一种天然复配护色剂及其应用制造技术

本发明专利技术涉及风干肠类的色泽保护方法，具体涉及一种天然复配护色剂及其应用，属于肉类精深加工领域。本发明专利技术所述的天然复配护色剂由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成；所述茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1‑4)：(0.1‑5)：(0.1‑2)。本发明专利技术通过在风干肠类制品制作过程中添加所述天然复配护色剂，并按照使用方法进行操作，可有效保护风干肠在加工及贮藏过程中的色泽稳定性。经选取食品行业从业人员进行专业感官评价确定添加本发明专利技术中的天然复配护色剂可有效保证产品的红色色泽稳定性。本发明专利技术的制备工艺及使用方法简单，可满足人们家庭式及工业化生产需求，具有良好市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种天然复配护色剂及其应用
本专利技术涉及风干肠类的色泽保护方法，具体涉及一种可延长风干肠色泽品质的天然复配护色剂及其使用方法，属于肉类精深加工领域。
技术介绍
肉制品在食品饮食文化中占有举足轻重的地位，风干肠更是具有长远历史的中国传统肉类食品之一，因其具有水分低、耐储藏、蛋白质含量高、营养价值高等特点广受消费群体喜爱，家庭式生产及工业化生产目前在国内均占有较高比例。风干肠需要长时间干燥，由于干燥过程中暴露于空气中，会与在氧气作用下发生不同度氧化，此外，光照作用也会促进色素的降解，多种因素致使风干肠产品色泽灰暗，严重影响产品感官效果。为保证风干肠具有鲜艳的红色色泽，工业化生产中多采用加入亚硝酸盐的方式作为发色或助色剂，但众所周知，亚硝酸盐具有致癌、致畸性，因其能够与肉中的仲胺反应生成亚硝胺类化合物，如N-亚硝基二甲胺及N-亚硝基吡咯烷，此类物质具有强致癌作用，严重影响人体健康，故研究人员不断探寻着亚硝酸盐替代品，以减少甚至零添加亚硝酸盐，但至今尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质。
技术实现思路
针对风干肠类产品亚硝酸盐使用量高，低硝产品色品质差，色泽稳定时间短的问题，本专利技术提供一种用于延长风干肠色泽品质的天然复配护色剂及其使用方法。通过使用本专利技术天然复配护色剂，可有效延长风干肠产品色泽稳定周期。本专利技术所述方法工艺简单，可满足风干肠家庭式及工业化生产。过本专利技术所述方法，可满足生产方对风干肠产品色泽稳定性的需求。一些天然抗氧化剂在具有抗氧化作用的同时，还可以对肉制品起到一定色泽保护、降低亚硝酸盐添加量和残留量的作用。茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物具有较好的抗氧化作用，在保护肉制品色泽及降低亚硝酸盐残留量方面也具有较好的效果。本专利技术通过以下方法技术实现：一种天然复配护色剂，由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成。优选地，所述天然复配护色剂中，茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1-4)：(0.1-5)：(0.1-2)。按照上述比例进行复配，可协同增效，更好的保障抗氧化的作用等优势。更优选地，在所述天然复配护色剂中，茶多酚的含量为3-45wt％；和/或，竹叶抗氧化物的含量为40-75wt％；和/或，甘草抗氧化物的含量为15-35wt％。更进一步地，所述天然复配护色剂中，茶多酚的含量为4-10wt％，竹叶抗氧化物的含量为60-70wt％，甘草抗氧化物的含量为20-30wt％；或，茶多酚的含量为30-40wt％，竹叶抗氧化物的含量为40-50wt％，甘草抗氧化物的含量为10-20wt％。本专利技术所述的天然复配护色剂，作为原料之一的所述竹叶抗氧化物为食品级添加剂(纯度可达到99％以上)。作为一种已知的添加剂，符合行业标准的竹叶抗氧化物(或者成为竹叶抗氧化剂)都可以用于本专利技术，说明书中对此不作特别限定。本专利技术所述的组合物，所述甘草抗氧化物为食品级添加剂(纯度可达到99％以上)，且总黄酮糖苷含量≥30％、总内酯含量≥15％、酚酸含量≥7.5％。本专利技术同时提供上述任意一项技术方案所述的天然复配护色剂在肉制品加工中的应用，尤其在风干肠肉类制品加工中的应用。进一步地，本专利技术提供了使用上述任意一项技术方案所述的天然复配护色剂制备风干肠肉类制品的方法。优选地，所述天然复配护色剂的用量为肉类原料的0.1-3wt％；更优选为0.2-1.5wt％；最优选0.28-1.1wt％。本专利技术所述的使用方法，所述的天然复配护色剂在瘦肉搅拌过程中加入，按照本领域常规操作，加入前可加少量水将其溶解，可单独溶解后加入，也可将比例确定的三种物质的混合物一起少量水溶解后加入进行搅拌，也可同其它香辛料等辅料混匀后直接加入，在此对加入的方式不做特殊界定。其中所述的搅拌可为机械搅拌或手工搅拌。作为优选地，在向所述瘦肉中加入所述天然复配护色剂后，搅拌2-8min。本专利技术所提供的一种延长风干肠色泽品质的天然复配护色剂及其使用方法，天然复配护色剂由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物组成，本专利技术通过选择天然的成分，并以特定比例搭配，可弥补风干肠产品色泽稳定周期短的问题，有效保护产品色泽。本专利技术中的天然复配护色剂，在原料肉中茶多酚质量浓度为0.01-0.4g/kg，竹叶抗氧化物质量浓度为0.01-0.5g/kg，甘草抗氧化物质量浓度为0.01-0.2g/kg。本专利技术所述风干肠加工过程为原料肉的馅料搅拌过程，该搅拌过程为先进行瘦肉的搅拌，再进行肥肉搅拌。本专利技术所述的搅拌方法包括手动搅拌及机械搅拌法。本专利技术中的天然复配护色剂加入后需要继续搅拌2-8min，在风干肠加工过程中总添加量为0.03-1.1g/kg原料肉。本专利技术通过在风干肠类制品制作过程中添加所述的天然复配护色剂，并按照使用方法进行操作，可有效保护风干肠在加工及贮藏过程中的色泽稳定性。经选取食品行业从业人员进行专业感官评价确定添加本专利技术中的天然复配护色剂可有效保证产品的红色色泽稳定性。本专利技术的制备工艺及使用方法简单，可满足人们家庭式及工业化生产需求，具有良好的市场前景。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。以下实施例中所涉及的竹叶抗氧化物为食品级添加剂，纯度大于99％；甘草抗氧化物为食品级添加剂，纯度大于99％，均购买于广东新如荣生物科技有限公司。实施例1本实施例提供一种天然复配护色剂，其具体配方如下：茶多酚0.012g、竹叶抗氧化物0.2g和甘草抗氧化物0.08g。实施例2本实施例提供一种天然复配护色剂，其具体配方如下：茶多酚4g、竹叶抗氧化物5g和甘草抗氧化物2g。实施例3本实施例提供一种天然复配护色剂及其使用方法。配方为：原料肉为1kg时，茶多酚添加量为0.012g，竹叶抗氧化物加量为0.2g，甘草抗氧化物添加量为0.08g。使用方法为：按比例单独称取茶多酚、竹叶抗氧化物及甘草抗氧化物，在风干肠制作过程中馅料搅拌时在白砂糖、香辛料等配料之后加入，先分别用约10g水将其溶解后加入肉馅中同配料一同搅拌2min。实施例4本实施例提供一种天然复配护色剂及其使用方法。配方为：原料肉为1kg时，茶多酚添加量为0.018g，竹叶抗氧化物加量为0.3g，甘草抗氧化物添加量为0.12g。使用方法为：定量称取茶多酚、竹叶抗氧化物及甘草抗氧化物的混合天然复配护色剂，在风干肠制作过程中馅料搅拌时在白砂糖、香辛料等配料之后加入约15g水将混合复配护色剂溶解后加入肉馅中同配料一同搅拌3min。实施例5本实施例提供一种天然复配护色剂及其使用方法。配方为：原料肉为1kg时，茶多酚添加量为0.3g，竹叶抗氧化物加量为0.4g，甘草抗氧化物添加量为0.16g。使用方法为：定量称取茶多酚、竹叶抗氧化物及甘草抗氧化物的混合天然复配护色剂，在风干肠制作过程中馅料搅拌时在白砂糖、香辛料等配料之后加入约20g水将混合复配护色剂溶解后加入肉馅中同配料一同搅拌3min。实施例6本实施例提供一种天然复配护色剂及其使用方法。配方为：原料肉为1kg时，茶多酚添加量为0.4g，竹叶抗氧化物加量为0.5g，甘草抗氧化物添加量为0.2g。使用方法为：定量称取茶多酚、竹叶抗氧化物及甘草抗氧化物的混合天然复配护色剂，在风干肠制作过程中馅料搅拌时在白砂糖、香辛料等配料之后加入约20g水将混合复配护色剂溶解后加入肉馅中同配料一本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种天然复配护色剂，其特征在于，由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成。

【技术特征摘要】
1.一种天然复配护色剂，其特征在于，由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成。2.根据权利要求1所述的天然复配护色剂，其特征在于，所述茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1-4)：(0.1-5)：(0.1-2)。3.根据权利要求1或2所述的天然复配护色剂，其特征在于，在所述组合物中，茶多酚的含量为3-45wt％；和/或，竹叶抗氧化物的含量为40-75wt％；和/或，甘草抗氧化物的含量为15-35wt％。4.根据权利要求1-3任一项所述的天然复配护色剂，其特征在于，所述茶多酚的含量为4-10wt％，竹叶抗氧化物的含量为60-70wt％，甘草抗氧化物的含量为20-30wt％。5.根据权利要求1-3任一项所述的天然复配护色剂，其特征在于，所述茶多酚的含量为30-40wt％，竹叶抗氧化物的含量为40-50wt％，甘草抗氧化物的含量...

【专利技术属性】
技术研发人员：李素，张顺亮，赵冰，潘晓倩，周慧敏，乔晓玲，陈文华，曲超，郭雅，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京,11