一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法技术

本发明专利技术提出了一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法，其能够以剪切力为指标，通过蛋白酶的筛选，研究了无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶对牛肉嫩化效果的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验确定复合蛋白酶最佳配比；对复合酶制剂的添加量、时间、温度、pH四个因素进行单因素试验研究，运用响应面对复合酶制剂的最佳工艺条件进行研究。该方法包括如下步骤1）酶制剂的筛选；2）酶制剂的复合实验；3）复合酶制剂在嫩化牛肉单因素试验中的使用条件；4）响应面试验设计。

A Method of Tendering Beef with Compound Enzyme

The invention provides a method for tenderizing beef with compound enzyme preparation, which can take shear force as an index and through screening of protease, study the influence of fig protease, subtilisin, mogroside, trypsin and alkaline protease on the tenderizing effect of beef. On the basis of single factor experiment, the optimum proportion of compound protease is determined by orthogonal test. The single factor experiment was carried out on the four factors of the dosage, time, temperature and pH of the compound enzyme preparation, and the optimum technological conditions of the compound enzyme preparation were studied by response surface. The method includes the following steps: 1) screening of enzymes; 2) compound experiment of enzymes; 3) conditions of application of complex enzymes in single factor experiment of tenderized beef; 4) design of response test.

【技术实现步骤摘要】
一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法
本专利技术涉及牛肉嫩化
，特别是指一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法。
技术介绍
牛肉在我国有着很久远的历史，是我国饮食文化中很珍贵的遗产。牛肉制品在我国国民生活所占的比利很高，但牛肉的纤维很粗，这对于消费者的口感很不好，研究怎样改变牛肉的嫩度但又不破坏它的营养成分，这是一个很有意思的问题、大的研究方向。植物蛋白酶是天然的嫩肉剂，在肉及肉质品嫩化中具有很好的前景，但目前研究的很多蛋白酶对于牛肉的嫩化效果不是特别好，很多单一的蛋白酶又各自有各自的缺点与优点，以及受很多周边环境的影响，目前对于复合酶制剂的研究还不是很广泛，因此研究出一种复合的酶制剂很有意义。
技术实现思路
本专利技术提出一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法，其能够以剪切力为指标，通过蛋白酶的筛选，研究了无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶对牛肉嫩化效果的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验确定复合蛋白酶最佳配比；对复合酶制剂的添加量、时间、温度、pH四个因素进行单因素试验研究，运用响应面对复合酶制剂的最佳工艺条件进行研究。本专利技术的技术方案是这样实现的：复合酶制剂嫩化牛肉的方法，包括如下步骤1）酶制剂的筛选；选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶作为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化，处理过的牛肉通过质构仪测定，筛选出三种嫩化效果较好的酶制剂；2）酶制剂的复合实验；包括单因素试验设计，在pH=8，常温下，加入筛选出来的三种蛋白酶，在酶添加量分别为0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%且其他条件不变的情况下，恒温搅拌酶解牛肉，考察不同酶添加量对牛肉嫩度的影响，从酶添加量中选三个水平利用正交试验进行蛋白酶的复合实验；酶制剂的复合，在筛选出的三种嫩化效果较好的酶制剂基础上，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好的嫩化复合添加量，在单因素试验的基础上，从三种优质蛋白酶的酶添加量选3个水平，设计三因素三水平的正交实验，研究复合酶制剂最佳添加量配比;3）复合酶制剂在嫩化牛肉单因素试验中的使用条件，依次研究复合酶制剂添加量、处理温度、处理时间、pH对牛肉嫩化效果的影响；4）响应面试验设计，根据响应面设计原理，在复合酶制剂单因素实验的基础上，取添加量、处理时间、温度、复合酶制剂的pH四因素，每个因素取三水平。作为一种优选的实施方式，选择经过卫生检验合格的冷冻牛肉在常温下进行解冻，解冻后除去牛肉表面的脂肪，淋巴，软骨，淤血等污杂的物质，将牛肉进行切块，切块过程中，保持每块牛肉块大小，形状一致，之后用自来水洗净，放在不锈钢盘具中，称量后待用。作为一种优选的实施方式，在用质构仪测定牛肉的剪切力前，先将嫩化后的牛肉放入真空滚揉筒中进行间歇滚揉，滚揉15分钟，静置15分钟，滚揉机的滚揉参数为，真空度-0.08MPa,滚揉温度为1-10℃，转速6r/min。作为一种优选的实施方式，所述步骤3）中，研究复合酶制剂添加量对牛肉嫩化效果的影响时，在正交试验配比的结果上，再确定一下复合酶制剂的最优添加量，在最佳添加量的基础上按一定的梯度依次增加添加量，设计五组添加量水平的试验，在pH=8、常温下处理样品，在经质构仪测量样品的剪切力，观察复合酶制剂的最优添加量是多少；研究处理温度对牛肉嫩化效果的影响时，在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度处理过的嫩化牛肉分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃下在相同的时间下取出样品，在经质构仪测量样品的剪切力，观察不同温度下复合酶制剂的最适温度是多少；研究处理时间对牛肉嫩化效果的影响时，在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度嫩化液处理过的样品分别在嫩化25min、30min、35min、40min、45min的时间，放在同一温度下嫩化，在经质构仪测量样品的剪切力，观察出复合酶制剂嫩化剂的最佳嫩化时间；研究处理pH对牛肉嫩化效果的影响时，在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度嫩化液处理过的样品，分别在嫩化条件pH为7.5、8.0、8.5、9.0、9.5的条件下，放在同一温度下嫩化，在经质构仪测量样品的剪切力，观察出复合酶制剂嫩化剂的最佳嫩化pH。采用了上述技术方案后，本专利技术的有益效果是：1.本试验选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶做为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化。处理过的牛肉，通过质构仪测定，筛选出无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胰蛋白酶三种嫩滑效果较好的酶制剂。2．从筛选出三种嫩化效果较好的蛋白酶，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好复合添加量，即在无花果蛋白酶的添加量为0.06%，枯草杆菌蛋白酶的添加量为0.1%，胰蛋白酶的添加量为0.06%为蛋白酶复合的最佳组合，此时的复合蛋白酶嫩化效果是最好的。3．通过复合酶制剂添加量对牛肉嫩化的结果分析得出，蛋白酶在最佳添加量的基础上再增加0.04%此时的复合蛋白酶的添加量下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著。通过处理温度对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化温度在45℃下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著，此时的牛肉的形状较完美。通过处理时间对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化时间在35min下对牛肉嫩化效果影响最显著，此时的牛肉的形状也较完美。通过处理pH对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化在pH=8.5下对牛肉嫩化效果影响最显著，此时的牛肉的形状也较完美。4．通过响应面软件分析得出复合酶制剂对牛肉嫩度的影响大小程度以及工艺条件，得出复合酶制剂对牛肉嫩度影响的因素大小为添加量(A)>温度(B)=时间(C)>pH(D)，也就是复合酶制剂的添加量是关键因素，其次是pH，影响最小的就是温度和时间。也通过响应面优化得出复合酶制剂最优工艺条件为：添加量为0.04%，温度为45℃，处理时间为35min,在pH为8.5的条件下，此时处理过的牛肉通过质构仪测定测得的剪切力最小，牛肉的嫩度最好，牛肉的形态保持的也较完整。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为五种蛋白酶对牛肉嫩度影响的示意图；图2为无花果蛋白酶添加量对牛肉嫩度影响的示意图；图3为枯草杆菌蛋白酶添加量对牛肉嫩度影响的示意图；图4为胰蛋白酶添加量对牛肉嫩度影响的示意图；图5为复合酶制剂添加量对牛肉嫩度影响的示意图；图6为处理温度对牛肉嫩度影响的示意图；图7为处理时间对牛肉嫩度影响的示意图；图8为处理pH对牛肉嫩度影响的示意图；图9为添加量与温度交互影响的示意图；图10为添加量与时间交互影响的示意图；图11为添加量与pH交互影响的示意图；图12为处理时间与温度交互影响的示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法，其特征在于：包括如下步骤1）酶制剂的筛选；选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶作为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化，处理过的牛肉通过质构仪测定，筛选出三种嫩化效果较好的酶制剂；2）酶制剂的复合实验；包括单因素试验设计，在pH=8，常温下，加入筛选出来的三种蛋白酶，在酶添加量分别为0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%且其他条件不变的情况下，恒温搅拌酶解牛肉，考察不同酶添加量对牛肉嫩度的影响，从酶添加量中选三个水平利用正交试验进行蛋白酶的复合实验；酶制剂的复合，在筛选出的三种嫩化效果较好的酶制剂基础上，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好的嫩化复合添加量，在单因素试验的基础上，从三种优质蛋白酶的酶添加量选3个水平，设计三因素三水平的正交实验，研究复合酶制剂最佳添加量配比;3）复合酶制剂在嫩化牛肉单因素试验中的使用条件，依次研究复合酶制剂添加量、处理温度、处理时间、pH对牛肉嫩化效果的影响；4）响应面试验设计，根据响应面设计原理，在复合酶制剂单因素实验的基础上，取添加量、处理时间、温度、复合酶制剂的pH四因素，每个因素取三水平。...

【技术特征摘要】
1.一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法，其特征在于：包括如下步骤1）酶制剂的筛选；选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶作为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化，处理过的牛肉通过质构仪测定，筛选出三种嫩化效果较好的酶制剂；2）酶制剂的复合实验；包括单因素试验设计，在pH=8，常温下，加入筛选出来的三种蛋白酶，在酶添加量分别为0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%且其他条件不变的情况下，恒温搅拌酶解牛肉，考察不同酶添加量对牛肉嫩度的影响，从酶添加量中选三个水平利用正交试验进行蛋白酶的复合实验；酶制剂的复合，在筛选出的三种嫩化效果较好的酶制剂基础上，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好的嫩化复合添加量，在单因素试验的基础上，从三种优质蛋白酶的酶添加量选3个水平，设计三因素三水平的正交实验，研究复合酶制剂最佳添加量配比;3）复合酶制剂在嫩化牛肉单因素试验中的使用条件，依次研究复合酶制剂添加量、处理温度、处理时间、pH对牛肉嫩化效果的影响；4）响应面试验设计，根据响应面设计原理，在复合酶制剂单因素实验的基础上，取添加量、处理时间、温度、复合酶制剂的pH四因素，每个因素取三水平。2.如权利要求1所述的复合酶制剂嫩化牛肉的方法，其特征在于：选择经过卫生检验合格的冷冻牛肉在常温下进行解冻，解冻后除去牛肉表面的脂肪，淋巴，软骨，淤血等污杂的物质，将牛肉进行切块，切块过程中，保持每块牛肉块大小，形状一致，之后用自来水洗净，...

【专利技术属性】
技术研发人员：武杰，董陶，徐静，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34