一种微生物发酵源风味补充剂的制备方法及应用技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种微生物发酵源风味补充剂及其制备方法和应用。本发明专利技术所提供的风味补充剂由葡萄球菌发酵产物和植物乳杆菌发酵产物混合而成，葡萄球菌的发酵培养基中包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。应用时，使用含有该风味补充剂的腌制液对肉制品进行腌制，制得的腊肉制品具有传统工艺制作的腊肉特有的浓郁腊香风味。本发明专利技术所述方法工艺简单，适于工业化生产，可大大改善采用烘烤脱水工艺生产的腊肉制品风味欠佳的问题，具有良好的市场前景。

Preparation and Application of a Flavor Supplement for Microbial Fermentation Source

The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a microbial fermentation source flavor supplement, a preparation method and application thereof. The flavor supplement provided by the invention is composed of the fermentation products of Staphylococcus and Lactobacillus plantarum. The fermentation medium of Staphylococcus includes valine, leucine, isoleucine and phenylalanine. When used, the cured meat products were cured with the curing solution containing the flavor supplement. The cured meat products had the unique strong cured flavor of cured meat produced by traditional technology. The method has simple process, is suitable for industrial production, can greatly improve the problem of poor flavor of bacon products produced by baking and dehydration process, and has good market prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种微生物发酵源风味补充剂的制备方法及应用
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种微生物发酵源风味补充剂及其制备方法和应用。
技术介绍
腊肉是以鲜(冻)畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干(风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品，属于低酸发酵肉制品(pH≥5.5)，具有风味独特、可常温贮藏、食用方便等特点，深受广大消费者的青睐。因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。传统腊肉加工时间多在秋冬两季，加工工艺为家庭作坊，劳动强度较大，在生产过程的控制全凭借经验的积累，通过较长时间的凉挂风干后制成。存在着一些问题：(1)工艺落后，生产周期长，成本高；(2)采用自然发酵，易受到不良微生物的污染及生物按的生成，导致产品质量不稳定，同时存在安全隐患。因此腊肉实现工业化生产已成为大势所趋，企业虽然采用快速腌制和高温烘烤加工工艺，大幅缩短了生产周期、减少了库存量并提高了产品的卫生状况和生产者经济效益。但因风干成熟期短且采用高温烘烤工艺，既加速了脂肪氧化，又缺失了糖类发酵和氨基酸代谢对风味的贡献，导致产品的风味与传统工艺生产的腊肉相比存在一定的缺陷，因此如何解决工业化产品风味方面的问题是现代工业化腊肉制品生产的关键。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提出了一种微生物发酵源风味补充剂及其制备方法和应用。为了实现上述目的，本专利技术技术方案如下：一种微生物发酵源风味补充剂的制备方法，由葡萄球菌发酵产物和植物乳杆菌发酵产物混合而成，葡萄球菌的发酵培养基中包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。直接在肉制品中加入葡萄球菌和外源氨基酸一定程度上也能为肉制品带来发酵风味，但是一方面由于不能保证给菌类提供适宜的发酵环境，其发酵功能会大大折损；另一方面，乳酸菌具有较强的产酸能力，会改变肉制品pH值，这不仅影响了葡萄球菌的发酵能力，还影响产品的口感。而本专利技术通过体外发酵产香，不仅省时、高效，同时将葡萄球菌和乳酸菌分别培养产香，再按需要的比例混合，使香气容易定量且风味更佳浓郁。同时避免了杂菌或有害菌的生长，保证产品的安全性。本专利技术对外源氨基酸进行筛选时，由于苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸低阈值下即可分解出支链呈香物质，且香气浓郁，接近传统腊肉的发酵风味，所以选择其为本专利技术的外源氨基酸，不仅高效安全，而且能保证风味正宗。作为本专利技术的一种优选方案，所述缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸的重量比为2～5：2～5：2～5：1～3时，生成的呈香物质比例恰当，香气浓郁，最接近传统腊肉的发酵风味。当所述缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸的总重占发酵培养基总重的0.5～2％。其呈香物质的总含量较高，尤其是支链醛/醇/酸及相应的酯类的总含量达到最大，使得风味补充剂的功效得到大大提升。当其含量为2％时，这种作用达到最大，再增加氨基酸含量，总呈香物质不再增加。优选所述培养基的pH值为7.0～7.4，优选使用0.1M磷酸氢二钾和磷酸二氢钾调节pH。作为本专利技术的一种优选方案，所述葡萄球菌的发酵培养基中还包括水解植物蛋白粉；优选所述水解植物蛋白粉占发酵培养基总重的1～2％。在发酵培养基中加入水解植物蛋白粉后，既可补充氨基酸、提供微生物产香所需的氮源、微量元素等营养成分，且能起到增加鲜度和美味、改善口感、掩盖异味等作用，使得菌类的产香能力得到极大提升。尤其是当其含量为1～2％时，这种作用达到最佳。作为本专利技术的一种优选方案，所述葡萄球菌发酵产物和所述植物乳杆菌发酵产物的重量比为6～9:2～3时，酸味柔和，香味更饱满，更接近低酸肉制品的风味。所述葡萄球菌在发酵时，优选接种量为106～107CFU/ml，发酵时间为24～36h；所述植物乳杆菌在发酵时，接种量优选为106～107CFU/ml；发酵时间为16～20h。优选地，所述葡萄球菌包括肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌。相较于可选的表皮葡萄球菌、模仿葡萄球菌，本专利技术中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌在制作风味发酵剂时，产香能力更强；相较于单独使用，混合使用时，可提高腊肠的香味物质含量，且使得呈香物质中各成分比例适宜，呈现良好的风味，更好地为腊肠增香。优选地，在发酵前，对所述葡萄球菌和所述植物乳杆菌进行活化。所述活化方法优选为分别接种所述葡萄球菌混合菌和所述植物乳杆菌进行培养，所述葡萄球菌混合菌的接种量为105～106CFU/ml；优选所述植物乳杆菌的接种量为104～105CFU/ml；优选培养时间为6～10h。由于市面上买到的培养基本身具有很浓的味道，可能会影响最终增香效果，而且是否可安全食用也有待考量，所以本专利技术中的基础培养基优选为自制的猪肉营养肉汤，牛肉营养肉汤等。为了给菌种提供营养，并保证风味补充剂的食用安全性，培养基可以有多种选择，在此不做进一步限定。本专利技术进一步公开了使用上述的方法制备的风味补充剂，及其在肉制品中的应用，优选所述肉制品为腊肉。具体地，使用上述的风味补充剂加工腊肉的方法为：用包括所述风味补充剂的腌制液对原料肉进行腌制；所述风味补充剂占所述原料肉的重量比优选为3％～10％。作为本专利技术的一种优选方案，所述腌制液中还包括蛋白质酶和/或脂肪酶和/或酒；优选所述蛋白质酶占所述原料肉的重量比为0.01％～0.09％；优选所述脂肪酶占所述原料肉的重量比为0.02％～0.05％；优选所述酒占所述原料肉的重量比为0.5％～3％。作为本专利技术的一种优选方案，所述腌制液由风味补充剂100～120份，异抗坏血酸钠2份，亚硝酸钠0.2～0.4份、复合磷酸盐0.5～1.5份、食盐44～50份、白糖10～12份、葡萄糖10～12份，白酒5～15份、木瓜蛋白酶1～2份、中性脂肪酶1～2份组成。本专利技术中，外源酶的添加加速了腊肉中蛋白质和脂肪的降解，产生了大量的游离脂肪酸和氨基酸，他们不仅是风味前体物质，还是重要的滋味物质，使腊肉的挥发性风味化合物如醛、醇、酸、酮类等香气成分显著增加，同时风味补充剂的加入，使工业化生产的腊肉具有发酵风味；随着后续干燥高温烘烤的进行，不饱和脂肪酸经酶促氧化和自动氧化，易发生过氧化分解成甲酸、丁酸等多种短链有机酸，产生不良风味，因此在腌制液中加入酒，促使酸类和酒中乙醇进行酯化反应，生成具有水果香气的风味物质，同时引入酒香味，掩盖异味，还有防腐的效果，进一步改善腊肉的风味品质。为了使腊肉具有不同的风味，可通过加入香辛料或其他调味品对腌制液中的成分进行调整，在此不做进一步限定。本专利技术优选使用盐水注射-真空滚揉机对猪肉进行注射-滚揉腌制，通过间歇法滚揉处理，对肉施以机械作用，使肌肉结构趋于松弛，利于含风味补充剂的腌制液均匀分布，且控制整个滚揉过程处于低温真空环境，防止脂肪氧化及微生物繁殖，提高产品的安全性。为了提高腌制效果和保证产品的安全性，有多种手段可以采用，在此不做进一步限定。作为本专利技术的一种优选方案，腌制结束后，在40～60℃的条件下将已腌制的肉烘干至水分含量为30～38％；优选在烘干过程中，将腌制好的肉先在温度为40～45℃,相对湿度为65～70％的条件下烘烤20～35小时；再在温度为45～55℃，相对湿度为60～65％条件下烘烤35～40小时；然后在55～60℃条件下，烘至水分达到30～38％。本专利技术采用分段式烘烤工艺，在40℃-55℃条件下有助于外源酶、内源酶等进行生化反应，生本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微生物发酵源风味补充剂的制备方法，其特征在于，由葡萄球菌发酵产物和植物乳杆菌发酵产物混合而成，葡萄球菌的发酵培养基中包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。

【技术特征摘要】
1.一种微生物发酵源风味补充剂的制备方法，其特征在于，由葡萄球菌发酵产物和植物乳杆菌发酵产物混合而成，葡萄球菌的发酵培养基中包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述葡萄球菌的发酵培养基中，所述缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸的重量比为2～5：2～5：2～5：1～3，所述缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸的总重占葡萄球菌的发酵培养基总重的0.5～2％。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述葡萄球菌的发酵培养基中还包括水解植物蛋白粉；优选所述水解植物蛋白粉占发酵培养基总重的1～2％。4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述葡萄球菌发酵产物和所述植物乳杆菌发酵产物的重量比为6～9:2～3。5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于，所述葡萄球菌包括肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌。6.使用权利要求1～5中任一项所述的方法制备的风味补充剂。7.权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，周慧敏，成晓瑜，张顺亮，赵冰，郭雅，李素，潘晓倩，吴倩蓉，朱宁，陈文华，乔晓玲，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京,11