The invention discloses a production method of blueberry wine, which has the following characteristics: blueberry juice and pomace are obtained by pressing and separating blueberry, and sulfite is added into blueberry juice and pomace; blueberry base wine with alcoholicity above 12% Vol is obtained by saccharification and fermentation of blueberry juice, black rice and fragrant rice; and the color of blueberry pomace is recovered by enzymatic hydrolysis with soaking water of black rice and fragrant rice. The reclaimed anthocyanin nutrient solution was mixed with blueberry base wine to obtain high quality blueberry wine after aging, filtration and sterilization. Meanwhile, condensation tannin was added to improve the stability of free anthocyanin in the production process. The blueberry wine produced by the method has plump body, high anthocyanin content and high comprehensive utilization rate of blueberry.
【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓酒的生产方法
本专利技术属于食品发酵
,具体涉及一种蓝莓酒的生产方法。
技术介绍
蓝莓含有丰富的酚酸以及花色苷等黄酮类化合物,维生素、膳食纤维等营养成分和钾、铁、锌、锰等元素,此外还富含人体必须氨基酸、亚麻酸,因其营养丰富而受到市场青睐。但蓝莓果成熟期在6-8月份,常温下成熟果实在采后2-4天便开始腐烂,蓝莓的这种不耐贮藏性严重制约了其产业的发展。蓝莓由于富含花色苷抗氧化物质而具有较强的保健功能,同时蓝莓风味浓郁,果肉多汁,酸甜可口,适合加工蓝莓酒。截止目前,有关蓝莓酒生产方法的公开技术并不多。在现有的公开资料中,蓝莓经过压榨过滤取得蓝莓汁,通过酶解澄清、成分调整、接种发酵、陈酿等步骤来完成。用这种方法生产的蓝莓酒虽然有一定的花色苷含量,也有一定的口感和一定的营养保健作用,但蓝莓酒存在以下质量缺陷:一、蓝莓酒酒精度过低,酒体淡薄,而常规酒精度含量12%voL以上的果酒酒体较为丰满。蓝莓汁本身的糖度仅为5.0%-12.0%,仅仅只能发酵出酒精度含量在3.0-7.0%voL)的蓝莓酒,同时酒精度过低的蓝莓酒难以长期储存,需要添加防腐剂提高货架期。为了克服蓝莓酒酒精度的现象,现有技术采取以下方案:一是采取蓝莓汁浓缩,提高蓝莓汁的糖度,然后发酵成酒精度12%voL以上的蓝莓酒,但浓缩过程中,也将蓝莓汁的总酸量浓缩,导致发酵后的蓝莓酒酸度过高,蓝莓酒酸涩,适口性较差;二是在蓝莓汁发酵时,向蓝莓汁中加入较多的如白砂糖、葡萄糖等外来糖原进行一至两次糖度调整,将外来糖原发酵成酒精;二是在在发酵后的低酒精度蓝莓酒中添加食用酒精提高酒精度。以上方式生产的蓝莓酒, ...
【技术保护点】
1.一种蓝莓酒的生产方法,其特征是按下述步骤实施的:(1)原料处理(1.1)蓝莓预处理:取定量蓝莓清水洗净,沥干,使用压榨分离后得蓝莓汁和果渣,并在蓝莓汁、果渣中分别添加食用级6%的亚硫酸130ppm;(1.2)黑米、香米预处理:将黑米、香米按质量比1∶0.5混合,再将黑米、香米混合物与水按照料液比60g∶100mL混合,黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净,米沥干备用,收集浸米水、洗米水作为A料备用;(2)酶解(2.1)果渣和A料混合酶解:将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合,按果渣与A料混合物总质量加入0.02%‑0.03%的果胶酶、0.05%‑0.10%的纤维素酶、0.03%‑0.05%酸性蛋白酶、0.05%‑0.10%的糖化酶,用柠檬酸和苹果酸质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至4.20‑4.30,升温至50℃‑55℃,保温酶解60min‑120min,使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣,酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用,酶解后的花色苷营养液备用;(2.2)花色苷营养液处理:将步骤(2.1)中的花色苷营养液中添加缩合单宁,缩合单宁添加量为100ppm,搅拌均匀后 ...
【技术特征摘要】
2017.10.30 CN 20171109466341.一种蓝莓酒的生产方法,其特征是按下述步骤实施的:(1)原料处理(1.1)蓝莓预处理:取定量蓝莓清水洗净,沥干,使用压榨分离后得蓝莓汁和果渣,并在蓝莓汁、果渣中分别添加食用级6%的亚硫酸130ppm;(1.2)黑米、香米预处理:将黑米、香米按质量比1∶0.5混合,再将黑米、香米混合物与水按照料液比60g∶100mL混合,黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净,米沥干备用,收集浸米水、洗米水作为A料备用;(2)酶解(2.1)果渣和A料混合酶解:将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合,按果渣与A料混合物总质量加入0.02%-0.03%的果胶酶、0.05%-0.10%的纤维素酶、0.03%-0.05%酸性蛋白酶、0.05%-0.10%的糖化酶,用柠檬酸和苹果酸质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至4.20-4.30,升温至50℃-55℃,保温酶解60min-120min,使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣,酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用,酶解后的花色苷营养液备用;(2.2)花色苷营养液处理:将步骤(2.1)中的花色苷营养液中添加缩合单宁,缩合单宁添加量为100ppm,搅拌均匀后静置24h,然后过滤得到滤液,将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液;(3)糖化(3.1)糖化醪配制:将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉,按米质量加入2.3-2.5倍的步骤(1.1)中的蓝莓汁配制成糖化醪配料,再在糖化醪配料中加入高温液化酶混合均匀;(3.2)糖化醪糖化:步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃-100℃保温20mi...
【专利技术属性】
技术研发人员:周子恒,崔译丹,周宝龙,周竞涛,王艳龙,周佳,王光中,牛森,周艳平,
申请(专利权)人:周宝龙,
类型:发明
国别省市:陕西,61
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