调制乳及其制备方法技术

本发明专利技术提出了调制乳，该调制乳包括：生乳：800～900重量份，谷物微粒：10～100重量份，增稠剂：0.5～25重量份，菊粉：10～20重量份，白砂糖：0.1～70重量份。该调制乳有美味的口感、优质的蛋白质和丰富的膳食纤维特别适合老人和儿童饮用，同时生产连续性好、灌装均匀，在常温储存条件下稳定性好，不易出现谷物微粒聚集粘底及淀粉析出现象，解决了大量坏包率的问题，并能实现规模化生产。

Modulated milk and its preparation method

The prepared milk includes raw milk: 800-900 weight parts, grain particles: 10-100 weight parts, thickener: 0.5-25 weight parts, inulin: 10-20 weight parts, sugar: 0.1-70 weight parts. The prepared milk has delicious taste, high-quality protein and rich dietary fiber, which is especially suitable for the elderly and children to drink. At the same time, it has good continuity of production, uniform filling, good stability under normal temperature storage conditions, and is not easy to appear grain particles agglomeration, sticky bottom and starch precipitation. It solves the problem of a large number of bad bags and can realize large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
调制乳及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及调制乳及其制备方法。
技术介绍
目前，市场上出现一些添加谷物颗粒的调制乳，但其销量一直不佳，铺市量也很小，除了产品口感不同批次间有差异外，生产成本过高，也是导致其最终销量增长缓慢的原因。且目前国内外市场上没有一款添加谷物微粒(微粒尺寸为≤1mm)的调制乳。因而含有谷物微粒的调制乳有待开发和改进。
技术实现思路
本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：由于添加的谷物微粒是实心的，杀菌会有不彻底的风险，从而使产品坏包率增高。且现在市场上的谷物颗粒牛奶中谷物颗粒的处理手段均采取先酶解再热处理，存在的问题有：1)谷物颗粒酶解程度小一些、但谷物颗粒口感有些硬，与牛奶搭配在一起口感有些分明，后期谷物颗粒灌注在包装中、淀粉析出多、谷物颗粒容易粘连，2)谷物颗粒酶解程度大一些、谷物颗粒口感软一些、淀粉析出少、不容易颗粒粘底,但颗粒没有咀嚼感整体口感及粘度受到影响。且采用传统的谷物处理方式，微粒大量沉淀到底部，并且黏连在一起结成块状，严重影响饮用效果；仅仅调整工艺(在生产过程中取消传统工艺的酶解)，使得微粒沉淀结块现象稍有改善，但大量坏包率使得产品无法正常生产；而仅仅调整各种具有悬浮效果的增稠剂的种类和添加量，微粒沉淀结块稍有改善，但仍然大量微粒沉淀到底部。以上存在的问题，使得这类产品一直没有在市场上出现的原因。如果能解决产品中谷物微粒牛奶微粒大量沉淀到底部，并且黏连在一起结成块状的问题，并且解决大量坏包率的问题，会使谷物颗粒类调制乳产品具有市场活力，因此市场前景广阔，蕴藏巨大商机。基于上述问题的发现，专利技术人开发了一种谷物微粒(微粒尺寸为≤1mm)的调制乳，谷物颗粒比较细碎，与牛奶融合的更好，喝入口中可以感觉到有颗粒状、但并不是口感分明的，微粒口感软硬合适、有咀嚼感、并且有些Q弹的口感，所述调制乳有美味的口感、优质的蛋白质和丰富的膳食纤维特别适合老人和儿童饮用，同时生产连续性好、灌装均匀，在常温储存条件下稳定性好，不易出现谷物微粒聚集粘底及淀粉析出现象，解决了大量坏包率的问题，并能实现规模化生产。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种调制乳。根据本专利技术的实施例，所述调制乳包括：生乳：800～900重量份，谷物微粒：10～100重量份，增稠剂：0.5～25重量份，菊粉：10～20重量份，白砂糖：0.1～70重量份。专利技术人发现，上述成分在上述重量份下，调制乳中既含有丰富的膳食纤维，又通过菊粉在调制乳中形成的微晶体(因颗粒较小，更容易黏连、沉底)，这些微晶体与谷物微粒之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，来保护谷物微粒，使得谷物微粒之间不再聚集粘连结块，并同时与具有悬浮作用的增稠剂来协同将谷物微粒均匀悬浮在牛奶中，解决谷物微粒牛奶微粒沉淀和黏连结块问题。根据本专利技术实施例的调制乳有美味的口感、优质的蛋白质和丰富的膳食纤维，特别适合老人和儿童饮用，同时生产连续性好、灌装均匀，在常温储存条件下稳定性好，不易出现谷物微粒聚集粘底及淀粉析出现象，解决了大量坏包率的问题，并能实现规模化生产。根据本专利技术的实施例，上述调制乳进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述菊粉是以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得菊粉。质量要求：白色粉末，菊粉(果糖聚合体的混合体，聚合度范围2－60)＞86.0％，其他糖类(葡萄糖+果糖+蔗糖)＜14.0％。根据本专利技术的实施例，所述谷物微粒的用量为20重量份。专利技术人发现，当谷物微粒超过20重量份的时候，实现的口感效果与20重量份时一致，但是成本增加，而谷物微粒小于20重量份时，Q弹的口感会降低，在20重量份时，喝入口中可以感觉到有颗粒状、但并不是口感分明的，微粒口感软硬合适、有咀嚼感、并且有些Q弹的口感。根据本专利技术的实施例，所述增稠剂包括选自卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素以及变性淀粉的至少之一。专利技术人发现，上述增稠剂能将谷物微粒均匀悬浮在牛奶中。根据本专利技术的实施例，所述微晶纤维素的用量为0.5～3.4重量份。专利技术人发现，0.5～3.4重量份的微晶纤维素能更好地将谷物微粒均匀悬浮在牛奶中。根据本专利技术的实施例，所述结冷胶的用量为0.1～0.8重量份。专利技术人发现，0.1～0.8重量份的结冷胶能更好地将谷物微粒均匀悬浮在牛奶中。根据本专利技术的实施例，所述卡拉胶的用量为0.1～0.8重量份。专利技术人发现，0.1～0.8重量份的卡拉胶能更好地将谷物微粒均匀悬浮在牛奶中。根据本专利技术的实施例，所述变性淀粉的用量为1～20重量份。专利技术人发现，1～20重量份的变性淀粉能更好地将谷物微粒均匀悬浮在牛奶中。根据本专利技术的实施例，所述谷物微粒的内径不大于1mm，长度不大于1mm。专利技术人发现，上述尺寸的谷物微粒，杀菌处理比较彻底，口感比较有咀嚼感并且软硬适中，与牛奶融合自然。根据本专利技术的实施例，所述谷物微粒包括选自燕麦粒、小麦粒、大麦粒、黑麦粒、苦荞粒、高粱粒的至少之一。专利技术人发现，谷物颗粒细长容易切割成尺寸为≤1mm，或者直接有尺寸为≤1mm的谷物颗粒的副产品(即谷物微粒)，谷物微粒与牛奶融合的更好、口感更好、杀菌更彻底、降低坏包率、节约成本无需酶水解微粒就可以达到口感要求，谷物微粒大多为谷物颗粒的副产品成本比较低，并且更有利于稳定体系的悬浮和顺利完成灌装。根据本专利技术的实施例，所述谷物微粒包括选自燕麦粒、小麦粒以及大麦粒的至少之一。专利技术人发现，燕麦粒蛋白质含量≥10.0％，脂肪含量≥6％；小麦粒、大麦粒蛋白质含量≥11.0％，脂肪含量≥1％。上述谷物微粒可以保持较好的组织状态及质构，使所获得的调制乳具有较好的成熟度及口感，同时也更容易达到不粘底聚集、减少谷物颗粒回生的效果。根据本专利技术的实施例，所述调制乳进一步包括果糖、果葡糖浆、低聚糖、糖醇、罗汉果甜苷以及三氯蔗糖的至少之一。专利技术人发现，果糖、果葡糖浆、低聚糖、糖醇、罗汉果甜苷以及三氯蔗糖的至少之一与白砂糖一起，根据口味需要调整其用量，赋予产品一定的甜度，有效改善产品口感。根据本专利技术的实施例，所述调制乳进一步包括香精香料。添加的香精香料应符合GB2760对调制乳的要求。专利技术人发现，添加量香精香料可确保不同批次的产品口味一致，同时风味也更容易符合不同消费者的口味习惯。根据本专利技术的实施例，所述生乳包括选自生牛乳、复原牛乳以及全脂奶粉的至少之一。根据本专利技术的实施例，所述生乳为生牛乳。生乳质量标准应符合《GB19301食品安全国家标准生乳》中的技术要求。专利技术人发现，采用生牛乳所获得的调制乳口感醇正香浓，没有复原乳的味道。在本专利技术的第三方面，本专利技术提出了一种制备调制乳的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：1)将谷物微粒进行热处理；2)将生乳与增稠剂、菊粉、白砂糖进行第一混合处理，得到第一混合液；3)将热处理后谷物微粒与所述第一混合液进行第二混合、杀菌、冷却以及灌装处理，以便得到所述调制乳，其中，所述生乳的用量为800～900重量份，所述谷物微粒的用量为10～100重量份，所述增稠剂的用量为0.5～25重量份，所述菊粉的用量为10～20重量份，所述白砂糖的用量为0.1～70重量份。专利技术人发现，采用上述菊粉和增稠剂的配比和组合，使得产品既含有丰富的膳食纤维，又通过菊粉在奶中形成的微本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调制乳，其特征在于，包括：生乳：800～900重量份，谷物微粒：10～100重量份，增稠剂：0.5～25重量份，菊粉：10～20重量份，白砂糖：0.1～70重量份。

【技术特征摘要】
1.一种调制乳，其特征在于，包括：生乳：800～900重量份，谷物微粒：10～100重量份，增稠剂：0.5～25重量份，菊粉：10～20重量份，白砂糖：0.1～70重量份。2.根据权利要求1所述的调制乳，其特征在于，所述谷物微粒的用量为20重量份；优选地，所述增稠剂包括选自卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素以及变性淀粉的至少之一，优选地，所述微晶纤维素的用量为0.5～3.4重量份；优选地，所述结冷胶的用量为0.1～0.8重量份；优选地，所述卡拉胶的用量为0.1～0.8重量份；优选地，所述变性淀粉的用量为1～20重量份。3.根据权利要求1所述的调制乳，其特征在于，所述谷物微粒的内径不大于1mm，长度不大于1mm；任选地，所述谷物微粒包括选自燕麦粒、小麦粒、大麦粒、黑麦粒、苦荞粒、高粱粒的至少之一，优选地，所述谷物微粒包括选自燕麦粒、小麦粒以及大麦粒的至少之一。4.根据权利要求1所述的调制乳，其特征在于，所述调制乳进一步包括选自果糖、果葡糖浆、低聚糖、糖醇、罗汉果甜苷以及三氯蔗糖的至少之一。5.根据权利要求1所述的调制乳，其特征在于，所述调制乳进一步包括香精香料，任选地，所述生乳包括选自生牛乳、复原牛乳以及全脂奶粉的至少之一，优选地，所述生乳为生牛乳。6.一种制备调制乳的方法，其特征在于，1)将谷物微粒进行热处理；2)将生乳与增稠剂、菊粉、白砂糖进行第一混合处理，得到第一混合液；3)将热处理后谷物微粒与所述第一混合液进行第二混合、杀菌、冷却以及灌装处理，以便得到所述调制乳，其中，所述生乳的用量为800～900重量份，所述谷物微粒的用量为10～100重量份，所述增稠剂的用量为0.5～25重量份，所述菊粉的用量为10～20重量份，所述白砂糖的用量为0.1～70重量份，优选地，所述谷物微粒的用量为20重量份。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述热处理是在温度为70℃～80℃的条件下进行600～1200s，优选地，所述谷物微粒的内径不大于1mm，长度不大于1mm；优选地，所述增稠剂包括选自卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素以及变性淀粉的至少之一，优选地，所述微晶纤维素的用量为0.5～3.4重量份；优选地，所述结冷胶的用量为0...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈静，李洪亮，杜新，母智深，王孟辉，关志涵，魏恩慧，孙涛，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15