一种木瓜白兰地的制备工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种木瓜白兰地的制备工艺，包括洗米、蒸饭、摊凉、糖化、压榨，木瓜经清洗，破碎、压榨、混合发酵、蒸馏、储存、调配等步骤，制得的木瓜白兰地色泽为漂亮的金黄色，香气复杂浓郁，酒体圆润醇厚，后味绵甜。解决了发酵液酸高酵母在高酸的环境下生长繁殖的速度缓慢起发慢发酵液容易被有害菌感染，发酵后期酵母容易疲劳发酵不彻底。而且容易影响后续的酒液品质的问题。

Preparation of Papaya Brandy

【技术实现步骤摘要】
一种木瓜白兰地的制备工艺
本专利技术属于酒类制备
，具体涉及一种木瓜白兰地的制备工艺。
技术介绍
木瓜属蔷薇科木瓜属植物。木瓜属多年生落叶小灌木，树皮剥落，叶长椭圆形，果实长椭圆形，成熟时果实深黄色，成熟后香气溢人。花期4～5月，果期9～10月，目前发现木瓜品种有五种，是我国特有的野生果木之一，盛产于滇西南（临沧市）并以“百益之果”著称，是卫生部首批公布的药食兼用食品。明代李时珍《本草纲目》中记载，木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，治腰酸背痛，降血压。现有技术中，木瓜被酿制成富含多种氨基酸及微量元素的木瓜发酵酒，为人们的日常养生提供了多样化的选择。但是，在木瓜发酵酒的制备过程中，因木瓜自身含糖量较低，酸度过高，发酵液酸高酵母在高酸的环境下生长繁殖的速度缓慢起发慢发酵液容易被有害菌感染，发酵后期酵母容易疲劳发酵不彻底。而且容易影响后续的酒液品质。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术提供了一种木瓜白兰地的制备工艺，具体技术方案为：一种木瓜白兰地的制备工艺，包括以下步骤：步骤（1）：将糯米冲洗干净，加入纯净水浸米，浸米时间为1-2天，浸米的程度为米粒保持完整而米酥为度；步骤（2）：浸好的米将水滤干，常压蒸煮25-30分钟即可，饭达到外硬内软，内无白心疏松而不糊，透而不烂，均匀一致；将蒸好的米饭摊开冷却，冷却时要不断的搅拌避免冷却不均匀产生热快而“回生”；步骤（3）:米饭冷却到27-30℃时撒入30℃的纯净水，边撒水边搅拌使米饭和水均匀的混合，水和米的质量比为3:10，加入古由红曲，红曲用量为米质量的0.2%，曲份两次添加，第一次加入曲总量的80%充分搅拌，拌好后米饭入罐，入罐后在上面撒上剩余的曲，装罐米饭要疏松有利于菌种繁殖，加快糖液的生成；糖化时间为36-48小时，当糖液已过装饭高的80%时糖化结束，充分搅匀糖化醪进行压榨，压榨好的糖化液需进行85℃/15分钟的灭菌处理，迅速降温至20℃备用；步骤（4）：将木瓜清洗去籽去瓤得到果肉，木瓜果肉用食品破碎设备进行破碎和压榨得到木瓜汁，压榨好的木瓜汁在5℃下静置24小时后提取上清液得到木瓜清汁；步骤（5）：将木瓜汁与糖化液按1:1的比例混合均匀，温度控制在18-22℃，得发酵液备用；步骤（6）：在步骤（5）中得到的发酵液按照发酵液质量的0.25‰加入果酒专用活性干酵母，发酵期间控制温度在18-22℃之间，发酵时间为10天；当酒精度达11%vol时前发酵结束；步骤（7）：前发酵结束后，将发酵液进行分离去除酒脚，酒液进入后发酵罐，温度控制在16-20℃范围，后发酵60天；后发酵结束后，糖降低到4g/L以下，酒精度为12-13%vol；步骤（8）：对后发酵结束后的发酵液进行蒸馏。蒸馏进行两次；得到木瓜白兰地原酒；步骤（9）：蒸馏得到的木瓜白兰地原酒，分别放入橡木桶和不锈钢罐中进行储存，储存3-5年；步骤（10）：根据需求将橡木桶中储存的酒体和不锈钢罐储存的酒体按一定的比例进行调配，过滤，检测，灌装即可得到木瓜白兰地。优选的是，步骤（4）中，进行破碎时加入果胶酶和纤维素酶进行酶解。本专利技术的木瓜白兰地，利用糯米糖化液补充木瓜汁中不足的糖原，经发酵、蒸馏和部分进橡木桶储存后的木瓜白兰地色泽为漂亮的金黄色，香气复杂浓郁，酒体圆润醇厚，后味绵甜。解决了发酵液酸高酵母在高酸的环境下生长繁殖的速度缓慢起发慢发酵液容易被有害菌感染，发酵后期酵母容易疲劳发酵不彻底。而且容易影响后续的酒液品质的问题。具体实施方式一种木瓜白兰地的制备工艺，包括以下步骤：步骤（1）：将糯米冲洗干净，加入纯净水浸米，浸米时间为1-2天，浸米的程度为米粒保持完整而米酥（手能捏成粉状）为度；步骤（2）：浸好的米将水滤干，常压蒸煮25-30分钟即可，饭达到外硬内软，内无白心疏松而不糊，透而不烂，均匀一致；将蒸好的米饭摊开冷却，冷却时要不断的搅拌避免冷却不均匀产生热快而“回生”；步骤（3）:米饭冷却到27-30℃时撒入30℃的纯净水，边撒水边搅拌使米饭和水均匀的混合，水和米的质量比为3:10，如水过多糖化液的含糖量低发酵时产生的酒精度就会低，如加水过少米饭容易结块糖化不彻底易发酸而影响品质；加入古由红曲，红曲用量为米质量的0.2%，曲份两次添加，第一次加入曲总量的80%充分搅拌，拌好后米饭入罐，入罐后在上面撒上剩余的曲，装罐米饭要疏松有利于菌种繁殖，加快糖液的生成；糖化时间为36-48小时，当糖液已过装饭高的80%时糖化结束，充分搅匀糖化醪进行压榨，压榨好的糖化液需进行85℃/15分钟的灭菌处理，迅速降温至20℃备用；所述红曲为福建古田生产的古由红曲；步骤（4）：将木瓜清洗去籽去瓤得到果肉，木瓜果肉用食品破碎设备进行破碎和压榨得到木瓜汁，压榨好的木瓜汁在5℃下静置24小时后提取上清液得到木瓜清汁；进一步优选的是，进行破碎时加入果胶酶和纤维素酶进行酶解。所述果胶酶为法国LALLEMAN公司生产的复合果胶酶HC，用量为300PPm，所述纤维素酶为山东龙大集团生产的复合纤维素酶，用量为200PPm。步骤（5）：将木瓜汁与糖化液按1:1的比例混合均匀，温度控制在18-22℃，得发酵液备用；步骤（6）：在步骤（5）中得到的发酵液按照发酵液质量的0.25‰加入果酒专用活性干酵母，发酵期间控制温度在18-22℃之间，发酵时间为10天；当酒精度达11%vol时前发酵结束；所述活性干酵母为法国拉曼公司生产的耐酸性较强的活性干酵母71B；71B可以将木瓜汁中的部分苹果酸分解为乳酸，还可以较好的保留果香。步骤（7）：前发酵结束后，将发酵液进行分离去除酒脚，酒液进入后发酵罐，温度控制在16-20℃范围，后发酵60天；后发酵结束后，糖降低到4g/L以下，酒精度为12-13%vol；步骤（8）：对后发酵结束后的发酵液进行蒸馏。蒸馏进行两次；得到木瓜白兰地原酒；蒸馏需进行二次蒸馏，第一次蒸馏（粗馏）宜快以蒸出全部成分，第二次蒸馏（精馏）宜慢以利于接取最好的酒心，提高酒的质量。步骤（9）：蒸馏得到的木瓜白兰地原酒，分别放入橡木桶和不锈钢罐中进行储存，储存3-5年；橡木桶需是旧桶不能用新桶否则浸出的单宁太高而影响口感，橡木桶的储存过程中，单宁物质和色素慢慢的溶入酒中使酒逐渐转为金黄色，并融入了橡木的芳香物质使酒体的香气不断的变浓郁复杂。用橡木桶储存木瓜白兰地，不仅仅是因橡木桶是储酒的容器，而是因为橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到酒体中使酒产生适度的氧化，缓慢的氧化使木瓜白兰地的酸和脂的含量有所增加，因而使酒的香气更加复杂、口感更加柔和，酒体成熟的速度加快。并且橡木桶自身含有丰富的单宁，在储存过程中橡木桶中的单宁和色素会溶入酒体中，单宁在极少量氧气的作用下被柔化使酒更加圆润，酒体的颜色也由原来的无色逐渐转为金黄色。橡木桶含有的香味物质也及其丰富，他会给酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁和丁香等香味，使酒体的香味变得浓郁复杂而不是单一的木瓜香。因此、经橡木桶储存的酒，色泽由无色慢慢变为漂亮的金黄色，香味浓郁复杂，口感更加柔和醇厚。但是，橡木桶容积小、价格高，在储存过程中要随时“添桶”酒的损耗相对较大，橡木桶还不能长时间空桶否则下次装桶是易漏，并且用橡木桶储存酒时要经常品尝以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种木瓜白兰地的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤（1）：将糯米冲洗干净，加入纯净水浸米，浸米时间为1‑2天，浸米的程度为米粒保持完整而米酥为度；步骤（2）：浸好的米将水滤干，常压蒸煮25‑30分钟即可，饭达到外硬内软，内无白心疏松而不糊，透而不烂，均匀一致；将蒸好的米饭摊开冷却，冷却时要不断的搅拌避免冷却不均匀产生热快而“回生”；步骤（3）: 米饭冷却到27‑30℃时撒入30℃的纯净水，边撒水边搅拌使米饭和水均匀的混合，水和米的质量比为3:10，加入古由红曲，红曲用量为米质量的0.2%，曲份两次添加，第一次加入曲总量的80%充分搅拌，拌好后米饭入罐，入罐后在上面撒上剩余的曲，装罐米饭要疏松有利于菌种繁殖，加快糖液的生成；糖化时间为36‑48小时，当糖液已过装饭高的80%时糖化结束，充分搅匀糖化醪进行压榨，压榨好的糖化液需进行85℃/15分钟的灭菌处理，迅速降温至20℃备用；步骤（4）：将木瓜清洗去籽去瓤得到果肉，木瓜果肉用食品破碎设备进行破碎和压榨得到木瓜汁，压榨好的木瓜汁在5℃下静置24小时后提取上清液得到木瓜清汁；步骤（5）：将木瓜汁与糖化液按1:1的比例混合均匀，温度控制在18‑22℃，得发酵液备用；步骤（6）：在步骤（5）中得到的发酵液按照发酵液质量的0.25‰加入果酒专用活性干酵母，发酵期间控制温度在18‑22℃之间，发酵时间为10天；当酒精度达11%vol时前发酵结束；步骤（7）：前发酵结束后，将发酵液进行分离去除酒脚，酒液进入后发酵罐，温度控制在16‑20℃范围，后发酵60天；后发酵结束后，糖降低到4g/L以下，酒精度为12‑13%vol ；步骤（8）：对后发酵结束后的发酵液进行蒸馏；蒸馏进行两次；得到木瓜白兰地原酒；步骤（9）：蒸馏得到的木瓜白兰地原酒，分别放入橡木桶和不锈钢罐中进行储存，储存3‑5年；步骤（10）：根据需求将橡木桶中储存的酒体和不锈钢罐储存的酒体按一定的比例进行调配，过滤，检测，灌装即可得到木瓜白兰地。...

【技术特征摘要】
1.一种木瓜白兰地的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤（1）：将糯米冲洗干净，加入纯净水浸米，浸米时间为1-2天，浸米的程度为米粒保持完整而米酥为度；步骤（2）：浸好的米将水滤干，常压蒸煮25-30分钟即可，饭达到外硬内软，内无白心疏松而不糊，透而不烂，均匀一致；将蒸好的米饭摊开冷却，冷却时要不断的搅拌避免冷却不均匀产生热快而“回生”；步骤（3）:米饭冷却到27-30℃时撒入30℃的纯净水，边撒水边搅拌使米饭和水均匀的混合，水和米的质量比为3:10，加入古由红曲，红曲用量为米质量的0.2%，曲份两次添加，第一次加入曲总量的80%充分搅拌，拌好后米饭入罐，入罐后在上面撒上剩余的曲，装罐米饭要疏松有利于菌种繁殖，加快糖液的生成；糖化时间为36-48小时，当糖液已过装饭高的80%时糖化结束，充分搅匀糖化醪进行压榨，压榨好的糖化液需进行85℃/15分钟的灭菌处理，迅速降温至20℃备用；步骤（4）：将木瓜清洗去籽去瓤得到果肉，木瓜果肉用食品破碎设备进行破碎和压榨得到木瓜汁，压榨好的木瓜...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡选波，
申请(专利权)人：云南力正生物科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南,53