一种流延铺浆蒸熟非油炸面的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种流延铺浆蒸熟非油炸面，取小麦粉80~120份，大豆蛋白10~16份，复合磷酸盐0.1~0.3份置于真空和面机中，加30~40℃水充分搅拌，再加入亚麻籽胶继续搅拌，随后平涂在铺浆板上，将其辊浆成1.2~1.6mm厚的面皮，再经高温汽蒸熟化，使面皮糊化度达80％~90%后行常温预处理、控温控湿预脱水、分切及中温脱水干燥后，得一种流延铺浆蒸熟非油炸面。本发明专利技术采用大豆蛋白11S、大豆蛋白7S和亚麻籽胶产生协同增效作用，在减压冷藏过程中形成致密网络结构，减少水分损失，面条柔软筋道，且复水后能与新鲜湿面媲美，同时与调味料结合时更入味，口感层次更明显。

A Method for Preparing Steamed Non-Fried Noodles with Cascade Slurry

【技术实现步骤摘要】
一种流延铺浆蒸熟非油炸面的制备方法
本专利技术涉及方便面加工
，具体涉及一种流延铺浆蒸熟非油炸面的制备方法以及采用该方法制得的非油炸面。
技术介绍
目前，随着生活水平的不断提高，人们对方便食品的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了。对其食品口感的要求也越来越重视，同时，对健康的要求以及营养平衡也被提上日程。面食类作为一种主要方便休闲食品，目前大都是油炸型面饼和热风干燥非油炸型面饼，并且需要添加部分食品添加剂（例如：防腐剂、抗氧剂等等）。因此，油炸方便面食类或热风干燥非油炸方便食品不易多食。为了满足广大人们对方便食品营养、健康的要求，需要研发一类有利于人们身体健康的方便食品。现目前的方便面加工领域中，还未见一种蒸制面条及其制备工艺的公开，鉴于上述不足，一种口感滑爽、食用健康，且加工过程中不需要添加防腐剂，复水过程中面粉的蛋白质分子网状结构不会受到破坏的流延铺浆蒸熟非油炸面是目前行业内急需的。
技术实现思路
基于上述分析，本专利技术提供了一种口感滑爽、食用健康，且加工过程中不需要添加防腐剂，复水过程中面粉的蛋白质分子网状结构不会受到破坏的流延铺浆蒸熟非油炸面及其制备方法，本专利技术是通过如下手段实现的：一种流延铺浆蒸熟非油炸面，该面条由如下重量份配比的原料制成：小麦粉80~120份，大豆蛋白10~16份，亚麻籽胶1~2份，复合磷酸盐0.1~0.3份。进一步的，该面条由如下重量份配比的原料制成：小麦粉90份，大豆蛋白13份，亚麻籽胶1.5份，复合磷酸盐0.2份。一种流延铺浆蒸熟非油炸面的制备方法，包括如下步骤：（1）真空和面：称取小麦粉、大豆蛋白、复合磷酸盐置于真空和面机中，加30~40℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶继续搅拌，得面浆备用；（2）浆辊铺浆：面浆经螺旋搅拌后均匀的平铺在铺浆板上，将其辊浆成1.2~1.6mm厚的面皮备用；（3）高温汽蒸熟化：制得的面皮经高温汽蒸熟化，使面皮糊化度达80％~90%，得熟化面皮；（4）常温预处理：将熟化面皮在室温下加压预冷处理60~80s，得预冷面皮备用；（5）控温预脱水：将预冷面皮在40~45℃、相对湿度40%~50%条件下行控温预脱水处理，得预脱水面皮备用；（6）分切：取出面皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；（7）中温脱水干燥：将预脱水面条在65~75℃下脱水干燥，得一种流延铺浆蒸熟非油炸面。进一步的，步骤（1）所述大豆蛋白由大豆蛋白11S和大豆蛋白7S质量比为7~9：3~7。进一步的，步骤（1）所述真空和面条件为0.8~1.2MPa。进一步的，步骤（3）所述高温汽蒸熟化温度为160~180℃。进一步的，步骤（4）所述预冷处理真空度为50~60KPa。进一步的，步骤（5）所述控温预控湿脱水时间为4h进一步的，步骤（7）所述脱水干燥时间为60~80s。本专利技术还公开了一种根据上述任一制备方法制得的流延铺浆蒸熟非油炸面。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术采用大豆蛋白S11、大豆蛋白S7和亚麻籽胶的复配下真空和面，复配后的面团能形成有序的三维空间网状结构，使面团筋力、弹性和韧性增加，添加后能改善表面光洁度，提高耐煮性和亮度性，有较好的保水性和持水性；改善口感，提升面团的柔韧性和延展性，使面皮筋道，滑爽，有弹性。2、本专利技术将经过真空和面后的面团进行熟化和采用常温预处理，以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及其降低水分活度），而不需要另外加入防腐剂和添加剂，使其食品营养最大程度的保存下来，还能增强面条的弹性和柔韧性。3、采用该方式制得的非油炸面不仅实现了低油脂、低热量的目标，同时干燥时间短，减少能耗。4、本专利技术只有在以大豆蛋白S11、大豆蛋白S7和亚麻籽胶的复配下，结合采用常温预处理工艺，才能协同提升非油炸蒸面的口感与适口性，不仅实现了入味速度快的目标，同时还能降低断条率。具体实施方式实施例1一种流延铺浆蒸熟非油炸面（1）真空和面：称取小麦粉100kg，大豆蛋白11S8kg，大豆蛋白7S5kg，复合磷酸盐0.2kg置于真空和面机中（真空度1.0MPa），加35℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1.5kg继续搅拌，得面浆备用；（2）浆辊铺浆：面浆经螺旋搅拌后均匀的平铺在铺浆板上，将其辊浆成1.4mm厚的面皮备用；（3）高温汽蒸熟化：制得的面皮在170℃下高温汽蒸熟化，使面皮糊化度达85%，得熟化面皮；（4）常温预处理：将熟化面皮在室温下加压预冷处理70s，真空度为55KPa，得预冷面皮备用；（5）控温预脱水：将预冷面皮在43℃、相对湿度45%条件下行控温预脱水处理4h，得预脱水面皮备用；（6）分切：取出面皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；（7）中温脱水干燥：将预脱水面条在70℃下脱水干燥70s，得一种流延铺浆蒸熟非油炸面。实施例2一种流延铺浆蒸熟非油炸面（1）真空和面：称取小麦粉80kg，大豆蛋白11S7kg，大豆蛋白7S3kg，复合磷酸盐0.1kg置于真空和面机中（真空度0.8MPa），加30℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1kg继续搅拌，得面浆备用；（2）浆辊铺浆：面浆经螺旋搅拌后均匀的平铺在铺浆板上，将其辊浆成1.2mm厚的面皮备用；（3）高温汽蒸熟化：制得的面皮在160℃下高温汽蒸熟化，使面皮糊化度达80％，得熟化面皮；（4）常温预处理：将熟化面皮在室温下加压预冷处理60s，真空度为60KPa，得预冷面皮备用；（5）控温预脱水：将预冷面皮在40℃、相对湿度40%条件下行控温预脱水处理4h，得预脱水面皮备用；（6）分切：取出面皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；（7）中温脱水干燥：将预脱水面条在65℃下脱水干燥80s，得一种流延铺浆蒸熟非油炸面。实施例3一种流延铺浆蒸熟非油炸面（1）真空和面：称取小麦粉120kg，大豆蛋白11S9kg，大豆蛋白7S7kg，复合磷酸盐0.3kg置于真空和面机中（真空度1.2MPa），加40℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶2kg继续搅拌，得面浆备用；（2）浆辊铺浆：面浆经螺旋搅拌后均匀的平铺在铺浆板上，将其辊浆成1.6mm厚的面皮备用；（3）高温汽蒸熟化：制得的面皮在180℃下高温汽蒸熟化，使面皮糊化度达90%，得熟化面皮；（4）常温预处理：将熟化面皮在室温下加压预冷处理80s，真空度为60KPa，得预冷面皮备用；（5）控温预脱水：将预冷面皮在45℃、相对湿度50%条件下行控温预脱水处理4h，得预脱水面皮备用；（6）分切：取出面皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水面条备用；（7）中温脱水干燥：将预脱水面条在75℃下脱水干燥60s，得一种流延铺浆蒸熟非油炸面。对比例1一种流延铺浆蒸熟非油炸面制备工艺同实施例1，只是取消两种大豆蛋白的使用（1）真空和面：称取小麦粉113kg，复合磷酸盐0.2kg置于真空和面机中（真空度1.0MPa），加35℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶1.5kg继续搅拌，得面浆备用；（2）浆辊铺浆：面浆经螺旋搅拌后均匀的平铺在铺浆板上，将其辊浆成1.4mm厚的面皮备用；（3）高温汽蒸熟化：制得的面皮在170℃下高温汽蒸熟化，使面皮糊化度达85%，得熟化面皮；（4）常温预处理：将熟化面皮在室温下加压预冷处理70s，真空度为55KPa，得预本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种流延铺浆蒸熟非油炸面，其特征在于，该面条由如下重量份配比的原料制成：小麦粉80~120份，大豆蛋白10~16份，亚麻籽胶1~2份，复合磷酸盐0.1~0.3份。

【技术特征摘要】
1.一种流延铺浆蒸熟非油炸面，其特征在于，该面条由如下重量份配比的原料制成：小麦粉80~120份，大豆蛋白10~16份，亚麻籽胶1~2份，复合磷酸盐0.1~0.3份。2.根据权利要求1所述的流延铺浆蒸熟非油炸面，其特征在于，该面条由如下重量份配比的原料制成：小麦粉90份，大豆蛋白13份，亚麻籽胶1.5份，复合磷酸盐0.2份。3.一种根据权利要求1或2所述流延铺浆蒸熟非油炸面的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）真空和面：称取小麦粉、大豆蛋白、复合磷酸盐置于真空和面机中，加30~40℃水充分搅拌后，再加入亚麻籽胶继续搅拌，得面浆备用；（2）浆辊铺浆：面浆经螺旋搅拌后均匀的平铺在铺浆板上，将其辊浆成1.2~1.6mm厚的面皮备用；（3）高温汽蒸熟化：制得的面皮经高温汽蒸熟化，使面皮糊化度达80％~90%，得熟化面皮；（4）常温预处理：将熟化面皮在室温下加压预冷处理60~80s，得预冷面皮备用；（5）控温控湿预脱水：将预冷面皮在40~45℃、相对...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈勇辉，孙英启，何连勇，罗山虎，陈敬友，
申请(专利权)人：四川白家食品产业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51