The invention relates to a color protecting agent and its application in color potato crisps. The color protection agent comprises 10 to 15 parts of Tartary buckwheat, 3 to 5 parts of gum arabic and 1 to 2 parts of L-tryptophan. The preparation method of the color potato crisp chips includes: the potato slices are treated by hot steam, immersed in the solution of the color protector mentioned in claim 1 or 2, simultaneously treated by pulsating pressure, then placed in the pigment solution for vacuum impregnation at the same time, and finally immersed in edible oil for vacuum frying treatment at the same time. By adopting the color protecting agent and optimizing and integrating the pulsating pressure treatment, vacuum impregnation and vacuum frying treatment technology, the obtained potato slices have good quality, rich nutrition, high brittleness, bright color, low polyacrylamide content, high food safety, low cost and high added value.
【技术实现步骤摘要】
一种护色剂及其在彩色马铃薯脆片中的应用
本专利技术涉及果蔬休闲食品加工领域，尤其涉及一种护色剂及其在彩色马铃薯脆片中的应用。
技术介绍
目前市场上鲜有天然的彩色马铃薯脆片休闲食品，这是由于天然彩色马铃薯(紫色、红色、黑色、蓝色)选育品种推广面积少，原料供给不足，加工成本较高，约为普通马铃薯价格的4～5倍。因而，目前开发出将普通马铃薯经浸渍赋色技术处理后，得到彩色马铃薯脆片的加工技术。然而，在现有彩色马铃薯脆片的加工工艺中，为了保证色彩，常采用高温油炸工艺，但在油炸过程中会产生大量的致癌物质，如丙烯酰胺。另外，鉴于合成色素含有不同程度的危害性，目前加工过程中通常采用天然色素，但存在固色效果差等缺陷；如甜菜红中的花青素，其性质不稳定，在马铃薯加工过程中很容易被降解。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种护色剂及其在马铃薯脆片加工技术中的应用。通过选择合适的组分以特定比例配伍，所得护色剂可有效提高天然色素在彩色马铃薯脆片加工过程中的稳定性，同时通过对脉动压力处理、真空浸渍、真空油炸等技术的优化整合，从而得到营养丰富，脆度高，色泽...
【技术保护点】
1.一种护色剂，其特征在于，包括如下重量份的组分：苦荞10～15份，阿拉伯树胶3～5份，L‑色氨酸1～2份。
【技术特征摘要】
1.一种护色剂，其特征在于，包括如下重量份的组分：苦荞10～15份，阿拉伯树胶3～5份，L-色氨酸1～2份。2.根据权利要求1所述的护色剂，其特征在于，包括如下重量份的组分：苦荞10份，阿拉伯树胶3份，L-色氨酸1份。3.权利要求1或2所述护色剂在果蔬制品加工技术中的应用。4.一种彩色马铃薯脆片的制备方法，其特征在于，包括：马铃薯薄片经热蒸汽处理后，浸渍于权利要求1或2所述护色剂的溶液中同时进行脉动压力处理，之后再置于色素溶液中同时进行真空浸渍，最后浸入食用油同时进行真空油炸处理。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述热蒸汽处理的条件为：110～120℃。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘伟，张泓，张娜娜，胡宏海，刘倩楠，田芳，张良，谭瑶瑶，张春江，黄峰，魏文松，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11
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