一种双态露酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种双态露酒酿造方法，该方法包括以下步骤：将糖渍糖液进行浓度标准化处理；对标准化处理之后的糖渍糖液进行灭菌、调pH处理；糖化发酵：加入复合菌种，先糖化分解糖渍糖液中的果肉和降解部分纤维，再开始酒精发酵；果肉的固态发酵；将得到的两种发酵液进行勾兑。本发明专利技术得到的露酒，果味浓郁，产酒量大，具有较高的经济价值。

A Bimodal Liquor Brewing Method

【技术实现步骤摘要】
一种双态露酒酿造方法
本专利技术涉及一种酿酒技术，具体为一种双态露酒酿造方法。
技术介绍
蜜饯行业的副产品是糖渍糖液，该糖液含有果酸、果肉、果汁、还有加工过程中的添加柠檬酸、食用甘油、食用盐以及焦亚硫酸钠等多种物质，这种糖渍糖液可以用来做果汁饮料和浓缩做成饴糖。但由于糖渍糖液成分复杂，无论做成饮料还是饴糖都难以保持风味统一。再加上生产许可的原因，现在多数蜜饯生产厂家的糖渍糖液都直接废弃不用。传统果酒的工艺多为米酒(酒精)浸泡，此种果酒的缺点就是：水果的风味与白酒口感脱节、不协调。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种双态露酒酿造方法，以弥补传统果酒酿造的缺点。为达到上述目的，本专利技术采取的具体技术方案为：一种双态露酒酿造方法，该方法包括以下步骤：(1)将糖渍糖液进行浓度标准化处理；(2)对步骤(1)标准化处理之后的糖渍糖液进行灭菌、调pH处理；(3)糖化发酵：加入复合菌种，先糖化分解糖渍糖液中的果肉和降解部分纤维，再开始酒精发酵；(4)果肉的固态发酵；(5)将(3)和(4)得到的发酵液进行勾兑。进一步的，所述步骤(1)中浓度标准化处理具体为：将糖渍糖液降到25—27折光度和15—17折光度，且两者的重量比为9：1。进一步的，所述步骤(2)中进行糖渍糖液煮沸5min即灭菌，将其pH调至4.5—5。进一步的，所述步骤(3)中复合菌种为：果胶酶、曲霉，根霉，甜酒曲，活性干酵母。进一步的，所述步骤(3)中当PH值缓慢降到3.5—4后，再开始酒精发酵。进一步的，所述步骤(4)中具体为：大米蒸煮后与果肉及根霉、甜酒曲混合进行糖化发酵，得到发酵液。最后，将上述步骤(5)得到的露酒按GB/T27588露酒规定的方法检验。本专利技术的优点和有益效果：1、蜜饯糖渍后糖渍液含有酸、果肉、纤维等不能直接在酵母的作用下转化成乙醇，本专利技术是通过调节糖渍液的温度、酸碱度、糖液浓度使复合菌种中的相应菌种(酶)先后作用，在保证果酒风味的前提下提高出酒率。2、本专利技术是添加复合菌种，利用复合菌种的特性，通过调节发酵液的酸碱度、温度以及发酵液，使复合菌中各菌先后作用，得到特点鲜明、丰满柔和的果酒。本专利技术是利用酒曲的糖化发酵功能是果肉、纤维糖化发酵，使果酒丰满融合。3、本专利技术能够产生较高的经济价值：福民公司每日有32—35折光度的糖渍糖液2吨产生，由于成分复杂，不利于饮料厂做糖水，做成饴糖成本过高，生产切效益低，产品质量不稳定。因此公司几乎完全废弃不用，这样造成污水处理压力大。在本酿酒工艺专利技术后，糖渍糖水完全收集，生产废水的COD从25000降到不足7000，有效缓解污水处理压力。同时污水处理费用从每吨15元降到每吨8元。公司每天产生32—35折光度的糖液2吨，用这种糖液可以酿造出18度露酒2.5吨，按每吨3600元计，可以创造产值9000元，其中利润约为1000元。具体实施方式以下通过具体实施例对本专利技术进一步解释和说明。实施例1：选择糖渍糖液：芒果糖渍糖液1.2吨，糖度33折光度(100斤糖液有白砂糖33斤)，含有果酸、柠檬酸、果肉、纤维、甘油、食用盐、焦亚硫酸钠。进行浓度标准化：糖液浓度降到25折光度的糖液1.08吨和15折光度的糖液0.12吨，两者质量比例为9：1。灭菌；糖液煮沸，并保持五分钟，再测糖液分别为26折光度和17折光度。调节酸碱度：把酸碱度调(pH值)调到4.5—5。糖化发酵：折光度为17的糖液抽到300升种子罐内鼓气降温至室温，加入复合菌种，搅拌均匀后继续鼓气30分钟。把温度设定在25度，每四小时鼓气10分钟，约24小时，可见大量气泡产生，有细腻的泡沫堆积。36小时后可见发酵液有翻滚，有如水烧开，泡沫变少或消失。果肉成糜，纤维变短类似糊。这时糖度已降到11折光度。PH值为3.85.把这个发酵液均分为三份，分别抽入事先准备的：折光度为25的糖液均匀抽到500升的发酵罐，每罐360公斤的发酵罐内，鼓气30分钟，让其均匀分布，设定温度28度，每12小时鼓气15分钟。24小时，糖液开始变混，有少量气泡产生。48小时候可见发酵液翻滚有如烧开的开水，这时把温度调到32度。依旧每12小时鼓气10分钟。96小时后测发酵液糖度为13，PH值是3.91，把温度下调到28度，每8小时鼓气10分钟，120小时后测发酵液糖度11折光度，PH值为3.89.停止发酵，准备蒸馏。蒸馏：酒精度为50的为一类；40度为一类，20度的为一类，10度为一类。分别存放待用。实施例2：选择糖渍糖液：木瓜糖渍糖液1.2吨，糖度29折光度(100斤糖液有白砂糖29斤)，含有果酸、柠檬酸、果肉、纤维、甘油、食用盐、焦亚硫酸钠。进行浓度标准化：糖液浓度降到25折光度的糖液1.08吨和15折光度的糖液0.12吨，两者质量比例为9：1。灭菌；糖液煮沸，并保持五分钟，再测糖液分别为26折光度和17折光度。调节酸碱度：把酸碱度调(pH值)调到4.5—5。糖化发酵：折光度为17的糖液抽到300升种子罐内鼓气降温至室温，加入复合菌种，搅拌均匀后继续鼓气30分钟。把温度设定在25度，每四小时鼓气10分钟，约24小时，可见大量气泡产生，有细腻的泡沫堆积。36小时后可见发酵液有翻滚，有如水烧开，泡沫变少或消失。果肉成糜，纤维变短类似糊。这时糖度已降到11折光度。PH值为3.77，把这个发酵液均分为三份，分别抽入事先准备的：折光度为25的糖液均匀抽到500升的发酵罐，每罐360公斤的发酵罐内，鼓气30分钟，让其均匀分布，设定温度28度，每12小时鼓气15分钟。24小时，糖液开始变混，有少量气泡产生。48小时候可见发酵液翻滚有如烧开的开水，这时把温度调到32度。依旧每12小时鼓气10分钟。96小时后测发酵液糖度为14，PH值是3.87，把温度下调到28度，每8小时鼓气10分钟，120小时后测发酵液糖度12折光度，PH值为3.79.停止发酵，准备蒸馏。蒸馏：酒精度为50的为一类；40度为一类，20度的为一类，10度为一类。分别存放待用。实施例3：果肉固态发酵：糯米洗净，蒸煮摊凉。果肉：取我公司预处理班切片切不净遗留在果核上的果肉经腌制盐2份和焦亚硫酸钠0.3份完全溶解到80份水中的溶液浸泡30分钟捞起待用。混合：糯米饭5份，果肉3份加入根霉、甜酒曲混合均匀。中间挖出一个凹槽。糖化发酵：24小时，可见根霉长满糯米糯米饭团，饭团颜色开始变成灰暗。36小时可见凹槽内有液体溢出。饭团开始变软。72小时，凹槽内充满液体，测糖度有39折光度。加入高度白酒使糖化停止。过滤待用，得到甜酒酿。实施例4：勾兑：将实施例1-2得到糖液发酵蒸馏后的酒和实施例3得到的甜酒酿按要求进行勾兑。检验：按GB/T27588露酒规定的方法检验，检验之后符合国标标准要求。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种双态露酒酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将糖渍糖液进行浓度标准化处理；(2)对步骤(1)标准化处理之后的糖渍糖液进行灭菌、调pH处理；(3)糖化发酵：加入复合菌种，先糖化分解糖渍糖液中的果肉和降解部分纤维，再开始酒精发酵；(4)果肉的固态发酵；(5)将(3)和(4)得到的发酵液进行勾兑，得到双态露酒。

【技术特征摘要】
1.一种双态露酒酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将糖渍糖液进行浓度标准化处理；(2)对步骤(1)标准化处理之后的糖渍糖液进行灭菌、调pH处理；(3)糖化发酵：加入复合菌种，先糖化分解糖渍糖液中的果肉和降解部分纤维，再开始酒精发酵；(4)果肉的固态发酵；(5)将(3)和(4)得到的发酵液进行勾兑，得到双态露酒。2.如权利要求1所述的一种双态露酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中浓度标准化处理具体为：将糖渍糖液降到25—27折光度和15—17折光度，且两者的重量比为9：1。3.如权利要求1所述的一种双态露酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)...

【专利技术属性】
技术研发人员：卓榕苍，黄丽玲，陈仙萍，曾纪伦，
申请(专利权)人：广西福民食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：广西,45