一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法，所述的制备方法包括：(1)制备大豆蛋白酶解物；(2)两步法美拉德反应；制得第二美拉德反应产物；(3)香辛料浸取，以及香辛料残渣处理；(4)第一微胶囊粉体制备；(5)以第一微胶囊粉体为芯材，以香辛料残渣和食用胶的混合物作为壁材，制得双层包覆的粉状调味品；本发明专利技术通过采用多步美拉德反应，降低了反应强度，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量；通过多层壁材包覆得到的调味品，能够很好的适应低温贮藏复热烹制的苛刻条件，确保调味品在食材中的稳定性，确保解冻后复热烹饪后的口感。

A condiment with low temperature storage and reheating stability and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food condiment processing, and specifically relates to a condiment with low temperature storage, reheating stability and its preparation method. The preparation methods include: (1) preparation of soybean proteolytic hydrolysate; (2) two-step Farmelard reaction; preparation of the second Maillard reaction product; (3) spice extraction and spice residue treatment; (4) preparation of the first microcapsule powder; (5) preparation of the first microcapsule powder; (5) preparation of the second Maillard reaction product. A microencapsulated powder is used as core material, and the mixture of spice residue and edible glue is used as wall material to prepare a double-layer coated powder condiment. By adopting multi-step Maillard reaction, the reaction intensity is reduced, and the content of acrylamide, an undesirable substance produced by Maillard reaction in the reaction system, is reduced. The condiment obtained by coating multi-layer wall material can be very good. To adapt to the harsh conditions of low temperature storage reheating cooking, ensure the stability of condiments in food materials, ensure the taste after thawing reheating cooking.

【技术实现步骤摘要】
一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法
本专利技术属于食品调味品加工
，具体涉及一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法。
技术介绍
调味品是指能够增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。随着社会经济的不断发展和人民生活水平的日益提高，人们对于调味品的要求也逐渐提高。基于冷冻保藏技术的不断创新以及各种交通运输能力的提高，越来越多跨时区、跨时间的食材被开发，食材原料被初步加工后，采用速冻工艺进行冻结处理，并以冻结状态贮藏、运输，到达消费者手中时，着手解冻、再烹制即可食用，这着实丰富了人们的餐桌食材种类。但是，食材原料在初步加工过程中加入的调味品，在经过速冻工艺处理后、低温贮藏、复热烹饪的过程中，往往会伴随着调味品有效成分的损失，从而引起调味品的功能部分失效或完全失效，使得食材的口感变劣，影响产品体验；的确，消费者可以通过补加的方式进行烹饪，但是新加入的调味品的量较难控制；因此，开发一种低温贮藏复热稳定的调味品是本领域技术人员需要解决的技术问题。
技术实现思路
针对现有技术中的问题，本专利技术的目的在于提供一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，提高调味品经历速冻冷藏后的复热稳定性。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)向大豆蛋白中加入碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，反应2～3h后，得到产物A；接着向产物A中加入酸性蛋白酶，反应1～2h后，得到产物B；将所述的产物B灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；(2)将大豆蛋白酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60～80目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到40～60℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在20～35Mpa的条件下，经2～3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；(5)向第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和食用胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到双层包覆的粉状调味品。优选的，步骤(1)中，所述碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶的加入总量为所述大豆蛋白重量的3～7％；所述酸性蛋白酶的加入量为所述大豆蛋白重量的0.5～2％。优选的，步骤(1)中，制备产物A的反应条件包括，温度在40～60℃，pH值为7.0～8.0；制备产物B的反应条件包括，温度为40～50℃，pH值为5.0～7.0。优选的，步骤(4)中，第二美拉德反应产物、香辛料提取物与第一乳化剂的重量比为1：(3～8)：(2～4)。优选的，步骤(5)中，第一微胶囊粉体、第二乳化剂、香辛料残渣粉和食用胶的重量比为1：(2.5～5)：(0.5～1)：(0.6～1.3)。优选的，步骤(5)中，所述超声辅助的条件包括，超声波功率为500～800W；均质分散速度从0r/min均匀提高到50000～70000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；均质压力从0Mpa均匀提高到20～30Mpa；均质时间为4～6min。优选的，步骤(5)中，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为110～130℃，出口温度为40～60℃。本专利技术还提供了一种采用上述制备方法制备得到的低温贮藏复热稳定的调味品。与现有技术相比，本专利技术具有以下技术效果：本专利技术提供的调味品的制备方法中，通过采用多步美拉德反应，降低了反应强度，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量；本专利技术提供的调味品的制备方法中，通过多层壁材包覆得到的调味品，能够很好的适应低温贮藏复热烹制的苛刻条件，确保调味品在食材中的稳定性，从而得到良好的调味效果，确保食材在经历速冻低温贮藏，以及在解冻后复热烹饪后的口感；进一步的，本专利技术中采用香辛料残渣与食用胶的混合物作为外层壁材的构成物质，不仅降低了外层壁材中食用胶的用量，降低了成本；同时将香辛料提取后的残渣充分的利用起来，并将其进行爆破活化处理，使得其具有再吸收香辛料提取物的能力，从而具有很好的富集香辛料呈味组分的能力，防止该香辛料呈味组分在低温贮藏复热烹制后的流失，确保了好的调味能力。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本专利技术。本专利技术中所有的原料，对其来源没有特别限定，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。本专利技术中所有的原料，对其纯度没有特别限定，本专利技术优选采用分析纯或复合材料领域使用的常规纯度。本专利技术提供了一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)向大豆蛋白中加入碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，反应2～3h后，得到产物A；接着向产物A中加入酸性蛋白酶，反应1～2h后，得到产物B；将所述的产物B灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；(2)将大豆蛋白酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60～80目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到40～60℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在20～35Mpa的条件下，经2～3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；(5)向第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和食用胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到双层包覆的粉状调味品。本专利技术中，将大豆蛋白进行酶解以得到大豆蛋白酶解物；然后将该大豆蛋白酶解物与糖源进行混合，加热以进行第一美拉德反应，然后在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物。通过两步的美拉德反应，降低了反应的强度，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量。所述的糖源选自葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或一种以上按任意比例的混合物。所述挤压膨化的条件为，在第一美拉德反应产物中加入其重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)向大豆蛋白中加入碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，反应2～3h后，得到产物A；接着向产物A中加入酸性蛋白酶，反应1～2h后，得到产物B；将所述的产物B灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；(2)将大豆蛋白酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60～80目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到40～60℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在20～35Mpa的条件下，经2～3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；(5)向第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和食用胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到双层包覆的粉状调味品。...

【技术特征摘要】
1.一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)向大豆蛋白中加入碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，反应2～3h后，得到产物A；接着向产物A中加入酸性蛋白酶，反应1～2h后，得到产物B；将所述的产物B灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；(2)将大豆蛋白酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60～80目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到40～60℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在20～35Mpa的条件下，经2～3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；(5)向第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和食用胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到双层包覆的粉状调味品。2.根据权利要求1所述的低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述碱性蛋白酶和...

【专利技术属性】
技术研发人员：张强，马颖，陆杰，
申请(专利权)人：安徽强旺调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34