绿茶通过从真空冻结中升华去掉水份的干燥方法技术

本发明专利技术涉及茶叶加工领域，尤其是绿茶冻干制作工艺。本发明专利技术公开了真空冷冻干燥生产绿茶的方法，包括鲜叶采摘、萎凋、摇青、杀青、揉捻干燥等过程，其特征在于干燥过程为真空冷冻干燥，由于低温降低了酶类活性及热敏性物质的分解反应，从而使得冻干茶叶不仅能有效保留物料原有活性成分和色香味等感官品质，还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合常温长期保存和运输等优点，是一种极具产业化前景的农产品深加工技术。

Drying of green tea by sublimation from vacuum freezing

The invention relates to the field of tea processing, in particular to the freeze-drying process of green tea. The invention discloses a method for producing green tea by vacuum freeze-drying, which includes fresh leaf picking, withering, shaking, killing and rolling drying. Its characteristics are that the drying process is vacuum freeze-drying. Because the low temperature reduces the decomposition reaction of enzymes and thermosensitive substances, the freeze-dried tea can not only effectively retain the original active ingredients of materials, but also preserve the sensory qualities such as color, fragrance and so on. It also has the advantages of complete dehydration, quick rehydration, light weight and suitable for long-term storage and transportation at room temperature. It is a deep processing technology of agricultural products with great industrialization prospects.

【技术实现步骤摘要】
绿茶通过从真空冻结中升华去掉水份的干燥方法
本专利技术涉及茶叶加工领域，尤其是绿茶冻干制作工艺。
技术介绍
现有的绿茶制作工艺中，干燥过程最常使用的是直接晒干或者高温烘干等方式，通过上述烘干方式，将茶叶原有的低沸点的青草气散发，利用高温迅速破坏多酚氧化酶等酶的活力，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变。通过对干燥过程在杀青的基础上继续是内含物发生变化，提高内在品质，进行改进。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种绿茶的真空冷冻干燥方法，能够更好的保留绿茶的风味和口感。本专利技术公开了真空冷冻干燥生产绿茶的方法，包括鲜叶采摘、摊青、摇青、杀青、揉捻干燥等过程，其特征在于干燥过程为真空冷冻干燥，具体步骤为：步骤1、准备鲜叶原料：采用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二、三叶为主体的嫩叶；步骤2、摊青：将鲜叶均匀的摊放在透气的摊放架、竹帘等摊青设备上，摊叶厚度5-10cm左右，温度控制在（22±2）℃，相对湿度控制在70%-80%左右，摊叶时间一般控制在6-12小时为佳，摊放水分指标在72%-85%，叶色变暗，叶质变软，呈清香为度；步骤3、摇青：用摇青机在转速30~35r/min下摇青3-5min，静置30min左右，反复交替进行3-5次，完成整个摇青过程；步骤4、杀青：在180℃下迅速完成；步骤5、摊凉：室温下摊凉，摊叶厚度为1.5-2cm，摊凉时间为25-35min；步骤6、揉捻：采用无压力揉捻，揉捻时间为50-60min，达到成条率80%以上，细胞破坏率在80%-85%；步骤7、干燥：先通过共晶点测试仪测得茶叶的共晶温度为P；然后将新鲜茶叶置于茶叶真空冷冻干燥机内进行预冷冻，设定预冷冻温度比共晶温度低5～10℃，茶叶真空冷冻干燥机内温度下降的速度为2～5℃/min，到达设定温度后保温1～2小时；将茶叶真空冷冻干燥机抽真空至5～40Pa之间，并将干燥温度设定在-35℃左右～共晶温度P之间保温0.5～2小时；在同样的真空状态下将干燥温度上升到15℃～35℃，保温2～5小时；停止茶叶真空冷冻干燥机的抽真空处理，再释放至常压完成茶叶的干燥过程；整个干燥过程在真空下完成，压缩机制冷-50℃到-60℃，对发酵好的茶叶进行速冻，然后使用加热器升温到80℃左右，对已速冻的茶叶进行干燥15-30小时，直到茶叶含水量≤5%-7%。由于低温降低了酶类活性及热敏性物质的分解反应，从而使得冻干茶叶不仅能有效保留物料原有活性成分和色香味等感官品质，还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合常温长期保存和运输等优点，是一种极具产业化前景的农产品深加工技术。研究发现，采用冻干制备的茶叶香气带有清香、滋味醇和，其水浸出物含量变化为复烘-真空冷冻干燥>直接干燥>初烘-真空真空冷冻干燥>直接真空冷冻干燥，研究还发现直接经真空冷冻干燥的茶样含有2-十一烯醛、棕榈酸异丙酯、1-苯基萘、2,6,10-三甲基十七烷、邻苯二甲酸二丁酯等特有香气成分。叶乃对比真空冷冻干燥与真空冷冻干燥对大叶种绿茶品质影响发现，真空冷冻干燥茶的芳香物质芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯等含量高于传统烘干茶，由于该过程在低温和真空情况下完成，因而有效降低了热敏性物质的氧化变质，使成品茶的色香味俱佳，表现出汤清叶绿、香气清香传正、滋味收敛性强，品质综合评价优于冷冻传统方式烘干，经冻干处理所得茶样的有效成分保留量均有所提高，且茶多酚高于直接烘干处理样，综合感官品质对比发现，冻干茶样色泽绿润、滋味鲜爽、香气传正，较大程度地保存了茶叶原有的色、香、味、形。具体实施方式实施例1昌宁红大叶种绿茶1）鲜叶原料：采用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二、三叶为主体的嫩叶；2）摊青：将鲜叶均匀的摊放在透气的摊放架、竹帘等摊青设备上，摊叶厚度5-10cm左右，温度控制在（22±2）℃，相对湿度控制在70%-80%左右，摊叶时间一般控制在6-12小时为佳，摊放水分指标在72%-85%，叶色变暗，叶质变软，呈清香为度。3）摇青：用摇青机在转速30~35r/min下摇青3-5min，静置30min左右，反复交替进行3-5次，完成整个摇青过程；4）杀青：在180℃下迅速完成；5）摊凉：室温下摊凉，摊叶厚度为1.5-2cm，摊凉时间为25-35min；6）揉捻：采用无压力揉捻，揉捻时间为50-60min，达到成条率80%以上，细胞破坏率在80%-85%；7）干燥：先通过共晶点测试仪测得茶叶的共晶温度为P；然后将新鲜茶叶置于茶叶真空冷冻干燥机内进行预冷冻，设定预冷冻温度比共晶温度低5～10℃，茶叶真空冷冻干燥机内温度下降的速度为2～5℃/min，到达设定温度后保温1～2小时；将茶叶真空冷冻干燥机抽真空至5～40Pa之间，并将干燥温度设定在-35℃左右～共晶温度P之间保温0.5～2小时；在同样的真空状态下将干燥温度上升到15℃～35℃，保温2～5小时；停止茶叶真空冷冻干燥机的抽真空处理，再释放至常压完成茶叶的干燥过程。整个干燥过程在真空下完成，压缩机制冷-50℃到-60℃，对发酵好的茶叶进行速冻，然后使用加热器升温到80℃左右，对已速冻的茶叶进行干燥15-30小时，直到茶叶含水量≤5%-7%。1）鲜叶采摘的时间保证鲜叶在采摘后香气更易保持长久，制备后更具有绿茶的清香香气；2）采用在180℃下杀青，在较低的温度下不完全破坏酶的活性，使有氧作用慢慢停止，使绿茶口感得到改善，制备出的绿茶香气清香、口感清甜。3）在真空低温下干燥，物质中的一些挥发性成分损失较少、微生物的生长和酶作用受到抑制以及一些易氧化的物质得到了保护。4）经过真空冷冻干燥最大限度地保存茶叶的色、香、味，如茶叶的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度，尽可能的保证茶多酚含量。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.绿茶通过从真空冻结中升华去掉水份的干燥方法，包括鲜叶采摘、摊青、摇青、杀青、揉捻干燥等过程，其特征在于干燥过程为真空冷冻干燥，具体步骤为：步骤1、准备鲜叶原料：采用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二、三叶为主体的嫩叶；步骤2、摊青：将鲜叶均匀的摊放在透气的摊放架、竹帘等摊青设备上，摊叶厚度5‑10cm左右，温度控制在20‑24℃，相对湿度控制在70%‑80%左右，摊叶时间一般控制在6‑12小时为佳，摊放水分指标在72%‑85%，叶色变暗，叶质变软，呈清香为度；步骤3、摇青：用摇青机在转速30~35r/min 下摇青3‑5min，静置30min左右，反复交替进行3‑5次，完成整个摇青过程；步骤4、杀青：在180℃下迅速完成；步骤5、摊凉：室温下摊凉，摊叶厚度为1.5‑2cm，摊凉时间为25‑35min；步骤6、揉捻：采用无压力揉捻，揉捻时间为50‑60min，达到成条率80%以上，细胞破坏率在80%‑85%；步骤7、干燥：先通过共晶点测试仪测得茶叶的共晶温度为P；然后将新鲜茶叶置于茶叶真空冷冻干燥机内进行预冷冻，设定预冷冻温度比共晶温度低5～10℃，茶叶真空冷冻干燥机内温度下降的速度为2～5℃/min，到达设定温度后保温1～2小时；将茶叶真空冷冻干燥机抽真空至5～40Pa之间，并将干燥温度设定在‑35℃左右～共晶温度P之间保温0.5～2小时；在同样的真空状态下将干燥温度上升到 15℃～35℃，保温2～5小时；停止茶叶真空冷冻干燥机的抽真空处理，再释放至常压完成茶叶的干燥过程；整个干燥过程在真空下完成，压缩机制冷‑50℃到‑60℃，对发酵好的茶叶进行速冻，然后使用加热器升温到80℃左右，对已速冻的茶叶进行干燥15‑30小时，直到茶叶含水量≤5%‑7%。...

【技术特征摘要】
1.绿茶通过从真空冻结中升华去掉水份的干燥方法，包括鲜叶采摘、摊青、摇青、杀青、揉捻干燥等过程，其特征在于干燥过程为真空冷冻干燥，具体步骤为：步骤1、准备鲜叶原料：采用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二、三叶为主体的嫩叶；步骤2、摊青：将鲜叶均匀的摊放在透气的摊放架、竹帘等摊青设备上，摊叶厚度5-10cm左右，温度控制在20-24℃，相对湿度控制在70%-80%左右，摊叶时间一般控制在6-12小时为佳，摊放水分指标在72%-85%，叶色变暗，叶质变软，呈清香为度；步骤3、摇青：用摇青机在转速30~35r/min下摇青3-5min，静置30min左右，反复交替进行3-5次，完成整个摇青过程；步骤4、杀青：在180℃下迅速完成；步骤5、摊凉：室温下摊凉，摊叶厚度为1.5-2cm，摊凉时间为25-35min；步...

【专利技术属性】
技术研发人员：田稳荣，
申请(专利权)人：云南昌宁红茶业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53