椒香麻辣味薯片调味料制备方法及椒香麻辣味薯片调味料技术

本发明专利技术公开了一种椒香麻辣味薯片调味料制备方法，其技术方案要点是包括萃取：将由辣椒粉和花椒粉混合而成的混合粉末按一定比例加入到植物油中得混合粉末‑植物油混合物，加热保温；过滤：趁热对萃取步骤中的混合粉末‑植物油混合物过滤，得到过滤渣和萃取油；研磨：往过滤渣中加入1‑5%的食用二氧化硅，研磨得到调味粉Ⅰ；造粒：将食用碳酸钙和萃取油按一定比例混合得调味粉Ⅱ；混合：按重量份称取调味粉Ⅰ25‑35份、调味粉Ⅱ10‑20份、食盐1.5‑4.5份、味精1‑3份，搅拌混合均匀得椒香麻辣味薯片调味料，等步骤。并相应公开了一种用上述方法制得的椒香麻辣味薯片调味料，其具有附着度高、调味后不易脱离掉落的优势，适用于各种类型薯片的调味。

【技术实现步骤摘要】
椒香麻辣味薯片调味料制备方法及椒香麻辣味薯片调味料
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种椒香麻辣味薯片调味料制备方法及椒香麻辣味薯片调味料。
技术介绍
薯片是一种以马铃薯等食用薯类块根为原料，去皮后切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味得到的零食。根据需要，薯片可以被制成原味、香辣味、麻辣味、黄瓜味、番茄味等各种不同口味类型的产品，而调味则是各种薯片不同口味的关键。现有技术中申请公开号为JPH01247058A、名称为“薯片及其制作工艺”的日本专利通过在油炸后的薯片表面包覆液体调味料，以获得不同口味的薯片。但是，这种炸制后再采用液体调味料进行调味的方法，如何平衡调味程度和调味料对薯片润湿程度给酥脆口感带来的不利影响是该种工艺的关键，也就使得在保证薯片酥脆口感的前提下，获得足够均匀味道的薯片有一定难度，增加了该种工艺在实际生产中的控制难度。因而，常规薯片的制造工艺中多采用粉体调味料对薯片进行调味。如，申请公开号为CN104970321A的中国专利公开的一种较低含油量油炸薯片的加工方法中，在炸好的薯片出锅时，撒1.5%~2%的盐进行调味。采用这种炸制后用调味粉进行调味的方式，更容易控制调味料的用量，使得调味相对容易。根据薯片口味不同，调味粉的组分也不同，通常是由食盐、味精、砂糖、辣椒粉、花椒粉等固态粉末或颗粒状调味剂按照特定的比例物理共混而得。也正是由于调味粉单纯通过粉末状或颗粒状调味剂单纯物理共混而得，使得调味料直接撒到炸制的薯片表面，粉末状的调味料容易出现粘附不牢，在薯片的后续称重、包装、运输、存储等过程中，薯片表面的调味粉会存在一定程度的脱离，并带来如下问题：1、调味粉脱离薯片，影响薯片味道，不能让消费者获得最佳的口感；2、为了弥补调味粉末带来的味道损失，往往会相较于预定用量多添加调味料，使得生产成本增加；3、一些特殊口味，如香辣味、麻辣味的薯片，往往需要用辣椒粉、花椒粉进行调味，辣椒粉、花椒粉颗粒粗，在薯片表面的附着牢度更差，调味粉掉落的现象更严重；4、掉落的调味粉容易粘附在手指、衣服上，影响消费者的消费体验。因而，有必要对粉末状调味料的制备方法做进一步改进，以期获得一种调味方便、附着牢度高、不易出现调味粉掉落脱离的薯片调味料。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种椒香麻辣味薯片调味料制备方法，采用该种方法制得调味料调味方便、附着牢度高且不易脱离掉落的优势。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种椒香麻辣味薯片调味料制备方法，包括如下步骤，萃取：将由辣椒粉和花椒粉混合而成的混合粉末加入到植物油中得混合粉末-植物油混合物，加热升温至80-100℃，保温25-35min；所述混合粉末中辣椒粉和花椒粉质量比为1:（0.8-1.2），所述混合粉末和植物油的质量比为1：（1.5-2.0）；过滤：趁热对萃取步骤中的混合粉末-植物油混合物过滤，得到过滤渣和萃取油；研磨：往过滤渣中加入食用二氧化硅，并用研磨设备研磨45-90min得粒径≤150μm的调味粉Ⅰ；所用二氧化硅的用量占过滤渣质量比的1-5%；造粒：将食用碳酸钙和萃取油加入混合设备中于3000-5000rpm的转速下混合均匀，得调味粉Ⅱ；所述食用碳酸钙和萃取油的质量比为（1.5-2.5）:1；混合：按重量份称取，调味粉Ⅰ25-35份调味粉Ⅱ10-20份食盐1.5-4.5份味精1-3份，于混合设备中搅拌混合均匀，即得椒香麻辣味薯片调味料。通过采用上述技术方案，至少具有如下优点：1、萃取步骤，可以将辣椒粉和花椒粉中的部分辣味物质、香味物质、营养素提取到植物油中，采用不超过100℃的温度萃取，能减少高温对辣椒粉和花椒粉中营养素的破坏；2、过滤后，往过滤渣内加入食用二氧化硅研磨，可以得到细粉末状的调味粉Ⅰ，具有良好的吸附牢度，二氧化硅的吸油性能够吸附过滤渣内残留的植物油，吸附有植物油的二氧化硅更容易粘附于薯片表面，调味效果佳；3、趁热过滤，能够减少已经溶解于植物油的芳香物质、天然色素等被过滤渣吸附，提高了萃取油中辣椒油、花椒油、辣椒红色素等物质的含量；4、造粒步骤中，按照上述配比往过滤得到植物油中加入食用碳酸钙，通过研磨使得碳酸钙充分吸附植物油，而形成具有带有椒香麻辣味的碳酸钙微粒，更容易附着于薯片表面，且食用碳酸钙可以作为补钙剂，补充了薯片的营养素；5、以调味粉Ⅰ、调味粉Ⅱ、食盐和味精为原料混合而成的调味料，椒麻、香辣的味道浓郁，内含的食用二氧化硅和食用碳酸钙颗粒对薯片具有高度的附着性，提高了调味粉的附着牢度，使得使用较少的调味粉即可获得足够的调味效果，利于在调味后长时间保持薯片的风味和口感。进一步地，所述调味粉Ⅱ还经过如下工艺处理，步骤一、将调味粉Ⅱ加入到浓度为1-5wt%的食用胶溶液中，调味粉Ⅱ和食用胶水溶液的质量比为1:50-100，超声分散10-15分钟，得调味粉Ⅱ-食用胶水溶液悬浊液；步骤二、加压使调味粉Ⅱ-食用胶水溶液悬浊液从喷嘴喷出，雾化形成粒径≤150μm的液滴；步骤三、利用气态热媒对雾化形成的液滴进行干燥，得到处理后的调味粉Ⅱ备用。通过采用上述技术方案，调味粉Ⅱ表面会包覆一层食用胶层，减少了调味粉Ⅱ的聚集，利于调味时均匀分散，使得调味均匀。同时，食用胶层能够减缓碳酸钙吸附的萃取油中香味物质的挥发损失，利于调味后的薯片长期保持风味和口感。进一步地，所用食用胶为卡拉胶、明胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶、桃胶、菊粉中的一种或多种。通过采用上述技术方案，卡拉胶、明胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶、桃胶、菊粉均属于天然多糖高分子，亲水性强。对薯片调味时，通常是在薯片油炸出锅后进行，调味完成后薯片温度下降，薯片表面的调味粉会吸附空气中的水分，使得碳酸钙颗粒表面包覆的食用胶的表层发生轻微溶胀，从而增加了调味粉在薯片表面的附着牢度，减少了调味粉的脱离掉落。进一步地，萃取步骤中所用植物油为菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油中的一种或多种。进一步地，所用植物油中还掺有质量百分数含量为0.1-0.2%抗氧化剂。通过采用上述技术方案，上述掺量的抗氧剂可有减少萃取过程中辣椒粉、花椒粉中的营养素、天然色素氧化变质，且能有效抑制植物油的腐败。进一步地，所用抗氧化剂为特丁基对苯二酚。通过采用上述技术方案，特丁基对苯二酚即TBHQ，是一种高效、合成的抗氧化剂，尤为适用于植物油抗氧化，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3-5倍，无异臭味，其效果比BHA、BHT、PG都好，对大多数油脂均有防腐止败作用，尤其是植物油。进一步地，所用辣椒粉由干辣椒研磨粉碎而成，或者由鲜辣椒经过脱水干燥、研磨粉碎而成。进一步地，混合步骤中还加入有维生素E0.1-0.5份。通过采用上述技术方案，一方面，补充因热加工造成辣椒粉所含维生素E破坏损失；另一方面，维生素E具有抗氧化作用，利于延长调味料和调味后薯片的保质期。本专利技术的另一目的在于提供一种椒香麻辣味薯片调味料，其具有调味方便、附着牢度高的优势。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种椒香麻辣味薯片调味料，其特征在于：采用权利要求1-8任一项所述的椒香麻辣味薯片调味料制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种椒香麻辣味薯片调味料制备方法，其特征在于：包括如下步骤，萃取：将由辣椒粉和花椒粉混合而成的混合粉末加入到植物油中得混合粉末‑植物油混合物，加热升温至80‑100℃，保温25‑35min；所述混合粉末中辣椒粉和花椒粉质量比为1:（0.8‑1.2），所述混合粉末和植物油的质量比为1：（1.5‑2.0）；过滤：趁热对萃取步骤中的混合粉末‑植物油混合物过滤，得到过滤渣和萃取油；研磨：往过滤渣中加入食用二氧化硅，并用研磨设备研磨45‑90min得粒径≤150μm的调味粉Ⅰ；所用二氧化硅的用量占过滤渣质量比的1‑5%；造粒：将食用碳酸钙和萃取油加入混合设备中于3000‑5000rpm的转速下混合均匀，得调味粉Ⅱ；所述食用碳酸钙和萃取油的质量比为（1.5‑2.5）:1；混合：按重量份称取，调味粉Ⅰ     25‑35份调味粉Ⅱ    10‑20份食盐        1.5‑4.5份味精        1‑3份，于混合设备中搅拌混合均匀，即得椒香麻辣味薯片调味料。

【技术特征摘要】
1.一种椒香麻辣味薯片调味料制备方法，其特征在于：包括如下步骤，萃取：将由辣椒粉和花椒粉混合而成的混合粉末加入到植物油中得混合粉末-植物油混合物，加热升温至80-100℃，保温25-35min；所述混合粉末中辣椒粉和花椒粉质量比为1:（0.8-1.2），所述混合粉末和植物油的质量比为1：（1.5-2.0）；过滤：趁热对萃取步骤中的混合粉末-植物油混合物过滤，得到过滤渣和萃取油；研磨：往过滤渣中加入食用二氧化硅，并用研磨设备研磨45-90min得粒径≤150μm的调味粉Ⅰ；所用二氧化硅的用量占过滤渣质量比的1-5%；造粒：将食用碳酸钙和萃取油加入混合设备中于3000-5000rpm的转速下混合均匀，得调味粉Ⅱ；所述食用碳酸钙和萃取油的质量比为（1.5-2.5）:1；混合：按重量份称取，调味粉Ⅰ25-35份调味粉Ⅱ10-20份食盐1.5-4.5份味精1-3份，于混合设备中搅拌混合均匀，即得椒香麻辣味薯片调味料。2.根据权利要求1所述的椒香麻辣味薯片调味料制备方法，其特征在于：所述调味粉Ⅱ还经过如下工艺处理，步骤一、将调味粉Ⅱ加入到浓度为1-5wt%的食用胶溶液中，调味粉Ⅱ和食用胶水溶液的质量比为1:50-100，超声分散10-15分钟，得调味粉Ⅱ-食用胶水溶液悬浊液；步骤二、加压使调味粉Ⅱ-食用胶水溶液悬浊液从喷嘴喷出，雾化形成粒径≤150μm...

【专利技术属性】
技术研发人员：段丛林，黄智勇，郭小娜，
申请(专利权)人：西安天使食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61