一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，所述工艺包括如下步骤：原料清洗，辐照前准备，辐照处理，切片，配制护色液，护色处理，烘干。本发明专利技术采用魔芋块茎经电子加速器产生的电子束或X射线辐照和天然褐变抑制剂处理或者魔芋块茎切片后经天然褐变抑制剂处理和以电子加速器产生的电子束或X射线辐照，可以有效抑制魔芋干的褐变反应，提高魔芋粉及其制品的品质与食用安全性，并有利于天然绿色无公害食品的开发。

A Sulphur-free and Browning-free Dry Konjac Production Process

The invention discloses a preparation process of sulfur-free browning-free konjac dry, which comprises the following steps: raw material cleaning, preparation before irradiation, irradiation treatment, slicing, preparation of color protection liquid, color protection treatment and drying. The invention adopts electron beam or X-ray irradiation produced by an electron accelerator, natural browning inhibitor treatment or natural browning inhibitor treatment of a konjac tuber slice, and electron beam or X-ray irradiation produced by an electron accelerator, which can effectively inhibit the browning reaction of konjac, improve the quality and edible safety of konjac powder and its products, and is beneficial to natural green. Development of pollution-free food.

【技术实现步骤摘要】
一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺
本专利技术涉及核技术在魔芋褐变抑制领域中的应用，具体是一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺。
技术介绍
魔芋是我国传统的药食两用型植物，其块茎中富含葡甘聚糖，可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等食品，不仅味道鲜美、口感宜人，而且具有预防和治疗糖尿病、高血脂、高血压、结肠癌、肥胖症和心脑血管疾病等功效。同时，魔芋葡甘聚糖因具有良好的凝胶特性、乳化性、成膜性、pH敏感性、生物相容性和生物降解性，在食品工业、生物医学材料、化工行业中应用广泛，拥有巨大的商业价值。由于魔芋成熟后的采收期短，球茎极不耐贮藏，且多产于交通不便的山区，必需脱水成魔芋干或进一步研磨成粉才能进入商品流通。因此，魔芋干(粉)是市场上魔芋系列食品和产品的基础原料。然而，魔芋球茎中多酚氧化酶活力较强、酚类物质含量较多，组织破坏后易发生酶促褐变反应，热风干燥的升温过程能使褐变反应加速，严重影响魔芋干(粉)的品质及后期制作食品的色泽和外观，并降低葡甘聚糖的含量、水溶性和流变特性(或粘度)，大幅度降低魔芋粉的使用价值和商品价值。因此，魔芋加工中常采用亚硫酸盐水溶液或气态二氧化硫来破坏酶的氧化系统、与氧发生反应，来实现抑制褐变的目的。目前，我国90％以上的鲜魔芋是采用二氧化硫熏烤法来干制的，这也是现今控制魔芋褐变最经济有效的手段。亚硫酸盐法是食品工业广泛使用的漂白剂、防腐刺和抗氧化剂，不可避免地给加工食品带来二氧化硫残留，并对环境造成严重污染。人体长期或大剂量摄入亚硫酸盐，可引发头疼、刺激眼粘膜和呼吸道粘膜、血红蛋白含量减少，造成胃、肠、肝、脑、脾等脏器的退行性变；当空气中二氧化硫浓度达到数毫克每升时，可引起声门痉挛窒息而死亡。因此，降低魔芋粉及其产品的二氧化硫残留，已成为当今魔芋界最感头疼的问题之一。此外，也有通过包覆法来抑制魔芋的褐变反应，如中国专利申请CN104605293A公开了一种高纯度超微颗粒无褐化魔芋精粉制备工艺。此专利技术是以鲜魔芋为原料，采用酒精湿法加工成魔芋精粉滤饼，切片后在表面均匀覆盖上由魔芋飞粉和木瓜蛋白酶组成的护色粉；该法虽然能有效抑制后继烘干过程中的褐变反应，但鲜魔芋收获期短、且不耐贮藏，不适合于魔芋加工企业的长年生产，且酒精消耗量大、成本高，难以在工业化生产中得到推广与应用。因此，这些处理措施都不具备合乎理想的选择性，很有必要开发出一种绿色、高效的抑制魔芋褐变的方法。
技术实现思路
为解决上述现有技术的缺陷，本专利技术提供一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，本专利技术采用魔芋块茎经电子加速器产生的电子束或X射线辐照和天然褐变抑制剂处理或者魔芋块茎切片后经天然褐变抑制剂处理和以电子加速器产生的电子束或X射线辐照，可以有效抑制魔芋干的褐变反应，提高魔芋粉及其制品的品质与食用安全性，并有利于天然绿色无公害食品的开发。为实现上述技术目的，本专利技术采用如下技术方案：一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，所述工艺包括如下步骤：a)原料清洗：挑选健康、无腐烂的鲜魔芋球茎，去除主芽和根须，用水浸泡至表面泥土软化后，刷洗干净，沥干；b)辐照前准备：挑选高度≤7cm的魔芋球茎，单层铺放入瓦楞纸转运箱中，用珍珠棉泡沫板固定，封箱后置于传送装置上；c)辐照处理：置于传送装置上的魔芋块茎接受电子加速器产生的电子束/X射线辐照；所述电子加速器的能量为5～10MeV，束流为0.2～20mA，束功率为10～20kW，束下速度为≤15m·min-1，线扫描宽度为60～100cm，扫描频率为5～15Hz，辐照剂量为1～6kGy；所述辐照采取二次辐照的方式，魔芋块茎两次经传送装置传送通过电子加速器扫描窗接受辐照，一次接受一半的辐照剂量，第一次辐照后上下翻转转运箱，第二次射线穿过转运箱的另一面进行辐照，辐照时转运箱中心距离电子加速器的扫描窗40～60cm；d)切片：采用刷式清洗去皮机，将辐照后的魔芋块茎去皮；用切片机将魔芋块茎切成厚度≤5mm的魔芋片，装入过滤网框；e)配制护色液：配制浓度为0.1～2％的柠檬酸溶液，作为护色液A；配制浓度为0.02～0.15％的L-半胱酸溶液，作为护色液B；f)护色处理：将步骤d)中装入网框的魔芋片先放入护色液A中浸泡，浸泡时间≤2min；从护色液A中取出后再放入护色液B中浸泡，浸泡时间≤2min；g)烘干：将步骤f)中完成护色处理的魔芋片平铺于塑料筛网板上，沥干水分后立即放入热风干燥设备中，于50～85℃条件下进行烘干处理。优选的，所述步骤c)中的工作温度设定为2～35℃，工作时环境湿度限制在不大于75％。优选的，所述步骤e)中的护色液A装入不锈钢桶A中，护色液B装入不锈钢桶B中；将步骤d)中的魔芋片先后放入不锈钢桶A、不锈钢桶B中浸泡。优选的，所述步骤d)中，魔芋片厚度为2mm；所述步骤g)中，烘干温度为80℃。一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，所述工艺包括如下步骤：a)原料清洗：挑选健康、无腐烂的鲜魔芋球茎，去除主芽和根须，用水浸泡至表面泥土软化后，刷洗干净；b)切片：采用刷式清洗去皮机将魔芋块茎去皮；用切片机将魔芋块茎切成厚度≤5mm的魔芋片，装入过滤网框；c)配制护色液：配制浓度为0.1～2％的柠檬酸溶液，作为护色液A；配制浓度为0.02～0.15％的L-半胱酸溶液，作为护色液B；d)护色处理：将步骤b)中装入网框的魔芋片先放入护色液A中浸泡，浸泡时间≤2min；从护色液A中取出后再放入护色液B中浸泡，浸泡时间≤2min；e)辐照前准备：将步骤d)中完成护色处理的魔芋片平铺于塑料筛网板上，厚度≤5mm，沥干水分后置于传送装置上；f)辐照处理：置于传送装置上的魔芋切片接受电子加速器产生的电子束/X射线辐照；所述电子加速器的能量为5～10MeV，束流为0.2～20mA，束功率为10～20kW，束下速度为≤15m·min-1，最大扫描宽度为100cm，扫描频率为5～15Hz，辐照剂量为1～6kGy；所述辐照采用单次-全剂量辐照方式，魔芋切片经传送装置传送通过电子加速器扫描窗时接受全部的辐照剂量，辐照时装有魔芋切片的塑料筛网板中心距离扫描窗40～60cm；g)烘干：将步骤f)中平铺于塑料筛网板上的魔芋片放入热风干燥设备中，于80℃条件下烘干。优选的，所述步骤f)中的工作温度设定为5～35℃，工作时环境湿度限制在不大于75％。优选的，所述步骤c)中的护色液A装入不锈钢桶A中，护色液B装入不锈钢桶B中；将步骤b)中的魔芋片先后放入不锈钢桶A、不锈钢桶B中浸泡。优选的，所述步骤b)中，魔芋片厚度为2mm；所述步骤e)中，魔芋片平铺于塑料筛网板上时厚度为2mm；所述步骤g)中，烘干温度为80℃。通过采用上述技术方案，本专利技术取得了以下技术效果：(1)本专利技术的无硫无褐变魔芋干的制备方法，采用电子加速器产生的电子束/X射线辐照具有较高的能量，辐照效率高、辐照均匀度好、操作可控且安全性高、设备管理简单、适应性强、科技含量高，具有创新性；(2)本专利技术的无硫无褐变魔芋干的制备方法，采用电子加速器产生的电子束/X射线进行辐照灭酶，能耗低、安全卫生、无残留、不污染环境，属绿色、低碳的现代食品加工高新技术；(3)本专利技术的无硫无褐变魔芋干的制备方法，采用电子加速辐照技术与天然褐变抑制剂护色方法相结合，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：a)原料清洗：挑选健康、无腐烂的鲜魔芋球茎，去除主芽和根须，用水浸泡至表面泥土软化后，刷洗干净，沥干；b)辐照前准备：挑选高度≤7cm的魔芋球茎，单层铺放入瓦楞纸转运箱中，用珍珠棉泡沫板固定，封箱后置于传送装置上；c)辐照处理：置于传送装置上的魔芋块茎接受电子加速器产生的电子束/X射线辐照；所述电子加速器的能量为5～10MeV，束流为0.2～20mA，束功率为10～20kW，束下速度为≤15m·min

【技术特征摘要】
1.一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：a)原料清洗：挑选健康、无腐烂的鲜魔芋球茎，去除主芽和根须，用水浸泡至表面泥土软化后，刷洗干净，沥干；b)辐照前准备：挑选高度≤7cm的魔芋球茎，单层铺放入瓦楞纸转运箱中，用珍珠棉泡沫板固定，封箱后置于传送装置上；c)辐照处理：置于传送装置上的魔芋块茎接受电子加速器产生的电子束/X射线辐照；所述电子加速器的能量为5～10MeV，束流为0.2～20mA，束功率为10～20kW，束下速度为≤15m·min-1，线扫描宽度为60～100cm，扫描频率为5～15Hz，辐照剂量为1～6kGy；所述辐照采取二次辐照的方式，魔芋块茎两次经传送装置传送通过电子加速器扫描窗接受辐照，一次接受一半的辐照剂量，第一次辐照后上下翻转转运箱，第二次射线穿过转运箱的另一面进行辐照，辐照时转运箱中心距离电子加速器的扫描窗40～60cm；d)切片：采用刷式清洗去皮机，将辐照后的魔芋块茎去皮；用切片机将魔芋块茎切成厚度≤5mm的魔芋片，装入过滤网框；e)配制护色液：配制浓度为0.1～2％的柠檬酸溶液，作为护色液A；配制浓度为0.02～0.15％的L-半胱酸溶液，作为护色液B；f)护色处理：将步骤d)中装入网框的魔芋片先放入护色液A中浸泡，浸泡时间≤2min；从护色液A中取出后再放入护色液B中浸泡，浸泡时间≤2min；g)烘干：将步骤f)中完成护色处理的魔芋片平铺于塑料筛网板上，沥干水分后立即放入热风干燥设备中，于50～85℃条件下进行烘干处理。2.根据权利要求1所述的一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，其特征在于：所述步骤c)中的工作温度设定为2～35℃，工作时环境湿度限制在不大于75％。3.根据权利要求1所述的一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，其特征在于：所述步骤e)中的护色液A装入不锈钢桶A中，护色液B装入不锈钢桶B中；将步骤d)中的魔芋片先后放入不锈钢桶A、不锈钢桶B中浸泡。4.根据权利要求1所述的一种无硫无褐变魔芋干的制备工艺，其特征在于：所述步骤d)中，魔芋片厚度为2m...

【专利技术属性】
技术研发人员：李湘，
申请(专利权)人：湖北民族大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42