一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述调味料的原料组成为：油料、香料A、香料B、五香粉、灵草、红花椒、青花椒、新一代干辣椒、子弹头干辣椒、豆豉、豆瓣、麻辣型火锅底料、冰糖、白酒、葱、姜、蒜、味精、白糖、食用盐和鸡粉。所述调味料将酱香风味和麻辣风味和谐的组合起来，不仅丰富了调味料的品种，还填补了直接使用微发酵技术制备酱香麻辣调味料技术空白。能够有效的解除食物带来的油腻感，保留下食物本身的味道，提升食物口感。

A kind of micro-fermented sauce spicy compound seasoning and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法
本专利技术涉及一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
随着人们生活水平的提高，人们对食物口味的追求更为多样化、个性化，以麻辣风味和酱香风味为主食品发展迅猛，具有广阔的市场前景。麻辣风味是川菜中不可或缺的一种特色风味，市场上的麻辣调味品的种类也很多，而且各具特色，如麻辣酱、香辣酱、辣油等，通常具有质地粘稠、香味浓郁、辣味适口的特点。酱香风味不仅在发酵领域被广泛研究，同时在当前食品香精香料领域也是不可或缺特色风味，如一些肉类香精等都含有较为浓郁的酱香风味，同样被广泛用于菜肴烹制过程中增加其饱满感。由于麻辣或酱香调味料可以搭配烹制，能够满足不同地域人们的口味以及不同食材的要求，使得人们可以方便的获得满意的菜肴，使其深受人们的喜爱。目前市场上的麻辣或者酱香调味料只是单纯的麻辣或者酱香风味，虽然此两种调味料品种较多，但是并没有将两者很好的融入到一起的复合调味料出现，究其原因有三：一是最佳的食材搭配比例，不同食材各具特点，只有合理搭配才能相得益彰。二是各种食材的工艺处理方法，食材的良好风味只有通过科学合理的工艺处理，才能有效发挥出来。三是微发酵技术的运用，加工处理后的酱料，通过微发酵，能够使各种食材的风味融合更加彻底。同时市场上单纯的麻辣风味调味料或酱香风味调味料，也存在一定问题，如不能解除食物的油腻，有时调味料也容易破坏食物本身的鲜味和风味。因此开发一款香辣可口，酱香浓郁，鲜味十足的复合调味料具有广阔的市场前景。
技术实现思路
针对现有技术存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法，该调味料具有和谐的麻辣酱香的复合风味，同时其还能够有效的解除食物带来的油腻感，保留下食物本身的味道，提升食物口感，可被用于餐饮行业，满足不同地区的口味需求。该复合调味料在生产加工过程中经过合理选料和加工而获得。为实现本专利技术的目的，提供下述技术方案：一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，所述调味料的原料组成及其重量份数为：油料2600～3300份、香料A68～107份、香料B26～34份、五香粉16～26份、灵草10～15份、红花椒50～65份、青花椒10～15份、新一代干辣椒150～200份、子弹头干辣椒200～250份、豆豉50～60份、豆瓣200～250份、麻辣型火锅底料50～100份、冰糖10～15份、白酒15～25份、葱20～35份、姜20～35份、蒜70～90份、味精140～160份、白糖50～75份、食用盐120～175份和鸡粉100～115份；其中，所述油料为：牛油600～800份、菜籽油1000～1250份和色拉油1000～1250份。所述香料A为：八角10～20份、山奈10～20份、香果8～10份、桂皮10～12份、草果15～20份和排草15～25份。所述香料B为：香叶8～10份、白扣9～12份和小茴香9～12份。所述五香粉为：八角粉8～10份、山奈粉5～10份、桂皮粉1～2份、小茴香粉1～2份和香叶粉1～2份。优选的，所述白酒为38度以上的白酒。优选的，所述五香粉为混合打粉。一种微发酵型酱香麻辣复合调味料的制备方法，所述方法步骤如下：(1)预处理：香料A、香料B和灵草分别用料酒浸泡1～3小时，再分别剪碎成粗颗粒；新一代干辣椒和子弹头干辣椒一起用开水煮10～30分钟，捞出沥干水分，绞碎，得到糍粑辣椒；将青花椒和红花椒混合，用料酒浸泡0.5～3小时，得到混合花椒；葱去根须，洗净后斜切成片；姜和蒜切成片；(2)菜籽油烧至180～260℃，炼熟(无水泡)后停止加热，然后加入牛油、色拉油；(3)待油温度降至100～170℃后加入姜和葱炸干，炒制2～4分钟，葱焦黄、姜卷曲捞出；(4)120～160℃下加入蒜，炒制1～3分钟，蒜表面呈小泡，微黄；(5)100～140℃下加入香料A，炒制1～2分钟；(6)100～160℃下加入糍粑辣椒，炒制10～15分钟，辣椒皮泛白；(7)80～150℃下加入豆瓣，不断搅动，炒制10～15分钟，至豆瓣酥香；(8)100～160℃下加入香料B和豆豉，炒制1～3分钟；(9)加入混合花椒，100～160℃下炒制3～5分钟；(10)加入灵草，100～160℃下炒制2～4分钟；(11)加入冰糖、五香粉和麻辣型火锅底料，100～160℃下炒制1～2分钟；(12)停止加热，淋白酒，加入味精、白糖、鸡粉和食用盐搅拌均匀；(13)入桶，密封，25～30℃下发酵3～7天，得到一种微发酵型酱香麻辣复合调味料。优选的，步骤(7)至步骤(11)中温度分别独立为105～110℃。本专利技术通过将发酵工艺融入传统的麻辣风味中，合理搭配食材，结合现代食品加工技术，制作出了兼具酱香风味和麻辣风味的调味料。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)本专利技术所述的一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，将酱香风味和麻辣风味和谐的组合起来，不仅丰富了调味料的品种，还填补了直接使用微发酵技术制备酱香麻辣调味料技术空白。(2)本专利技术中，油料是牛油、菜籽油、色拉油的组合，三种油脂各具特色，进行合理的组合，香气复合，风味独特。在步骤一的炼油阶段，先将菜籽油高温炼熟，去除菜籽油的“生青味”，留下菜籽油的香味。再加入牛油及色拉油，能够保护牛油的酯香味不流失。(3)本专利技术中辅以多种香料，并且将所用香料分成了香料A、香料B、五香粉。这是根据不同香料的特性和在本款产品中的作用设计的，首先香料A、香料B，经过料酒泡发剪成颗粒状，通过油中加热，能够将香料中的香气及香味物质充分融入到油脂中。先加入香料A炒制，再放入香料B，是因为不同的香料耐热程度不同，香料中的香气与香味物质溶于油的要求不同。香料B受热时间短于香料A，这些香料长时间加热，香气物质易挥发散失。五香粉是混合香料打粉，在炒制后期放入，是为了增加该产品的头香。(4)本专利技术中，选用青花椒与红花椒进行麻味组合，先料酒浸泡再油中炒制，麻香十足，但无苦味。(5)本专利技术中，选用新一代干辣椒及子弹头干辣椒进行辣味组合，先煮软剁茸再油中炒制，有效去除了辣椒的炝辣与灼烧感，使辣味变得柔和适口，并且辣椒红素的溶出更加充分，使油脂更为红亮，诱人食欲。(6)本专利技术中，选取葱、姜、蒜进行生鲜料组合，这些生鲜料对油温的要求很苛刻，本专利技术中设计的油温与炒制时间，既能得到良好的风味与口感，又能避免苦味及有害物质的生成。(7)本专利技术中，食用盐、白糖、味精、鸡粉等原料，是作为基础调味料的，虽然属于常用调味料，但关键是在搭配。本专利技术中的四种调料搭配，咸鲜均衡，口味浓厚。白糖的甜味不表现，是用来中和味道的，它使各种滋味进行有效融合，使酱料更为适口。(8)本专利技术中，微发酵的运用，改变了类似产品的苦、涩、灼烧感等弊端，通过3～7天的微发酵，香味更为浓厚，滋味更加饱满。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本专利技术。下述实施例中所使用的实验方法如无特别说明均为常规方法；所使用原料、助剂等如无特别说明，均为可从常规市场购买的商业途径得到。实施例1：一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，按重量份数计，所述调味料原料为：油料2600份、香料A68份、香料B26份、五香粉18份、灵草10份、红花椒50份、青花椒10份、新一代干辣椒150份、子弹头干辣椒20本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，其特征在于：所述调味料的原料组成及其重量份数为：油料2600～3300份、香料A 68～107份、香料B 26～34份、五香粉16～26份、灵草10～15份、红花椒50～65份、青花椒10～15份、新一代干辣椒150～200份、子弹头干辣椒200～250份、豆豉50～60份、豆瓣200～250份、麻辣型火锅底料50～100份、冰糖10～15份、白酒15～25份、葱20～35份、姜20～35份、蒜70～90份、味精140～160份、白糖50～75份、食用盐120～175份和鸡粉100～115份；其中，所述油料为：牛油600～800份、菜籽油1000～1250份和色拉油1000～1250份；所述香料A为：八角10～20份、山奈10～20份、香果8～10份、桂皮10～12份、草果15～20份和排草15～25份；所述香料B为：香叶8～10份、白扣9～12份和小茴香9～12份；所述五香粉为：八角粉8～10份、山奈粉5～10份、桂皮粉1～2份、小茴香粉1～2份和香叶粉1～2份。

【技术特征摘要】
1.一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，其特征在于：所述调味料的原料组成及其重量份数为：油料2600～3300份、香料A68～107份、香料B26～34份、五香粉16～26份、灵草10～15份、红花椒50～65份、青花椒10～15份、新一代干辣椒150～200份、子弹头干辣椒200～250份、豆豉50～60份、豆瓣200～250份、麻辣型火锅底料50～100份、冰糖10～15份、白酒15～25份、葱20～35份、姜20～35份、蒜70～90份、味精140～160份、白糖50～75份、食用盐120～175份和鸡粉100～115份；其中，所述油料为：牛油600～800份、菜籽油1000～1250份和色拉油1000～1250份；所述香料A为：八角10～20份、山奈10～20份、香果8～10份、桂皮10～12份、草果15～20份和排草15～25份；所述香料B为：香叶8～10份、白扣9～12份和小茴香9～12份；所述五香粉为：八角粉8～10份、山奈粉5～10份、桂皮粉1～2份、小茴香粉1～2份和香叶粉1～2份。2.如权利要求1所述的一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，其特征在于：所述白酒为38度以上的白酒。3.如权利要求1所述的一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，其特征在于：所述五香粉为混合打粉。4.一种如权利要求1～3任意一项所述的微发酵型酱香麻辣复合调味料的制备方法，其特征在于：所...

【专利技术属性】
技术研发人员：张海豹，
申请(专利权)人：四川旅游学院，
类型：发明
国别省市：四川,51