一种切达奶酪的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种合生元切达奶酪的制作方法，特点是包括以下步骤：（1）将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌体积比2：1比例混合均匀后，接种于巴氏灭菌乳中制成发酵剂；（2）将发酵剂接种于巴氏杀菌乳中制得发酵乳；（3）将凝乳酶加入到发酵乳中形成光滑的断面即可切割成小方块；（4）将凝乳于微波炉中高火1000 W加热1min，取出稍微挤出乳清，再放入微波炉中高火加热1 min，轻轻滤出乳清，再放入微波炉中加热40～60 s至凝乳达到75‑85℃；（5）在凝乳中加入无碘盐和益生元，趁热进行糅合与拉伸，混合均匀后压制成型8 h，后熟2‑3周即可，优点是质地细腻、风味浓郁且生产周期短。

【技术实现步骤摘要】
一种切达奶酪的制作方法
本专利技术涉及一种切达奶酪的制作，尤其是涉及一种能缩短切达奶酪成熟期且质地细腻、风味浓郁的切达奶酪的制作方法。
技术介绍
切达奶酪(Cheddarcheese)是由原奶经乳酸菌发酵制成的以酪蛋白为网络基本结构，水分、脂肪球、乳酸盐与食盐等分散其间而组成的固体乳制品，是世界上购买与消费最多的一种奶酪，是一种以新鲜牛奶为原料，经过发酵成熟制成的形状像鼓的坚硬天然干酪，其颜色从白色到浅黄色甚至橘黄色不等。它是鲜牛奶经乳酸菌发酵，凝乳加热制成的天然干酪。未成熟时，它组织细软松散，结构平滑；成熟后，奶酪中的酪蛋白形成了连续的空间网络结构，组织坚硬，质地细腻，香味浓郁。切达奶酪的成熟期一般需要6～12个月，有的甚至长达24个月，在这期间内不仅要控制室内大气条件还要防止污染，使得每吨切达奶酪成熟期间的花费高达1000美元。20世纪50年代以来，人们就不断寻求加快切达奶酪成熟的方法，期望能加速其蛋白质与脂肪的分解，缩短成熟期，同时增强切达奶酪的风味，保证风味平衡与感官良好。此外，为了分离多余乳清，使奶酪中的酪蛋白形成连续的空间网络结构，传统的加工方式是进行长时间地反复热烫与挤压，不仅耗费大量的时间与精力，还大幅提升了奶酪的生产成本。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种质地细腻、风味浓郁且生产周期短的切达奶酪的制作方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种切达奶酪的制作方法，包括以下步骤：(1)发酵剂制备将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别在斜面上活化3代后培养18h，于5000rpm/min离心15min，去上清液后用生理盐水洗涤3次，调整OD600至1.0，将按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按体积比2：1比例混合均匀后，按体积比1％的接种量接种于巴氏灭菌乳中，于37℃发酵10h后制成发酵剂；当这嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌以2:1混合时，不仅能长得快，活力强，而且发酵的牛乳奶香味浓郁，感官评分最高；(2)接种发酵将鲜牛奶于68℃巴氏灭菌30min后冷却至室温，将发酵剂按体积比1～1.8％的接种量接种于巴氏杀菌乳中，于37℃发酵2-6h，得到发酵乳；接种量与发酵时间的控制是决定奶酪质量好坏的关键点，是对蛋白质与脂肪分解程度的把控要点，优化后的发酵参数让蛋白质与脂肪得到适度的分解，不仅产生了浓郁的奶香味，还有效改善了奶酪的各组分配比；(3)凝乳切割将凝乳酶按4-8mg/L的比例加入到发酵乳中，于40℃凝乳1.5～3h，牛乳形成光滑的断面即可切割成小方块，用纱布过滤出乳清；(4)微波加热将纱布上的凝乳放入耐高温的容器里，于微波炉中高火1000W加热1min，取出稍微挤出乳清，再放入微波炉中高火1000W加热1min，轻轻滤出乳清，再放入微波炉中加热40～60s，至凝乳达到75-85℃；微波加热过程中，通过介电感应直接作用于奶酪中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和水等电介质，使杂乱排列的各种分子进行规律重排而释放出大量热能，使得奶酪中的酪蛋白迅速形成连续的空间网络结构，同时脂肪、水分子等有序地分散其中，使奶酪的结构更加连续稳固，质地更加细腻；(5)添加益生元后压制后熟在步骤(4)得到的凝乳中加入凝乳质量2％的无碘盐和6％的益生元，趁热进行糅合与拉伸，混合均匀后压制成型8h，于相对湿度85％的4℃培养箱中后熟2-3周，即得到切达奶酪。加盐拉伸，且优化配比后的益生元能在后熟过程中选择性地刺激切达奶酪中乳酸菌的生长与活性来降解蛋白质与脂肪，释放多肽、氨基酸和游离脂肪酸来形成风味、咸味以及香气；同时，益生元的添加使得乳酸菌成为优势菌种，对沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌等致病菌有很好的抑制作用，在成熟期的自然发酵环境中，减少了致病菌的污染。此外，这三种益生元都为多糖，微弱的甜味能使奶酪风味更加柔和丰富。发酵剂接种量优选为1.13％、发酵时间优选为3.75h和凝乳酶添加量优选为7.86mg/L。步骤(5)所述的益生元包括异麦芽糖、水苏糖和棉子糖，所述的异麦芽糖、所述的水苏糖和所述的棉子糖三者在凝乳中的添加量相应为34.08g/kg、12.24g/kg、13.68g/kg。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌以2:1混合时，不仅能长得快，活力强，而且发酵的牛乳奶香味浓郁，感官评分最高；(2)接种量与发酵时间的控制是决定奶酪质量好坏的关键点，是对蛋白质与脂肪分解程度的把控要点；优化后的发酵参数让蛋白质与脂肪得到适度的分解，不仅产生了浓郁的奶香味，还有效改善了奶酪的各组分配比；(3)采用微波加热代替热烫挤压的加热方式，不仅安全、易控制，而且高效、节约能源，而且优化后的发酵参数让蛋白质与脂肪得到适度的分解，再通过介电感应直接作用于奶酪中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水等电介质。蛋白质、淀粉等固体物质的介电常数为2～3，对微波吸收能力弱，穿透性好；水的介电常数为60～80，是微波加热的主要电介质，在电磁场中，杂乱排列的各种分子进行规律重排而释放出大量热能，在加热的同时使得奶酪中的酪蛋白迅速形成连续的空间网络结构，并使脂肪、水分子等有序地分散其中，从而缩短加工成熟周期。整个加热过程不超过5min，且结构更加连续稳固，质地更加细腻；(4)益生元是一种能选择性地促进一种或几种菌落中的益生菌生长与活性的食品成分。优化配比后的益生元不仅能使奶酪风味更加柔和丰富，还能在后熟过程中选择性地刺激切达奶酪中乳酸菌的生长与活性来促进降解蛋白质与脂肪，释放多肽、氨基酸和游离脂肪酸来形成风味、咸味以及香气，使得成熟3周的切达奶酪质地与风味相当于市售12个月的切达奶酪。此外，益生元的添加使得乳酸菌成为优势菌种，对沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌等致病菌有很好的抑制作用，在成熟期的自然发酵环境中，减少了致病菌的污染。综上所述，本专利技术一种切达奶酪的制作方法，其制备得到的合生元鲜奶酪进行感官评定和全质构(TPA)分析，其结果显示：工艺优化后的硬度提升了274％，弹性提升了105.3％，粘聚性是优化前的6倍，咀嚼性是优化前的20倍，质地更加细腻，奶香味更加浓郁怡人，口感更加柔和，成熟度更高。表明了优化后的合生元奶酪中副酪蛋白结构强度与抗变形性同时提高，是脂肪被乳酸菌充分降解成小脂肪球后，融合于高度交联的蛋白空间中的体现，其成熟度接近于市售切达奶酪9-12月的品质，大大缩短奶酪成熟期。附图说明图1为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按不同比例混合的生长曲线图；图2为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按不同比例混合制成的发酵凝乳的感官评分对比图；图3为异麦芽糖、水苏糖、棉子糖三种益生元组合对发酵剂影响的响应面图；图4为异麦芽糖、水苏糖、棉子糖三种益生元组合对发酵剂影响的等高线图；图5为发酵剂接种量对切达奶酪感官评分和凝固时间的影响；图6为发酵时间对切达奶酪感官评分和凝固时间的影响；图7为凝乳酶添加量对切达奶酪感官评分和凝固时间的影响；图8为发酵剂接种量和发酵时间的交互作用对切达奶酪感官评分影响的响应面图；图9为发酵剂接种量和发酵时间的交互作用对切达奶酪感官评分影响的等高线图；图10为发酵剂接种量和凝乳酶添加量交互作用对切达奶酪感官评分影响的响应面图；图11为发酵剂接种量和本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种切达奶酪的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)发酵剂制备将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别在斜面上活化3代后培养18h，于5000rpm/min离心15min，去上清液后用生理盐水洗涤3次，调整OD600至1.0，将按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按体积比2：1比例混合均匀后，按体积比1％的接种量接种于巴氏灭菌乳中，于37℃发酵10h后制成发酵剂；(2)接种发酵将鲜牛奶于68℃巴氏灭菌30min后冷却至室温，将发酵剂按体积比1～1.8％的接种量接种于巴氏杀菌乳中，于37℃发酵2‑6h，得到发酵乳；(3)凝乳切割将凝乳酶按4‑8mg/L的比例加入到发酵乳中，于40℃凝乳1.5～3h，牛乳形成光滑的断面即可切割成小方块，用纱布过滤出乳清；(4)微波加热将纱布上的凝乳放入耐高温的容器里，于微波炉中高火1000W加热1min，取出稍微挤出乳清，再放入微波炉中高火1000W加热1min，轻轻滤出乳清，再放入微波炉中加热40～60s，至凝乳达到75‑85℃；(5)添加益生元后压制后熟在步骤(4)得到的凝乳中加入凝乳质量2％的无碘盐和6％的益生元，趁热进行糅合与拉伸，混合均匀后压制成型8h，于相对湿度85％的4℃培养箱中后熟2‑3周，即得到合生元切达奶酪。...

【技术特征摘要】
1.一种切达奶酪的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)发酵剂制备将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别在斜面上活化3代后培养18h，于5000rpm/min离心15min，去上清液后用生理盐水洗涤3次，调整OD600至1.0，将按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按体积比2：1比例混合均匀后，按体积比1％的接种量接种于巴氏灭菌乳中，于37℃发酵10h后制成发酵剂；(2)接种发酵将鲜牛奶于68℃巴氏灭菌30min后冷却至室温，将发酵剂按体积比1～1.8％的接种量接种于巴氏杀菌乳中，于37℃发酵2-6h，得到发酵乳；(3)凝乳切割将凝乳酶按4-8mg/L的比例加入到发酵乳中，于40℃凝乳1.5～3h，牛乳形成光滑的断面即可切割成小方块，用纱布过滤出乳清；(4)微波加热将纱布上的凝乳放入耐高温的容器里，于微波炉中高火1000W加热1m...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾小群，曾志丹，潘道东，孙洁，吴爱娟，黄芩，吴振，孙杨赢，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33