一种低盐牛肉的腌制方法技术

本发明专利技术提出了一种低盐牛肉的腌制方法，其能够对影响腌制牛肉的因素进行综合实验，从而满足广大消费者的需求。该方法包括如下步骤（1）预处理；（2）修整切块；（3）配置五份腌制液，五份腌制液中食盐的质量浓度分别为2%、4%、6%、8%、10%；（4）取五份大小形状相同的牛肉，对其进行称重，质量分别记为M1，将五份牛肉分别放置于步骤（3）的腌制液中进行腌制5小时；（5）取出腌制后的牛肉，分别用保鲜膜密封好置于4℃的冰箱中冷藏4小时，将冷藏后的牛肉取出置于室温下6小时，得腌制后牛肉样品，再次测量其重量并分别记为M2；（6）分别计算五份牛肉的腌制吸收率/%=（M2‑M1）/M1×100%。

A Pickling Method of Low Salt Beef

The invention provides a pickling method of low salt beef, which can conduct comprehensive experiments on the factors affecting the pickled beef, so as to meet the needs of consumers. The method includes the following steps: (1) pretreatment; (2) trimming and cutting; (3) configuration of five salting liquids, the salt concentration in five salting liquids is 2%, 4%, 6%, 8%, 10%; (4) taking five beef of the same size and shape, weighing them, and recording their quality as M1, and putting five beef in the salting liquor of step (3) respectively for 5 hours; (5) salting them in the salting liquor of step (3). ) After pickling beef, it was sealed with fresh-keeping film and refrigerated for 4 hours in a refrigerator at 4 C. The beef samples were taken out at room temperature for 6 hours. The weight of the beef samples was measured again and recorded as M2. (6) The pickling absorptivity /%= (M2 M1) / M1 *100% of the five beef samples were calculated respectively.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐牛肉的腌制方法
本专利技术涉及牛肉生产
，特别是指一种一种低盐牛肉的腌制方法。
技术介绍
牛肉深受中国人的喜爱，是第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉中富含蛋白质，而很少出现脂肪，因此，它是美味和流行的代名词，并享有“首选肉”的声誉。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素等人体所需的营养物质，可有效改善人体免疫力。牛肉产品美味可口，鲜嫩多汁，深受消费者欢迎，它的营养丰富，可以满足大多数顾客对食品质量的要求。此外，牛肉中含有的锌是一种抗氧化剂，对于蛋白质的合成有促进作用并有利于肌肉生长。对预防癌症具有积极意义。牛肉中含有的钾对心血管和泌尿系统有预防作用，含镁可以提高胰岛素合成的效率并有助于治疗糖尿病。目前，随着人民生活水平的提高，对腌制品的需求也在增加，传统的腌制食品越来越受到人们的欢迎，通常，传统的腌制食品与普通食品相比含盐量相对较高，且味道较咸，而吃高盐产品对人体健康有害，所以已不能满足消费者的需求。因此，传统腌制牛肉的加工工艺需要改进以降低盐含量，湿法固化方法可以有效解决这个问题。当采用湿法固化方法采摘肉制品时，将肉放入桶（或陶瓷罐）中并倒入盐水中。盐水组成和浓度根据产品类型，肉类等级，温度，产品的保存期限和保存条件确定。湿法酸洗的优点是浸润迅速，盐分分布均匀，剂量准确，盐水保留良好；缺点是产品含水量大，以这种方式保存的产品不能长时间保存。随着饮食和生活水平的提高，人们的喜好（口味）也随之发生变化，肉类食品已经成为人们日常生活中的一种常见食品，低盐浓度目前是一种比较健康的饮食习惯，所以有必要重新考虑这一重要因素。
技术实现思路
本专利技术提出一种低盐牛肉的腌制方法，其能够对影响腌制牛肉的因素进行综合实验，从而满足广大消费者的需求。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种低盐牛肉的腌制方法，包括如下步骤（1）预处理，选取卫生检验合格的冷冻牛肉，于常温下进行解冻，除去牛肉表面的脂肪、淋巴、软骨、淤血等污杂物质；（2）修整切块，对预处理后的牛肉进行切块，切块过程中保持每块牛肉块大小、形状一致，然后用自来水洗净，放在不锈钢盘中，均匀洒一层料酒，得腌制前牛肉样品待用；（3）配置五份腌制液，五份腌制液中食盐的质量浓度分别为2%、4%、6%、8%、10%；（4）取五份大小形状相同的牛肉，对其进行称重，质量分别记为M1，将五份牛肉分别放置于步骤（3）的腌制液中进行腌制5小时；（5）取出腌制后的牛肉，分别用保鲜膜密封好置于4℃的冰箱中冷藏4小时，将冷藏后的牛肉取出置于室温下6小时，得腌制后牛肉样品，再次测量其重量并分别记为M2；（6）分别计算五份牛肉的腌制吸收率/%=（M2-M1）/M1×100%。作为一种优选的实施方式，还包括以下步骤（7）取五份腌制前牛肉样品对其进行称重，质量分别记为M3；（8）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，然后对其分别进行烘干加热2min，加热后的质量记为M4，分别计算蒸煮损失/%=（M3-M4）/M3×100%。作为一种优选的实施方式，还包括以下步骤（9）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，测量其质量并记为M5，在五份腌制后牛肉样品外周包裹一层吸水纸，对其分别进行机械压榨，压榨后再次进行称重，质量记为M6，分别计算压缩失水率/%=（M5-M6）/M5×100%。作为一种优选的实施方式，还包括以下步骤（10）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，将其分别放入80℃的水浴锅中加热，待肉样中心温度均达到70℃时，保温30min，然后取出自然冷却至室温，用质构仪分别测定剪切力。作为一种优选的实施方式，还包括以下步骤（11）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，对其分别用pH计测量其pH值。作为一种优选的实施方式，所述步骤（2）中切块后的牛肉块大小为2cm×2cm×1cm，并用矩形阵列排布的针对牛肉块进行XYZ三轴方向的穿孔。作为一种优选的实施方式，所述步骤（3）中，将重量比为2:3:1的香辛料、食盐、味精均匀溶解于酱油中制得所述腌制液。采用了上述技术方案后，本专利技术的有益效果是：本专利技术的方法通过研究食盐添加量对牛肉腌制品质的影响，采用质量浓度为2%、4%、6%、8%、10%的腌制液对牛肉进行腌制处理，分别测定其pH值、腌制吸收率、蒸煮损失、压缩失水率和剪切力，通过对实验数据进行分析，能够科学合理地得出影响牛肉腌制品质的影响因素，为低盐牛肉的腌制提供科学依据，对以后的生产和发展起到了一定的指导意义，对解决一些腌制牛肉方面的问题有积极作用。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为食盐添加量对腌制牛肉pH值的影响结果图；图2为食盐添加量对牛肉腌制吸收率的影响结果图；图3为食盐添加量对腌制牛肉蒸煮损失的影响结果图；图4为食盐添加量对腌制牛肉压缩失水率的影响结果图；图5为食盐添加量对腌制牛肉剪切力的影响结果图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。1、实验材料实验所需材料主要包括超市购得的牛肉、香辛料、食盐、味精、酱油，所需仪器如下表名称型号与规格生产厂家电子天平WT浙江杭州万特衡器有限公司水浴锅HHS-4S绍兴市上虞星星仪器设备有限公司美的冰箱BCD-535WKZM山东枫海商贸有限公司蒸煮锅EZ1226S01温州新派机械有限公司电磁炉C21-SC001深圳市森欧科技有限公司质构仪TMS-PRO广州益典实验设备有限公司2、工艺流程原料肉解冻→清洗去杂→修整切块→配料腌制→冷却→成品→检验2.1操作要点（1）原料肉的预处理选取卫生检验合格的冷冻牛肉，于常温下进行解冻，解冻后，对牛肉进行预处理，除去牛肉表面的污杂的物质，例如：脂肪，淋巴，软骨，淤血等，处理过程中，最关键的是除去牛肉表面的淤血。处理过后的牛肉，先进行切块，切块过程中，保持每块牛肉块大小，形状一致，一般大小在2cm×2cm×1cm，之后，用矩形阵列排布的针对牛肉块进行XYZ三轴方向的穿孔并用自来水洗净，放在不锈钢盘中，均匀洒一层料酒，得腌制前牛肉样品待用，用针对牛肉进行穿孔是为了保证腌制的充分、彻底，使牛肉的内部与外部处于同样的状态，保证实验结果的合理。（2）腌制将重量比为2:3:1的香辛料、食盐、味精均匀溶解于酱油中，制得五份不同浓度的腌制液，五份腌制液中食盐的质量浓度分别为2%、4%、6%、8%、10%，将腌制前牛肉样品放置于不同浓度的腌制液中腌制5小时。（3）冷却取出腌制好的牛肉并用保鲜膜密封好，在其他条件适宜的环境下放入4℃的冰箱中冷藏4小时。（4）静置将冷藏好的腌制牛肉拿出冰箱，放置于室温下静置6小时，得到腌制后样品牛肉。（5）测量将腌制后牛肉样品放于实验台上，进行各项指标的测量，并依次记下数据，算出腌制吸收本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：包括如下步骤（1）预处理，选取卫生检验合格的冷冻牛肉，于常温下进行解冻，除去牛肉表面的脂肪、淋巴、软骨、淤血等污杂物质；（2）修整切块，对预处理后的牛肉进行切块，切块过程中保持每块牛肉块大小、形状一致，然后用自来水洗净，放在不锈钢盘中，均匀洒一层料酒，得腌制前牛肉样品待用；（3）配置五份腌制液，五份腌制液中食盐的质量浓度分别为2%、4%、6%、8%、10%；（4）取五份大小形状相同的牛肉，对其进行称重，质量分别记为M1，将五份牛肉分别放置于步骤（3）的腌制液中进行腌制5小时；（5）取出腌制后的牛肉，分别用保鲜膜密封好置于4℃的冰箱中冷藏4小时，将冷藏后的牛肉取出置于室温下6小时，得腌制后牛肉样品，再次测量其重量并分别记为M2；（6）分别计算五份牛肉的腌制吸收率/%=（M2‑ M1）/ M1×100%。

【技术特征摘要】
1.一种低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：包括如下步骤（1）预处理，选取卫生检验合格的冷冻牛肉，于常温下进行解冻，除去牛肉表面的脂肪、淋巴、软骨、淤血等污杂物质；（2）修整切块，对预处理后的牛肉进行切块，切块过程中保持每块牛肉块大小、形状一致，然后用自来水洗净，放在不锈钢盘中，均匀洒一层料酒，得腌制前牛肉样品待用；（3）配置五份腌制液，五份腌制液中食盐的质量浓度分别为2%、4%、6%、8%、10%；（4）取五份大小形状相同的牛肉，对其进行称重，质量分别记为M1，将五份牛肉分别放置于步骤（3）的腌制液中进行腌制5小时；（5）取出腌制后的牛肉，分别用保鲜膜密封好置于4℃的冰箱中冷藏4小时，将冷藏后的牛肉取出置于室温下6小时，得腌制后牛肉样品，再次测量其重量并分别记为M2；（6）分别计算五份牛肉的腌制吸收率/%=（M2-M1）/M1×100%。2.如权利要求1所述的低盐牛肉的腌制方法，其特征在于：还包括以下步骤（7）取五份腌制前牛肉样品对其进行称重，质量分别记为M3；（8）按照步骤（4）、（5）的腌制方法得五份腌制后牛肉样品，然后对其分别进行烘干加热2min，加热后的质量记为M4，分别计算蒸煮损失/%=（M3-M4）/M3×100%。...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐静，陈剑，武杰，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34