一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，在酿造过程中的糟醅或醪糟中接入地衣芽孢杆菌，通过GC‑MS在发酵终点对酒醅样品进行检测，共检测到47种挥发性物质，其中包括23种酯类，9种醛酮类，7种醇类，1种酸类，5种酚类和2种吡嗪类物质；制备得到的白酒浓而不烈，柔而不寡，味甘舒适，空杯留香持久，口感细腻，酒体丰满。

Application of a Brewing Function-oriented Bacillus licheniformis in Sesame-flavor Liquor Production

【技术实现步骤摘要】
一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用
本专利技术涉及酿酒
，更具体的说是涉及一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。
技术介绍
中国白酒是酿造酒的典型代表，中国白酒的酿造属于典型的自然发酵的过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，因此白酒生产面临生产品质不稳定性的问题。在白酒酿造过程中，由于所用的酿造原料中主要为淀粉及蛋白质等大分子物质，它们只有被降解为小分子后才能被其它微生物所利用，因此酿造过程首先由特定微生物产生降解酶，生成小分子营养物质后，其它微生物利用这些可利用的营养进行生长与代谢，产生乙醇以及其它复杂的风味成分。中国白酒风味成分十分复杂，尽管白酒中乙醇和水的含量占到白酒总量的98％左右，其余的微量成分只占2％左右，但是这仅占2％的微量成分中含有上千种不同的成分，它们对白酒的风味起到重要贡献。通过分析测定，上述微量成分主要包含若干类：醇类、脂类、挥发酸类、以及某些特征香等类型。因此，针对白酒酿造的基本功能，提供一种产芝麻香的地衣芽孢杆菌，用于生产芝麻香型白酒，是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌，所述地衣芽孢杆菌的保藏编号为CGMCCNo.16876。地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)，由白酒酿造本土环境中筛选所得；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号CGMCCNo.16876，保藏日期2018年12月06日。进一步，一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：(1)菌种活化：将地衣芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35～37℃培养36～48h；(2)扩大培养：将步骤(1)活化的地衣芽孢杆菌以5％-15％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于35～37℃培养48～72h。进一步，所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml。进一步，一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。进一步，将所述地衣芽孢杆菌按总量10％-20％V/W接入到酿造过程中的糟醅或醪糟中。进一步，所述地衣芽孢杆菌的菌液浓度为106～1010CFU/mL。优选地，所述地衣芽孢杆菌的菌液浓度为108CFU/mL。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，在酿造过程中的糟醅或醪糟中接入地衣芽孢杆菌，通过GC-MS在发酵终点对酒醅样品进行检测，共检测到47种挥发性物质，其中包括23种酯类，9种醛酮类，7种醇类，1种酸类，5种酚类和2种吡嗪类物质；制备得到的白酒浓而不烈，柔而不寡，味甘舒适，空杯留香持久，口感细腻，酒体丰满。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。图1附图为本专利技术强化窖池和对照窖池发酵终点酒醅挥发性风味物质含量。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)，保藏编号CGMCCNo.16876，保藏日期2018年12月06日。实施例1一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：(1)菌种活化：将地衣芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于37℃培养36h；(2)扩大培养：将步骤(1)活化的地衣芽孢杆菌以15％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于37℃培养72h。将上述制备得到的菌液浓度为108CFU/mL的地衣芽孢杆菌按总量15％V/W接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。通过GC-MS在发酵终点对强化窖池中的酒醅样品进行检测，共检测到47种挥发性物质，其中包括23种酯类，9种醛酮类，7种醇类，1种酸类，5种酚类和2种吡嗪类物质。比较13种在芝麻香型白酒中OAV>1的挥发性风味物质含量，如图1所示，与对照窖池(对照组：不接种地衣芽孢杆菌)相比，强化窖池发酵终点酒醅中3-苯丙酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、对乙烯基愈疮木酚、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等挥发性物质的含量提高，乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、4-乙基愈创木酚的含量降低，这些物质对于芝麻香型白酒典型风味特性的形成具有重要作用，说明地衣芽孢杆菌强化对于酒醅风味物质具有一定的贡献作用。对实施例1制备得到的酒和普通发酵(对照窖池)制备得到的酒(不接种地衣芽孢杆菌)进行感官品评，结果如表1所示。表1感官评价实施例2一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：(1)菌种活化：将地衣芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于36℃培养42h；(2)扩大培养：将步骤(1)活化的地衣芽孢杆菌以10％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于36℃培养60h。将上述制备得到的菌液浓度为106CFU/mL的地衣芽孢杆菌按总量20％V/W接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。通过GC-MS在发酵终点对强化窖池中的酒醅样品进行检测，共检测到47种挥发性物质，其中包括23种酯类，9种醛酮类，7种醇类，1种酸类，5种酚类和2种吡嗪类物质。比较13种在芝麻香型白酒中OAV>1的挥发性风味物质含量，与对照窖池(对照组：不接种地衣芽孢杆菌)相比，强化窖池发酵终点酒醅中3-苯丙酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、对乙烯基愈疮木酚、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等挥发性物质的含量提高，乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、4-乙基愈创木酚的含量降低，这些物质对于芝麻香型白酒典型风味特性的形成具有重要作用，说明地衣芽孢杆菌强化对于酒醅风味物质具有一定的贡献作用。制备得到的白酒浓而不烈，柔而不寡，味甘舒适，空杯留香持久，口感细腻，酒体丰满。实施例3一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：(1)菌种活化：将地衣芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35℃培养48h；(2)扩大培养：将步骤(1)活本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌，其特征在于，所述地衣芽孢杆菌的保藏编号为CGMCCNo.16876。

【技术特征摘要】
1.一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌，其特征在于，所述地衣芽孢杆菌的保藏编号为CGMCCNo.16876。2.一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌的培养方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)菌种活化：将地衣芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35～37℃培养36～48h；(2)扩大培养：将步骤(1)活化的地衣芽孢杆菌以5％-15％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于35～37℃培养48～72h。3.根据权利要求2所述的一种基于酿造功能导向的地衣芽孢杆菌的培养方法，其特征在于，所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠...

【专利技术属性】
技术研发人员：于飞跃，张建良，杨海波，李行，刘凯慧，王晓玲，
申请(专利权)人：江苏乾隆江南酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32