵：向S3所得发酵体系中，接种好氧型醋酸杆菌和地衣芽孢杆菌，通入空气，30～35℃有氧发酵6～10d；S5：三次乳酸发酵：向S4所得发酵体系中接种布氏乳杆菌和短乳杆菌，严格密封，30℃厌氧发酵15～20d,最终得到pH≤4.5、总酸含量为1.2～1.6％的酸椰菜。

【技术特征摘要】
1.一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：椰菜的预处理：选择质地紧实、颜色翠绿、无腐烂的新鲜椰菜，去除根部，晾晒2～3d，使椰菜失水变软，洗净，对半切开备用；S2：制备腌制液：淘米水煮沸后，加入淘米水质量1％的食盐，溶解、冷却后，再加入白酒至腌制液酒精度为1～1.5％vol，得到腌制液；S3：初步酒精发酵：将预处理后椰菜堆放进发酵缸中，注入腌制液，没过椰菜8～10cm为宜，接种酿酒酵母菌，通入空气，20℃扩大培养18～24h,严格密封，25℃厌氧发酵4～5d；S4：二次乙酸发酵：向S3所得发酵体系中，接种好氧型醋酸杆菌和地衣芽孢杆菌，通入空气，30～35℃有氧发酵6～10d；S5：三次乳酸发酵：向S4所得发酵体系中接种布氏乳杆菌和短乳杆菌，严格密封，30℃厌氧发酵15～20d,最终得到pH≤4.5、总酸含量为1.2～1.6％的酸椰菜。2.根据权利要求1所述一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟凡豹，
申请(专利权)人：安徽省益丰生态农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34