一种新型挤压熟制方便面及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种新型挤压熟制方便面，采用小麦粉、绿豆粉、复合磷酸盐及山药提取物分批次减压和面制成面胚，制得的面胚经反复低温发酵和常温静置过程中产生大量气孔，促进山药提取物与面粉的融合，经二次挤压熟化工艺处理后，令方便面获得最佳熟化程度，韧性好，不易断条，且保持了面条的口感与爽滑度，此外在烹调过程中面条不易粘结，复水良好。且该方便面中加入了绿豆粉和山药粉，相比既往单纯的小麦粉制成的方便面更符合大众的健康追求，更营养、更安全，并赋予方便面绿豆清香，同时解决了面粉中加入粗粮制得的面条混汤、断裂、口感差等缺陷，产品质量优良，适合杂粮方便面的大规模工业化生产。

A New Kind of Pressed Cooked Instant Noodles and Its Processing Method

【技术实现步骤摘要】
一种新型挤压熟制方便面及其加工方法
本专利技术涉及方便面加工
，具体提供一种新型挤压熟制方便面的加工方法以及采用该方法制得的方便面。
技术介绍
面条是世界各地都非常常见的食品，因其较易获得、美味且能充饥受到广大消费者的喜爱。而随着人们需求的改变，面条不易储存性和煮食的不便利性催生了方便面的诞生。方便面通过油炸或热风干燥去除面条内的水分，使其易于储存且煮食或泡食方便，同时保留了面条的美味，使得消费者能够快速方便的享用面条。目前方便面种类繁多，但大部分是以面粉添加其他辅料经过传统方便面压延工艺成型，工序步骤相对繁琐。现有技术中，油炸方便面和非油炸方便面的生产方法一般都是采用压延成型方法，其工艺分别为：①原辅料→和面→面团熟化→复合→面片熟化→连续压片→切条→蒸面→切断、折叠成型→油炸→风冷→包装；②原辅料→和面→面团熟化→复合→面片熟化→连续压片→切条→蒸面→切断、折叠成型→热风干燥→冷却→包装。众所周知，淀粉类原料在温度高于120℃条件下加工容易产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种致癌物质，再者，油炸方便面含有过量的反式脂肪酸、易引发心血管疾病。在世界卫生组织(WHO)公布的调查结果中，由于含有“高热量”、“高脂肪”、“营养破坏”以及含有“致癌物质”等因素，油炸类食品被列为全球十大垃圾食物之一。虽然现有技术中有非油炸方便面问世，但都是只能以面粉为主要原料进行加工，营养成分单一，口感匮乏；这是因为杂粮粗纤维较多，面筋含量少，面粉中加入杂粮后无法以传统的延压工艺将松散无面筋结构的杂粮压片和切条，无法采用压延成型方法生产成为方便面型食品，因而只能以面粉为主要原料。鉴于上述份分析，一种添加粗粮后，还能获得生面复原性、粘弹性、口感筋道的新型加压熟制方便面是目前行业内急需的。
技术实现思路
基于上述不足，本专利技术提供了一种添加粗粮后，还能获得生面复原性、粘弹性、口感筋道的新型加压熟制方面便的加工方法以及采用该方法制得的方便面，本专利技术是通过如下手段实现的：一种新型挤压熟制方便面，由如下重量份配比的原料制成：小麦粉50~60份，绿豆粉10~20份，山药提取物20~30份，复合磷酸盐0.1~0.3份，食盐1~3份。进一步的，该方便面由如下重量份配比的原料制成：小麦粉55份，绿豆粉15份，山药提取物25份，复合磷酸盐0.2份，食盐2份。一种新型挤压熟制方便面的加工方法，包括如下步骤：（1）辅料调浆：将小麦粉、绿豆粉、复合磷酸盐充分混合后加入冰水，置于真空和面机中以慢速低温搅拌20~30min，随后分三次减压加入山药提取物及食盐，慢速搅拌10~20min，得真空面浆备用；（2）一次蒸汽加热挤压熟化：将真空面浆经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，控制螺杆转速至180~200r/min，以蒸汽进行挤压加热，得初制面条；（3）二次挤压微膨化成型：将初制面条加入膨化机进行二次挤压微膨化成型处理，得鲜面条；（4）预冷处理：将鲜面条迅速取出在15~25℃下加压预冷处理20s，得预冷面条备用；（5）分切：将预冷面条根据需要切割成标准长度，得分切面条备用；（6）低温脱水烘干：将分切面条在60~70℃下烘干60~80s，随后调节温度至80~90℃烘干140~200s，定型，即得一种新型挤压熟制方便面。进一步的，步骤（1）所述和面真空度为0.8~1.0MPa，所述三次减压加入山药提取物的条件为：第一次减压后的压强为0.6MPa，第二次减压后的压强为0.5MPa，第三次减压后的压强为0.4MPa。进一步的，步骤（2）所述一次蒸汽加热挤压熟化条件为：蒸汽温度达到150~160℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得初制面条。进一步的，步骤（3）所述二次挤压微膨化成型条件为：温度112~144℃，水分控制16%~18%。进一步的，步骤（4）所述预冷处理真空度为50~60KPa。进一步的，步骤（1）所述山药提取物由如下方法制得：（1）山药预处理：新鲜山药去皮、洗净，得预处理山药备用；（2）制备山药水提液：预处理山药破碎后加入5~10倍量饮用水，过胶体磨研磨3次，得水提液备用；（3）制备上清液：将水提液离心后取上清液减压浓缩，得流浸膏，加入流浸膏10~15倍量的乙醇进行醇沉，过滤沉渣备用，向沉渣中加入10倍量的水充分搅拌并离心，取上清液备用；（4）制备山药提取物：将上清液减压浓缩至相对密度1.3，喷雾干燥，得山药提取物。进一步的，山药提取物制备过程中步骤（4）所述减压浓缩真空度为0.1MPa。本专利技术还公开了一种根据上述任一加工方法制得的新型挤压熟制方便面。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术采用小麦粉、绿豆粉和山药提取物经低温真空慢速搅拌让面浆产生均匀的气孔，分三次减压加入山药提取物及食盐，能促进山药提取物与面粉的完美融合，提高面浆在后期经熟化处理时的韧性，不易断条，且保持了面条的口感与爽滑度，此外在烹调过程中面条不易粘结，复水良好。2、本专利技术采用两次熟化，首次熟化以蒸汽加热为主，让面条迅速受热后获得稳定的空间结构，二次微膨化熟化让面条熟化更彻底，同时节省能耗，两种熟化联合使用能有效破坏面条中小麦、绿豆和山药的抗营养因子，同时减少维生素与赖氨酸的丢失。3、该方便面中加入了绿豆粉和山药粉，相比既往单纯的小麦粉制成的方便面更符合大众的健康追求，更营养、更安全，并赋予方便面绿豆清香，同时解决了面粉中加入粗粮制得的面条混汤、断裂、口感差等缺陷，产品质量优良，适合杂粮方便面的大规模工业化生产。具体实施方式实施例1一种新型挤压熟制方便面（1）制备山药提取物：新鲜山药去皮、洗净，山药破碎后加入8倍量饮用水，过胶体磨研磨3次，得水提液；将水提液离心后取上清液减压浓缩，真空度为0.1MPa，得流浸膏，加入流浸膏12倍量的乙醇进行醇沉，过滤沉渣备用，向沉渣中加入10倍量的水充分搅拌并离心，取上清液，将上清液减压浓缩至相对密度1.3，喷雾干燥，得山药提取物；（2）辅料调浆：将小麦粉55kg，绿豆粉15kg，复合磷酸盐0.2kg盐充分混合后加入冰水，置于真空和面机中以慢速低温搅拌25min，真空度为0.9MPa，随后分三次减压加入山药提取物25kg，食盐2kg，慢速搅拌15min，得真空面浆备用；所述三次减压加入山药提取物的条件为：第一次减压后的压强为0.6MPa，第二次减压后的压强为0.5MPa，第三次减压后的压强为0.4MPa；（3）一次蒸汽加热挤压熟化：将真空面浆经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，控制螺杆转速至190r/min，蒸汽温度达到155℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得初制面条；（4）二次挤压微膨化成型：将初制面条加入膨化机进行二次挤压微膨化成型处理，控制温度128℃，水分17%，得鲜面条；（5）预冷处理：将鲜面条迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，真空度为55KPa，得预冷面条备用；（6）分切：将预冷面条根据需要切割成标准长度，得分切面条备用；（7）低温脱水烘干：将分切面条在65℃下烘干70s，随后调节温度至85℃烘干170s，定型，即得一种新型挤压熟制方便面。实施例2一种新型挤压熟制方便面（1）制备山药提取物：新鲜山药去皮、洗净，山药破碎后加入5倍量饮用水，过胶体磨研磨3次，得水提液；将水提液离心后取上清液减压浓缩，真空度为0.1MPa，得流浸膏，加入流浸膏10倍量的乙醇本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新型挤压熟制方便面，其特征在于，该方便面由如下重量份配比的原料制成：小麦粉50~60份，绿豆粉10~20份，山药提取物20~30份，复合磷酸盐0 .1~0 .3份，食盐1~3份。

【技术特征摘要】
1.一种新型挤压熟制方便面，其特征在于，该方便面由如下重量份配比的原料制成：小麦粉50~60份，绿豆粉10~20份，山药提取物20~30份，复合磷酸盐0.1~0.3份，食盐1~3份。2.根据权利要求1所述的新型挤压熟制方便面，其特征在于，该方便面由如下重量份配比的原料制成：小麦粉55份，绿豆粉15份，山药提取物25份，复合磷酸盐0.2份，食盐2份。3.一种根据权利要求1或2所述新型挤压熟制方便面的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）辅料调浆：将小麦粉、绿豆粉、复合磷酸盐充分混合后加入冰水，置于真空和面机中以慢速低温搅拌20~30min，随后分三次减压加入山药提取物及食盐，慢速搅拌10~20min，得真空面浆备用；（2）一次蒸汽加热挤压熟化：将真空面浆经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，控制螺杆转速至180~200r/min，以蒸汽进行挤压加热，得初制面条；（3）二次挤压微膨化成型：将初制面条加入膨化机进行二次挤压微膨化成型处理，得鲜面条；（4）预冷处理：将鲜面条迅速取出在15~25℃下加压预冷处理20s，得预冷面条备用；（5）分切：将预冷面条根据需要切割成标准长度，得分切面条备用；（6）低温脱水烘干：将分切面条在60~70℃下烘干60~80s，随后调节温度至80~90℃烘干140~200s，定型，即得一种新型挤压熟制方便面。4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤（1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈勇辉，何连勇，孙英启，罗山虎，陈敬友，
申请(专利权)人：四川白家食品产业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51