用于低蛋白质酸奶组合物的淀粉类调质剂和制备低蛋白质酸奶的方法技术

本文公开了至少一种低蛋白质酸奶组合物，其包括：至少一种乳制品成分、乳制品替代物成分或其混合物；以及调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质马铃薯淀粉，其中所述低蛋白质酸奶包括小于2.9％的乳制品蛋白质含量；并且公开了至少一种用于制备这些低蛋白质酸奶组合物的方法。本文还公开了一种调质剂，其包括抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质马铃薯淀粉。

Starch conditioners for low protein yoghurt compositions and methods for preparing low protein yoghurt

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于低蛋白质酸奶组合物的淀粉类调质剂和制备低蛋白质酸奶的方法相关申请的交叉引用本申请涉及并要求于2016年11月28日提交的美国临时专利申请序列号62/426,944的优先权的权益，所述申请特此通过引用整体并入本文。本文公开了一种或多种低蛋白质酸奶组合物，其包括至少一种乳制品成分、乳制品替代物成分或其混合物，以及调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质马铃薯淀粉，其中所述低蛋白质酸奶包括小于2.9％的乳制品蛋白质含量，并且公开了一种或多种用于制备这些低蛋白质酸奶组合物的方法。本文还公开了一种调质剂，其包括抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质马铃薯淀粉。酸奶是一种营养丰富的乳制品，在过去的30到40年间已经变得非常受欢迎。酸奶通常通过将一种或多种乳制品成分(乳脂、牛奶、部分脱脂乳、脱脂乳或其组合)与含有产乳酸菌的细菌培养物一起培养来产生，所述产乳酸菌包含但不限于例如，保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。乳制品成分主要含有脂肪、蛋白质(主要是酪蛋白和乳清)、乳糖和水。细菌将乳糖转化为乳酸，这使得乳制品成分凝胶化、增稠或凝胶化并增稠，并且使酸奶具有特有的浓郁味道。更具体地，酸奶的凝胶结构由酸-酪蛋白相互作用产生，其中在其等电点处或附近的酪蛋白胶束絮凝，并且随着酸度增加，胶体磷酸钙部分溶解。在牛奶发酵期间，pH逐渐下降到约4.5使酪蛋白胶束不稳定，并且使不稳定的胶束聚集成在其中捕获乳清的3维网络。乳清的出现(“乳清分离”)是由脱水收缩引起的。酸奶通常为以下三种风格之一：即巴尔干风格或凝固式酸奶、瑞士风格或搅拌型酸奶以及希腊风格或地中海风格(脱乳清)酸奶。凝固式酸奶具有特征性厚的质地，并且通过将温热的发酵奶混合物倒入容器中并且然后在不进一步搅拌的情况下温育混合物来制备。搅拌型酸奶通常比凝固式酸奶略稀薄，并且是通过以下进行制备的：将温热的发酵奶混合物在桶中温育，冷却混合物，并且然后搅拌冷却的混合物以获得奶油质地，通常添加水果、水果制剂或其它调味料。希腊风味或地中海酸奶是通过从牛奶中去除一些水或通过从纯酸奶中榨出乳清使其变得更浓稠和更柔滑而制备的。可以向酸奶中添加各种任选成分，例如，维生素(例如，维生素A和/或D)、甜味剂、调味成分、颜色添加剂和稳定剂(例如，明胶、乳清蛋白浓缩物(“WPC”)、树胶(例如，刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶和黄原胶)、蛋白质和淀粉，包含经修饰的淀粉)，以及增加酸奶的非脂固体含量的成分，包含但不限于，例如，浓缩脱脂乳、脱脂奶粉、酪乳、乳清、乳糖、乳白蛋白、乳球蛋白和/或其它乳固体。通常添加稳定剂以防止乳清的表观，并且改善和维持坯体、质地、黏度和口感。稳定剂的实例包含明胶、乳清蛋白浓缩物(‘WPC’)、树胶(例如，刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶和黄原胶)、蛋白质和淀粉，包含经修饰的淀粉。乳固体含量较低或降低的酸奶具有更大的脱水收缩倾向；因此，通常将稳定剂添加到这种酸奶中。通常将稳定剂的组合添加到酸奶配制品中以避免仅使用一种稳定剂可能导致的缺陷。全蛋白质酸奶通常在起始乳中含有约3.3％到约3.5％的乳制品蛋白质(乳清和酪蛋白)以及约8.2％的乳固体(蛋白质、乳糖、脂肪等)。由于与乳制品成分相关的成本增加，制造商一直在寻找更具成本效益的方法来生产展现出消费者所期望的酸奶组合物的特征的酸奶配制品。进一步地，在许多国家，大部分人口无法负担上面描述的较高成本的全蛋白质酸奶。因此，为了使这些酸奶更便宜，制造商通常用水稀释酸奶。然而，这种稀释是有问题的，因为根据稀释的程度，乳固体的量减少，从而对消费者所期望的酸奶中的各种特征(例如，黏度、质地、口感等)产生不良影响。如上所述，酸-酪蛋白相互作用产生酸奶的凝胶结构，使得向最终酸奶配制品中加入水减少了乳制品蛋白质的量，这使凝胶结构不稳定，因而提供的酸奶黏度较低。可以将添加剂如，奶粉与稀释的酸奶配制品组合以改善例如，酸奶的质地和/或黏度；然而，使用此类添加剂会增加制造成本。其它添加剂如，树胶或明胶可以用于改善稀释配制品的黏度；然而，使用这些成分会导致酸奶的口感不佳并且增加制造成本。因此，需要可以替代或补充稀释酸奶的乳制品蛋白质含量的调质剂和/或增黏剂，以提供具有与全蛋白质酸奶相当的感官特性的低蛋白质酸奶而无需与这些全蛋白质酸奶相关联的高制造成本。在乳制品行业中，通常使用调质剂来补偿乳制品蛋白质含量降低对酸奶的凝胶结构的不良影响。调质剂为水性食物体系增加了质地，否则其稠度将稀薄且呈水样。然而，并非所有的调质剂都能够充分补偿乳制品蛋白质含量的降低。如前所提及的，虽然中等或高乳制品蛋白质含量的酸奶是众所周知的，但特别是在发展中国家，需要降低乳制品蛋白质含量(从而降低制造成本)并维持全蛋白质产品的质地特征(例如，黏度)、不透明度和稳定性(例如，抗脱水收缩)的酸奶。因此，酸奶行业需要提供具有消费者所期望的质地和外观的低蛋白质酸奶配制品的调质剂，并且否则所述质地和外观在乳制品蛋白质含量降低的酸奶配制品中丢失。本文提供了一种低蛋白质酸奶组合物，其包括至少一种乳制品成分、乳制品替代物成分或其混合物，以及调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质马铃薯淀粉，其中按所述酸奶组合物的重量计，所述低蛋白质酸奶组合物包括小于2.9％的乳制品蛋白质含量。在另一个实施例中，按所述酸奶组合物的重量计，本文所描述的低蛋白质酸奶组合物包括小于或等于约1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％或2.8％的乳制品蛋白质含量。在又另一个实施例中，所述低蛋白质酸奶组合物包括有效量的所述调质剂以使所述低蛋白质酸奶组合物增稠、凝胶化或增稠并凝胶化。在仍其它实施例中，本文所描述的低蛋白质酸奶组合物含有水。在又甚至另一实施例中，所述低蛋白质酸奶组合物包括至少一种乳制品成分、乳制品替代物成分或其混合物，以及调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质马铃薯淀粉，其中按所述酸奶组合物的重量计，所述低蛋白质酸奶组合物包括小于2.9％的乳制品蛋白质含量，条件是所述组合物不含有至少一种其它调质剂或条件是所述调质剂是所述组合物中的唯一调质剂。在一个实施例中，所述低蛋白质酸奶组合物进一步包括至少约13克、约13克到约400克、约13克到约200克、约13克到约100克、约15克到约50克、约20克到约45克、约22克到约45克或约25克到约42克的凝胶强度；并且其中所述组合物包括有效量的所述调质剂以提供所述凝胶强度。在另一个实施例中，所述凝胶强度根据实例1e中所阐述的凝胶强度测量进行测量。在另一个实施例中，所述低蛋白质酸奶组合物进一步包括至少约4000厘泊的黏度，并且其中所述调质剂是增黏剂，并且所述组合物包括有效量的所述调质剂以提供所述黏度。在又另一个实施例中，所述黏度根据实例1d中所阐述的黏度测量进行测量。在仍另一个实施例中，所述低蛋白质酸奶组合物进一步包括至少约0.500A、约0.500A到约0.850A或约0.550A到约0.800A的不透明度，其中所述组合物包括本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低蛋白质酸奶组合物，其包括：a.至少一种乳制品成分、乳制品替代物成分或其混合物；以及b.调质剂，其包括抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质马铃薯淀粉，其中按所述组合物的重量计，所述低蛋白质酸奶组合物包括小于2.9％的乳制品蛋白质含量。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.11.28 US 62/426,9441.一种低蛋白质酸奶组合物，其包括：a.至少一种乳制品成分、乳制品替代物成分或其混合物；以及b.调质剂，其包括抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质马铃薯淀粉，其中按所述组合物的重量计，所述低蛋白质酸奶组合物包括小于2.9％的乳制品蛋白质含量。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物包括有效量的所述调质剂以使所述低蛋白质酸奶组合物增稠、凝胶化或增稠并凝胶化。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述组合物进一步包括水。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物进一步包括至少约4000厘泊的黏度，并且其中所述调质剂是增黏剂，并且所述组合物包括有效量的所述调质剂以提供所述黏度。5.根据权利要求4所述的组合物，其中所述黏度根据实例1d中所阐述的黏度测量测试进行测量。6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物进一步包括至少约13克、约13克到约400克、约13克到约200克、约13克到约100克、约15克到约50克、约20克到约45克、约22克到约45克或约25克到约42克的凝胶强度；并且其中所述组合物包括有效量的所述调质剂以提供所述凝胶强度。7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述凝胶强度根据实例1e中所阐述的凝胶强度测量测试进行测量。8.根据前述权利要求1中任一项所述的组合物，其中所述组合物进一步包括至少约0.500A、约0.500A到约0.850A或约0.550A到约0.800A的不透明度，其中所述组合物包括有效量的所述调质剂以提供所述不透明度。9.根据权利要求8所述的组合物，其中所述不透明度根据实例1f中所阐述的酸奶不透明度测量测试进行测量。10.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中按所述组合物的重量计，所述组合物包括小于或等于约1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％或2.8％的乳制品蛋白质含量。11.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述抑制淀粉和所述非粒状酶促脱支...

【专利技术属性】
技术研发人员：B罗亚，E伊尔迪茨，D斯蒂芬森，W安东尼，J布林克斯马，
申请(专利权)人：玉米产品开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：美国,US