一种提高猕猴桃酒品质的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种提高猕猴桃酒品质的生产方法，属于果酒发酵技术领域，其特征步骤：取定量熟透的猕猴桃粉碎，经过酶解后压榨分离得到酶解液，酶解液发酵得到低酒精度的猕猴桃酒；猕猴桃酒使用降解壳聚糖和酒液冷冻趁冷过滤2种降酸方法，达到降低猕猴桃酒的酸度和提高酒体稳定性的目的；通过酒液表层结冰捞冰的方法使猕猴桃酒液得到浓缩，捞出的冰块通过蒸馏回收酒精，然后将酒精回填到猕猴桃酒中，再经过滤而制得高品质的成品猕猴桃酒。本发明专利技术方法简单易操作，生产成本低，在不加外来糖原的情况下，能够酿制出酒精度含量达到12％voL以上的酒体丰满的猕猴桃酒，营养成分含量高，酸度适宜，酒体稳定性好。

A Production Method for Improving the Quality of Kiwifruit Wine

The invention discloses a production method for improving the quality of Kiwifruit wine, which belongs to the technical field of fruit wine fermentation. Its characteristic steps are as follows: crushing the kiwifruit which has been matured quantitatively, pressing and separating the enzymatic hydrolysate after enzymatic hydrolysis, and fermenting the enzymatic hydrolysate to obtain the kiwifruit wine with low alcohol content; kiwifruit wine uses two acid-reducing methods of chitosan degradation and liquor freezing and filtering while cold to reduce the kiwifruit content. The acidity of the wine and the purpose of improving the stability of the wine body are as follows: Kiwifruit liquor is concentrated by freezing and ice fishing on the surface of the liquor, and the extracted ice is distilled to recover alcohol, then the alcohol is refilled into kiwifruit liquor, and then filtered to produce high-quality kiwifruit liquor. The method of the invention is simple and easy to operate, and has low production cost. Without the addition of exogenous glycogen, a full-bodied kiwifruit wine with alcoholic content of 12% voL or more can be brewed, with high nutrient content, suitable acidity and good wine stability.

【技术实现步骤摘要】
一种提高猕猴桃酒品质的生产方法
本专利技术属于果酒发酵
，特别涉及是一种提高猕猴桃酒品质的生产方法。
技术介绍
猕猴桃含有丰富的维生素、氨基酸、膳食纤维等营养成分和钾、铁、锌、锰等元素，因其营养丰富而受到市场青睐。猕猴桃由于富含保健功能，同时猕猴桃风味浓郁，果肉多汁，酸甜可口，适合加工猕猴桃酒。截止目前，有关猕猴桃酒生产方法的公开技术并不多。在现有的公开资料中，猕猴桃经过压榨过滤取得猕猴桃汁，通过接种发酵、陈酿、澄清过滤等步骤来完成。用这种方法生产的猕猴桃酒存在酒精度过低、酒体淡薄品质缺陷：常规酒精度含量12％voL以上的果酒酒体较为丰满。猕猴桃汁本身的总糖(以葡萄糖计)含量50.00g/L-120.00g/L，仅仅只能发酵出酒精度含量在3.0-7.0％voL的猕猴桃酒，干浸出物含量低，同时酒精度过低的猕猴桃酒难以长期储存，需要添加防腐剂提高货架期。为了提高猕猴桃酒的酒精度含量，现有技术采取以下方案：一是采取猕猴桃汁浓缩，提高猕猴桃汁的糖度，然后发酵成酒精度12％voL以上的猕猴桃酒，但该方法浓缩过程中，猕猴桃汁受热，维生素C等营养成分损失大，也将猕猴桃汁的总酸量浓缩，导致发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高猕猴桃酒品质的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：(1)猕猴桃预处理：取定量熟透的猕猴桃清水冲洗净，沥干，将猕猴桃粉碎，按质量添加食品级二氧化硫含量6％的亚硫酸100ppm，混合均匀作为酶解原料A备用；(2)酶解：在酶解原料A中加入果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶，升温至50℃‑52℃，保温酶解200min‑250min，果胶测试为阴性；然后使用压榨分离后得到酶解液B和果渣C，酶解后的果渣C作为饲料或有机肥使用；(3)发酵：将步骤(2)中的酶解液B按0.1g/L‑0.12g/L加入猕猴桃酒干酵母，控制发酵温度15℃‑16℃发酵10‑12d，得到酒精度为7.0％‑8.0％VoL的...

【技术特征摘要】
2017.10.31 CN 20171108747971.一种提高猕猴桃酒品质的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：(1)猕猴桃预处理：取定量熟透的猕猴桃清水冲洗净，沥干，将猕猴桃粉碎，按质量添加食品级二氧化硫含量6％的亚硫酸100ppm，混合均匀作为酶解原料A备用；(2)酶解：在酶解原料A中加入果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶，升温至50℃-52℃，保温酶解200min-250min，果胶测试为阴性；然后使用压榨分离后得到酶解液B和果渣C，酶解后的果渣C作为饲料或有机肥使用；(3)发酵：将步骤(2)中的酶解液B按0.1g/L-0.12g/L加入猕猴桃酒干酵母，控制发酵温度15℃-16℃发酵10-12d，得到酒精度为7.0％-8.0％VoL的猕猴桃酒；发酵后的猕猴桃经静置沉降澄清处理后，然后抽取清酒液D备用；(4)降解壳聚糖的制备：将5g壳聚糖溶于150mL3％的醋酸中，逐滴加入50mL6％的H2O2在40℃水浴中降解，降解5-7h取出溶液，将10mol/L的氢氧化钠溶液加入到壳聚糖溶液中得到絮状沉淀，用去离子水洗至中性后，离心震动干燥最后得到分子量较小的降解壳聚糖；(5)降解壳聚糖处理酒液：将步骤(4)中的降解壳聚糖使用醋酸溶解，配制成降解壳聚糖含量为1％的降解壳聚糖溶液，然后将1％的降解壳聚糖溶液加入猕猴桃酒D中搅拌均匀，其中酒液与降解壳聚糖的比例为1mL∶0.04-0.05mg；将酒液在超声波功率为5-10w/cm2，频率30-50kHz，16℃-20℃条件下超声时间20-25min，得到交联并分散均匀的降解壳聚糖微球悬浊酒液；最后将酒液静置沉降澄清12-14h，抽取酒液中的清酒液F备用；(6)冷冻：将步骤(4)中的清酒液F装入第一个冷冻灌中，将酒液冷冻-2℃至-3℃恒温2-3d进行静置沉降澄清，抽取清酒液趁冷采用棉饼过滤机过滤得到滤液X；将滤液X导入第二个冷冻灌...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔译丹，周子恒，周毅，周宝龙，赵益萌，周佳，王艳龙，牛森，王光中，周艳平，
申请(专利权)人：周宝龙，
类型：发明
国别省市：陕西,61