一种充气天然奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种充气天然奶酪及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳升温后，经循环闪蒸浓缩，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂发酵至pH 4.5‑4.7，破乳，冷却，得到发酵基料；(3)在发酵基料中加入牛奶蛋白粉、稳定剂，升温后保温，热均质后冷却；(4)在8‑15℃下充入体积百分数为25‑40％的氮气，即得。本发明专利技术制得的奶酪无需在发酵后排乳清，解决了需要单独配备奶酪生产线排乳清、副产物乳清难以处理的问题，降低了设备投入成本，在现有酸奶生产线即可实现天然奶酪的生产；制得的奶酪口感蓬松、清爽、绵软，在保质期期间持气性稳定，极大地丰富拓展了市场。

A kind of inflatable natural cheese and its preparation method

The invention discloses an inflatable natural cheese and its preparation method, which comprises the following steps: (1) concentrated milk is obtained by cyclic flash evaporation after heating raw milk; (2) concentrated milk is homogenized, sterilized and cooled, then fermented to pH 4.5 4.7 by adding starter, demulsifying and cooling to obtain fermentation base material; (3) milk protein powder and stabilizer are added to fermentation base material; Heat preservation after heating and cooling after heat homogenization; (4) Nitrogen with volume percentage of 25 40% is filled at 8 15 C. The cheese prepared by the invention does not need the whey after fermentation, solves the problem that the whey discharged by the cheese production line needs to be equipped separately and the whey by-product is difficult to handle, reduces the cost of equipment input, and can realize the production of natural cheese in the existing yogurt production line; the cheese produced has a fluffy, refreshing and soft taste, maintains a stable temperament during the shelf life, and greatly enriches and expands the market. Field.

【技术实现步骤摘要】
一种充气天然奶酪及其制备方法
本专利技术涉及乳制品加工的
，具体涉及一种充气天然奶酪及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的不断提高，消费者对乳制品的口味、种类提出了更高的要求。在充斥着牛奶、酸奶的市场上，奶酪作为最具营养价值的固态乳制品，逐渐进入消费者的视野，需求量逐年增加。目前国内市场上大多为再制奶酪。天然奶酪仍为少数，这主要与我国饮食文化习惯有关。而国内天然奶酪与国外相比，产品类型过于单一，且受限于生产线，使得国内乳企未能实现大规模生产。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供了一种无需排乳清的充气天然奶酪及其制备方法。具体的，一方面，提供了一种充气天然奶酪的制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳升温后，经循环闪蒸浓缩，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂发酵至pH4.5-4.7，破乳，冷却，得到发酵基料；(3)在发酵基料中加入牛奶蛋白粉、稳定剂，升温后保温，热均质后冷却；加入的牛奶蛋白粉、稳定剂与原料乳的质量体积比为3-5kg:0.2-0.5kg:100L；(4)在8-15℃下充入体积百分数为25-40％的氮气，即得。进一步的，步骤(1)中，升温至温度70-90℃，闪蒸的温度为80-90℃，循环次数为3-4次。进一步的，步骤(2)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为100-120bar，二级均质的压力为20bar。进一步的，步骤(2)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为72-75℃，时间为30-90s。进一步的，步骤(2)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为28-33℃。进一步的，步骤(3)中，升温至40-45℃并保温10-15min，期间不断搅拌，搅拌速度800-1000rpm。进一步的，步骤(3)中，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶的一种或两种。第二方面，本专利技术还提供了所述的充气天然奶酪的制备方法制得的充气天然奶酪。上述技术方案中，制得的奶酪无需在发酵后排乳清，解决了需要单独配备奶酪生产线排乳清、副产物乳清难以处理的问题，降低了设备投入成本，在现有酸奶生产线即可实现天然奶酪的生产。制得的奶酪口感蓬松、清爽、绵软，在保质期期间持气性稳定，能较好地控制乳清析出现象，极大地丰富拓展了市场。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种充气天然奶酪的制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳升温后，经循环闪蒸浓缩，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂发酵至pH4.5-4.7，破乳，冷却，得到发酵基料；(3)在发酵基料中加入牛奶蛋白粉、稳定剂，升温后保温，热均质后冷却；加入的牛奶蛋白粉、稳定剂与原料乳的质量体积比为3-5kg:0.2-0.5kg:100L；(4)在8-15℃下充入体积百分数为25-40％的氮气，即得。本专利技术方法制得的奶酪无需在发酵后排乳清，通过优化预浓缩工艺，将应用于甜点产品的充气系统应用至天然奶酪生产中，解决了需要单独配备奶酪生产线排乳清、乳清难以处理的问题，制得的奶酪口感蓬松、清爽，且在保质期期间持气性稳定，能较好地控制乳清析出现象，极大地丰富拓展了市场。本专利技术步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳的为全脂乳和/或还原乳中的一种或多种，所述原料乳的来源较佳的为牛乳和/或羊乳中的一种或几种。本专利技术步骤(1)中，升温至温度70-90℃，闪蒸的温度为80-90℃，循环次数为3-4次。最佳地，闪蒸温度为85～90℃。较佳循环次数为3～4次。经循环闪蒸浓缩去除水分，得到的浓缩液的体积为原料乳体积的30％。本专利技术步骤(2)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为100-120bar，二级均质的压力为20bar。本专利技术步骤(2)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为72-75℃，时间为30-90s。本专利技术步骤(2)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为28-33℃。本专利技术步骤(3)中，升温至40-45℃并保温10-15min，期间不断搅拌，搅拌速度800-1000rpm。本专利技术步骤(3)中，充气量较佳为25～35％，最佳为30～35％。本专利技术步骤(3)中，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶的一种或两种。第二方面，本专利技术还提供了所述充气天然奶酪的制备方法制得的充气天然奶酪。下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例中，生牛乳购自光明乳业股份有限公司，牛奶蛋白粉购自恒天然商贸(上海)有限公司，复配稳定剂(卡拉胶、黄原胶)购自帝斯曼有限公司，乳酸菌发酵剂R-704购自科·汉森有限公司，乳酸菌发酵剂MM100购自丹尼斯克有限公司，乳酸菌发酵剂LL-50购自帝斯曼有限公司，充气系统购自弗朗兹哈斯食品机械(上海)有限公司。其它原料均为市售获得。实施例1一种充气天然奶酪的制备方法包括以下步骤：(1)将100L原料乳预升温至70℃，经3次循环闪蒸浓缩去除水分，闪蒸的温度为85℃，循环次数为3次，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶在60℃经100+20bar均质，72℃、90s巴氏杀菌，冷却至30℃，接入1.8g发酵剂R-704(发酵剂的接种量为4×106cfu/mL)发酵至pH4.6，破乳，冷却至10℃，得到发酵基料；(3)将3kg牛奶蛋白粉、0.5kg复配稳定剂添加至上述发酵基料中，升温至40℃并保温10min，期间不断搅拌，搅拌速度900rpm；而后在85℃，180±20bar热均质并冷却至10℃；(4)在10℃下充入氮气，充气量为30％，冷藏保存，即得到所述奶酪。实施例2一种充气天然奶酪的制备方法包括以下步骤：(1)将100L原料乳预升温至80℃，经3次循环闪蒸浓缩去除水分，闪蒸的温度为90℃，循环次数为3次，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶在65℃经120+20bar均质，75℃、30s巴氏杀菌，冷却至28℃，接入1.5g发酵剂R-704(发酵剂的接种量为5×106cfu/mL)发酵至pH4.7，破乳，冷却至10℃，得到发酵基料；(3)将5kg牛奶蛋白粉、0.2kg复配稳定剂添加至上述发酵基料中，升温至45℃并保温15min，期间不断搅拌，搅拌速度800rpm；而后在90℃，180±20bar热均质并冷却至15℃；(4)在15℃下充入氮气，充气量为25％，冷藏保存，即得到所述奶酪。实施例3一种充气天然奶酪的制备方法包括以下步骤：(1)将100L原料乳预升温至90℃，经3次循环闪蒸浓缩去除水分，闪蒸的温度为80℃，循环次数为4次，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶在65℃经120+20bar均质，73℃、40s巴氏杀菌，冷却至33℃，接入1.6g发酵剂MM100(发酵剂的接种量为0.1×106cfu/mL)发酵至pH4.5，破乳，冷却至10℃，得到发酵基料；(3)将4kg牛奶蛋白粉、0.3kg卡拉胶添加至上述发酵基料中，升温至43℃并保温13min，期间不断搅拌，搅拌速度1000rpm；而后在88℃，180±20bar热均质并冷却至8℃；(4)在8℃下充入氮气，充气量为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种充气天然奶酪的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳升温后，经循环闪蒸浓缩，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂发酵至pH 4.5‑4.7，破乳，冷却，得到发酵基料；(3)在发酵基料中加入牛奶蛋白粉、稳定剂，升温后保温，均质后冷却；加入的牛奶蛋白粉、稳定剂与原料乳的质量体积比为3‑5kg:0.2‑0.5kg:100L；(4)在8‑15℃下充入体积百分数为25‑40％的氮气，即得。

【技术特征摘要】
1.一种充气天然奶酪的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳升温后，经循环闪蒸浓缩，得到浓缩奶；(2)将浓缩奶均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂发酵至pH4.5-4.7，破乳，冷却，得到发酵基料；(3)在发酵基料中加入牛奶蛋白粉、稳定剂，升温后保温，均质后冷却；加入的牛奶蛋白粉、稳定剂与原料乳的质量体积比为3-5kg:0.2-0.5kg:100L；(4)在8-15℃下充入体积百分数为25-40％的氮气，即得。2.根据权利要求1所述的充气天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，升温至温度70-90℃，闪蒸的温度为80-90℃，循环次数为3-4次。3.根据权利要求1所述的充气天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为100...

【专利技术属性】
技术研发人员：王磊，刘振民，莫蓓红，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31