一种荔枝发酵型饮料及其制备方法与制备设备技术

本发明专利技术提供了一种荔枝发酵型饮料及其制备方法与制备设备。所述的制备方法将完整荔枝鲜果进行简单处理，带核、带壳进行一级发酵，将获得的一级发酵液喷淋入二级发酵箱中发酵，短时快速降醇而又防止功效物质原花青素损失，快速获得富含原花青素的荔枝发酵饮料。本发明专利技术还提供一种荔枝发酵型饮料的制备设备，有效实现一级发酵与二级发酵有机配合，显著缩短了获得乙醇含量符合要求的荔枝发酵液时间，并实现快速获得含丰富原花青素的荔枝发酵饮料，工艺简单，操作性强，生产效率高，易于实现工业化生产，具有良好的应用前景。

A Litchi Fermented Beverage and Its Preparation Method and Equipment

The invention provides a litchi fermented beverage, a preparation method and a preparation device thereof. The preparation method simply treats intact fresh litchi fruits, carries out primary fermentation with core and shell, sprays the obtained primary fermentation liquid into the secondary fermentation box for fermentation, reduces alcohol quickly in a short time and prevents loss of proanthocyanidins, and quickly obtains a litchi fermented beverage rich in proanthocyanidins. The invention also provides a preparation equipment of litchi fermented beverage, which effectively realizes the organic combination of primary fermentation and secondary fermentation, significantly shortens the time of obtaining litchi fermentation broth with ethanol content in accordance with the requirements, and realizes the rapid acquisition of litchi fermented beverage containing rich proanthocyanidins. The technology is simple, the operation is strong, the production efficiency is high, and the industrial production is easy to realize, with good performance. Application prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种荔枝发酵型饮料及其制备方法与制备设备
本专利技术属于生物发酵
，特别涉及一种荔枝发酵型饮料及其制备方法与制备设备。
技术介绍
荔枝是热带和亚热带代表性水果。荔枝源于中国，中国荔枝占世界荔枝的70％。广东荔枝占全国荔枝的50％以上，占世界荔枝的三分之一。广东是中国荔枝适载地域最广、种质资源最丰富、优良品种最多、科研实力最强的省份。截止2017年，广东荔枝种植面积411万亩，年均总产120～150万吨。荔枝果肉柔嫩，风味独特，营养价值高。荔枝成熟于盛夏高温季节，传统上主要作为鲜果食用，采摘和上市时间短，容易腐烂变质，不耐储藏，严重制约了广东乃至我国荔枝产业的进一步发展。因此，将荔枝进行深加工不但可以缓解鲜果的销售压力，同时还能提高荔枝加工附加值，增加果农的收入，对荔枝产业的发展具有重要的意义。目前将荔枝深加工为发酵饮料的工艺主要有：将荔枝去皮、去核、匀浆，加酶酶解，加菌发酵，过滤获得荔枝发酵饮料(CN201510773373.7)；荔枝果肉榨汁、荔枝核破碎后与果汁混合，加菌发酵，离心过滤获得低醇荔枝果酒饮料(CN201210123096.1)；将新鲜荔枝去核去壳后的果肉破碎榨汁，经过三次发酵、调配获得荔枝发酵醋饮料(CN201010232093.2)。原花青素具有极强的抗氧化活性，抗癌作用，抗动脉粥样硬化作用等特性，存在于很多植物叶、果肉、果核和果壳中。荔枝核、荔枝壳中含有丰富的原花青素，是开发功能性食品和药品的良好原料。目前对于荔枝制备发酵饮料的深加工工艺主要为去皮、去核、榨汁进行发酵，前处理工艺繁琐，将含有丰富原花青素的荔枝壳丢弃，不仅带来环境污染，还造成资源浪费。发酵时间长，造成有效功能物质原花青素的损失。如何充分利用荔枝果实资源，简化荔枝加工产品工艺仍有待研究突破。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种荔枝发酵型饮料的制备方法，所述的制备方法将完整荔枝鲜果进行简单轻压压破处理，带核、带壳发酵，不仅前处理简单，还可有效获取果核、果壳中的有效功能物质原花青素，不造成资源浪费；二级发酵中采用果汁发酵液喷入二级发酵箱中发酵，不仅发酵时间短，还有效的保护功能物质原花青素，防止其因二级发酵时间过长造成的损失。本专利技术的另一目的在于提供一种荔枝发酵型饮料，富含原花青素。本专利技术的又一目的在于提供一种荔枝发酵型饮料的制备设备，可快速获得含丰富原花青素的荔枝发酵饮料，工艺简单，操作性强，生产效率高，易于实现工业化生产。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种荔枝发酵型饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗、吹干：将新鲜荔枝果进行清洗、表面吹干；(2)压破：压破荔枝果的荔枝壳，但荔枝果肉、荔枝果核不压破；(3)一级发酵：在步骤(1)压破的荔枝果中加入质量体积1％～15％糖，2～5小时后加入混合菌剂，15～40℃密封静置发酵培养10～20小时得到果汁发酵液与残留带壳带核果肉；所述的混合菌剂含有酵母和乳杆菌；(4)二级发酵：将步骤(3)的果汁发酵液喷淋于含有醋酸杆菌的填料的发酵容器中发酵，得到发酵液，即为所述的荔枝发酵型饮料。所述的荔枝发酵型饮料的制备方法还可以包括加糖进行调配、灭菌、灌装等步骤，得到成品荔枝发酵型饮料。所述的加糖进行调配优选在步骤(4)的发酵液中加入质量体积10％～50％的糖进行调配，可得到口味更佳的荔枝发酵型饮料。所述的糖优选为蔗糖、红糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖中的至少一种。所述的灭菌优选为巴氏灭菌，进一步优选为90℃，30s的巴氏灭菌。所述的灌装优选为在洁净区进行灌装。步骤(1)中所述的荔枝果优选为去枝、无溃烂、无虫害的完整荔枝果。步骤(3)中所述的糖为葡萄糖、蔗糖、果糖、阿拉伯糖中的至少一种。步骤(3)中所述的混合菌剂的添加量优选按质量比0.5％进行添加。步骤(3)中所述的酵母和乳杆菌的配比优选为质量比2:1。步骤(3)中所述的酵母为酿酒酵母、假丝酵母中的至少一种；进一步优选为酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeATCC204508、假丝酵母CandidatropicalisATCC750中的至少一种。步骤(3)中所述的乳杆菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的至少一种；进一步优选为保加利亚乳杆菌LactobacillusbulgaricusIFFI6047、植物乳杆菌LactobacillusplantarumATCC14917中的至少一种。步骤(4)中所述的发酵时间优选为10～60s，发酵温度为25～35℃。步骤(4)中所述的发酵优选发酵至发酵液中的乙醇含量小于1g/L。步骤(4)中所述的喷淋的流速优选为10L/s。步骤(4)中所述的含有醋酸杆菌的填料中的醋酸杆菌含量优选为1.0×1012CFU/g。步骤(3)中所述的残留带壳带核果肉在制备果脯、果酱中的应用。一种荔枝发酵型饮料，通过所述的制备方法得到。所述的荔枝发酵型饮料乙醇含量小于1g/L，富含原花青素。一种荔枝发酵型饮料的制备设备，包括箱体，多个上下分层设置在箱体内的微生物填料层，带有多个喷淋头的喷淋系统，无菌空气分布系统；多个喷淋头设置在箱体内的顶部，每层微生物填料层上均设有多个空气分布器，每个空气分布器均安装在无菌空气分布系统的出口处，每层微生物填料层所在的箱体的侧壁上设有温控装置，箱体底部的侧壁上设有出口管，箱体的顶部设有出气管；微生物填料层包括填料，附着于填料的微生物，固定在箱体侧壁上的网状架体；填料放置在网状架体上，空气分布器插在填料上。多个微生物填料层上下等距分层设置，喷淋系统包括总喷淋管、与总喷淋管相通的纵向喷淋管、与纵向喷淋管相通的多根横向喷淋管；每根横向喷淋管上等距分布有喷淋头，所有的喷淋头矩形阵列分布在箱体内的顶部，所有的横向喷淋管位于箱体内的顶部。无菌空气分布系统包括总无菌管、与总无菌管相通的分支无菌管路；每层微生物填料层的网状架体上均设有一支分支无菌管路，分支无菌管路上均匀分布有多个出口，分支无菌管路的每个出口处均安装空气分布器，所有的空气分布器呈矩形阵列分布。优选的，所述空气分布器垂直等距固定在微生物填料层的网状架体上，使供氧充分、无死角；空气分布器上向四周开有空气分布孔。制备设备还包括无菌水管和蒸汽管，无菌水管和蒸汽管均与总无菌管相通。微生物填料层中的填料厚度与空气分布器等高。出气管上设有液体冷凝回流装置。优选的，所述微生物填料层中的填料的直径5～10mm；所述的填料优选为聚氨酯泡沫颗粒、改性玉米芯、多孔陶瓷、微孔玻璃、改性竹炭中的至少一种。所述的微生物优选为醋酸杆菌。所述的荔枝发酵型饮料的制备设备的使用方法，具体包括如下步骤：(1)准备工作：由喷淋系统(3)中的总喷淋管从微生物培养液容器中移取微生物培养液通过喷淋头进行喷淋；在此过程中无菌空气分布系统(5)工作，为微生物填料层的微生物提供氧气；温控装置(2)工作，保持箱体(1)内温度稳定；出口管(7)将收集到的微生物培养液部分回流到微生物培养液容器中，其余部分灭菌处理；微生物培养液容器补入与灭菌处理微生物培养液等量的新鲜微生物培养基，以此循环使微生物增殖，完成准备工作；(2)发酵：喷淋系统(3)中的总喷淋管抽取荔枝果汁发酵液通过喷淋头喷淋至微生物填料层(4)中进行发酵。步骤(1)中所述的温度优选为28℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种荔枝发酵型饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗、吹干：将新鲜荔枝果进行清洗、表面吹干；(2)压破：压破荔枝果的荔枝壳，但荔枝果肉、荔枝果核不压破；(3)一级发酵：在步骤(1)压破的荔枝果中加入质量体积1％～15％糖，2～5小时后加入混合菌剂，15～40℃密封静置发酵培养10～20小时得到果汁发酵液与残留带壳带核果肉；所述的混合菌剂含有酵母和乳杆菌；(4)二级发酵：将步骤(3)的果汁发酵液喷淋于含有醋酸杆菌的填料的发酵容器中发酵，得到发酵液，即为所述的荔枝发酵型饮料。

【技术特征摘要】
1.一种荔枝发酵型饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗、吹干：将新鲜荔枝果进行清洗、表面吹干；(2)压破：压破荔枝果的荔枝壳，但荔枝果肉、荔枝果核不压破；(3)一级发酵：在步骤(1)压破的荔枝果中加入质量体积1％～15％糖，2～5小时后加入混合菌剂，15～40℃密封静置发酵培养10～20小时得到果汁发酵液与残留带壳带核果肉；所述的混合菌剂含有酵母和乳杆菌；(4)二级发酵：将步骤(3)的果汁发酵液喷淋于含有醋酸杆菌的填料的发酵容器中发酵，得到发酵液，即为所述的荔枝发酵型饮料。2.根据权利要求1所述的荔枝发酵型饮料的制备方法，其特征在于：所述的荔枝发酵型饮料的制备方法还包括加糖进行调配、灭菌、灌装步骤，得到成品荔枝发酵型饮料；步骤(3)中所述的糖为葡萄糖、蔗糖、果糖、阿拉伯糖中的至少一种；步骤(3)中所述的酵母和乳杆菌的配比为质量比2:1；步骤(3)中所述的酵母为酿酒酵母、假丝酵母中的至少一种；步骤(3)中所述的乳杆菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的至少一种。3.根据权利要求2所述的荔枝发酵型饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的混合菌剂的添加量按质量比0.5％进行添加；所述的加糖进行调配为在步骤(4)的发酵液中加入质量体积10％～50％的糖进行调配；所述的糖为蔗糖、红糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖中的至少一种；步骤(4)中所述的发酵时间为10～60s，发酵温度为25～35℃；步骤(4)中所述的发酵为发酵至发酵液中的乙醇含量小于1g/L；步骤(4)中所述的喷淋的流速为10L/s；步骤(4)中所述的含有醋酸杆菌的填料中的醋酸杆菌含量为1.0×1012CFU/g。4.一种荔枝发酵型饮料，其特征在于：通过权利要求1～3任一项所述的荔枝发酵型饮料的制备方法制得。5.权利要求1步骤(3)中所述的残留带壳带核果肉在制备果脯、果酱中的应用。6.一种荔枝发酵型饮料的制备设备，其特征在于：包括箱体，多个上下分层设置在箱体内的微生物填料层，带有多个喷淋头的喷淋系统，无菌空气分布系统；多个喷淋头设置在箱体内的顶部，每层微生物填料层上均设有多个空气分布器，每个空气分布器均安装在无菌空气分布系统的出口处，每层微生物填料层所在的箱体的侧壁上设有温控装置，箱体底部的侧壁上设有出口管，箱体的顶部设有出气管；微生物填料层包括填料，附着于填料的微生物，固定在箱体侧壁上的网状架体；填料放置在网状架体上，空气分布器插在填料上。7.根据权利要求6所述的荔枝发酵型饮料...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨继国，王云，任杰，刘丹，夏晚霞，刘玮，
申请(专利权)人：东莞市华发生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44