一种浓香型白酒的勾调方法技术

本发明专利技术公开了一种浓香型白酒的勾调方法，对酒度为52％vol浓香型白酒，按体积百分比计量，勾调步骤如下：采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为68～70％vol；采用浓香型老酒作为辅助酒，浓香型老酒的酒精度为68～70％vol；采用浓香型陈酒作为调味酒，浓香型陈酒的酒精度为30～38％vol；将上述浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒混合、搅拌、勾兑在一起，得到酒精度降至52％vol的浓香型初级混合酒液，其中，浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒的质量比为7～9:3～4:8～9。采用本发明专利技术方法调制久贮存时间短，操作过程简单，保持浓香型原酒的风格，弥补勾兑白酒酒体缺陷，酒体丰满，口感协调。

A Blending Method of Luzhou-flavor Liquor

The invention discloses a blending method of Luzhou-flavor liquor. For Luzhou-flavor liquor with 52% Vol liquor alcohol content, the blending steps are as follows: Luzhou-flavor new liquor is used as the main base liquor, and the alcohol content of the said Luzhou-flavor new liquor is 68-70% vol; Luzhou-flavor old liquor is used as auxiliary liquor, and the alcohol content of Luzhou-flavor old liquor is 68-70% vol; Luzhou-flavor old liquor is used as the main base liquor. The alcoholicity of seasoning liquor is 30-38% Vol. The blending, stirring and blending of the new and old Luzhou-flavor liquor and the old Luzhou-flavor liquor resulted in the primary Luzhou-flavor liquor with the alcoholicity of 52% Vol. The quality ratio of Luzhou-flavor new liquor, old Luzhou-flavor liquor and old Luzhou-flavor liquor is 7-9:3-4:8-9. The method of the invention has the advantages of short preparation and storage time, simple operation process, maintaining the style of Luzhou-flavor liquor, making up for the defects of liquor body in blending liquor, plump liquor body and harmonious taste.

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型白酒的勾调方法
本专利技术涉及白酒制备
，具体涉及一种浓香型白酒的勾调方法。
技术介绍
随着社会不断进步，人们生活水平和生活质量的不断提高，人们的饮酒习惯也有所改变，白酒的产品结构也相应发生了巨大的变化，低度白酒已经成为当今市场上的主导产品，低度、降度酒占到市场份额的80％以上，成为中国白酒生产、消费的主流，低度白酒因其特有的魅力广泛地为消费者所接受和喜爱。但高度白酒加水降度后会立即产生乳白色浑浊，酒精度降的越低越浑浊，失去酒精原来的透明度，而且微量成分数量减少，使彼此间存在的平衡关系、协调关系、缓冲关系破坏，使白酒的风味改变，出现水味。因此，需要解决降度白酒偏离原酒风格，出现浑浊乃至沉淀，口感不协调等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，克服现有技术中存在的缺陷，提供一种浓香型白酒的勾调方法，采用该方法调制久贮存时间短，操作过程简单，保持浓香型原酒的风格，弥补勾兑白酒酒体缺陷，酒体丰满，口感协调。为实现上述目的，本专利技术的技术方案是设计一种浓香型白酒的勾调方法，对酒度为52％vol浓香型白酒，按体积百分比计量，勾调步骤如下：(1)采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为68～70％vol；(2)采用浓香型老酒作为辅助酒，浓香型老酒的酒精度为68～70％vol；(3)采用浓香型陈酒作为调味酒，浓香型陈酒的酒精度为30～38％vol；(4)将上述浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒混合、搅拌、勾兑在一起，得到酒精度降至52％vol的浓香型初级混合酒液，其中，浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒的质量比为7～9:3～4:8～9；(5)冷冻：将勾兑好的初级混合酒液转入酒罐，在-5～-10℃条件下储存12～24h，在-5～-10℃条件下过滤初级混合酒液除去浑浊物；(6)回温贮存：初级混合酒液转入储罐程序升温1℃/30min至室温，入库贮存1个月；(7)过滤：将经过贮存期的初级混合酒液经过活性炭过滤至清澈透明；(8)调味定型：将多虑后的初级混合酒液进行色谱分析和感官评定，针对就踢缺陷进行微调，最后定型得到浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒精度为52％vol。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。脂类是白酒中呈现香味的主要物质，酯类含量高则酒的香味好，酯类含量低则酒的香味低，浓香型白酒中总酯含量最高，数量最多，是形成酒体香气浓郁的主要成分，其中己酸乙酯占绝对优势，占总酯含量的40％左右，其典型香气为具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。白酒降度后浑浊的主要成分是，高级脂肪酸乙酯(棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯，其次是十二酸乙酯、十四酸乙酯、异丁醇、异戊醇等)、杂醇油和降度用的水，水中含有钙镁梨子等。采用本勾兑方法，勾兑后的初级混合酒液无明显浑浊和沉淀。采用冷冻法除浊是利用高级脂肪酸在低温下溶解度降度有析出凝聚沉淀的原理，由于采用该勾兑方法初级混合酒液无明显浑浊和沉淀因此将勾兑好的初级混合酒液转入酒罐，在-5～-10℃条件下储存12～24h，取出上清液，所得初级混合酒的固形物含量小于0.05g/L。采用本勾兑方法，通过缓慢的程序升温降低了初级混合酒的贮存时间，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味绵长。作为优选的技术方案，所述浓香型新酒为贮存3～12个月的合格浓香型白酒。作为优选的技术方案，所述浓香型老酒为贮存3～5年的合格浓香型白酒。浓香型老酒经过3～5年的贮存后，酒质变得醇和、浓厚，具有独特的风格和特殊的味道，用这种老酒调味可以提高主体基酒的风格和陈酿味，去除部分新酒味。作为优选的技术方案，所述浓香型陈酒为贮存20～30年的固态法浓香型白酒。构成浓香型酒典型风格的主体是乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯，浓香型白酒中所含的各类酯、酸、醇、醛等微量成分间的量比关系对酒质的影响极大。随着贮存时间的延长，酒的燥辣味减少，酒味柔和，香味增加酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上给人以柔和的感觉。作为优选的技术方案，所述浓香型新酒的酒精度为70％vol。作为优选的技术方案，所述浓香型老酒的酒精度为70％vol。作为优选的技术方案，所述浓香型陈酒的酒精度为38％vol。本专利技术的优点和有益效果在于：本专利技术以高度浓香型新酒为主体基酒，高度浓香型老酒为辅助酒和低度浓香型陈酒为调味酒，勾兑出有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的浓香型白酒，该浓香型白酒在勾兑过程中无明显浑浊或沉淀，酒体醇和，口感协调，无新酒味，弥补了高度酒降度后浓香型白酒酒体不足的缺陷，酒体丰满，制备工艺简单，易推广。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术的具体实施方式作进一步描述。按照表1～3所示选择浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒，其主要微量成分含量及感官品评要点如下：表1浓香型新酒的理化指标和感官指标表2浓香型老酒的理化指标和感官指标表3浓香型陈酒的理化指标和感官指标实施例1一种浓香型白酒的勾调方法，对酒度为52％vol浓香型白酒，按体积百分比计量，勾调步骤如下：(1)采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为70％vol；(2)采用浓香型老酒作为辅助酒，浓香型老酒的酒精度为70％vol；(3)采用浓香型陈酒作为调味酒，浓香型陈酒的酒精度为38％vol；(4)将上述浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒混合、搅拌、勾兑在一起，得到100g酒精度降至52％vol的浓香型初级混合酒液，其中，浓香型新酒70％vol是30g，浓香型老酒70％vol是11.4g，浓香型陈酒38％vol是58.6g。(5)冷冻：将勾兑好的初级混合酒液转入酒罐，在-5℃条件下储存12h，在-5℃条件下过滤初级混合酒液除去浑浊物；(6)回温贮存：初级混合酒液转入储罐程序升温1℃/30min至室温，入库贮存1个月；(7)过滤：将经过贮存期的初级混合酒液经过活性炭过滤至清澈透明；(8)调味定型：将多虑后的初级混合酒液进行色谱分析和感官评定，针对就踢缺陷进行微调，最后定型得到浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒精度为52％vol。所述浓香型新酒为贮存3个月的合格浓香型白酒。所述浓香型老酒为贮存3年的合格浓香型白酒。所述浓香型陈酒为贮存20年的固态法浓香型白酒。实施例2实施例2与实施例1的差别在于：将勾兑好的初级混合酒液转入酒罐，在-10℃条件下储存12h，在-10℃条件下过滤初级混合酒液除去浑浊物。实施例3实施例3与实施例1的差别在于：初级混合酒液转入储罐程序升温1℃/30min至室温，入库贮存3个月。实施例4实施例4于实施例1的差别在于：(1)采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为68％vol；(2)采用浓香型老酒作为辅助酒，浓香型老酒的酒精度为68％vol；(3)采用浓香型陈酒作为调味酒，浓香型陈酒的酒精度为40％vol；(4)将上述浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒混合、搅拌、勾兑在一起，得到100g酒精度降至52％vol的浓香型初级混合酒液，其中，浓香型新酒68％vol是35g，浓香型老酒68％vol是5.8g，浓香型陈酒40％vol是59.2g。实施例5实施例5于实施例1的差别在于：(1)采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为65％vol；(2)采用浓香型老酒作为辅助酒，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓香型白酒的勾调方法，其特征在于，对酒度为52％vol浓香型白酒，按体积百分比计量，勾调步骤如下：(1)采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为68～70％vol；(2)采用浓香型老酒作为辅助酒，浓香型老酒的酒精度为68～70％vol；(3)采用浓香型陈酒作为调味酒，浓香型陈酒的酒精度为30～38％vol；(4)将上述浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒混合、搅拌、勾兑在一起，得到酒精度降至52％vol的浓香型初级混合酒液，其中，浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒的质量比为7～9:3～4:8～9；(5)冷冻：将勾兑好的初级混合酒液转入酒罐，在‑5～‑10℃条件下储存12～24h，在‑5～‑10℃条件下过滤初级混合酒液除去浑浊物；(6)回温贮存：初级混合酒液转入储罐程序升温1℃/30min至室温，入库贮存1个月；(7)过滤：将经过贮存期的初级混合酒液经过活性炭过滤至清澈透明；(8)调味定型：将多虑后的初级混合酒液进行色谱分析和感官评定，针对就踢缺陷进行微调，最后定型得到浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒精度为52％vol。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒的勾调方法，其特征在于，对酒度为52％vol浓香型白酒，按体积百分比计量，勾调步骤如下：(1)采用浓香型新酒作为主体基酒，所述浓香型新酒的酒精度为68～70％vol；(2)采用浓香型老酒作为辅助酒，浓香型老酒的酒精度为68～70％vol；(3)采用浓香型陈酒作为调味酒，浓香型陈酒的酒精度为30～38％vol；(4)将上述浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒混合、搅拌、勾兑在一起，得到酒精度降至52％vol的浓香型初级混合酒液，其中，浓香型新酒、浓香型老酒和浓香型陈酒的质量比为7～9:3～4:8～9；(5)冷冻：将勾兑好的初级混合酒液转入酒罐，在-5～-10℃条件下储存12～24h，在-5～-10℃条件下过滤初级混合酒液除去浑浊物；(6)回温贮存：初级混合酒液转入储罐程序升温1℃/30min至室温，入库贮存1个月；(7)过滤：将经过贮存期的初级混合酒液经过活性炭过滤...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋鸿，
申请(专利权)人：无锡环中科技服务有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32