一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法，包括乳化菌液制备、菌体发酵液制备、素肉糜制备、固化稳定、蒸煮及调制等步骤。本发明专利技术利用食用菌加工副产物，经微生物发酵转化为高质量营养性菌体蛋白，并在其它天然辅料等的配合下，通过特定的工艺和技术参数控制而制得。本产品外形、色泽、口感和风味与传统肉制品接近，其蛋白质含量和必须氨基酸含量比传统肉制品高，脂肪、胆固醇含量及制作成本比传统肉制品低，风味和营养性远远优于其他素肉产品。

A Bacterial Protein Conditioner Meat Products and Its Processing Method

【技术实现步骤摘要】
一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法
本专利技术涉及一种肉制品的加工方法，特别是涉及一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法。
技术介绍
传统肉制品都以畜禽肉为原料制成，虽然香醇味美，能为人体提供丰富的蛋白质，但这类肉制品脂肪和胆固醇含量高，并且一般都加有亚硝酸盐和复合磷酸盐等食品添加剂，使得一些特别注重保健的消费群体有所顾虑。在强调食品生产和消费可持续发展、以及食品安全的今天，尽可能减少肉类消费，转而通过其他非肉类蛋白质食品替代成为一种新的趋势。目前已有以大豆蛋白等制作素食香肠的报道，但其风味较差，且单纯的植物蛋白产品其营养性也不足，为此有必要研发一种以其他蛋白源作为原料制作风味佳、营养好、成本低的肉制品的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种蛋白质含量高、脂肪和胆固醇含量低、质感和风味佳的菌蛋白调理素肉制品及其加工方法。本专利技术提供的解决方案包括如下步骤：(1)乳化菌液制备：取食用菌加工淘汰的菌菇、菌渣和菌柄，清洗干净，沥干水分，用绞制机较细，然后添加冰屑和葡萄糖，入胶体磨细磨为乳化菌液，杀菌处理后备用；(2)菌体发酵液制备：将乳化菌液添加食品级白地霉(Geotrichumca本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菌蛋白调理素肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)乳化菌液制备：取食用菌加工淘汰的菌菇、菌渣和菌柄，清洗干净，沥干水分，用绞制机较细，然后添加冰屑和葡萄糖，入胶体磨细磨为乳化菌液，杀菌处理后备用；(2)菌体发酵液制备：在乳化菌液中添加食品级白地霉(Geotrichum candidum)和扣囊拟内孢霉(endomycopsis fibuligera)的直投式冻干菌，搅拌均匀后入发酵罐发酵，过滤，取清液，热处理后冷却至室温备用；(3)素肉糜制备：将菌体发酵液放入真空搅拌机中，添加包括食品级亚氯酸钙、乙酸钙、蛋粉、食盐、白砂糖、酵母提取物、I+G和红曲色素的辅料，缓慢搅拌至呈细糜...

【技术特征摘要】
1.一种菌蛋白调理素肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)乳化菌液制备：取食用菌加工淘汰的菌菇、菌渣和菌柄，清洗干净，沥干水分，用绞制机较细，然后添加冰屑和葡萄糖，入胶体磨细磨为乳化菌液，杀菌处理后备用；(2)菌体发酵液制备：在乳化菌液中添加食品级白地霉(Geotrichumcandidum)和扣囊拟内孢霉(endomycopsisfibuligera)的直投式冻干菌，搅拌均匀后入发酵罐发酵，过滤，取清液，热处理后冷却至室温备用；(3)素肉糜制备：将菌体发酵液放入真空搅拌机中，添加包括食品级亚氯酸钙、乙酸钙、蛋粉、食盐、白砂糖、酵母提取物、I+G和红曲色素的辅料，缓慢搅拌至呈细糜状，得素肉糜；(4)固化稳定：将制备的素肉糜灌入纤维肠衣中，入模具压紧扣实，然后放入冷库使其固化稳定；(5)蒸煮及调制：将模具放入蒸煮锅中煮制后投入冷水中冷透，打开模具，剥除肠衣，将肠体切为肉丝、肉丁或肉片状，包装后即制得菌蛋白调理素肉制品。2.根据权利要求1所述的菌蛋白调理素肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)中食用菌、冰屑、葡萄糖的重量比为(80～85)：(8～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，白婷，张佳敏，吉莉莉，张旭，康峻，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：四川,51