一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，属于小浆果类冰酒的酿制领域，此法具有快速、高效等特点，适合家庭酿造、工业生产等多种领域，为蓝靛果深加工提供了一种利用率高的方法。此种类冰酒的具体工艺为：将冷冻的蓝靛果在10～15℃的条件下解冻破碎，调整其糖分和pH，使其初始糖度在20°Bx左右，初始酸度在3.5左右，添加3.5％(w/v)的果酒发酵专用酵母，在18℃的环境下，发酵10～15天，过滤除去酒体中浆果残渣，进行密封后发酵5～10天，即得蓝靛果类冰酒；在发酵过后的酒中加入果酒体积2％(v/v)，浓度在1％(w/v)的羧甲基纤维素(CMC)溶液进行澄清，可达到一个良好的澄清效果。

Fermentation and Clarification of a Blue Indigo Ice Wine

The invention discloses a fermentation and clarification process of blue indigo ice wine, which belongs to the brewing field of small berry ice wine. The method has the characteristics of fast and high efficiency, is suitable for family brewing, industrial production and other fields, and provides a high utilization rate method for deep processing of blue indigo fruit. The specific technology of this kind of ice wine is thawing and crushing the frozen indigo fruit at 10-15 C, adjusting its sugar content and pH, making its initial sugar content around 20 Bx, initial acidity around 3.5, adding 3.5% (w/v) yeast for fruit wine fermentation, fermenting at 18 C for 10-15 days, filtering and removing the berry residue from the wine body, and fermenting for 5-10 days after sealing. Blue indigo fruit ice wine was clarified by adding 2% (v/v) of fruit wine volume and 1% (w/v) of carboxymethyl cellulose (CMC) solution after fermentation, which could achieve a good clarification effect.

【技术实现步骤摘要】
一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺
一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，属于小浆果类冰酒的酿制领域，具体涉及一种蓝靛果类冰酒的发酵技术，最终产品可保存一年以上，为蓝靛果等浆果的深加工开发利用，提供理论和实践指导。
技术介绍
蓝靛果(Loniceracaeruleavar.edulis)，主要生长在在中国东北部及大兴安岭山区、吉林省长白山山区、朝鲜北部、俄罗斯远东地区等地，采摘期在6～8月份，贮藏期短，很难长期贮藏。作为新兴浆果，其具有绿色可食用，纯天然、污染小等优点，在国内外具有极为广泛的市场，蓝靛果具有很高的营养和经济价值。研究表明：蓝靛果富含矿质元素、维生素和其它生物活性物质；果实中有16种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸；并含有多种维生素，如VB1、VB2、VPP、VC等，必需氨基酸占总量40％左右，黄酮类成分约占总含量1.3％；碳水化合物以葡萄糖含量为首，多元醇以山梨糖醇最多，有机酸以柠檬酸含量最为丰富；蓝靛果富含花色苷，具有高效的清除体外自由基的能力，高效的抗氧化能力，深受人们喜爱。蓝靛果作为新型的野生浆果，具有良好的食用价值，但蓝靛果本身不耐贮藏，鲜果在贮藏过程中极易出现萎蔫、腐烂等质量问题。因此把浆果做成果浆、果汁、果酒，是最好的保存蓝靛果的方法，且在加工过程中，浆果本身的营养价值没有被破坏。将果汁发酵成果酒产品后，耐贮藏，售价高，口感好，具有极高的经济效益。冰酒口感醇厚，所含的营养成分是普通同类果酒的2倍。冰酒的制作过程是将浆果在冻霜时候进行采收，在浆果被冻霜的过程中，植株将营养成分全部供给果实，起到保护的作用。冰酒营养成分丰富，含有大量的葡萄糖、果糖、有机酸、矿物质等；还含有Ca、K、Fe、Se等微量元素，具有非常高效的抗氧化性，可增强人体免疫力；酒体中含有的多酚类物质还具有维持血管壁弹性、抑菌的作用。总体上来说，冰酒具有降血压、促消化、增强免疫力、保护心血管、抑制脂肪吸收等作用。目前国内市场上的冰酒分为三种：第一种(IceWine)来源于加拿大等冰酒生产大国，符合VQA等标准对冰酒的要求，品质上乘，口感较好；第二种是根据冰酒的形成过程进行仿制，被称为类冰酒(FrozenWine)，以人工的方式将新鲜，优质的原浆果进行冷冻，解冻后在低温环境下发酵；第三种(DryWine+Sugar)是用糖、葡萄汁和酒精进行调配，做成仿冰酒，此种并不符合冰酒生产标准，价格低廉。本专利技术涉及到类冰酒的制作。在果酒生产工艺中，澄清是非常关键的一个环节，澄清效果的好坏直接影响到果酒的品质。在果酒发酵过程中除了添加澄清剂的方法，还有自然澄清、冷热澄清、酶解澄清法等。许多学者对各种澄清剂，如蛋清、明胶、硅藻土、果胶酶等进行一系列的研究。目前类冰酒的原料以葡萄和蓝莓居多，也有对沙棘、红枣冰酒进行研究，本专利技术对蓝靛果类冰酒发酵和澄清过程进行优化，拓宽类冰酒的种类，增加蓝靛果的利用率，丰富市场，满足消费者对市场多样化的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的：是针对蓝靛果成为新兴的林下资源，开发一种简单高效的蓝靛果类冰酒的发酵及澄清的工艺，该工艺不仅对设备要求简单、方便、缩短发酵时间，而且适合多种发酵背景，如家庭、工厂等。技术方案：一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，具体包括如下步骤：(1)原料预处理：将冷冻的蓝靛果在10～15℃条件下充分融化，融化后进行破碎处理，尽可能使其果肉充分绞碎，以保证在其发酵过程中，果汁可与酵母菌种充分反应，从而起到较好的发酵效果，备用；(2)成分调整：果汁中的糖分在果汁不同状态下有不同的变化，适当的添加白砂糖，可以使发酵产品产生令人满意的口感。不同品种的浆果酿造的酒含糖量不同，所以需要根据实际情况来控制白砂糖的量。将蓝靛果果浆糖度调整为20°Bx，pH调整约为3.5加入到发酵罐中进行发酵；(3)酵母活化：葡萄酒专用酵母，取适量干酵母到25毫升蓝靛果浆中，37℃活化30min，30℃活化1～2h；(4)果酒发酵：将活化好的酵母加入到蓝靛果浆中，混合均匀，在18℃的条件下静置发酵10～15天；(5)过滤：用过滤机对发酵后的蓝靛果酒进行过滤，汁液应充分滤净，以免蓝靛果残渣在溶液中对产品产生影响；(6)添加澄清剂：向果酒酒体中加入2％(v/v)羧甲基纤维素溶液(浓度为1％(w/v))，混合均匀后进行静置5～10天。本专利技术的有益效果：1.本专利技术将蓝靛果进行充分破碎、过滤，提取出浆果中的汁液，保证了原材料的利用率，减少了生产过程中的损耗，降低了成本。2.本专利技术开辟了一种新型的类冰酒，丰富了类冰酒的种类，为满足消费者对市场多样化需求做出了贡献。3.本专利技术具体工艺操作简单、对设备要求低，不仅适用于工厂流水线生产，也适合家庭少量发酵。4.本专利技术在四种(壳聚糖、果胶酶、明胶、羧甲基纤维素)常见澄清剂中选了一种澄清效果好的品种，并比较了最适添加浓度。附图说明图1酵母菌在不同接种量下的残糖量与蓝靛果酒品质变化；从图1可以看出：随着发酵天数的增加，残糖量逐渐降低，发酵开始的前三天，残糖量下降速率较慢，从第3天到第7天，降糖量下降速率最快，第7天过后由于氧气减少、代谢产物的增加以及营养物质的消耗，菌种的繁殖生长受到抑制，所以降糖速率比较迟缓，在第4天之后氧气含量极具下降，酵母将糖类转化为二氧化碳和乙醇来获取能量，糖分迅速被消耗，残糖量下降速率加快。当酵母接种量为0.5％、1.5％、3.0％、4.5％时，残糖量下降趋势接近；当添加量为6％时，发酵6天之后残糖量下降趋势亦很明显，到第9天后停止发酵。接种量为0.5％时，产生的酒精度偏低，总酸度高，酸度过高会影响酵母的生长繁殖，导致口感不佳，3％接种量总酸为6.58g/l，感官评价分数为91，总酸度低，感官评价分值高；接种量为6％时，残糖量降低的速度快，产生了较高的酒精度，但产生了异味，感官评价分数较低。从成本考虑，没必要将接种量提高到6％。综上所述，在此梯度酵母添加量选择中，3％的酵母添加量最为宜。图2酵母菌在不同初始糖度下残糖量与蓝靛果酒品质的变化；从图2可以看出：初始糖度越高，发酵结束后残糖量越高，且各初始糖度发酵过程中降糖趋势相似；当初始糖度为10°Bx时，10天之后降为9°Bx；当初始糖度为15°Bx时，10天之后降为14°Bx；当初始糖度为20°Bx时，10天之后降为18.2°Bx；当初始糖度为25°Bx时，10天之后降为23.2°Bx；当初始糖度为30°Bx时，9天之后降为27.8°Bx，第10天糖度上升至28°Bx。由此可见，初始糖度控制在20、25、30°Bx时，残糖量变化较大。在不同的初始糖度下，酒体总酸变化幅度不大，且糖度越高，酒精度越高；初始糖度在10°Bx时，酒精度有5.3％；当糖度超过25°Bx时，由于渗透压的作用，酵母菌代谢速度明显下降，产生酒精的能力变弱。初始糖度在20°Bx时，达到最高的7.6％，且感官评价最高。图3酵母菌在不同初始pH下残糖量与蓝靛果酒品质的变化；由图3可以看出：各初始pH下总体降糖趋势接近且变化不大。随着酸度增加，降糖速度逐渐下降；初始pH在2.4时，发酵10天后残糖量降为12.2°Bx；pH在2.8时，发酵10天后残糖量降为11.4°Bx，糖度减少的最多。酒精度随着总酸的增加而降低，当pH为4.0时，酒精度达到5.0％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特点在于，蓝靛果原料要求将新鲜、优质的蓝靛果冷冻后进行加工；将冷冻的蓝靛果在10～15℃的条件下解冻破碎，调整其糖分和pH，使其初始糖度在20°Bx左右，初始酸度在3.5左右，添加3.5％(w/v)的果酒发酵专用酵母，在18℃的环境下，发酵10～15天，过滤除去酒体中浆果残渣，进行密封后发酵5～10天；在发酵过后的酒中加入果酒体积2％(v/v)，浓度在1％(w/v)的羧甲基纤维素(CMC)溶液进行澄清。此方法发酵的果酒，密封贮存可保存一年以上；家庭少量发酵可根据需要选择性加入澄清剂，不加入澄清剂的果酒，密封贮藏可保存10个月以上。

【技术特征摘要】
1.一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特点在于，蓝靛果原料要求将新鲜、优质的蓝靛果冷冻后进行加工；将冷冻的蓝靛果在10～15℃的条件下解冻破碎，调整其糖分和pH，使其初始糖度在20°Bx左右，初始酸度在3.5左右，添加3.5％(w/v)的果酒发酵专用酵母，在18℃的环境下，发酵10～15天，过滤除去酒体中浆果残渣，进行密封后发酵5～10天；在发酵过后的酒中加入果酒体积2％(v/v)，浓度在1％(w/v)的羧甲基纤维素(CMC)溶液进行澄清。此方法发酵的果酒，密封贮存可保存一年以上；家庭少量发酵可根据需要选择性加入澄清剂，不加入澄清剂的果酒，密封贮藏可保存10个月以上。2.根据权利要求1所述一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)原料预处理：将冷冻的蓝靛果在10～15℃条件下充分融化，融化后进行破碎处理，尽可能使其果肉充分绞碎，以保证在其发酵过程中，果汁可与酵母菌种充分反应，从而起到较好的发酵效果，备用；(2)成分调整：果汁中的糖分在果汁不同状态下有不同的变化，适当的添加白砂糖，可以使发酵产品产生令人满意的口感。不同品种的浆果酿造的酒含糖量不同，所以需要根据实际情况来控制白砂糖的量...

【专利技术属性】
技术研发人员：张秀玲，杜妹玲，薄艳秋，赵恒田，柳晓晨，李凤凤，吴国美，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23