素东坡肉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种素东坡肉及其制备方法，其中素东坡肉包括质量比为1:2.5‑3.2：5‑6.5的皮料、白肉和红肉，其中皮料的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3‑5份、素浆粉2‑3.5份、高筋粉1‑2.5份、糯米粉0.5‑1.5份、调味粉3.02‑7.1份、添加剂0.4‑1.5份、色素0.005‑0.025份、水10‑23份；白肉的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3‑5份、素浆粉2‑3.5份、高筋粉1‑2.5份、糯米粉0.5‑1.5份、调味粉2.92‑6.6份、添加剂0.4‑1.5份、色素0.005‑0.025份、水15‑30份；红肉的原料包括以下以重量份数计的大豆拉丝蛋白6‑9份、香菇腿2‑4份、大豆分离蛋白1.7‑2.5份、大豆油1.7‑2.5份、水40‑62份、调味粉5.4‑10.5份、添加剂0.7‑2份、色素0.025‑0.03份。

Sudongpo meat and its preparation method

The invention relates to a vegetable Dongpo meat and a preparation method thereof, in which vegetable Dongpo meat includes leather, white meat and red meat with a mass ratio of 1:2.5 3.2:5 3.2:5 6.5, including the following raw materials: konja konja powder 3 5 parts by weight, plain pulp powder 2 3.5 parts, high gluten powder 1 2 2.5 portion, glutinous rice powder 0.5 8209 1.5 1 1.5 portion, seasoning powder 3.02 7.7.1 portion, additives 0.4 8209 1 1.5, additives 0.4 1, additives 0.4 8209 1, 1 1, 1 The results of this study are as follows:1. The raw materials for white meat included 3 5 parts of konjak powder 3 5 parts, 2 3.5 parts of vegetable powder 2 3.5 parts, 2.5 parts of glglgluten powder 0.5 1.5 parts, 0.5 1.5 parts of glutinous rice powder 0.5 1.5 parts, 0.92 6.6.6 parts of seasoning powder 2.92 6.6.6 parts, additive 0.4 1.5 parts, additives 0.additives 0.4 1.5 parts, pigments 0.005 0.025 parts and water 15 Two to four legs, Soybean protein isolate 1.7 2.5, soybean oil 1.7 2.5, water 40 62, seasoning powder 5.4 10.5, additives 0.7 2, pigments 0.025 0.03.

【技术实现步骤摘要】
素东坡肉及其制备方法
本专利技术涉及一种素肉食品的制备方法，更具体的说，它涉及一种素东坡肉及其制备方法。
技术介绍
东坡肉是选用五花肉经卤制，调理等工艺制成，营养丰富高档肉制品。今年来，随着素食者逐渐增多，素食制品也具有较广泛的消费群体。申请公布号为CN102132885A的中国专利公开了一种防震东坡肉的制备方法，该专利使用魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉的物理共混作为皮层和肥肉层；大豆组织蛋白、魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉复配作为瘦肉层，再通过物理自然黏结形成仿真东坡肉。但是该仿真东坡肉以及现有的素东坡肉中大都以大豆组织蛋白和魔芋结合，虽然也是素食，但是不能体现肉质纤维结构，柔韧性差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种素东坡肉，在红肉中加入大豆拉丝蛋白和香菇腿，增加红肉的肉质纤维结构，白肉中加入高筋粉、糯米粉增加白肉的柔韧性，提高素东坡肉的柔韧性，同时提高素东坡肉的肉质纤维口感。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种素东坡肉，包括质量比为1:2.5-3.2：5-6.5的皮料、白肉和红肉；其中皮料的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3-5份、素浆粉2-3.5份、高筋粉1-2.5份、糯米粉0.5-1.5份、调味粉3.02-7.1份、添加剂0.4-1.5份、色素0.005-0.025份、水10-23份；白肉的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3-5份、素浆粉2-3.5份、高筋粉1-2.5份、糯米粉0.5-1.5份、调味粉2.92-6.6份、添加剂0.4-1.5份、色素0.005-0.025份、水15-30份；红肉的原料包括以下以重量份数计的大豆拉丝蛋白6-9份、香菇腿2-4份、大豆分离蛋白1.7-2.5份、大豆油1.7-2.5份、水40-62份、调味粉5.4-10.5份、添加剂0.7-2份、色素0.025-0.03份。进一步地，素浆粉包括以质量百分比计的魔芋精粉23％、羟丙基二淀粉磷酸酯35％、磷酸酯双淀粉19％、小麦淀粉15％、碳酸钠8％。采用以上技术方案，素东坡肉的皮料、白肉和红肉分开制备。皮料和白料的原料配比相差较小，均使用魔芋粉和素浆粉作为主要原料，魔芋粉中含有大量的葡甘聚糖，其属于膳食纤维，加入水之后形成网络状的凝胶结构，并具有较强的吸水性。魔芋粉形成的凝胶结构外形与肥肉类似，并且具有很好的柔韧性。在魔芋粉中加入素浆粉，素浆粉中的魔芋精粉由魔芋粉经过进一步分离纯化制得，其中葡甘聚糖的含量更高，其与魔芋粉搭配增加皮料和白肉的口感。魔芋精粉中加入的羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉和小麦淀粉增加皮料和白肉的粘稠度、进一步促进凝胶并形成较为稳定的凝胶结构。高筋粉和糯米粉提高皮料和白肉的黏结性，进一步提高皮料和白肉的紧实性，以免皮料、白肉过于松散。此外，在皮料和白肉中加入调味粉和添加剂增加皮料和白肉的肉质口感，并添加色素，色素与调味粉配合增加皮料和白肉的颜色。皮料和白肉的区别在于调味粉加入量不同，以增加皮料的色泽和口感。红肉的主原料使用大豆拉丝蛋白和香菇腿，大豆拉丝蛋白和香菇腿中含有大量的丝状纤维，可以提供肉质纤维口感。此外，预先将大豆分离蛋白、大豆油和水混合搅拌乳化形成膏体，膏体与大豆拉丝蛋白和香菇腿混合将大豆拉丝蛋白和香菇腿的丝状纤维粘结在一起，并且形成肉丝状明显，口感柔韧的红肉坯料。之后在红肉坯料中加入调味粉、添加剂和色素，增加红肉的口感。进一步地，皮料中的调味粉包括白砂糖1.5-3份、精制盐0.7-1.5份、酱油0.7-2份、老抽0.1-0.5份、五香粉0.02-0.1份；白肉中的调味粉包括白砂糖1.5-3份、精制盐0.7-1.5份、酱油0.7-2份、五香粉0.02-0.1份；红肉中的调味粉包括白砂糖2-4.5份、精制盐1-2份、酱油1.5-2.5份、老抽0.8-1.2份、五香粉0.1-0.3份。采用以上技术方案，皮料与白肉中添加的调味粉差异较小，区别在于皮料中加入老抽调色，使皮料呈现肉红色。红肉中加入较多白砂糖、酱油和老抽，使红肉呈现偏棕红色，红肉色泽鲜亮，红肉中调味粉用量较多，调味粉渗入到大豆拉丝蛋白和香菇腿中入味。皮料、白肉和红肉使用相似的调味粉调制，素东坡肉的口味一致。进一步地，皮料、白肉和红肉中的添加剂包括以质量百分比计的盐12％、酵母抽提物9％、谷氨酸钠3％、5’-肌苷酸二钠10％、乙基麦芽酚8％、二氧化硅3％、盐酸硫胺素4％、麦芽糊精10％、地瓜淀粉10％、白胡椒8％、花椒7％、丁香3％、棕榈核仁油10％、焦糖3％。进一步地，色素为甜菜红。采用以上技术方案，在皮料、白肉和红肉中加入添加剂和色素，增加更多营养成分，增强苏东坡肉的口感和色泽，延长保质期。酵母抽提物、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠增加素东坡肉的鲜味和醇厚感，乙基麦芽酚增加素东坡肉的香味，并且可延长保存时间。盐酸硫胺素作为营养添加剂，棕榈核仁油具有很好的抗氧化性，稳定性较好，延长素东坡肉的保存时间；白胡椒、花椒、丁香和焦糖配合提高素东坡肉的香味，同时对其上色，红肉保持较好的色泽。本专利技术的另一目的在于提供一种素东坡肉的制备方法，分别制造皮料、白肉和红肉，之后将三者放入模具中成型并熟化，使素东坡肉具有一定柔韧性，并保持肉质纤维口感。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种素东坡肉的制备方法，包括如下步骤：(1)皮料的制备：魔芋粉、素浆粉和水放入斩拌机中搅拌9-15min，转速为1500-3000r/min，温度为8-12℃；之后再加入高筋粉、糯米粉、调味粉、添加剂、色素以相同转速和温度搅拌4-6min；(2)白肉的制备：魔芋粉、素浆粉和水在斩拌机中搅拌7-10min，转速为1500-3000r/min，温度为8-12℃，之后再加入高筋粉、糯米粉、调味粉、添加剂、色素，在相同转速和温度下搅拌3-5min；(3)红肉的制备：大豆拉丝蛋白浸泡在1/3水中，香菇腿浸泡在1/3水中6h；浸泡水的大豆拉丝蛋白和浸泡水的香菇腿分别放置在斩拌机中斩拌成丝；斩拌成丝的大豆拉丝蛋白和香菇腿混合，加入大豆分离蛋白、大豆油、剩余的水、调味粉、添加剂和色素放入搅拌机中搅拌均匀。(4)成型：在模具中铺设皮料、白肉和红肉，并使用真空脱气；(5)熟制：在95℃下加热60min得到熟制的素东坡肉；(6)速冻：在-1—-5℃下冷冻30min制得速冻的素东坡肉。进一步地，步骤(3)中浸泡水的大豆拉丝蛋白斩拌40-120秒，斩刀转速为1650r/min，斩锅转速为16r/min，浸泡水的香菇腿斩拌8-20分钟，斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为16r/min。进一步地，步骤(3)中斩拌成丝的大豆拉丝蛋白和香菇腿混合，并加入大豆分离蛋白、大豆油和剩余的水斩拌30秒形成红肉坯料，斩刀转速为1650r/min，斩锅转速为16r/min，红肉坯料加入调味粉、添加剂、色素放入搅拌机中，调节转速为3000-3500r/min搅拌3-5min，调节转速为4000-4500r/min搅拌4-6min。进一步地，步骤(5)中加热至60℃时，恒温10min，升温速度为5-8℃/min。进一步地，步骤(4)中真空度为200-300Pa。采用以上技术方案，皮料和白肉中的魔芋粉、素浆粉和水斩拌混合形成凝胶质膏状，之后再加入高筋粉、糯米粉进本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种素东坡肉，其特征在于：包括质量比为1:2.5‑3.2：5‑6.5的皮料、白肉和红肉；其中皮料的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3‑5份、素浆粉2‑3.5份、高筋粉1‑2.5份、糯米粉0.5‑1.5份、调味粉3.02‑7.1份、添加剂0.4‑1.5份、色素0.005‑0.025份、水10‑23份；白肉的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3‑5份、素浆粉2‑3.5份、高筋粉1‑2.5份、糯米粉0.5‑1.5份、调味粉2.92‑6.6份、添加剂0.4‑1.5份、色素0.005‑0.025份、水15‑30份；红肉的原料包括以下以重量份数计的大豆拉丝蛋白6‑9份、香菇腿2‑4份、大豆分离蛋白1.7‑2.5份、大豆油1.7‑2.5份、水40‑62份、调味粉5.4‑10.5份、添加剂0.7‑2份、色素0.025‑0.03份。

【技术特征摘要】
1.一种素东坡肉，其特征在于：包括质量比为1:2.5-3.2：5-6.5的皮料、白肉和红肉；其中皮料的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3-5份、素浆粉2-3.5份、高筋粉1-2.5份、糯米粉0.5-1.5份、调味粉3.02-7.1份、添加剂0.4-1.5份、色素0.005-0.025份、水10-23份；白肉的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3-5份、素浆粉2-3.5份、高筋粉1-2.5份、糯米粉0.5-1.5份、调味粉2.92-6.6份、添加剂0.4-1.5份、色素0.005-0.025份、水15-30份；红肉的原料包括以下以重量份数计的大豆拉丝蛋白6-9份、香菇腿2-4份、大豆分离蛋白1.7-2.5份、大豆油1.7-2.5份、水40-62份、调味粉5.4-10.5份、添加剂0.7-2份、色素0.025-0.03份。2.根据权利要求1所述的素东坡肉，其特征在于：素浆粉包括以质量百分比计的魔芋精粉23%、羟丙基二淀粉磷酸酯35%、磷酸酯双淀粉19%、小麦淀粉15%、碳酸钠8%。3.根据权利要求2所述的素东坡肉，其特征在于：皮料中的调味粉包括以重量份数计的白砂糖1.5-3份、精制盐0.7-1.5份、酱油0.7-2份、老抽0.1-0.5份、五香粉0.02-0.1份；白肉中的调味粉包括以重量份数计的白砂糖1.5-3份、精制盐0.7-1.5份、酱油0.7-2份、五香粉0.02-0.1份；红肉中的调味粉包括白砂糖2-4.5份、精制盐1-2份、酱油1.5-2.5份、老抽0.8-1.2份、五香粉0.1-0.3份。4.根据权利要求1-3任一项所述的素东坡肉，其特征在于：皮料、白肉和红肉中的添加剂包括以质量百分比计的盐12%、酵母抽提物9%、谷氨酸钠3%、5’-肌苷酸二钠10%、乙基麦芽酚8%、二氧化硅3%、盐酸硫胺素4%、麦芽糊精10%、地瓜淀粉10%、白胡椒8%、花椒7%、丁香3%、棕榈核仁油10%、焦糖3%。5.根据权利要求4所述的素东坡肉，其特征在于：色素为甜菜红。6.一种权利要求1-5任一项所述的素东坡...

【专利技术属性】
技术研发人员：林鑫，
申请(专利权)人：北京鑫记伟业食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11